Dalla cucina orientale, gli spaghetti di riso sono ideali per chi è intollerante al glutine, ma anche per chi vuole provare nuovi sapori. Gli spaghetti di riso sono fatti con acqua e farina di riso - invece che farina di grano - e sono ideali per chi è intollerante al glutine o per chi vuole sperimentare sapori nuovi e caratteristici di culture gastronomiche lontane.
Se non volete chiamarli spaghetti, usate la parola noodles: sta di fatto che questo ingrediente tipico della tradizione orientale è sempre più diffuso anche nella nostra cucina. Gli spaghetti di riso si trovano in commercio solitamente secchi e possono essere proposti anche in versione integrale oppure con la farina di mais, una formulazione gluten free.
Come cucinare gli spaghetti di riso
Gli spaghetti di riso si possono cuocere in acqua bollente come la pasta tradizionale considerando che hanno una consistenza più delicata - sono più leggeri e sottili - e che saranno pronti in pochi minuti. Il rischio è che gli spaghetti di riso si attacchino fra di loro formando una massa informe. Se vi accorgete di averli cotti troppo, una volta scolati, passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e conditeli con un filo di olio di sesamo.
Gli spaghetti di riso secchi si possono cuocere anche in ammollo in acqua calda, terminando poi la cottura in padella con il condimento. In alternativa cuoceteli direttamente nel wok aggiungendo acqua o brodo poco alla volta.
Metodi di cottura
- In acqua bollente: Cuocere come la pasta tradizionale, ma per pochi minuti.
- In ammollo: Lasciare in ammollo in acqua calda e poi saltare in padella.
- Nel wok: Aggiungere acqua o brodo poco alla volta durante la cottura.
Li conosciamo tutti: gli spaghetti di riso non sono solo protagonisti di tante portate della cucina cinese ma li troviamo con facilità anche nelle sezioni etniche dei supermercati, nonché ovviamente nei negozi di prodotti asiatici ed esotici. Ricavati da un impasto a base di farina di riso e acqua - ai quali possono occasionalmente aggiungersi anche la tapioca o l’amido di mais - si distinguono rispetto ai noodles di soia o di grano per la loro colorazione biancastra e opaca.
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Lunghi e sottili, nei negozi li troviamo in vendita essiccati, in matassine dalla forma più o meno allungata o in rari casi arrotolate.
Come scegliere gli spaghetti di riso
Tanto per cominciare, va detto che il formato degli spaghetti di riso non è sempre lo stesso, lo spessore può essere più o meno grosso e la lunghezza variabile.
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L’ammollo o cottura
Salvo casi eccezionali, prima di aggiungere i noodles di riso a qualunque altro ingrediente dovrete cuocerli. O ammollarli. Se avete tempo, potete immergere le vostre matassine in una ciotola contenente acqua tiepida e lasciarli quindi reidratare per un tempo variabile tra i 30 e i 60 minuti. In ogni caso, badate a non ammorbidirli troppo.
Per bloccarne la cottura, una volta scolati potrete passarli velocemente sotto l’acqua fredda corrente. Scolati nuovamente, li stenderete su un piano ricoperto con carta da cucina in modo da asciugarli.
Le preparazioni
Una volta cotti o ammollati, potrete unirvi un filo di olio perché non si attacchino tra loro e cucinare gli spaghetti di riso in diversi modi.
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Per saltare gli spaghetti di riso nel wok
Per saltare gli spaghetti di riso nel wok dovrete prima lavorare gli altri ingredienti che compongono il piatto. A seconda della ricetta, taglierete verdure ed eventuali carni a pezzetti minuti, rosolandoli poi a fiamma vivace nel wok con un filo di olio caldo, preferibilmente di semi.
L’ideale sarebbe procedere in più tempi, saltando i diversi ingredienti separatamente e poi riunendoli nello stesso recipiente di cottura. Una volta amalgamati e insaporiti con le spezie e una o più delle tante salse tipiche della cucina orientale, unite agli ingredienti nel wok gli spaghetti di riso preparati a parte. A fiamma alta e mescolando con due bacchette o forchette proseguite la cottura per pochi istanti, il tempo necessario a insaporire i noodles e a renderli morbidi, eventualmente unendo brodo o acqua calda. Regolate il sapore e aggiungete se indicato altra salsa, spezie e aromi.
Alla piastra
Variante degli spaghetti saltati sono i noodles alla piastra. Per prepararli, seguite il procedimento indicato sopra, saltando la pasta nel wok con gli ingredienti scelti fino a farne bene asciugare il fondo.
In insalata
Più leggeri e dal gusto generalmente più delicato rispetto a quelli saltati, i noodles in insalata sono un piatto particolarmente indicato per la stagione più calda, quando possono rappresentare una originale variante alle classiche insalate di cereali o, restando in un ambito esotico sempre più apprezzato, alle poke bowl. Infine, non vi resterà che condire la vostra insalata con la salsa scelta o con quella preparata con olio, aromi e spezie seguendo le indicazioni della ricetta scelta.
