Questa semplice ricetta per preparare il pane con lievito madre essiccato usa la farina tipo 2 (semi integrale) e la semola, creando un pane fragrante, profumato, morbido e leggero con pochi e veloci passaggi. Il lievito madre secco conferisce ai lievitati un sapore unico e ne arricchisce la consistenza.
Panificare è un atto d’amore che richiede pazienza e passione, ma non necessariamente tanto tempo. Anche impastando a mano, tutti possono cimentarsi in questa preparazione.
COME RIATTIVARE IL LIEVITO MADRE ESSICCATO
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare questo delizioso pane:
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, si possono usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di circa 50 g. Se si usa il lievito madre in polvere, seguire le istruzioni sulla confezione, che in genere prevedono di farlo rinvenire con un po’ d’acqua tiepida.
Il pane fa parte della tradizione mediterranea ed è consumato in tutto il mondo in diversi modi.
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Preparazione
La sera prima, procedere all’impasto degli ingredienti: se previste, aggiungere le spezie con la farina e sciogliere il sale e il lievito nell’acqua. Il giorno dopo, riprendere l’impasto e lavorarlo nuovamente con un goccio di olio (a piacere) e un pizzico di sale.
Impasto
In un recipiente capiente, versare la farina e la polvere di lievito madre essiccato, mescolando con la mano per amalgamare. Iniziare ad aggiungere l’acqua piano piano, impastando con una mano per incorporare il liquido alla farina, lasciandone un po’ da parte da aggiungere in seguito se necessario. A questo punto, unire il sale, i semi misti e il trito di erbe, e lavorare il pane il più possibile, schiacciando l’impasto con il palmo della mano, massaggiandolo e ripiegando la pasta più volte su se stessa: più durerà questa fase, migliore sarà il prodotto finale, quindi dedicarci anche 10 minuti abbondanti.
Una volta lavorato il composto, formare una palla, cospargere la ciotola di prima con un po’ di farina integrale e adagiarvi sopra la massa. Praticare un taglio a croce, coprire e mettere in forno chiuso e spento. Se è inverno, riscaldarlo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi. Lasciare lievitare per circa due ore.
Togliere l’impasto dalla ciotola, dividerlo in due parti e rilavorarlo come prima. Il composto si sgonfierà, poi stenderlo un po’ aiutandosi con un mattarello e ripiegarlo su se stesso portando il bordo inferiore verso la metà della striscia, quello superiore appoggiato sopra e ripetendo questa operazione due o tre volte. Le dosi indicate sono per due filoni abbastanza grandi. Si possono dimezzare le dosi per realizzare un solo filone, riducendo di qualche minuto i tempi di cottura.
Una volta raggiunta la giusta lievitazione, formare delle pieghe e creare una pagnotta (ovale o tonda), posarla su una leccarda, ricoprire con un canovaccio e rimettere a lievitare in luogo tiepido per un'altra mezz'ora circa.
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Trasferire il tutto nello stampo prescelto, precedentemente foderato con carta da forno. Lasciare riposare ancora 2 ore circa.
Cottura
Nel frattempo, accendere il forno e portarlo a 200° con funzione statica. Una volta lievitato il pane, praticare dei tagli con un taglierino o con un coltello affilatissimo a punta sulla superficie, creando un disegno a piacere.
La mattina, se l’impasto è lievitato (circa il raddoppio, verificabile schiacciando l’impasto con il dito per vedere se la fossetta torna indietro lentamente), preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui si cuocerà, e dopo una mezz’ora infornare.
Se l’impasto non fosse ancora pronto, dopo il passaggio in frigo si può terminare la lievitazione a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa.
Cottura su pietra refrattaria:
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- Cuocere a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (o una ciotolina con acqua sulla base del forno) per circa 15 minuti.
- Proseguire a 200° per altri 20 minuti.
- Continuare a 180° per altri dieci minuti circa.
- Terminare per una decina di minuti a 180° a spiffero. Coprire con carta alluminio quando inizia a colorirsi.
Un altro metodo prevede di cuocere il pane (vaporizzato con acqua) a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°. Le temperature e i minuti sono indicativi, poiché dipendono dal forno. Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio impiega 50/55 minuti, quello senza un’oretta.
Cottura in pentola:
- Sformare il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida.
- Praticare il taglio in superficie e porre il pane in pentola prendendolo con la carta forno.
- Coprire con coperchio e cuocere a 250° per 20/25 minuti.
- Togliere il coperchio e la carta forno e terminare la cottura a 200° per altri 10 minuti.
- Togliere il pane dalla pentola e provare il suono.
- Asciugare ancora a 180° sulla griglia del forno, prima a sportello chiuso, poi a spiffero.
Con la pentola, il taglio si arriccia perché, crescendo in altezza, costretto dalle pareti, il risultato è diverso.
Il consiglio è di provare sempre la stessa ricetta per capire come migliorare. Solo provando più volte si otterranno risultati soddisfacenti.
Conservazione
Ecco alcuni consigli per conservare al meglio il pane fatto in casa:
- Raffreddamento: Dopo la cottura, lasciare raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
- Avvolgimento: Avvolgere il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa, per un pane morbido, inserirlo in un sacchetto per alimenti per freezer.
- Conservazione a temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
- Congelamento: Per conservare il pane più a lungo, congelarlo dopo che si è raffreddato completamente, in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico.
- Congelamento dell’impasto: Per gustare pane fresco ogni volta, congelare l’impasto non cotto dopo la prima lievitazione.
Il pane fatto con lievito madre ha una conservazione leggermente diversa rispetto al pane commerciale, poiché non contiene conservanti artificiali, quindi potrebbe indurirsi più rapidamente.
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | 2-3 giorni | Avvolgere in un canovaccio o sacchetto di carta. |
| Congelamento | Fino a 2 mesi | Congelare il pane intero o a fette in un sacchetto per alimenti. |
| Congelamento dell'impasto | Fino a 1 mese | Congelare l'impasto dopo la prima lievitazione. |
Questo pane è fantastico da spalmare con una mousse, da servire come bruschetta, croccante fuori e soffice all’interno!
