Come fare il pane a lievitazione naturale, si sa, è un’arte! Ci vuole tanta passione e dedizione, così come per tutti i lievitati. Non si finisce di fare il pane quando si è finito di impastare, perché bisogna prendersi cura dell’impasto, coccolarlo e mantenerlo sempre al calduccio. Tutto questo a prescindere dal lievito madre, che va curato separatamente e mantenuto in vita con rinfreschi settimanali.
Oggi vi parlerò di come fare il pane a lievitazione naturale notturna, che io ho cotto su pietra grazie al mio forno che l’aveva in dotazione. Che dire, sennonché ho ottenuto un pane super buono e gustoso? Credetemi se vi dico che lo abbiamo divorato e il profumo che si è sparso per casa era qualcosa di unico!
Dopo aver provato le ciabatte e vari tipi di pane, ho deciso di cimentarmi in un impasto che prevedesse una lunga lievitazione unica e notturna e devo dire che sono rimasta parecchio soddisfatta del risultato. Curiosi di scoprire come ho preparato la mia nuova bontà? Il mio pane preferito è questo. Semplice da preparare, veloce da impastare, con un riposo in frigo di durata variabile e quindi molto duttile e adattabile ai nostri tempi.
Ringrazio vivamente Valentina Pierella per i suoi consigli sulla gestione del lievito madre e per le sue interessanti ricette.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ingredienti e Preparazione del Lievito Madre
Questo pane prevede l’uso del lievito madre. Per impastare sono necessari 150g di lievito madre rinfrescato e portato al raddoppio. Per ottenere 150g di lievito pronto rinfrescare 60g di lievito madre con 60g di farina e 30g di acqua. Io faccio il rinfresco verso metà pomeriggio e lascio il lievito in ambiente tiepido (circa 25-26gradi) fino al raddoppio. Durante questa fase tenere il lievito rinfrescato nel forno spento con la luce accesa o vicino al termosifone.
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Ovviamente in estate essendo più caldo basterà tenerlo a temperatura ambiente. Generalmente per un lievito attivo ci vogliono circa 4-5 ore per raddoppiare. Quando arriva al raddoppio è il momento di impastare. Rinfrescando a metà pomeriggio si riesce ad impastare generalmente subito dopo cena.
Per non avere risultati deludenti è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perchè il freddo è nemico della lievitazione. Inoltre la pasta madre va rinfrescata regolarmente per avere sempre un buon profumo e tanta forza.
Per questa ricetta come per tutte quelle che troverai sul mio blog, ho utilizzato pasta madre solida. La ricetta ci chiede 150 g di lievito madre rinfrescato, quindi dovremo mettere in una ciotola 60 g di lievito, 60 g di farina e 30 g di acqua. Portiamo le 4 estremità verso il centro e sigilliamo bene.
Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Se siamo in inverno rinfreschiamo il lievito madre nel pomeriggio in modo che sia pronto e raddoppiato dopo cena. Potremo così impastare in serata e fare le pieghe. Prima di andare a letto avremo completato la prima parte della ricetta e potremo lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al mattino successivo. Se siamo in estate possiamo rinfrescare al mattino oppure durante il pomeriggio. Quando il lievito sarà pronto impasteremo e faremo le pieghe e dopo 1 ora metteremo l’impasto in frigorifero.
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Preparazione dell'Impasto
Quando il lievito rinfrescato è arrivato al raddoppio si può iniziare con l’impasto vero e proprio. In planetaria mettere 150g di lievito rinfrescato con il malto e 340g di acqua (tenere da parte gli ultimi 50g). Mescolare con la foglia fino a creare della schiuma. A questo punto aggiungere in planetaria anche le due farine e l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Io uso una planetaria Kenwood, ottima nelle prestazioni e robusta.
Unire quindi il sale e, un po’ alla volta, la restante acqua (50g). Dovrà risultare un impasto morbido ma facilmente lavorabile anche con le mani. Lavorare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Trasferire a questo punto l’impasto sul tavolo da lavoro e dare la forma di pagnotta con le mani unte di olio. Coprire l’impasto a campana, cioè con una ciotola rovesciata, e far riposare 30 minuti.
