La preparazione della pasta con le telline è molto semplice e veloce, regalando sempre grandi soddisfazioni. Con pochi ingredienti e tempi di cottura limitati, otterrai un piatto delizioso e profumato di mare.
Ricetta Base degli Spaghetti con le Telline
Ecco la ricetta base per preparare degli ottimi spaghetti con le telline:
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 400 g di telline
- 1 spicchio d’aglio
- 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
- Prezzemolo e peperoncino q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Dopo aver spurgato le telline sotto acqua fredda corrente, cuocetele in un’ampia padella con un coperchio.
- Toglietele una volta aperte e mettete da parte il liquido della cottura filtrato.
- Fate rosolare in padella con l’olio d’oliva il peperoncino, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio.
- Aggiungete nuovamente i frutti di mare e sfumate il tutto con il vino bianco. La fiamma deve essere alta per far stringere il sughetto.
- Nel frattempo, cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata.
- Scolate la pasta e versatela nella padella.
- Aggiungete il liquido di cottura messo precedentemente da parte e saltate a fuoco vivo per qualche minuto, così che la pasta si amalgami al sugo.
- Servite subito accompagnando con una spolverizzata di prezzemolo fresco tritato.
Varianti e Consigli
Le telline possono sostituire le vongole in diverse ricette, offrendo un sapore unico e delicato. Vediamo alcune varianti:
Spaghetti alle Vongole e Telline
Un'altra ricetta semplice da preparare con la pasta e i frutti di mare come protagonisti è rappresentata dagli spaghetti alle vongole e telline.
Spaghetti Telline e Bottarga di Tonno
Per gli spaghetti telline e bottarga di tonno si consiglia di spurgare i frutti di mare in un bagno d'acqua fredda e sale per almeno 4 ore. Preparate un’infusione con 2 fettine d’aglio, trito di peperoncino fresco e olio extravergine d’oliva da mettere a bagnomaria in una tazza d'acqua calda.
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Rosolate 4 spicchi d’aglio in una padella con 3 cucchiai d’olio d’oliva. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Quindi mettete le telline in una casseruola riempita con mezzo bicchiere d'acqua bollente su fuoco lento e copritele con un coperchio. Spegnete la fiamma quando le valve di tutte le conchiglie si sono aperte.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella insieme all'acqua di cottura delle telline; quindi alzate la fiamma perché il sugo assuma la consistenza di una crema morbida. Spolverizzate gli spaghetti con una manciata di prezzemolo tritato (basilico, in alternativa) e versateli nei piatti. Infine cospargeteli con poco olio aromatizzato al peperoncino e bottarga grattugiata in quantità prima di servire.
Linguine alle Telline e Alici
Vediamo invece la ricetta per le linguine alle telline e alici. Servono: 350 g di linguine piccole, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, 300 g di alici, 300 g di telline, 200 g di pomodori, 3 cucchiai di olio, origano, sale e peperoncino a piacere.
Dopo aver spurgato le telline, scottate i pomodori in acqua bollente; quindi eliminate i semi, la buccia e il succo all’interno per poi tagliarli a pezzetti molto piccoli. A questo punto passate alla pulizia delle alici, che devono essere private della lisca centrale e della testa. Lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzi. Lavate i capperi e asciugateli.
Cuocete le telline in una padella capiente coperta da un coperchio in cui avete fatto precedentemente rosolare lo spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio. In un tegame preparate il sugo a base di 2 cucchiai d’olio, alici e peperoncino. Dopo 2 minuti togliete i pesci e aggiungete invece i capperi e i pomodori, cuocendo a fuoco lento il preparato per 10 minuti, mescolando ogni tanto. A questo punto potete unire nuovamente le alici, le telline e l’origano.
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Cuocete la pasta in acqua salata e, quando è al dente, scolatela e versatela nel tegame con il sugo. Proseguite la cottura per qualche minuto e mescolate per amalgamare bene il tutto.
