Il risotto alla pescatora è un piatto tradizionale della cucina italiana che porta in tavola tutto il profumo e la freschezza del mare. Questo risotto di mare cremoso è perfetto per chi ama i sapori intensi e autentici del pesce fresco. Un primo classico della gastronomia marinara italiana.
Preparare un risotto ai frutti di mare è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi: dal profumo del mare che si sprigiona durante la cottura, alla vista dei colori vivaci degli ingredienti, fino al gusto avvolgente che conquista il palato. Gli ingredienti principali, come cozze, vongole, gamberi, scampi e calamari, sono facilmente reperibili durante tutto l’anno, ma danno il meglio di sé nei mesi più caldi, quando il mare è più generoso.
RISOTTO ALLA PESCATORA un primo piatto di pesce gustoso e cremoso, insomma lo ammetto questo primo piatto è molto ma molto vintage, un piatto dei mitici anni 80! Ricordo da bambina, quando si andava al ristorante tutti insieme, con i miei genitori, fratelli e rispettive fidanzate di allora, almeno metà dei commensali lo ordinava, io no andavo più su ricette meno laboriose e raffinate… orecchiette al pesto e patatine, poi crescendo ho imparato ad apprezzarlo, anche se onestamente ed a voi posso confessarlo, nonostante io ami i risotti forse questo è quello che mi fa impazzire meno, ma non perché io non ami il pesce, non so spiegarvelo, credo sia una questione di gusti, insomma dicevo che comunque è un classico della nostra cucina molto apprezzato, specialmente in estate e durante le feste di Natale, potete usare il pesce che preferite, prenderlo fresco o surgelato, farlo in bianco, con il pomodoro o leggermente rosato, spazio alla fantasia!
Se siete alla ricerca di un primo piatto di pesce che inebri i vostri sensi e porti in tavola il vero gusto del mare, la ricetta di oggi fa proprio al caso vostro: il risotto alla pescatora. Si tratta di un primo piatto classico della cucina italiana, che ristoranti e famiglie declinano a seconda del pescato del giorno o delle preferenze.
Risotto alla pescatora perfetto – ricetta facile e delicata
Ingredienti
Vediamo insieme la ricetta e gli ingredienti per preparare il RISOTTO ALLA PESCATORA!
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- 350 g Riso Carnaroli (o quello che preferite)
- 200 g Gamberi
- 200 g Calamari
- 500 g Cozze
- 300 g Vongole
- 1 spicchio Aglio
- 100 g Pomodori pelati
- Mezzo bicchiere Vino bianco
- q.b. Prezzemolo
- Peperoncino (facoltativo)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
Per il fumetto di pesce:
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 1 Costa di sedano
- Teste di gamberi (utilizziamo gli scarti dei gamberi per il risotto)
- q.b. Sale (poco)
Ingredienti:
- 300 g di vongole veraci
- 250 g di riso
- 12 gamberi puliti
- 1 aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- Un filo di olio extravergine di oliva
Lo Chef Giancarlo Morelli si è spinto verso le più belle coste italiane e nella sua rete di sapori sono finiti gamberi, calamari, vongole e tenerissime triglie. Con la sua sofisticata base di riso carnaroli, il brodo di pesce aromatizzato al finocchio per esaltarne i sapori e la freschissima coulis di pomodorini, questo risotto alla pescatora sarà un successo.
Preparazione
RISOTTO ALLA PESCATORA pulizia e preparazione del pesce
Se avete acquistato il pesce surgelato, lasciate che scongeli benissimo a temperatura ambiente per qualche ora prima di iniziare la preparazione della ricetta e poi potete procedere allo stesso modo come se fosse fresco, come vi spiegherò nel procedimento sotto.
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Pulite i gamberi, e metteteli da parte, pulite le cozze ed eliminate la barbetta, lasciate le vongole in ammollo con acqua e sale per qualche minuto e poi sciacquatele più volte per eliminare la sabbia.
Per preparare il risotto alla pescatora come prima cosa occupatevi della pulizia delle vongole. Inanzitutto assicuratevi che tutte siano ben chiuse, altrimenti scartate quelle aperte. Battetele su un tagliere e trasferitele in una ciotola con acqua e sale per un paio d'ore. Poi scolatele e passate alla cottura. Alzate il fuoco, aspettate qualche secondo poi sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e cuocete per qualche minuto fino a che tutte le vongole saranno aperte. Scartando le vongole chiuse, sgusciate le altre e tenetele da parte.