Fritti
Una possibilità curiosa è quella di friggere gli spaghetti di riso nell’olio caldo e servirli quindi come guarnizione o contorno di un piatto. Per ottenere delle leggere nuvolette fritte dovrete ammollare i noodles di riso come indicato, farli asciugare e quindi formare dei mucchietti che tufferete, uno alla volta, in una padella a sponde alte con abbondante olio di semi caldo. Gli spaghetti si gonfieranno velocemente: scolateli dopo pochi istanti, appena appaiono dorati.
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Sfiziosa variante degli spaghetti di riso fritti sono i noodles in tempura. In questo caso, una volta cotto, scolato e asciugato i vostri vermicelli, formatevi dei mucchietti e passateli nella classica pastella a base di farina, di grano o di riso, e acqua fredda, con l’eventuale aggiunta dei tuorli d’uovo. Scolati nuovamente, li tufferete nella padella contenente abbondante olio di semi caldo, cuocendoli finché appaiono croccanti. Scolateli su carta da cucina e serviteli a piacere con verdure o gamberi cotti allo stesso modo, accompagnando con salsa di soia.
In brodo
Ulteriore possibilità di preparazione è quella dei noodles in brodo. Anche in questo caso seguirete il procedimento già indicato, ammollando o scottando velocemente i vermicelli in acqua bollente. Una volta scolati, aggiungeteli alla zuppa sul fuoco, a fine cottura.
Rubati ai ricettari orientali o rielaborati per adattarli a gusti e ingredienti nostrani, i piatti che impiegano gli spaghetti di riso sono innumerevoli. E vanno dai piatti caldi a quelli freddi, da quelli asciutti a quelli in brodo. Con varianti sfiziose come i noodles fritti.
Tra i primi piatti troviamo portate spesso così ricche da essere proposte anche come piatto unico come i noodles con carne o con gamberi (nella foto in apertura), preparati saltando nel wok i gamberi sgusciati e ridotti a pezzetti e, separatamente, un cipollotto con arachidi tostate e peperoncino. Una volta riuniti gli ingredienti sul fuoco, vi aggiungerete altro olio, sale e salsa di soia e, insieme a foglie di basilico, li completerete con gli spaghetti sbollentati a parte. Pochi istanti di cottura e il piatto sarà pronto.
Se preferite puntare sui soli vegetali potrete anche provare questa versione speziata di noodles con curry di verdure, gli spaghetti con alghe e cavolo cinese, questi con funghi, piattoni e broccoli o, ancora, i coloratissimi vermicelli piccanti conditi con uova, peperoni e altri ortaggi.
Spaghetti di riso con carne e verdure: la ricetta cinese
I noodles sono uno degli alimenti principali della cucina orientale: chiamati anche vermicelli o spaghetti, possono essere di soia, di riso o di tante altre tipologie. La ricetta cinese degli spaghetti di riso con carne e verdure è tipica di molte regioni, in ognuna delle quali viene preparata con tempi, modalità e ingredienti diversi.
Chef Mulan vi propone una delle versioni più apprezzate con lonza di maiale, zucchine, carote e cipolle ma nulla vieta di utilizzare pollo, manzo o gamberetti per esempio! Anche le verdure possono essere sostituite con altre di vostro gradimento, l’importante è tagliarle a listarelle e saltare il tutto nel wok a fiamma molto vivace.
Ingredienti:
- Spaghetti di riso
- Lonza di maiale
- Zucchine
- Carote
- Cipolle
- Uova
- Vino di riso
- Salsa di soia
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Mettete ammollate gli spaghetti di riso in abbondante acqua tiepida per circa 30 minuti.
- Tagliate a listarelle anche la cipolla e la lonza di maiale.
- Unite anche la carne e rosolate per 30 secondi.
- Spostate la carne e le cipolle su un lato e versate le uova sbattute.
- Unite le carote e le zucchine e cuocete per un minuto e mezzo.
- Condite con sale, pepe e vino di riso.
- Continuate a saltare il tutto per circa 5 minuti finché gli spaghetti risulteranno morbidi e non più pallidi.
- Infine aggiungete un cucchiaio di olio di semi a fuoco spento, renderà gli spaghetti lucidi e brillanti.
Gli spaghetti di riso sono un alimento eccellente sia per rendere più varia la dieta sia per preparare piatti leggeri. Ma cosa deve fare un cuoco casalingo quando gli spaghetti di riso si raggruppano in una massa gigante e appiccicosa? Ecco alcuni suggerimenti.
Consigli per evitare che gli spaghetti si attacchino
- Segui le indicazioni sulla confezione di cottura.
- Regola il tempo di cottura in base al prodotto finito.
