La pizza con lievito madre è una ricetta che permette di ottenere un prodotto dal sapore unico, leggero e altamente digeribile. In questo articolo, esploreremo come preparare l'impasto base e come ottenere una pizza perfetta, croccante ai bordi e soffice sotto.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un ingrediente prezioso in cucina con una storia antica, risalente al 2000 a.C. È un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione naturale di acqua e farina, grazie all'azione congiunta di lieviti e batteri lattici. Questo processo conferisce all'impasto una maggiore digeribilità e un aroma inconfondibile.
Gli ingredienti necessari per preparare il lievito madre sono semplici: acqua e farina, con l'aggiunta opzionale di un cucchiaino di miele, yogurt o 10 g di succo d'uva per favorire la fermentazione. Le proporzioni ideali sono 2:1, ovvero 200 g di farina per 100 g di acqua. Mescola gli ingredienti fino a ottenere un panetto omogeneo, da riporre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o pellicola trasparente. Il contenitore va conservato in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, per circa 48 ore, oppure in frigorifero, soprattutto durante i mesi estivi.
Da quel momento in poi è stato utilizzato per la preparazione di pane, pizza e prodotti da pasticceria. Ciò che otterrete è una base perfetta per la preparazione di pane, pizza, dolci e in generale ogni prodotto lievitato.
Come Preparare l'Impasto per la Pizza con Lievito Madre
L’impasto per la pizza è morbido e elastico in questo modo risulta estremamente digeribile grazie al lievito naturale e alla lunga lievitazione. Vediamo insieme come fare l’impasto base della pizza e poi ovviamente nel prossimo articolo avrete anche la ricetta della pizza!
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Ingredienti
- 475g circa di acqua
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria
- 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%)
- 28g sale
Preparazione
- Due giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo.
- Iniziare a preparare l’impasto circa 24 ore prima di infornare le pizze.
- In un recipiente mettere l’acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente.
- Quando il sale si è completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti.
- Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
- Quando l’impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero.
- Dopo circa 18 ore posare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta.
- Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero.
- Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente.
La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, si stende facilmente a mano (rigorosamente senza il mattarello che schiaccia la pasta e fa uscire tutti i gas di lievitazione). Le palline vanno staccate con un colpo deciso di spatola e posate sul piano di marmo abbondantemente infarinato. Una volta stese, condire e infornare il più in fretta possibile.
Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Tempi di Lievitazione: certo i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, ma è facilissima, potete impastare il giorno prima il vostro impasto pizza ed il giorno dopo infornare, con le dosi che vi lascio vengono due pizze grandi di circa 30 cm oppure 4 pizze piccole.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Consigli e Varianti
- Planetaria o Macchina del Pane: Potete preparare l’impasto con la planetaria se volete o con la macchina del pane escludendo il programma di cottura.
- Farcitura Personalizzata: La farcitura della pizza con lievito madre, può essere personalizzata come più ti piace, dalla semplice napoletana alla versione con salame e olive come nella ricetta che proponiamo, fino alla semplice focaccia spennellata con olio e rosmarino.
- Idratazione: per avere una pizza che sia croccante ai bordi ma soffice sotto dovete idratare molto, con il lievito madre occorre più acqua rispetto al lievito di birra.
- Farina: Per la pizza alla pala con lievito madre, la scelta delle farine è importante. Si può utilizzare un mix tra una grano tenero di tipo 00 specifica per pizza e una semola rimacinata di grano duro pugliese.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Prima lievitazione (puntata) | 18 ore | Frigorifero |
| Staglio | - | - |
| Seconda lievitazione (appretto) | 8 ore | Frigorifero e poi ambiente |
Conservazione
L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Conclusioni
Preparare la pizza con il lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale è una pizza dal sapore unico, altamente digeribile e con una croccantezza e sofficità ineguagliabili. Sperimenta con diverse farine e condimenti per trovare la combinazione perfetta per il tuo gusto personale. Buon appetito!
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