Passate ai calamari. Tenete da parte e occupatevi delle triglie. Tagliate la testa e la parte finale della coda, poi sfilettate i pesci in modo da ottenere 2 filetti regolari. Conservate gli scarti perchè serviranno per realizzare il brodo. Adesso pulite i gamberi. Poi con un coltellino incidete il dorso di ciascun gambero e con le mani eliminate il filamento nero.
RISOTTO ALLA PESCATORA preparate il fumetto di pesce
In una pentola mettete carota, cipolla, sedano e gli scarti dei gamberi, aggiungete l’acqua, salate e portate a bollore, filtrate il fumetto, rimettetelo in una pentola pulita e lasciatelo sempre sul calore al minimo perché quando lo aggiungeremo al riso dovrà essere sempre caldo.
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A questo punto passate al brodo. In una pentola abbastanza capiente versate un filo d'olio. Aggiuntete 2 spicchi d'aglio, lo scalogno, i carapaci dei gamberi e le lische delle triglie. Aggiungete anche l'acqua delle vongole precedentemente filtrata. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura e lasciate cuocere per 15-18 minuti a fuoco basso.
RISOTTO ALLA PESCATORA cottura del pesce
In una pentola larga e con i bordi alti versate l’olio extra vergine di oliva, aggiungete l’aglio e se volete il peperoncino, fatelo dorare ed unite le cozze e le vongole.
Fatele aprire e poi toglietele, sgusciate quelle che volete e magari lasciatene qualcuna con il guscio per la decorazione finale del piatto, tenete da parte cozze e vongole per dopo.
Al fondo di cottura di cozze e vongole mettete i gamberi puliti, i calamari tagliati a pezzetti e fate ammorbidire il pesce per qualche secondo, unite anche cozze e vongole e sfumate il pesce con il vino bianco.
Nel frattempo passate alla coulis di pomodori. e l'acqua. Aspettate che inizi a bollire, poi cuocete per 5-6 minuti. A questo punto togliete l'aglio, spegnete il fuoco e trasferite tutto in un mixer. Frullate il tutto e trasferite in una ciotola. Ora anche il brodo sarà pronto, filtratelo e tenetelo in caldo.
In un tegame versate un filo d'olio, aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo tostare leggermente. Per capire quando il riso è ben tostato toccatelo con il dorso della mano, senza scottarvi, e se risulterà caldo aggiungete il vino bianco, ne serviranno circa 40 g. Non appena inizierà a bollire saranno necessari circa 13 minuti di cottura, dovrete aggiungere altro brodo solo al bisogno. Dopo una decina di minuti il riso sarà quasi cotto, aggiungete le vongole e mescolate.
RISOTTO ALLA PESCATORA cottura del riso
Se volete fare il risotto alla pescatora rosso come ho fatto io, questo è il momento di unire i pomodori. Aggiungete quindi i pomodori pelati, o se volete la passata, ma anche pomodorini freschi, fate insaporire e unite il riso.
Mescolate il riso ed iniziate a sfumare con il fumetto di pesce fin quando non avrà raggiunto la cottura desiderata.
Appena i chicchi risulteranno traslucidi, occorreranno un paio di minuti, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica. In un recipiente mettete i pomodorini pelati, aggiungete l’aglio tritato, quindi schiacciate grossolanamente con una forchetta, insaporite con un pizzico di sale e aggiungete circa un cucchiaio di olio.
Aspettate che siano trascorsi i 13 minuti, quindi spegnete il fuoco e mantecate. Aggiungete l'olio, il peperoncino tagliato sottile, una grattata di pepe bianco e qualche foglia di basilico, spezzettandole con le mani. Coprite con un coperchio, lasciate riposare per un minuto e nel frattempo scottate rapidamente le triglie. In un tegame versate un filo d'olio, lasciatelo scaldare, quindi aggiungete i filetti di triglia. Trasferite poi su un vassoio con carta assorbente per asciugarle. Riprendete il riso, assaggiatelo. Regolate di sale, di pepe bianco ed eventualmente se non dovesse essere mantecato a puntino aggiungete ancora un filo d'olio. Mantecate un'ultima volta prima di impiattare.
