Quante volte ti sarà capitato di fare tutto alla perfezione ma dimenticare di fare attenzione alla salsa? Che si tratti di sughi per condire la pasta, di condimenti per i secondi piatti, di salsine per accompagnare snack e insalate, o di creme dolci, raggiungere la densità giusta è fondamentale per amalgamarla bene e presentare un ottimo piatto. E, in caso di svista, c’è una strada da percorrere per recuperare una marmellata troppo liquida: parliamo infatti di un errore comune, nel quale possono incorrere sia i più, sia i meno esperti. Ma la risposta per risolvere il problema esiste, ed è a portata di mano: seguiteci!
In questo articolo, esploreremo diverse tecniche per addensare marmellate, salse e creme che non hanno raggiunto la consistenza desiderata. Partendo da come recuperare una marmellata troppo liquida, passando per i sughi per la pasta e le salse per i secondi piatti, fino ad arrivare alle creme dolci, ti forniremo i consigli necessari per salvare le tue preparazioni.
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Come Recuperare una Marmellata Troppo Liquida
Partendo da un assunto: se prepararne alcuni barattoli con le proprie mani dà soddisfazione, apprendere come recuperare una marmellata troppo liquida è altrettanto appagante. Così, infatti, non ci si troverà a fine cottura con una conserva troppo diluita. È possibile rimanere ancorati alla tradizione preparando le classiche marmellate di pesche, mele, albicocche, fragole, frutti di bosco, arance o fichi, oppure arricchire la composta fatta in casa aggiungendo spezie e ingredienti particolari come ad esempio lo zenzero, la cannella, il peperoncino o addirittura la liquirizia: ognuno può prepararle da solo, basta solo fare attenzione ad alcuni accorgimenti e seguire, passo dopo passo, delle semplici istruzioni.
Bisogna infatti ricordare che stiamo parlando di una preparazione che non richiede molti o ricercati ingredienti (a parte lo zucchero e la frutta, che deve essere sempre fresca e di stagione, meglio ancora se biologica), ma necessita di calma e attenzione.
Per rimediare a una marmellata troppo diluita potremo usare il succo di limone: l'acido citrico aiuterà difatti la marmellata a solidificare grazie alla sua capacità di reagire con la pectina presente nella frutta, favorendo la formazione di una consistenza più densa e corposa. Attenzione, però, a non esagerare con la quantità: il rischio, infatti, è di alterare il sapore della marmellata! Iniziate aggiungendo due cucchiai di succo di limone e proseguite, con pazienza, nella cottura in pentola. Se nel giro di pochi minuti non notate i risultati sperati, aggiungete altro succo fin quando la marmellata non si sarà addensata (il limone, inoltre, aiuta anche la frutta a non ossidarsi e a non smarrire il proprio colore).
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Come Addensare i Sughi per la Pasta
Se vuoi preparare un sugo per la pasta, di pomodoro, di verdure, di carne o pesce, ecco quali sono i metodi migliori per addensarle. Il consiglio generale è quello di far restringere i sughi che si possono cuocere: grazie all’aumento della temperatura al momento dell’ebollizione, il liquido della salsa man mano evaporerà e rendere la salsa più concentrata. Naturalmente in questo caso il pericolo maggiore è quella di bruciare la salsa o di farla attaccare: tieni la fiamma molto bassa e mescola frequentemente. In alternativa, per le salsine da snack ma a che per i sughi da primi piatti, si possono usare degli addensanti come farina (anche di riso), amido di mais, fecola di patate.
Addensare il Sugo di Pomodoro
Generalmente se hai abbastanza tempo a disposizione far addensare il sugo di pomodoro è molto semplice: basta farla cuocere a fiamma bassa, facendola sobbollire, il più possibile, così da farla restringere. Il sugo di pomodoro, infatti, più cuoce a lungo più diventa goloso. Se invece hai poco tempo puoi provare ad aggiungere al sugo amido di mais, fecola di patate o farina. La cosa importante è farne cadere poco prodotto per volta, attraverso un colino a maglie fitte, così da non formare grumi.
