Il risotto funghi e salsiccia è un primo saporito e fragrante, un piatto autunnale perfetto per qualsiasi pranzo di famiglia o cena con gli amici. Insieme al Risotto alla zucca, quello ai funghi, che si può preparare con le tante varietà disponibili, è sicuramente il risotto autunnale più tipico. Dal sapore ricco e corposo, dato proprio dalla presenza della salsiccia fresca e dei porcini secchi, prevede una ricetta piuttosto facile e veloce, alla portata di tutti. Il risotto ai funghi e salsiccia è un tradizionale primo piatto della cucina italiana. Dal profumo intenso e dal gusto ricco e corposo, dati proprio dalla presenza dei porcini secchi e della salsiccia fresca, si adatta tranquillamente a una cena informale con gli amici come a un pranzo in famiglia.
L’autunno è la stagione in cui con la mia famiglia andiamo a caccia di funghi nei boschi. Ingrediente che adoro impiegare nei risotti, come il risotto funghi e salsiccia, che poi devo ammettere essere uno dei miei cavalli di battaglia in cucina. A me piace tantissimo prepararlo, ma anche ai miei ometti mangiarlo, devo ammettere! Se avete in casa solo funghi congelati o secchi, andrà bene uguale: vi garantisco che uscirà una leccornia comunque! Il risotto è una pietanza che non stanca mai anche perché si può preparare con un'infinità di ingredienti variamente abbinati fra loro, creando ogni volta un piatto nuovo.
Scopri come preparare il risotto funghi e salsiccia seguendo passo passo procedimento e consigli.
Risotto con i Funghi Secchi porcini secchi ricetta del risotto con i funghi secchi per 3 persone
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 cipolla
- 300 g di salsiccia
- 250 g di funghi freschi o 60 g di quelli secchi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 600 ml di brodo vegetale
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- prezzemolo q.b.
- 1 bustina di zafferano
Qui lo abbiamo preparato con i funghi portobello e pioppini, ma è possibile utilizzare galletti, porcini o la varietà preferita: l'importante è che siano freschissimi, di ottima qualità e belli carnosi, altrimenti è preferibile usare quelli surgelati o secchi, dal gusto più deciso.
Un’alternativa ai funghi porcini? Pioppini/chiodini, finferli/gallinacci, Champignon, cardoncelli, scegli quelli che preferisci! I funghi porcini sono un ottimo ingrediente da aggiungere alle preparazioni più diverse: dalle lasagne alle crepes (per un’alternativa chic ai più economici champignon), dalle torte con pasta frolla salata ai piatti a base di polenta. Stanno benissimo nei contorni per piatti a base di carne e uova, tanto che uno degli abbinamenti più riusciti di queste delizie del bosco sono sicuramente le tagliatelle all’uovo.
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Come sempre, ti suggeriamo di scegliere la tipologia di riso piĂą giusta: opta per l'Arborio, il Vialone nano e il Carnaroli, dal chicco ricco di amido, in grado di assorbire i condimenti e restare sempre al dente.
Se desideri, puoi aggiungere dei cubetti di scamorza affumicata o di mozzarella, purché ben strizzata, per un risultato filante e ancora più irresistibile. Per una nota piacevolmente crunchy, invece, puoi cospargere la superficie di mandorle a lamelle o gherigli di noce spezzettati, completando il tutto con una macinata di pepe nero per un tocco aromatico e lievemente piccante.
Preparazione
- Per prima cosa, se avete a disposizione i funghi freschi, ripuliteli, levando la terra con un coltello, poi eliminate la base e con un panno umido, strofinateli esternamente. Tagliateli a pezzettini grossolanamente.
- Se invece avete a disposizione quelli secchi, metteteli in ammollo in acqua fredda per almeno un’ora. Per preparare il risotto ai funghi e salsiccia lasciate ammorbidire i porcini secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Quando il brodo è pronto, spegnete il fuoco, quindi con una pinza recuperate i funghi porcini, dopodiché filtratelo per rimuovere le verdure e tenetelo da parte per la cottura del risotto.
- Ora tritate finemente la cipolla, poi sbriciolate la salsiccia con le mani, dopo averla estratta dal suo budello. Utilizzando un coltello affilato, incidi le salsicce e sfila il budello esterno. Con un coltello incidete per il lungo la salsiccia ed eliminate il budello, dopodiché sgranate la carne con le mani.
- Prendete una padella capiente ma dai bordi bassi, mettete a soffriggere la cipolla con un filo d’olio, poi unite la salsiccia e fatela rosolare. In una wok o una saltapasta fate soffriggere la cipolla tritata finemente con un filo d’olio extravergine d’oliva e quando sarà diventata trasparente unite la salsiccia sbriciolata. Fatela rosolare a fuoco medio per 2 o 3 minuti, sgranandola con un cucchiaio di legno e quando avrà assunto un colore marroncino, unite il riso che avete precedentemente tostato a secco.