Giunti al termine della cottura del riso unite i gamberi sgusciati e privati delle interiora, lasciate cuocere per circa 30 secondi e regolate di sale se necessario.
Quando il risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo riposare 5 minuti in modo che si raffreddi leggermente ed unite una manciata generosa di prezzemolo tritato.
Mettete in ammollo le vongole per spurgarle dai residui di sabbia e poi risciacquatele sotto acqua fredda. Una volta pulite mettetele a cuocere in padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Continuate la cottura delle vongole in padella in modo da farle aprire per bene. Rosolate il riso in una padella e poi aggiungete il Mio Brodo Star - Verdure che andrà a comporre il fumetto del vostro risotto alla pescatora. Aggiungete anche le vongole cotte e i gamberi (assicuratevi di averli puliti rimuovendo gusci, teste e code) e continuate la cottura. Infine decorate con il prezzemolo.
Lavate le foglioline di prezzemolo e tuffatele in un tegame con acqua bollente. Scottatele per pochi minuti, poi scolatele e strizzatele. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia. Setacciate quindi il composto, in modo da ricavare il vostro olio al prezzemolo.
Presentazione
Battete con il palmo della mano sotto il fondo del piatto perchè il riso si distribuisca. Posizionate su ciascuna porzione 3 filetti di triglie e per finire aggiungete su ciascun piatto un giro d'olio al prezzemolo.
Mettere il risotto nei piatti e decoratelo con altro prezzemolo e cozze e vongole lasciate con il guscio, gustatelo in tutta la sua bontà! Sentirete il profumo del mare! Parola della vostra Vale!
Consigli
VALE CONSIGLIA
Come ho scritto prima, potete usare il pesce che preferite, potete aggiungere anche del pesce spada o del tonno fresco se volete.
- Per tostare il riso è preferibile utilizzare un grasso, come l'olio ben scaldato.
- Se le vostre triglie dovessero essere molto grandi, tagliate i filetti in pezzi regolari.
- Consigliamo di consumare il risotto alla pescatora al momento.
Risotto alla pescatora: la ricetta originale napoletana
Il risotto alla pescatora è un piatto tipico di Napoli. Se si dovesse preparare alla lettera, il numero degli ingredienti risulterebbe triplicato rispetto alla nostra ricetta. In pentola dovrebbero finire: riso, cozze, vongole, seppioline, polipetti, gamberetti, pomodori e tutti gli ingredienti tipici del risotto, ovvero brodo, cipolla, aglio, vino bianco e prezzemolo.
Risotto alla pescatora e alla marinara: qual è la differenza?
Questi due risotti si assomigliano molto e si differenziano soltanto per uno scarto molto esiguo fra gli ingredienti. Generalmente il riso alla pescatora è rosso, mentre il risotto alla marinara bianco, ma entrambe le ricette possono essere realizzate in tutte e due le varianti.
Il segreto per un risotto alla pescatora facile e veloce
Il risotto alle pescatora può sembrare complicato ma ci sono degli accorgimenti per realizzarlo in modo facile. Oltre ad usare il Mio Brodo Star Vegetale già pronto potete utilizzare del pesce surgelato e velocizzare i tempi di preparazione optando per una pre-cottura del riso al dente.
Domande frequenti:
Che si può abbinare al risotto alla pescatora?
Il miglior accompagnamento per il risotto alla pescatora è sicuramente un contorno di verdure. Carote, broccoli, sedano, melanzane e zucchine rimangono le scelte migliori da accostare a un primo di pesce.
Che tipo di riso è più indicato per la ricetta?
La scelta più indicata per il risotto alla pescatora è il riso Carnaroli: un riso dai chicchi grossi che assorbe i sapori degli ingredienti a cui è abbinato. Altre opzioni valide sono il riso Arborio e il Vialone Nano, simile al Carnaroli ma con chicchi più allungati.
Quante calorie ha il risotto alla pescatora?
Una porzione di 100 g di risotto alla pescatora contiene circa 400 calorie.