Conservare gli alimenti in barattolo o vasetto è sin dall’antichità uno dei metodi più efficaci per poter gustare frutta e verdura anche fuori stagione, nelle versioni più comuni come preparazione di marmellate e confetture o anche per la preparazione di passata di pomodoro, pelati o pomodorini ma anche per verdure sottolio come zucchine, melanzane, peperoni, peperoncini ripieni. Che siano marmellate, confetture, melanzane sott’olio oppure passate di pomodoro, la sterilizzazione dei barattoli è un passaggio fondamentale e necessario per poter gustare le conserve in tutta sicurezza evitando di incorrere in problematiche di salute come il botulino o intossicazioni alimentari.
La sterilizzazione dei vasetti di vetro rappresenta una delle regole fondamentali per conservare correttamente gli alimenti in barattoli sottovuoto. Questo procedimento è essenziale per prolungare il periodo di conservazione (shelf life) marmellate e conserve, prevenendo la proliferazione di batteri. Generalmente la procedura di sanificazione dei vasetti viene indicata come sterilizzazione, procedimento che permette di eliminare completamente tutte le forme microbiche, spore comprese. Tale procedimento, però, richiede temperature superiori ai 100° mantenute per tempi anche più lunghi di 5-6 ore. Il trattamento casalingo che, invece, riusciamo ad ottenere e che sostituisce la sterilizzazione è chiamata sanificazione. Per comodità, continueremo a chiamare sterilizzazione anche il procedimento casalingo.
Oltre alla sterilizzazione dei vasetti che conterranno gli alimenti è opportuno, però, provvedere sempre all’acquisto di nuovi tappi o coperchi e mai usare quelli già utilizzati in precedenza anche se sterilizzati. Questo impedirà la formazione di batteri o sostanze nocive alla salute dell’uomo. Tuttavia, se dovrete solo conservare per qualche giorno gli alimenti, ad esempio avanzi di cibo, in frigorifero, allora potrete utilizzare i coperchi anche già usati in passato, sterilizzandoli allo stesso modo! Il consiglio è quello di sterilizzare i vasetti e i tappi anche per l’uso quotidiano dei barattoli e non necessariamente per le conserve a lungo termine.
Sterilizzare i vasetti (Barattoli vetro) quando si preparano in casa Conserve, Marmellate, Confetture è la pratica più sicura, che mette al riparo i nostri prodotti da contaminazioni batteriche garantendoci conserve genuine, integre, sane, da conservare almeno 1 anno nella nostra dispensa, senza troppe preoccupazioni!
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro: che siano barattoli o bottiglie l’importante è che siano di vetro ed adatti alla cottura ad alte temperature. Si possono sterilizzare in forno, in microonde o con il metodo classico delle nonne, in pentola: in questo articolo trovate elencati tutti i metodi!
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Perché è necessario sterilizzare i barattoli per conserve?
La sterilizzazione dei barattoli di vetro per conserve è essenziale per eliminare batteri, residui di cibo, polvere e sporco. La presenza di microrganismi nei contenitori può infatti contaminare le conserve, rendendole pericolose per la salute in quanto aumenta il rischio di botulino. La sterilizzazione dei barattoli (sanificazione, nel contesto domestico) è cruciale per eliminare i microrganismi che potrebbero compromettere la qualità degli alimenti conservati e causare possibili intossicazioni alimentari. La sterilizzazione dei vasi da conserva deve essere effettuata prima della conservazione sottovuoto ovvero la pastorizzazione.
Le prime norme cautelari da adottare per prevenire la formazione di questa tossina, quando ci si approssima a preparare Conserve, sono:
- la massima igiene: mani perfettamente pulite, unghie possibilmente corte, capelli legati, piano di lavoro e attrezzi perfettamente puliti, seguire le indicazioni specifiche di come sterilizzare i vasetti, tappi e guarnizioni;
- scegliere prodotti di prima qualità: prediligere i prodotti verdure e frutta freschissime, di stagione, matura, priva di qualunque ammaccatura o difetto e possibilmente di cui si conosca la provenienza, meglio se a Km 0.
Tipi di Vasetti e Tappi
Quando si preparano conserve fatte in casa, la scelta dei vasetti e dei tappi giusti è fondamentale per garantire la sicurezza e la durata delle preparazioni. Ecco alcuni consigli utili:
- Vasetti/Barattoli a chiusura ermetica: Preferire quelli con Tappi/Coperchi che si avvitano, corredati dalla capsula Twist off.