Per addensare la salsa di pomodoro esistono diversi metodi ed espedienti, diversi a seconda della ricetta che state cucinando, sia essa una pasta al pomodoro o un riso al forno, due piatti che hanno una consistenza molto diversa. Potete, per esempio, aggiungere 1 cucchiaio di panna da cucina su una salsa di pomodoro da 150 g circa. La panna addenserà il sugo, anche se però modificherà il sapore finale del vostro piatto, quindi usatela solo nel caso in cui si rende strettamente necessario o se si lega alla vostra ricetta di partenza. Un altro metodo da utilizzare è aggiungere una spolverizzata di formaggio grattugiato, come ad esempio parmigiano, ricotta o pecorino, al vostro composto di pomodoro.
Se poi siete in vena di sperimentazioni, aggiungere delle verdure al composto può risultare un’idea davvero vincente per far rapprendere la salsa, in quanto impreziosisce il sapore del sugo e lo fa diventare morbido, denso e pieno di gusto e sapore. È possibile utilizzare anche delle verdure che, oltre ad addensare la salsa, le doneranno un sapore delizioso. Molti scelgono di usare delle carote grattugiate, ma in questo caso dovrete cuocere la salsa per lungo tempo, finché gli ortaggi non si saranno ammorbiditi. Le carote inoltre riducono anche l'acidità del pomodoro. Un metodo semplice e veloce è quello di aggiungere peperoni, funghi e cipolle alla salsa di pomodoro. Per un sugo da 350 g vi serviranno: 2 peperoni rossi; 40 g di funghi trifolati; 1 cipolla; ½ cucchiaino di aceto di mele.
Addensare il Sugo di Pesce
Anche in questo caso, se devi addensare un sugo di pesce per la pasta, la cosa migliore è sempre farlo restringere a fiamma bassa. In alternativa, puoi sfruttare l'amido della pasta: levala dalla pentola con l'acqua bollente a metà cottura, mettila nella pentola con il sugo e finisci di cuocere tutto insieme, aggiungendo, se serve, l’acqua di cottura o brodo vegetale poco per volta. Se vuoi invece addensare un sughetto bianco, come ad esempio quello delle vongole, c'è chi usa questo metodo: setaccia mezzo cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua calda, evitando con cura i grumi. Poi aggiunti il tutto alla padella con il sugo che cuoce, mescolando e facendo ritirare il sugo fino alla consistenza desiderata.
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Come Addensare le Salse per i Secondi Piatti
Può capitare di dover addensare un sughetto, un fondo di cottura, una crema da mettere su un secondo piatto come ad esempio l'arrosto o anche per un secondo piatto di pesce. Ecco come fare. In generale, se devi addensare una salsa da cuocere, puoi procedere con un roux: il composto di farina e burro che fa da base alla besciamella.
Il metodo del roux non è ottimale per le salse al vino - che si tratti di salse al vino rosso adatte alla carne rossa o salse al vino bianco, più utili per pesce e carni bianche - perché hanno un sapore deciso e un certo livello di acidità: per addensarle alla perfezione, dovrai cuocerle prima a fiamma alta, per far evaporare l'alcol e l'acqua in eccesso: una volta fatto questo (quando non senti più l'odore pungente dell'alcol per intenderci), abbassa la fiamma e fai cuocere lentamente fino a raggiungere la consistenza ideale. Se preferisci provare un metodo alternativo puoi aggiungere alla salsa al vino 1 cucchiaio di maizena ogni 200 ml di salsa. Per evitare la formazione di grumi, basterà diluire la maizena prima in acqua fredda e solo poi aggiungere la soluzione alla salsa. In questo modo potrai aggiungere la maizena già diluita e in modo graduale.
Come Addensare un Fondo per Arrosto
Per addensare un fondo di cottura troppo liquido in modo veloce puoi usare l'amido di mais: in mezzo bicchiere di brodo sciogli un cucchiaino di acido di mais e mescola. Aggiungi il liquido al fondo di cottura ancora sul fuoco e fai cuocere per 4.5 minuti, mescolando bene. Fatto questo puoi usare il fondo di cottura ormai ridotto, oppure decidere di restringerlo ancora.