Ravioli di Pesce con Telline e Zucchine
Oltre agli spaghetti, le telline si accompagnano egregiamente ad un buon piatto di ravioli di pesce, ripieni di gamberi e rana pescatrice. Lavate accuratamente 2 zucchine, tagliatele a tocchetti e mettetele in padella con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e un trito di prezzemolo. Fatele saltare in padella per qualche minuto e spegnete il fuoco quando sono ancora croccanti. Scottate 1 trancio di salmone da 100 g in una padella unta d’olio; cuocete per 2 minuti per lato e dividetelo a cubetti.
Poco prima di togliere le telline dal fuoco, aggiungete in padella le zucchine e i tocchetti di salmone, mescolate per far amalgamare i sapori, quindi aggiungete gli spaghetti cotti al dente.
Fregola alle Telline e Pesce Spada
Se invece volete preparare una rivisitazione di un piatto tipico della cucina sarda, ecco la fregola alle telline e pesce spada. La fregola è una pasta prodotta soltanto in Sardegna attraverso il processo di rotolamento della semola: quindi ha la forma di palline di piccole dimensioni da tostare nel forno.
Servono: 200 g di telline, 180 g di fregola, prezzemolo q.b., 1 spicchio d’aglio, 150 g di pesce spada (da sbriciolare o tagliare a tocchetti secondo le vostre preferenze), ½ peperoncino, sale, olio extravergine d’oliva, 6 pomodorini.
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Le telline pulite in acqua fredda vanno cotte in casseruola con un po’ d’olio finché non si aprono. Pulite i pomodori, eliminate semi e pelle e tagliateli a pezzetti. Ripetete l’operazione con il peperoncino. Quindi preparate un soffritto con il peperoncino e l’aglio in una casseruola. Eliminate l’aglio quando imbiondisce e aggiungete i pomodorini, il pesce spada nella forma desiderata, le telline, la fregola e un pizzico di sale. Rosolate per 3 minuti a fuoco vivo.
Filtrate il sughetto di cottura delle telline con un colino a maglie strette, diluitelo con un po’ d’acqua e versatelo nella casseruola. Se si è raffreddato, riscaldatelo prima di aggiungerlo. Quindi unite la pasta e fatela cuocere seguendo le indicazioni per la cottura e mescolando periodicamente. Se il sugo si rapprende troppo, aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, servite in tavola.
Telline e Vongole: Le Differenze
Le telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. Non è difficile, in molti casi, riuscire a pescarle con le mani, dalla riva.
Spaghetti con Telline e Pomodorini
Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto agli spaghetti con le telline dei pomodorini e del prezzemolo per un tocco fresco e aromatico. Gli spaghetti con le telline sono un primo piatto di mare saporito e gustoso, una variante dei più noti spaghetti alle vongole.
- In una padella versate un filo di olio evo. uno spicchio di aglio e, non appena inizia a soffriggere, unite le telline e il vino bianco. Appena le telline si saranno aperte, trasferitele in un patto conservando in padella il liquido rilasciato.
- Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. Nel fondo delle telline aggiungete i filetti di acciughe, ancora un filo di olio, i pomodorini e il prezzemolo. Cuocete fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.
La Tellina del Litorale Romano: Un Presidio Slow Food
Tra i presidi slow food del Lazio c’è la tellina del litorale romano: un piccolo mollusco noto anche con il nome di arsella. La sua pesca avviene su fondali sabbiosi e nel tratto di costa del litorale romano che va da Passoscuro a Capo d’Anzio la pesca è molto abbondante, fin dai tempi dei romani, grazie anche alla qualità e alla finezza della sabbia.
Un tempo i pescatori si spostavano stagionalmente lungo la costa fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo capanne sulla spiaggia per ripararsi che poi riutilizzavano anche negli anni successivi. Alla fine degli anni cinquanta decisero di fermarsi stanzialmente e così comparvero i primi villaggi di pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno.
