Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia.
La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole.
Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.
Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Questa è la ricetta base per la preparazione di riso per sushi e costituisce il punto di partenza per qualsiasi tipo di sushi. Giapponese, italiano o californiano la qualità del riso deve essere Short Grain (riso corto), con il chiccho rotondo e cristallino.
Se ami la cucina orientale, sicuramente conoscerai il sushi e ti sarà capitato di mangiarlo in più occasioni e in diverse forme. Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce. In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
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In Giappone, con il termine sushi si indica un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, che viene acidulato con acido di riso e accompagnato con altri ingredienti selezionati. Tipicamente, gli accostamenti coinvolgono pesce - di solito crudo -, verdure e alghe commestibili, ma in tempi più moderni si è arrivati a sperimentare anche con la frutta.
Il piatto che siamo soliti consumare oggi richiede, come dicevamo, la tipologia di riso giusto. In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale. Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio. Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Il riso per sushi è il cuore di una tradizione millenaria. Ogni chicco racconta pazienza e dedizione, dalla cura nel lavaggio fino al condimento con aceto. Dietro ogni boccone c’è una storia che attraversa il tempo, fatta di mani attente e di rispetto per la tradizione.
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile. ll riso Nishiki si trova nei migliori negozi che vendono prodotti orientali.
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Per la preparazione del sushi serve un riso adeguato (es. Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice), reperibile in supermercati ben assortiti o in negozi alimentari di prodotti asiatici. Il riso per sushi è a grani piccoli.
Ingredienti e Preparazione
Di seguito, una guida dettagliata su come preparare il riso per sushi, con tutti i passaggi e le dosi necessarie.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 tazze di Nipponia Sushi Rice
- 5 tazze di acqua
- 2,5 a 5 cm striscia di alghe secche Konbu (alghe kelp)
Preparazione:
- Lavaggio del riso: Inizia lavando accuratamente il riso fino a quando l'acqua diventa quasi limpida. Lascialo riposare in un colino per 30 minuti.
- Cottura del riso:
- Con cuociriso elettrico: Metti il riso, l'acqua e le alghe konbu nel cuociriso e premere il tasto "Cook". La cottura terminerà automaticamente. Lascia il riso riposare 10 minuti con il cuociriso chiuso ed il tasto su posizione "Warm", per completare la cottura.
- In pentola: Metti il riso, l'alga e l'acqua in una pentola. Porta velocemente il composto ad ebollizione a fuoco alto, rimuovendo le alghe appena prima del punto di ebollizione. Copri il tegame e lascialo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. (Tempo di cottura potrebbe variare a seconda della quantità di riso) Resisti alla tentazione di alzare il coperchio mentre il riso cuoce.
- Riposo: Spegni il fuoco, togli il coperchio e copri la pentola con un canovaccio. Lascia riposare per 10 minuti.
- Preparazione dell'aceto per sushi: Se non utilizzi il Mizkan Sushisu, condimento pronto per riso per sushi inizia a preparare gli ingredienti per fare l'aceto per sushi.
- 200 ml di Mizkan KomeSu aceto di riso
- 2 cucchiaio di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
- Condimento del riso: Con la paletta, versa il riso nell'hangiri di legno o in una ciotola. Stendi il riso in modo uniforme, quindi passa la paletta nel riso di taglio per aprirlo per bene. La paletta si utilizza da un lato all'altro, poi dall'alto verso il basso.
- Miscelazione: Continuare a tagliare - non schiacciare - il riso, aggiungere l'aceto per sushi un po' alla volta. Allo stesso tempo, sventola con un ventaglio o un giornale per raffreddarlo.
Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. e unite il riso. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu. Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Il cuociriso Ariete cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido in modo che non sia colloso. Inoltre, grazie al rivestimento antiaderente, il riso non si attacca. A noi non resterà che condire i filetti di pesce crudo come più ci piace, arrotolare il sushi così creato e gustarlo fino all'ultimo morso. Non solo riso: il cuociriso Ariete è perfetto per legumi, cereali, farro, avena, miglio e molto altro.
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Ogni riso ha la sua quantità d'acqua necessaria per la cottura. Per esempio il riso giapponese tradizionalmente si cuoce con un rapporto 1:1 (1 tazza di riso e 1 tazza di acqua). Poichè però molto probabilmente andremo ad utilizzare altri tipi di riso leggi attentamente sulla confezione la quantità d'acqua consigliata.