Esistono in commercio molti ingredienti dal potere addensate come la fecola di patate o l’amido di mais, ma se desiderate preservare al 100% il gusto della carne, ecco a voi dei suggerimenti facili e veloci da realizzare: un cucchiaio di farina; palline di burro infarinate; Crema di Latte Chef. Come primo tentativo per addensare la salsa per arrosto o per il brasato è aggiungere un cucchiaio di farina setacciata per evitare la formazione di grumi. Cominciate a spolverarne una piccola quantità, poi mescolate e continuate a incorporarla fino a quando avrete raggiunto la consistenza da voi desiderata. Un altro suggerimento riguarda l’impiego di palline di burro infarinate.
Come Addensare le Salse Fredde
Dopo aver visto i metodi classici per addensare una salsa, quindi con farina, burro e amido, scopriamo insieme come addensare una salsa fredda. In questo tipo di preparazione non è possibile utilizzare gli ingredienti precedentemente descritti in quanto non è previsto l’utilizzo di una fonte di calore, innesco del potere addensante. Per rendere più vellutata una crema di un dessert, ecco a voi delle idee che superano l’utilizzo della famosa gelatina: gomma di guar, tra i più famosi addensanti a freddo, è in grado di assorbire una grande quantità d’acqua a freddo, rendendo la salsa in cui viene aggiunta molto più cremosa; gomma di xanthan, con grande potere addensante: usatela con parsimonia, vi stupirete dell’effetto addensante prodotto; gomma di tara, insapore e inodore; la farina di semi di carrube è perfetta per addensare salse, creme, budini e addirittura gelati, in quanto la sua composizione inibisce la formazione dei cristalli di ghiaccio; le perle di sago; l’agar-agar in polvere, il quale vi basterà ad unirlo al liquido e mescolare il tutto con una frusta; farina di piselli; farina di lino; lecitina di soia.
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Un altro modo per addensare una salsa al freddo è mediante il mixer. Tra le ricette di pasticceria da provare con questa tecnica, c’è il coulis di fragole. Lavate le fragole e tamponatele con della carta da cucina. Tagliatele a pezzetti le fragole e ponetele in un contenitore per frullatore ad immersione. Cominciate ad azionare il frullatore e unite mano a mano dello zucchero a velo e il succo di limone. Emulsionate fino a quando otterrete una salsa densa o la consistenza desiderata; potrete utilizzare il coulis di fragole per arricchire i vostri dolci, come una golosa cheesecake.
Come Addensare le Salse per gli Snack
Addensare le salse per gli snack è molto semplice: puoi usare l'amido di mais, la fecola di patate, la farina di riso o la farina 00, secondo le necessità. La cosa importante è aggiungere le polveri man mano, poco per volta, mescolando bene. Ci sono poi dei metodi specifici per addensare delle salse come la maionese o la salsa tonnata. Ecco quali sono.
- Addensare la maionese: Se la tua maionese è venuta troppo liquida puoi usare un metodo molto semplice: aggiungei un tuorlo a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio per avere una maionese densa al punto giusto.
- Addensare la salsa tonnata: Oltre a sgocciolare bene gli ingredienti con cui la prepari, far addensare la salsa tonnata è semplice: basta metterla in frigorifero almeno 2 ore prima di utilizzarla.
Come Addensare le Creme Dolci
Anche nel caso di creme per i dolci può essere utile avere a portata di mano un metodo efficace per addensarle: serve però distinguere fra creme fredde e creme cotte.
Come Addensare la Crema Pasticciera
Per addensare una crema pasticciera troppo liquida mettila in una ciotola capiente e aggiungi, poco per volta, amido di mais o farina di riso (anche farina 00 andrà bene). Quando la crema raggiunge la consistenza voluta, mettila in frigorifero per 2 ore a riposare.
Se ti sei accorta a fine cottura che è rimasta troppo liquida puoi procedere aggiungendo 1 cucchiaio di farina o di amido per ogni litro di latte che hai usato per fare la crema e proseguire la cottura fino a che vedrai che si è addensata come desideravi. In alternativa sciogli 10 g di gelatina ed aggiungila alla crema calda. Aspetta che si raffreddi di nuovo e sarà bella densa come la volevi tu.
Come Addensare le Creme Fredde
Un metodo per addensare le creme fredde è quello di usare la gelatina, nelle proporzioni corrette: utilizzane 20 grammi ogni 220-230 ml di crema. Procedi sciogliendo la gelatina in acqua calda, poi falla raffreddare e infine aggiungila alla tua crema fredda.