- Vasetti Nuovi: Sono la scelta migliore e più sicura. In commercio se ne vendono di vario tipo, io utilizzo quelli della Bormioli. Si trovano facilmente nei supermercati e sono corredati da tappi ad hoc.
- Vasetti usati e riciclati: Se conservati in perfette condizioni, potete tranquillamente riutilizzarli. Di solito conservo anche il tappo (se in ottime condizioni) in modo da andare alla ricerca di un tappo nuovo uguale, quando quest’ultimo si usura troppo.
Il mio consiglio è scegliere vasetti di vetro non troppo grandi che vanno da un massimo di 500 ml ( per passate di pomodoro fatte in casa e Pomodori pelati) fino ai 125 ml (per marmellate, composte, chutenuy). La capienza ideale è 250 - 300 ml. Questo perchè se avete avvitato male il tappo e la conserva è mal riuscita, buttate via poco prodotto. In secondo luogo, è bene sempre produrre conserve che siamo in grado di smaltire entro pochi dall’apertura. Generalmente il prodotto si conserva per 3-4 giorni in frigo.
Tappi integri, di ottima fattura e con la capsula centrale twist off che ci permetta di spingere con il dito e non sentire il “clak”: sigillo che garantisce l’avvento sottovuoto. Io vi consiglio i Tappi nuovi : costano poco e garantiscono la chiusura ermetica. Cercate sempre di averne un pò di scorta al momento dell’invasamento, in modo che se qualcosa dovesse andare storto, potete procedere alla sostituzione.
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Potete riciclare i Tappi a patto che presentano la capsula twist off, siano stati utilizzati poche volte, siano in perfette condizioni, senza ammaccature, distorsioni. Di solito si utilizzano per la preparazione di Melanzane sott’olio , Pesche sciroppate, sottoli e sottaceti. Le guarnizioni che consentono il sigillo e quindi il sottovuoto, un pò come i tappi, sono soggette a maggiore usura, possono rovinarsi, screpolarsi e sopratutto prendere odore. Quindi andrebbero sostituite spesso, quasi ad ogni nuova conserva. Tenete in casa sempre guarnizioni di ricambio anche se le vecchie sono in ottime condizioni e quindi riciclabili. Le dimensioni sono molto standard e a differenza dei tappi non ci sono troppe misure in giro.
Come creare il sottovuoto | Punto Critico | La Cucina Italiana
Metodi di Sterilizzazione
Per sterilizzare coperchi e vasetti di vetro vi sono diversi metodi, tra cui:
- Sterilizzazione in pentola: i vasetti vengono posti in una pentola con acqua fredda e portati a ebollizione per almeno 20 minuti.
- Sterilizzazione in forno ventilato: i barattoli vengono collocati in forno preriscaldato a 100-170 °C per circa 20 minuti.
- Sterilizzazione al microonde: i vasetti vengono collocati in microonde per circa 2 minuti a 600 Watt.
- Sterilizzazione in lavastoviglie: i vasi vengono sanificati in lavastoviglie con un programma ad alta temperatura.
Per garantire la massima sicurezza alimentare, è fondamentale eseguire correttamente la sterilizzazione dei vasi di vetro, indipendentemente dal metodo utilizzato.
Sterilizzare i vasetti in pentola (bollitura)
La bollitura rappresenta il metodo più comune e sicuro per sanificare i barattoli di vetro e i tappi. I contenitori vengono immersi in una pentola di acqua fredda e portati a ebollizione. Questo processo assicura una corretta conservazione delle conserve alimentari.
Procedimento:
- Controllare sempre l'integrità dei barattoli e il bordo.
- Lavare accuratamente i vasi in acqua calda.
- Avvolgere ciascun vasetto in un canovaccio e immergerlo in una pentola sufficientemente capiente.
- Prima di sanificare capsule e guarnizioni, lavarle a mano senza detergenti.
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: circa 30 minuti.
- Lasciare raffreddare i vasi in pentola oppure estrarli con la pinza apposita per poi riporli su un canovaccio pulito.
Per sterilizzare in modo sicuro basta inserire sul fondo della pentola il canovaccio pulito, posizionare i vasetti e i tappi all'interno della pentola. Una volta inseriti tutti i barattoli, dobbiamo coprirli con un altro canovaccio, riempire la pentola con acqua fredda e portare a bollore per 30 minuti. A questo punto spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Nel caso di barattoli con il contenuto, il procedimento è lo stesso, ma in questo caso si devono lasciare bollire per un'ora.
