I Cantharellus cibarius, noti anche come finferli, sono funghi molto apprezzati in cucina per il loro sapore delicato e la loro versatilità. Assumono nomi diversi a seconda delle regioni, come Galletti, Gallinacci e Gallucci per il bordo frastagliato che ricorda la cresta di un gallo, o Giallino per il colore giallo. Crescono nei boschi dal mare ai duemila metri, in particolare sotto querce, faggi ed abeti rossi.
I funghi galletti sono facilmente riconoscibili per il colore e la forma. La loro peculiarità è data dal particolare colore dorato ambrato che caratterizza il fungo dal gambo al cappello. Il gambo, non molto lungo, è sottile alla base e più tozzo nella parte superiore. Il cappello, largo fino a 7/8 cm, ha una forma irregolare e margini ondeggianti. La superficie esterna è liscia e lucida, mentre la parte inferiore è fatta di pseudolamelle leggermente più pallide del cappello. La polpa del finferlo è bianca, spugnosa e soda.
Pulizia dei Funghi Galletti
Una delle caratteristiche dei finferli, comunque condivisa con la maggior parte dei funghi, è rappresentata dalle esigenze di conservazione e pulizia, che sono piuttosto stringenti. La pulizia del fungo è relativamente semplice e rapida.
Ecco i passaggi fondamentali per pulire correttamente i finferli:
- Pulire i funghi con un coltello e uno spazzolino, per rimuovere i residui terrosi e le foglie.
- Rimuovi prima a mano eventuali zolle di terra, poi procedi con attenzione aiutandoti con il pennellino.
- In alternativa, si possono mettere a bollire per qualche secondo.
- Ora che sono puliti poni i finferli in uno scolapasta e sciacquali velocemente con il getto a pioggia, per non inzupparli.
- Asciugali bene e rimuovi le estremità troppo fibrose.
Ricorda che l’acqua non è proprio amica dei funghi. È importante porre la massima attenzione alle parti più “nascoste” di questo particolare fungo, come lo strato inferiore del cappello e gli interstizi tra le lamelle, che tra le altre cose sono anche numerose.
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Conservazione dei Funghi Galletti
I Cantharellus cibarius sono ottimi funghi, purtroppo poco conosciuti. Chi li ha provati non può non amarli e sicuramente è interessato alle modalità di conservazione. Se non si ha la possibilità di consumare i finferli freschi, è possibile congelarli (per non più di tre mesi però). Ovviamente, prima vanno puliti con cura. Nello specifico, con abbondante acqua.
Un’altra modalità di conservazione, che consente di godere del gusto del finferlo tutto l’anno, consiste nell’essicazione. Prima di farli seccare, i finferli devono essere puliti molto bene con l’aiuto di un panno umido per rimuovere la terra e lo sporco. Nel primo caso, vanno disposti su carta di giornale in un luogo caldo e ventilato dove non arrivi il sole diretto. Il processo di essicazione richiede 5/6 giorni.
Per accelerare il processo si può optare per l’essicazione in forno elettrico. É sufficiente disporre i funghi su una teglia e metterli in forno per 4/6 ore ad una temperatura di 50/60 gradi. Si consiglia di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto al fine di lasciare uscire l’umidità rilasciata dal fungo. Si raccomanda inoltre di usare questa modalità solo se si ha a disposizione un forno elettrico.
Il primo metodo consiste nel preparare i finferli sotto olio: non ci vuole molto tempo nel far questo, ma bisogna cercare di evitare di tagliarli o di rovinarli quando vengono inseriti nel vasetto. E’ infatti importante evitare di tagliarli, in quanto i funghi devono essere inseriti interi, ed inoltre è essenziale inserire nel vasetto prima i funghi, e successivamente l’olio: questo perché procedendo in maniera contraria, si rischierebbe di far fuoriuscire l’olio dal vasetto.
Ricette con i Funghi Galletti
Le ricette che si possono realizzare usando, tra i vari ingredienti, i gallinacci sono molteplici. I funghi galletti vengono fatti bollire per circa 5 minuti in una soluzione di vino bianco ed aceto con chiodi di garofano, pepe in grani, alloro e sale. Dopo averli fatti scolare ed asciugare, si procede all’invasatura. I finferli devono essere coperti con olio extravergine di oliva aggiungendo alloro, chiodi di garofano ed uno spicchio di aglio.
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Ecco alcune idee per utilizzare i finferli in cucina:
- Antipasti: crostini di pane con finferli e gruviera, soufflé di galletti alle castagne.
- Primi Piatti: risotto ai finferli, gnocchi alla romana con finferli, zuppa di finferli.
- Secondi Piatti: vitello aromatico con finferli, coniglio ai finferli.
- Contorni: sautè di finferli, finferli in bianco, finferli trifolati.