La tellina, ormai rara e molto ricercata, è un mollusco dolce e delicato, è piccola e dal gusto inconfondibile, è ricca di potassio, fosforo, vitamina A e proteine.
| Valori Nutrizionali (per 100g) |
|---|
| Potassio |
| Fosforo |
| Vitamina A |
| Proteine |
La raccomandazione che mi hanno fatto in pescheria è stata quella di lasciare a bagno in acqua salata le telline e di sciacquarle e cambiare l'acqua ogni due ore. Anche fino al momento prima di cuocerle le ho sciacquate di nuovo e ci ho trovato ancora un po'di sabbia, dunque hanno bisogno di essere lavate molto, molto bene.
Con un mestolo forato trasferitele in una ciotola poi filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Con un foglio di carta da cucina pulite il fondo della padella usata per le telline da eventuali residui di sabbia.
Versateci l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino, un paio di rametti di prezzemolo e profumate con parte della scorza di limone. Lasciate soffriggere leggermente, poi versateci le telline e mescolando un po' lasciatele insaporire.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti e scolateli molto al dente. Versateli nelle telline, aggiungete l'acqua di cottura dei molluschi e mantecate la pasta facendola finire di cuocere così che sprigioni un po' di amido creando una bella cremina. Completate con del prezzemolo tritato finemente, la scorza di limone rimasta, impiattate e gustate!
Spaghetti con le telline... Ricordi della mia infanzia
Per prima cosa diamo una sciacquata veloce alle telline, mettiamole in una bacinella con acqua e sale e lasciamole spurgare per circa due/tre ore muovendole di tanto in tanto. Durante il riposo andranno conservate in frigorifero, soprattutto in estate. Qualora avessimo raccolto noi stessi le telline le potremo fare spurgare dentro l’acqua di mare precedentemente raccolta in un secchiello.
Tagliamo l’aglio in piccolissime parti o, in alternativa, schiacciamolo per poi eliminarlo in un secondo momento. Separiamo i gambi del prezzemolo dalle foglie e tritiamo quest’ultime.
In una padella inseriamo l’aglio, qualche abbondante giro d’olio, i gambi del prezzemolo e facciamo soffriggere a fiamma bassissima. Eliminiamo i gambi con una pinza da cucina, aggiungiamo le telline e copriamo con un coperchio per circa un minuto. Aggiungiamo il vino bianco, alziamo la fiamma e facciamolo sfumare. Abbassiamola nuovamente e lasciamo sul fuoco per qualche minuto.
Man mano che le telline si apriranno mettiamole da parte per non farle diventare gommose. Con l’aiuto di una schiumarola separiamo le telline dal loro liquido e, se presente della sabbia, filtriamolo. Separiamo i molluschi dal guscio ad eccezione di una parte che servirà per la decorazione finale. Versiamole in un recipiente e copriamole per non farle asciugare.
Cuociamo la pasta prelevando un po’ della sua acqua e, non appena giunta a metà cottura, scoliamola e versiamola in una padella. Aggiungiamo il liquido delle telline, l’acqua di cottura, del prezzemolo e mantechiamo a fuoco medio. Dovendo creare un sughetto cremoso e abbondante aggiungiamo dell’altra acqua, ove necessario. A fine cottura inseriamo le telline, abbondante pepe fresco e mescoliamo ancora un po’ prima di impiattare.
Versione Veloce degli Spaghetti con le Telline
Un modo più rapido per preparare questa pasta? Questa è la ricetta di quando ero bambino, pratica e veloce. Dopo avere fatto spurgare le telline (vedasi step N. 1) versiamole in una padella, copriamo con un coperchio e lasciamole aprire a fiamma dolce. Se ci fosse della sabbia filtriamo il liquido di cottura. Soffriggiamo l’aglio, aggiungiamo nella padella le telline con il loro brodo, la pasta un po’ aldente e mantechiamo velocemente. Se occorresse aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.
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