Trascorso questo tempo stendere l’impasto usando solamente le dita unte (non il mattarello!) fino ad ottenere un rettangolo e dare due serie di pieghe a tre. Pirlare e far riposare coperto a campana altri 30 minuti. Ripetere queste operazioni per altre 2 volte, sempre con un riposo di 30 minuti tra una serie e la successiva. Per fare questo stendere con le dita l’impasto dando una forma rettangolare, evitando di scoppiare le bolle che sicuramente si saranno formate.
Piegare verso il centro i due angoli superiori e quindi arrotolare formando un filone ben stretto. Chiudere pinzettando con le dita la rima di chiusura del filone. Preparare un cestino da lievitazione con all’interno un canovaccio ben cosparso di semola di grano duro (certi cestini hanno già un panno in dotazione). In alternativa si può usare uno stampo da plum-cake o un tegame lungo e stretto sempre con un canovaccio infarinato all’interno. In questo cestino o contenitore mettere il filone con la chiusura verso l’alto. Infarinare e coprire con il canovaccio.
Se impastate a mano: versate nella scodella delle farine la pasta madre sciolta e iniziate a lavorare il composto aggiungete il sale e proseguite ad impastare.
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Lievitazione Notturna e Preparazione alla Cottura
A questo punto dovrebbe essere un orario tra del 23 e le 24. Mettere in frigo. Lasciare il filone in frigo tutta la notte e togliere dal frigo al mattino. L’impasto poi dovrà ancora riposare a temperatura ambiente per almeno due p tre ore. Trascorso questo tempo, durante il quale l’impasto avrà ripreso a lievitare e dovrebbe essere quasi al raddoppio, accendere il forno a 250° statico con al suo interno un tegame con dell’acqua.
Estrarre l’impasto della Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre dal frigo e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Mettete l’impasto su un canovaccio o in cestini per lievitazione della forma che preferite, cosparsi di semola o farina per polenta; lasciate lievitare per altre 3-4 ore al riparo dagli sbalzi termici, il tempo varia in base alla temperatura presente in casa.
La preparazione del pane con lievito madre richiede molte ore, soprattutto in inverno a causa delle basse temperature. Per questo può essere utile prepararlo facendo una lievitazione notturna. Bisogna però prestare attenzione alla stagione: in inverno possiamo lasciar lievitare l’impasto a temperatura ambiente tutta la notte, in estate invece bisognerà utilizzare il frigorifero.
Per capire come regolarci ho inserito alla fine della ricetta una comoda tabella di marcia con indicazione chiare su come gestire gli orari e tutti i passaggi.
Tabella di Marcia per la Lievitazione Notturna
| Fase | Inverno | Estate |
|---|---|---|
| Rinfresco Lievito Madre | Pomeriggio | Mattina/Pomeriggio |
| Impasto e Pieghe | Sera | Quando il lievito è pronto |
| Lievitazione | Temperatura Ambiente | Frigorifero (dopo 1 ora a TA) |
Cottura e Raffreddamento
Infarinare una teglia da forno con semola di grano duro e rovesciare delicatamente il pane sulla teglia, in modo che la chiusura del filone venga sotto. Spargere poca semola di grano duro sulla pagnotta e togliere l’eccesso con la mano. Subito prima di infornare praticare dei tagli sul filone con la lametta. Si possono fare uno o due tagli semplici, profondi circa 1cm. oppure dei tali decorativi come si vedono nelle foto. Infornare appena il forno arriva a 250°.
Dopo 10 minuti abbassare a 225° e dopo altri 10 a 200°. A questo punto della cottura togliere anche l’acqua dal forno. Dopo ulteriori 10 minuti abbassare a 175° e terminare la cottura con lo sportello leggermente aperto e la modalità ventilato. Io metto un cucchiaio nello sportello per mantenerlo leggermente aperto. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa 40 minuti. La prova della cottura perfetta è come sempre far suonare il sotto del pane.
Alla fine togliere il pane dal forno e far raffreddare in piedi oppure appoggiato a una griglia. Per quanto riguarda i tagli, sono da farsi con una lametta ben affilata subito prima di infornare. Non usare il coltello perché si rischierebbe di strappare l’impasto. La pietra refrattaria mantiene molto di più il calore, pertanto ha bisogno di una temperatura più bassa per far si che non si bruci.
Lasciate raffreddare la Pagnotta a lunga lievitazione con Pasta Madre su una grata o in verticale cosi da far fuoriuscire tutta l’umidità dall’impasto. Puoi conservare il tuo pane avvolto in un canovaccio.