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Sterilizzare i vasetti in forno (ventilato)
Anche questo metodo per sterilizzare i barattoli vuoti è molto semplice, ma più dispendioso in termini di energia e di tempo, perché occorre preriscaldare il forno e sanificare i vasetti per almeno 20 minuti.
Procedimento:
- Lavare i barattoli e le capsule.
- Impostare il forno a una temperatura massima di 170° C.
- Posizionare i contenitori senza coperchi su una teglia da forno.
- Se si usano barattoli a chiusura meccanica o i Weck rimuovere la ghiera di metallo o le graffette.
- Accessori come capsule e guarnizioni devono essere lavate a mano e senza detergenti.
- Aggiungere i coperchi a forno spento per 10 minuti.
- Tempo di sterilizzazione dei vasetti: 20 minuti.
- Non toccare i contenitori quando sono molto caldi. Usare i guanti da forno e posare i barattoli sanificati su un canovaccio.
Sterilizzare i vasetti in microonde
Sterilizzare i barattoli vuoti in microonde è il metodo più rapido e facile da eseguire. Per cominciare, occorre scegliere i vasi per conserve e i tappi idonei e seguire il procedimento che segue.
Procedimento:
- Prima di sanificare tappi e guarnizioni, consultare le indicazioni del produttore.
- Riempire i vasetti puliti con circa 2 cm di acqua.
- Far bollire l'acqua per circa 2 minuti a 600 Watt.
- Lasciare raffreddare i barattoli per marmellate e conserve; quindi eliminare l’acqua e posizionarli su un canovaccio per farli asciugare.
Nota importante con questo metodo i tappi non possono essere sterilizzati a meno che non sia specificato nel libretto di istruzioni del vostro microonde che possono essere inseriti anche oggetti metallici come tappi: quindi vanno usati sempre tappi nuovi lavati accuratamente.
Sterilizzare i vasetti in lavastoviglie
Sterilizzare i barattoli per marmellata e conserve in lavastoviglie è un metodo pratico e anche molto usato per sanificare vasi e tappi contemporaneamente.
Qualsiasi metodo scegliamo, una volta sterilizzati i barattoli, è importante utilizzarli subito per non rendere vano il procedimento.
Estraete i barattoli con delle pinze e poneteli a testa in giù ad asciugare su uno strofinaccio pulito per almeno 10 - 20 minuti Trascorso il tempo indicato, scrollate bene il barattolo affinché escano via le ulteriori gocce d’acqua e capovolgeteli a testa in su, a questo punto per evitare che i barattoli si asciughino all’aria oppure creino condensa d’acqua, poneteli in forno accesso alla minima temperatura per qualche minuto. Si asciugheranno velocemente e in questo modo ucciderete anche eventuali ulteriori batteri.
Come Sterilizzare Vasetti Pieni di Marmellata
Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello.
Se vi state chiedendo quanto devono bollire i vasetti per fare il sottovuoto ve lo dico subito! Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli. Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti.
Come Verificare il Sottovuoto
5- Nel giro di 12 h il sottovuoto dovrebbe essere avvenuto.
8- Nel giro di 12 h dovrebbe essere avvenuto il sottovuoto. Se state preparando pelati , passate o polpe di pomodoro è bene bollire nuovamente i barattoli a testa in giù proprio come indicato nel paragrafo ” se il sottovuoto non è avvenuto”.
Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Come Conservare le Conserve
Di solito chi prepara conserve in grosse quantità predilige cantine e dispense esterne alle abitazioni. Luoghi asciutti, freschi e bui, dove i prodotti si conservano alla perfezione. Ma non tutti abbiamo a disposizioni grandi spazi in cui riporre i nostri vasetti.
Assicuratevi quindi che il posto dove conservate le vostre conserve non sia un posto umido, che non sia soggetto a sbalzi termici, che non sia il posto più caldo della vostra abitazione; anzi che sia proprio quello più fresco e asciutto.
Tabella Riepilogativa dei Metodi di Sterilizzazione
| Metodo | Procedura | Tempo | Note |
|---|---|---|---|
| Pentola | Immergere i vasetti in acqua bollente | 30 minuti | Metodo più sicuro e comune |
| Forno | Posizionare i vasetti in forno preriscaldato | 20 minuti | Più dispendioso in termini di energia |
| Microonde | Riempiere i vasetti con acqua e far bollire | 2 minuti | Metodo più rapido, non adatto ai coperchi metallici |
| Lavastoviglie | Utilizzare un programma ad alta temperatura | Varia a seconda del programma | Pratico per sterilizzare vasi e tappi contemporaneamente |
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