- Incorporali immediatamente nel passaggio successivo.
- Per un piatto freddo, sciacquare i noodles con acqua fredda.
- Passarli in una ciotola con un po' d'olio dopo averli cotti e scolati.
Gli spaghetti di riso sono un prodotto alimentare tipico dell’est e del sud-est asiatico, chiamati anche rice noodles. In alcuni casi possono contenere anche tapioca o amido di mais, i quali migliorano la gelatinizzazione e rendono la pasta più trasparente ed elastica. L’apporto energetico è elevato, contengono buone quantità di fosforo e manganese, mentre il colesterolo è del tutto assente.
Sono altamente digeribili e privi di glutine, tollerati anche da chi segue una dieta di tipo vegano o vegetariano, se conditi con sole verdure o proteine vegetali quali il tofu.
Come prepararli in casa
Se vi piace mettervi alla prova in cucina, allora provate a realizzare i rice noodles in casa. Vi basterà della farina di riso, fecola di patate e dell’acqua. In una ciotola andrete prima a mescolate con una frustale parti secche aggiungendo l’acqua a filo, fino a creare un impasto omogeneo ma liquido. In una vaschetta d’alluminio spennellate dell’olio, possibilmente di riso, rimuovendo gli eccessi, poi versate mezzo mestolo di composto e fate cuocere al vapore per un paio di minuti. Otterrete così una sfoglia che dovrete spennellare con altro grasso. Una volta che la pastella sarà del tutto esaurita date voi la forma e lo spessore ai vostri spaghetti.
Metodi di cottura alternativi
- Al vapore: Adagiate gli spaghetti sulla superficie traforata della vaporiera per circa 15 minuti.
- Nel wok: Unite gli spaghetti alle verdure già cotte e cuocete a fiamma viva per circa cinque minuti.
- Alla piastra: Dopo averli cotti nel wok, fateli saltare sulla piastra per renderli croccantini.
- In brodo: Aggiungete gli spaghetti cotti al brodo con verdure e carne.
Vediamo di seguito come cuocerli esaltandone tutte le caratteristiche.
Per la serie “ricette asiatiche che ti lasceranno est-ASIA-to”, oggi spaghetti di riso con pollo e verdure!
Ricetta: Spaghetti di riso con pollo e verdure
Ingredienti:
- Filetti di pollo
- Carote
- Zucchine
- Aglio
- Zenzero
- Salsa di soia
- Fecola di mais
- Olio
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare il pollo: tagliate a tocchetti i filetti di pollo. In una ciotola, mettete il pollo, poco sale, pepe, olio, salsa di soia e fecola di mais.
- Preparare le verdure: tagliate a julienne le carote e le zucchine. Tritate finemente l’aglio e lo zenzero.
- Cuocere gli spaghetti di riso: mettete una pentola con l’acqua sul fuoco. Una volta arrivata a bollore, togliete dal fuoco e versateci dentro gli spaghetti di riso. Lasciateli in ammollo per 4 minuti.
- Cuocere il pollo: in una padella, scaldate un po’ di olio e aggiungete l’aglio. Aggiungete il pollo e cuocetelo fino a quando non sarà ben dorato.
- Cuocere le verdure: nella stessa padella, aggiungete un po’ di olio e tutte le verdure precedentemente tagliate. Lasciatele ammorbidire, ma senza perdere la croccantezza. Aggiungete gli spaghetti di riso e lasciate insaporire.
- Comporre il piatto: aggiungete il pollo alle verdure e agli spaghetti di riso. Date un’ultima spadellata per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Preparare gli spaghetti di riso con verdure è molto semplice, eppure spesso accade che quando si prova a riprodurli in casa il risultato non sia soddisfacente e, per consistenza e sapore, risulti molto diverso dall’originale.
Innanzitutto la cottura degli spaghetti di riso: non di rado capita di leggere sulla confezione di cuocere gli spaghetti in acqua bollente, analogamente a come si fa per la pasta italiana, prima di unirli al condimento preparato separatamente. Gli spaghetti di riso, infatti, non si sbollentano ma si lasciano in ammollo 30 minuti in acqua tiepida prima del loro utilizzo, lo sapevi?
Per scottare correttamente verdure e spaghetti ad alta temperatura e mantecarli a dovere è indispensabile il wok: io ho utilizzato lo Stone&Wood di Tognana!
Prosegui aggiungendo le verdure (carote e zucchine), sempre mantenendo la temperatura alta e costante, quindi spadella per farle scottare uniformemente. Aggiungi a questo punto - mentre le verdure sono ancora sode e brillanti - gli spaghetti ammorbiditi e ben scolati. Cuoci giusto il tempo di amalgamare il tutto (fai attenzione perché scuocere gli spaghetti vorrebbe dire formare una massa informe) e fai lucidare con un giro di olio.