Metti il riso in una ciotola capiente e sciacqualo ripetutamente in acqua fredda per almeno 7-8 volte o comunque fino a che l’acqua non risulterà trasparente. A questo punto mettilo in una pentola, aggiungi l’acqua (considera che i chicchi dovranno risultare coperti da 1 cm d’acqua) e porta a bollore chiudendo per bene con un coperchio (non deve fuoriuscire nessuno sfiato di vapore). A questo punto abbassa il fuoco a metà potenza e lascia cuocere per 5 minuti. Poi abbassa la fiamma al minimo e concludi la cottura per altri 10 minuti. Infine, spegni la fiamma e lascia riposare il riso per 8-10 minuti senza aprire il coperchio.
Nel frattempo, prepara il sushizu, cioè il condimento che fungerà da insaporitore e da collante del riso stesso: versa l’aceto di riso in un pentolino, unisci il sale e lo zucchero e fai scaldare il tutto senza portare a bollore. Per amalgamare il tutto non “mescolare” il riso come faresti per un risotto, altrimenti rischieresti di rompere i chicchi. Lascialo nell’hangiri e coprilo a contatto con un canovaccio inumidito fino al momento della preparazione delle diverse varianti di sushi.
*Il riso per sushi (Kome) è a chicco corto, rotondo, cristallino e ricco di amido. *Sciacquare il riso prima della cottura serve a eliminare, almeno in parte, l’amido in eccesso che riveste esternamente i chicchi. Questa operazione consente di ottenere chicchi ben staccati, morbidi e leggeri, senza tuttavia compromettere il risultato. *Non maneggiare troppo il riso altrimenti tenderà a sgretolarsi: tradizione vuole che per formare ogni pezzetto di sushi dovrebbero bastare solo 3 gesti. Se non possiedi hangiri, per raffreddare il tuo riso una volta cotto basterà distribuirlo in una teglia o una pirofila bassa e larga. Allo stesso modo, se non hai a disposizione l’apposito ventaglio (uchiwa), puoi sostituirlo con un piatto di plastica.
Il riso per sushi può essere preparato in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo. *In Giappone esistono due tipologie principali di riso: il primo, chiamato Uruchimai è un riso con chicchi a grana corta, utilizzato per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, ma anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Un pezzo di sushi (Nigiri) è composto da circa 20 g di riso cotto più rivestimento. Per 2 persone si calcola circa 18 pezzi di sushi, se preparato come portata principale. Queste dosi corrispondono a circa 350 g di riso cotto.
Immettere 150 g di riso crudo in una pentola, coprire con acqua fredda e lavarlo poi con la mano mescolandolo. Ripetere l’operazione finché l’acqua non diventa quasi trasparente, poi scolarla completamente. Per cucinare, aggiungere solo la quantità d’acqua necessaria. Far riposare il riso per 20 minuti in acqua fredda, in modo che i chicchi rimangano integri durante la cottura. Far cuocere il riso finché non si formi del vapore sotto al coperchio della pentola, poi far cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento, fino a far asciugare tutto il liquido. Alzare il meno possibile il coperchio durante l’intero processo di cottura. Togliere la pentola dal fuoco e far riposare per altri 10 minuti senza rimuovere il coperchio.
Per 350 g di riso, mescolare 3 cucchiai di Condimento per Sushi Kikkoman direttamente nel riso. In alternativa, mescola insieme 2 cucchiai di aceto di riso, 20 g di zucchero e 5 g di sale. Scalda il composto fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti, lascialo raffreddare e poi aggiungilo al riso appena cotto mentre è ancora caldo. Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
Tabella Riassuntiva Ingredienti e Dosi
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso Japonica | 400 g | Chicco corto o riso Arborio |
| Acqua | 480 ml | Rapporto 1:1,2 |
| Aceto di riso condito | 60 ml | Per il condimento |
| Nipponia Sushi Rice | 4 tazze | Riso specifico per sushi |
| Acqua | 5 tazze | Per la cottura |
| Alga Konbu | 2,5-5 cm | Alga Kelp secca |
| Aceto di riso | 200 ml | Mizkan KomeSu |
| Zucchero semolato | 2 cucchiai | Per l'aceto |
| Sale | 1 cucchiaino | Per l'aceto |
Consigli Utili
- Conservazione: Coprire il riso con un panno umido per mantenerlo morbido fino alla preparazione del sushi. Utilizzare entro 3/4 ore.
- Anticipo: Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo. Se lo cuoci al mattino per la sera, ti basterà lasciarlo nell’hangiri coperto con il panno umido fino al momento dell’utilizzo.
Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.
URAMAKI L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti. FUTOMAKI Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!
Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto.
