Questo articolo è dedicato a tutti coloro che desiderano imparare come rinvigorire il lievito madre essiccato, un ingrediente fondamentale per una panificazione di qualità. Il lievito madre essiccato rappresenta una soluzione pratica per chi desidera spedire e conservare il lievito a basso costo e senza problemi di conservazione.
Il lievito madre essiccato può conservarsi per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa. Avere una scorta di lievito madre essiccato è utile nel caso in cui il lievito fresco abbia dei problemi o si deteriori. Alcuni preferiscono congelarlo o tritarlo finemente insieme alla farina, ma l'essiccazione si è dimostrata un metodo efficace per molti.
Vediamo quindi come riattivare il lievito madre essiccato e come mantenerlo in salute per le tue preparazioni.
Lievito Madre Essiccato: Come Riattivarlo
Se hai ricevuto del lievito madre essiccato, per riattivarlo dovrai inizialmente pesarlo. Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi. Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito. Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260). Otterrai una pastella molto densa.
La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido! Lascia riposare per 24 ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata. Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare!
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Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.
Consiglio per Ottimizzare le Quantità
Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella. A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.
Rinfrescare il Lievito Madre: Cosa Fare e Cosa Non Fare
Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi.
L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
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Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Errori da Evitare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
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- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
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Come Recuperare un Lievito Madre Debole o Acido
A volte, il lievito madre può diventare troppo acido o troppo debole. Ecco come intervenire:
- Lievito troppo acido: se hai 100 g di lievito, rinfresca con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fai raddoppiare.
- Lievito troppo debole e con odore dolciastro: se hai 100 g di lievito, unisci 80 g di farina e 40 g di acqua e fai raddoppiare.
Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorni va rinnovato.
Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Ponendo il lievito in congelatore vi assicurerete una discreta longevità: da 1 ad un massimo di 10 mesi (ma noi consigliamo di non superare i 3 mesi per mantenere la qualità del prodotto).
È estate e fa molto caldo? Per evitare shock termici estremi meglio far stazionare il lievito in frigorifero nel reparto meno freddo per le prime 24 ore e poi tenerlo a temperatura ambiente fino al totale scongelamento. Dopo la prima lavorazione per almeno una settimana è necessario effettuare dei rinfreschi ogni giorno.
Rinnovare il Lievito Madre Solido: Un Metodo Semplice
Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
Ingredienti
- 100g di lievito madre
- 100g di farina
- 50g di acqua
Preparazione
- Mischiare lievito madre, farina ed acqua e impastare per 5-10 minuti in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Riporre in un contenitore ermetico e lasciar riposare in frigorifero per circa 12 ore o a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Naturalmente le dosi sono completamente indicative, quello che conta sono le proporzioni. Per esempio, se si ha a disposizione 50g di lievito madre basterà aggiungere 50g di farina e 25g di acqua. Questo implica che si può rapidamente aumentare la quantità di lievito madre effettuando vari rinnovi successivi.
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