La pasta alla carbonara è un piatto sacro per noi romani. Con pochi ingredienti semplici, si crea un piatto grandioso. Purtroppo, o per fortuna, ho la mente chiusa sulla carbonara: niente panna, niente cipolla, niente pancetta, niente carbonara di mare o di tonno. La carbonara è una sola, le altre sono ottimi primi piatti ma non possono chiamarsi pasta alla carbonara.
La carbonara è un classico e non va toccato. Gli ingredienti sono: pasta, guanciale, tuorli, pecorino e al massimo una spolverata di pepe. Ma la cremina? Ahimè, c’è chi mette la panna… assolutamente no! Vi svelo come faccio io per avere la cremina, che è il segreto della ricetta originale. E cosa importante: una volta messi i tuorli nella pasta, non si rimette sul fuoco, le uova strapazzate non ci piacciono.
Per il formato di pasta, scegliete tra spaghetti, mezze maniche o rigatoni. Nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà. Ovviamente, se amate gli spaghetti, fate gli spaghetti!
Ecco come si fa la vera CARBONARA
Vediamo insieme come fare la vera pasta alla carbonara!
Ingredienti
- 300 g Pasta (spaghetti, mezze maniche o rigatoni)
- 4 Tuorli (1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra)
- 120 g Pecorino Romano
- 200 g Guanciale
- q.b. Pepe nero in grani (macinato al momento)
- q.b. Sale
Preparazione
- Preparazione del Guanciale: Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO. Fatelo dorare nel suo grasso fino a renderlo croccante.
- Cottura della Pasta: Mettete a bollire l’acqua per la pasta e cuocetela al dente.
- Preparazione della Crema di Tuorli: In una ciotola, mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e 1 cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale. Mescolate fino ad ottenere una crema soda.
- Mantecatura: Scolate la pasta al dente e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo. Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura e togliete dal fuoco.
- Aggiunta della Crema: Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente per formare la crema.
- Impiattamento: Impiattate la pasta alla carbonara, raccogliendo la cremina dal fondo della padella e versandola sulla pasta. Aggiungete un’altra spolverata di pecorino e pepe, se volete, e servite calda.
Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio alta, fate attenzione a non bruciarlo altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli al dente.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero. Intanto il guanciale sarà giunto a cottura; spegnete il fuoco e utilizzando un mestolo prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura. Saltatela brevemente per insaporirla.
Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento. La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
Consigli e Varianti
- Pasta: Potete preparare gli spaghetti alla carbonara con mezze maniche o rigatoni.
- Ingredienti: Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
- Tuorli: Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Uova: Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla.
- Porzioni: Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta.
Conservazione
La pasta alla carbonata va gustata subito appena fatta.
Storia della Carbonara
La versione più accreditata racconta che la prima Carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
La ricetta della carbonara ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Anche sui vari numeri de La Cucina Italiana, la ricetta della carbonara è cambiata più volte dal 1954 a oggi, ma la vera ricetta del piatto comprende, alla fine, solo 5 ingredienti: pasta, pecorino, uova, guanciale e pepe.
| Anno | Ingrediente | Note |
|---|---|---|
| 1944 | Bacon | Utilizzato dai soldati americani |
| Successivo | Guanciale | Sostituisce il bacon nella ricetta romana |
| Anni successivi | Panna, Cipolla | Aggiunte poi eliminate per mantenere l'autenticità |
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
tags: #Spaghetti