RISOTTO AI FINFERLI Facilissimo! Funghi gialli o galletti- RICETTE DI GABRI
Ricetta: Sugo di Funghi Galletti
Il sugo di funghi galletti è uno dei condimenti preferiti per la sua semplicità e il sapore autunnale. Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- Funghi finferli, 200 grammi
- Pomodori Piccadilly, 200 grammi
- Aglio, due spicchi
- Prezzemolo, pochi ciuffi (3 grammi pulito)
- Sale, q.b.
- Olio extravergine d'oliva, q.b.
Preparazione:
- Pulire i funghi con un coltello e uno spazzolino, per rimuovere i residui terrosi e le foglie. Tagliare i gambi a pezzetti.
- Tritare uno spicchio d’aglio con il prezzemolo.
- Scaldare il soffritto in una padella antiaderente dal bordo alto, evitando che l’olio inizi a bruciare.
- Porre i finferli all’interno (possibilmente interi), salare con la quantità necessaria e cucinare per 10 minuti.
- Mescolare aggiungendo un trito di prezzemolo e pepe, lasciando cuocere il fungo in trifolatura per altri 5 minuti controllando che l’acqua rilasciata dal fungo si sia asciugata tutta.
- Togliere e versare nella padella il trito e le fette di pomodoro.
Questo sugo si abbina bene con pasta corta tipo conchiglioni, tagliatelle, pappardelle, casarecce o gnocchi. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico.
Ricetta: Coniglio ai Finferli
Il coniglio ai finferli è un secondo di carne molto semplice da realizzare, perfetto per un pasto rustico e saporito.
Ingredienti:
- 600 gr. di coniglio a pezzi
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 400 gr. di finferli
- 1 scalogno
- 1 spicchio di aglio
- un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino e maggiorana)
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a fette sottili.
- Ungere una padella con un paio di cucchiai di olio d’oliva, poi unire lo scalogno e farlo imbiondire.
- Unire anche il coniglio, regolare di sale e di pepe e aggiungere la maggiorana, il rosmarino, il timo e il prezzemolo tritati.
- Rosolare il coniglio, versare il vino bianco e fare sfumare a fiamma alta, poi abbassare la fiamma e completare la cottura coprendo il tutto con un coperchio (dovrebbero bastare 15 minuti massimo 20).
- Pulire i finferli eliminando i residui di terra e lavandoli per bene e velocemente sotto l’acqua corrente.
- Dopo averli lavati, farli a pezzetti e versateli in una pentola unta con un po’ di olio e gli spicchi d’aglio schiacciati.
- Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, poi aggiustate con un po’ di sale e un po’ di pepe.
- Quando mancano cinque minuti alla cottura del coniglio, unite i funghi e date una bella mescolata.
- Impiattate guarnendo il coniglio con qualche fogliolina di maggiorana.
Se proprio non trovate i finferli potete utilizzare altri funghi tipo i porcini o gli champignons.
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Come Cucinare i Finferli Freschi
I funghi finferli sprigionano tutto il loro sapore e il loro odore quando vengono usati nella loro versione fresca durante i mesi di raccolta. Il modo migliore per gustare i gallinacci freschi è preparare una zuppa calda e avvolgente, meglio ancora se accompagnata da crostoni di pane appena tostati.
Zuppa di Finferli
Per preparare la zuppa di finferli non dovete far altro che realizzare un po' di brodo vegetale, lavare e sbollentare i funghi per un paio di minuti e successivamente cuocerli insieme ad aglio e olio extravergine di oliva in padella.
A questo punto eliminate l'aglio, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il brodo vegetale in padella insieme a un cucchiaio di farina. Mescolate attentamente gli ingredienti per evitare la formazione di grumi e continuate a cuocere per 10 minuti prima di frullare gli ingredienti con un frullatore a immersione.
Come Cucinare i Finferli Secchi
La prima cosa che dovete sapere per cucinare i finferli secchi è che potete usarli in sostituzione dei funghi freschi rispettando la proporzione di 1:10 (quindi 10 g di funghi secchi corrisponderanno a 100 g di funghi freschi). I funghi secchi, che siano finferli o di altri tipi, possono sprigionare tutto il loro sapore senza diventare poltiglia soltanto se vengono sottoposti a un processo di reidratazione.
La reidratazione dei finferli secchi è un procedimento facile e veloce che prevede l'immersione dei funghi in un liquido caldo per 30-40 minuti. Così potete usare l'acqua calda se intendete cuocere i finferli in padella o aggiungerli a un sugo oppure impiegare il latte caldo se volete preparare una zuppa o una vellutata di funghi.
Sperimenta queste ricette e scopri la versatilità dei funghi galletti in cucina! Buon appetito!