- A questo punto, aggiungete anche i funghi, aggiustando di sale. Mondate i funghi porcini, dopodiché dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi a cubetti e le teste a fettine, quindi teneteli da parte. Rompete uno spicchio d’aglio in camicia a metà , versatelo all’interno di una padella capiente con un giro di olio extravergine d’oliva e fatelo scaldare senza però farlo soffriggere. Poi unite i funghi porcini, salate e continuate così la cottura con il coperchio, a fuoco medio, saltandoli o mescolandoli delicatamente di tanto in tanto per non romperli, fino a quando i funghi non avranno rilasciato parte dei propri liquidi. Scaldate sul fuoco e poi versate i funghi. Cuocete a fiamma vivace per un paio di minuti, quindi sfumate con 50 g di vino bianco. Salate e proseguite la cottura per 10 minuti. I funghi sono pronti, versatene un terzo nella ciotola del mixer; aggiungete un cucchiaio di brodo vegetale e frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa (ricordatevi di non frullare i funghi interi che vi serviranno alla fine per impiattare il vostro risotto).
- Ora, aggiungete il riso, per i primi minuti fatelo tostare a fiamma alta, poi sfumate col vino bianco. Basterà tostare il riso in un fondo di burro e cipolla tritata, sfumare con il vino bianco e lasciarlo cuocere per assorbimento, versando il brodo vegetale bollente man mano che viene assorbito. Versate il riso in una padella e lasciatelo tostare per 2-3 minuti a fuoco medio, girandolo spesso o saltandolo per evitare che si attacchi (dovete portare il riso a una temperatura di circa 50-60°, vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta temperatura quando emanerà un profumo di pane e si formerà una polverina bianca nella parte esterna del chicco). In un tegame a parte, raccogli il burro e la cipolla tritata e lasciali soffriggere dolcemente per qualche minuto, poi aggiungi il riso e mescola, tostandolo per qualche istante. Aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, girandolo spesso. Sfumate con il vino bianco e poi abbassate la fiamma. Scaldate il brodo vegetale ed iniziate la preparazione del risotto.
- Versate due mestoli di brodo e proseguite la cottura del riso a fiamma dolce, e aggiungendo brodo fino a che non sarà cotto. Mescolate il tutto in modo che il riso possa assorbire il grasso rilasciato dalla salsiccia, dopodiché sfumate con il vino bianco secco e lasciate evaporare a fuoco vivo, mescolando o saltando il tutto. Quando non sentirete più l’odore dell’alcol, unite i funghi precotti in precedenza e continuate a mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti per 15-20 secondi. Poi aggiungete 5-6 mestoli di brodo e proseguite la cottura a fiamma viva finché non comincerà a sobbollire, dopodiché abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere dolcemente mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un mestolo di brodo man mano che viene assorbito. Portate quindi a cottura come per ogni risotto, aggiungendo mano a mano mestolate di brodo bollente alternate, in questo caso, all'acqua di ammollo dei funghi. A metà cottura si aggiungono la salsiccia già sgranata e rosolata e una parte dei funghi. A metà cottura del riso, aggiungi la parte di funghi non frullati. Mescola e prosegui la cottura. Prolunga la cottura per ulteriori 7-8 minuti. Cuocete per 10 minuti, aggiungendo, quando necessario, poco brodo vegetale alla volta. Unite i funghi e proseguite la cottura per 5 minuti.
- Negli ultimi minuti, aggiungete due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato per mantecare bene. Quando il riso è cotto, ma ancora piuttosto al dente, salatelo leggermente e lontano dal fuoco mantecate con la noce di burro e una generosa manciata di formaggio grattugiato.
- Non avete a disposizione il parmigiano reggiano grattugiato? Infine, allontana dai fornelli e manteca il risotto con uno o due tocchetti di burro freddo. Spegnete il fuoco, unite il prezzemolo fresco e mantecate con 35 g di burro. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato e un pezzetto di burro, quindi mantecate il tutto.
Non rimarrĂ poi che profumare con il prezzemolo sminuzzato, mantecare a fuoco spento con un tocchetto di burro freddo e decorare con alcuni pioppini lasciati interi, per un risotto avvolgente e all'onda. Aggiungete la salsiccia e portate a cottura il risotto. Mescola e prosegui la cottura. Aggiustiamo di sale e proseguiamo la cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Il riso che ho scelto io cuoce in circa 15 minuti. Quando mancano circa 2 minuti alla fine della cottura aggiungiamo la bustina di zafferano , mescoliamo bene, facciamo riposare 2 minuti e serviamo.
Fate riposare il vostro Risotto con Porcini, Salsiccia e Zafferano per 1 minuto con il coperchio prima di servire. Lasciate riposare 2 minuti, quindi impiattate e aggiungete i finferli interi.
Il risotto salsiccia e funghi porcini si conserva in frigorifero per un paio di giorni al massimo, protetto in un contenitore ermetico.
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Consiglio extra: Per completare il menu, provate le scaloppine ai funghi porcini: semplici da cucinare, il risultato è garantito.
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