Il metodo che uso io e ti assicuro che è infallibile è quello di aggiungere della colla di pesce. Ti bastano 2 fogli per ogni kg di crema pronta. Scalda leggermente la crema ed aggiungila alla crema. Aspetta che si raffreddi di nuovo e sarà bella densa come la volevi tu.
Come Addensare una Vellutata Troppo Liquida
Pian piano ci stiamo avvicinando alla stagione invernale e la voglia di preparare zuppe e vellutate sta diventando irrefrenabile. Una bella vellutata calda e cremosa è il comfort food invernale per eccellenza. Capita di distrarsi mentre si cucina e di commettere degli errori, sia ai meno esperti che ai veterani della cucina, come per esempio aggiungere troppa acqua nelle vellutate. Cosa si fa in questo caso? Se la vellutata è troppo liquida non è più una vellutata! Tranquilli, è possibile recuperare in una semplice mossa! Basterà aggiungere 1 cucchiaio di amido di mais oppure di polenta istantanea e il gioco è fatto.
Un addensante naturale come la farina o l’amido di mais. Basta sciogliere una piccola quantità di farina o amido in un po’ di acqua fredda, mescolare bene per evitare grumi, e aggiungere il composto alla vellutata. Un altro metodo efficace è quello di aggiungere delle patate. Le patate hanno un alto contenuto di amido e possono aiutare ad addensare la vellutata in modo naturale. Basta cuocere una o due patate, schiacciarle e incorporarle alla vellutata. Se preferite una soluzione più veloce, potete optare per l’uso di legumi come i fagioli o i ceci. Per chi desidera mantenere il sapore originale della vellutata, un’altra soluzione è quella di ridurre il liquido in eccesso attraverso la cottura. Basta cuocere la vellutata a fuoco lento, senza coperchio, per permettere all’acqua di evaporare.
Come Addensare una Mousse Troppo Liquida
Per addensare una mousse troppo liquida, abbiamo a disposizione più di una soluzione. Se quindi abbiamo bisogno di rimedi per farla addensare, uno di questi è aggiungere della farina o dell’amido di mais setacciati. Sono due addensanti naturali che si usano per creme e besciamelle, ma possono essere adoperati anche per mousse troppo liquide. Oltre a questi, anche prolungare la cottura della mousse, per far evaporare la parte umida più facilmente è una strategia possibile, ma il lavoro potrebbe essere un pochino lungo e non dare i risultati sperati. Di certo, se la ricetta lo consente, si possono anche aggiungere delle uova sbattute al composto per farlo solidificare facilmente. Se si ha dimestichezza con la gelatina in polvere, si può anche usare questa per ridurre la liquidità della mousse. In ultimo, consideriamo anche l’opzione agar agar per addensare una mousse troppo liquida, usando questa gelatina vegetale.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Addensamento
| Tipo di Preparazione | Metodi di Addensamento | Note |
|---|---|---|
| Marmellata | Succo di limone, pectina | Aggiungere gradualmente per non alterare il sapore |
| Sugo di Pomodoro | Cottura prolungata, amido di mais, roux, verdure | Cuocere a fuoco basso per evitare che si bruci |
| Sugo di Pesce | Restringere a fiamma bassa, amido della pasta | Utilizzare l'acqua di cottura della pasta |
| Salse per Arrosto | Farina, palline di burro infarinate, Crema di Latte Chef | Aggiungere gradualmente per raggiungere la consistenza desiderata |
| Salse Fredde | Gomma di guar, gomma di xanthan, gomma di tara, farina di semi di carrube, mixer | Ideali per dessert e preparazioni a freddo |
| Maionese | Tuorlo d'uovo | Aggiungere un tuorlo a temperatura ambiente |
| Crema Pasticciera | Amido di mais, farina di riso, gelatina | Aggiungere gradualmente e far riposare in frigorifero |
| Vellutata | Farina, amido di mais, patate, legumi | Cuocere a fuoco lento per far evaporare l'acqua |
| Mousse | Farina, amido di mais, uova, gelatina, agar agar | Dosare con precisione per non alterare il sapore |
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