La pasta frolla è uno degli impasti base più amati e versatili della pasticceria, utilizzato per creare crostate, biscotti e dolci di vario genere. La sua preparazione richiede attenzione e cura, ma altrettanto importante è sapere come conservarla adeguatamente per mantenere inalterate le sue qualità.
Una corretta conservazione non solo garantisce la freschezza e la morbidezza dell’impasto, ma permette anche di ottimizzare i tempi in cucina, avendo a disposizione una base pronta per le proprie creazioni dolciarie. In questo articolo esploreremo quindi i metodi migliori per conservare la pasta frolla, sia cruda che cotta, prevenendo problemi come irrancidimento e perdita di friabilità.
PASTA FROLLA PERFETTA
Conservazione della Pasta Frolla Cruda
Diciamo subito che congelare la pasta frolla cruda è una pratica molto comune, che permette di avere sempre a disposizione un impasto da stendere. Esistono varie tecniche per farlo, a seconda delle preferenze personali e delle esigenze di spazio nel freezer.
Ecco quattro modi, tra i più gettonati, che permettono una conservazione di circa 3 mesi: ricorda che per scongelarla dovrai seguire la catena del freddo, lasciandola quindi in frigorifero e non a temperatura ambiente.
1. Congelare la frolla in panetti
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, modellalo in uno o più panetti non troppo spessi, avvolgendoli singolarmente in pellicola trasparente per alimenti.
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2. Avvolgere la frolla nella carta forno
Un metodo pratico, comodo e salvaspazio per congelare la pasta frolla cruda è stenderla direttamente sul piano di lavoro e poi arrotolarla nella carta forno. Questo sistema è particolarmente utile se preferisci avere l’impasto senza doverlo appiattire dopo lo scongelamento.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, prendi un foglio di carta forno e adagia delicatamente l'impasto sopra di esso, poi avvolgi e arrotola delicatamente il tutto, formando un cilindro. A questo punto inseriscilo in un sacchetto gelo e metti in freezer.
3. Congelare la pasta frolla nello stampo
Puoi anche congelare la pasta frolla già pronta nello stampo, per esempio se devi fare la cottura in bianco di una crostata o delle tartellette, specialmente se le ricette prevedono un passaggio in frigo o in freezer prima di essere messe in forno. Ricordati di avvolgere sempre l’impasto nella pellicola o di metterlo in un sacchetto apposito per la refrigerazione.
4. Congelare le basi dei biscotti
Ovviamente si possono riporre in freezer anche le basi dei biscotti, con una regola che vale per la frolla cruda e cotta. Fodera il fondo di un vassoio con carta forno e posiziona i biscotti ben distanziati tra loro, per evitare che si attacchino.
Una volta congelati, toglili dal freezer, trasferiscili velocemente in un contenitore ermetico che rimetterai a congelare fino al momento dell’utilizzo.
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Conservazione della Pasta Frolla Cotta
Ecco un'ottima strategia per avere preparazioni pronte da farcire e completare all'ultimo momento e che si conservano per 2-3 mesi. La raccomandazione è sostanzialmente una sola: assicurarsi che la pasta frolla sia completamente raffreddata prima di congelarla, per evitare la formazione di condensa e cristalli di ghiaccio che potrebbero compromettere la qualità.
Le modalità sono le stesse per l’impasto crudo per quanto riguarda la frolla già stesa, in questo caso con o senza stampo, e i biscotti.
La pasta frolla cotta ha una conservazione diversa rispetto a quella cruda. Essendo priva di umidità in eccesso, ha una shelf life più lunga, ma risente dell’assorbimento di umidità dall’ambiente e dell’irrancidimento dei grassi. Se ben protetta, la pasta frolla cotta può essere conservata a temperatura ambiente fino a 30 giorni.
Utilizzare contenitori ermetici per proteggere dall’umidità.
Conservazione in Frigorifero
Partiamo da una domanda: quanto dura la pasta frolla in frigo? Possiamo dire che se si prevede di utilizzare la pasta frolla entro una settimana, la conservazione in frigorifero è la soluzione ideale.
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Appiattire l’impasto per favorire un raffreddamento rapido e uniforme. Al momento dell’utilizzo, lasciare la frolla a temperatura ambiente per qualche minuto prima di lavorarla per lasciare che si ammorbidisca leggermente.
Scongelamento Corretto
Per una conservazione più lunga, fino a 3 mesi, il congelamento è la scelta migliore. Appiattire l’impasto per favorire un raffreddamento rapido e uniforme. Abbattere rapidamente di temperatura (-40°C).
Dopo aver applicato questa tecnica ci si potrebbe chiedere come scongelare la pasta frolla. La risposta è che va scongelata in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’impiego. Evitare lo scongelamento rapido a temperatura ambiente: sarebbe disomogeneo e potrebbe favorire la proliferazione batterica.
Come Prevenire l'Irrancidimento
L’irrancidimento è una delle principali cause di alterazione di prodotti grassi come la pasta frolla. Questo fenomeno avviene a causa dell’ossidazione dei lipidi e degrada irrimediabilmente il gusto e alcune proprietà nutrizionali degli alimenti.
L’irrancidimento dei grassi è favorito da 3 condizioni ambientali ben precise: luce, calore e ossigeno. L’obiettivo di chi vuole conservare a lungo la pasta frolla deve essere quello di tenerla il più possibile al riparo da queste condizioni.
Nei paragrafi precedenti abbiamo già visto diverse idee utili in questo senso: coprire con plastica a contatto, chiudere in contenitori ermetici e opachi, conservare in luoghi freschi e asciutti.
Per andare incontro ad etichette più “pulite” e prive di additivi è possibile fare ricorso all’aggiunta di antiossidanti direttamente nell’impasto. Questo è un campo in continua evoluzione, molto studiato anche nella formulazione di oli da frittura sempre più stabili.
Consigli Utili
- Utilizzare contenitori ermetici: Per proteggere dall'umidità e dall'ossigeno.
- Congelare rapidamente: Abbattere rapidamente la temperatura per preservare la qualità.
- Scongelare lentamente: Scongelare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Proteggere dalla luce: Conservare in luoghi bui o contenitori opachi.
Ricetta Base e Variazioni
La RICETTA BASE per una frolla “standard”, ovvero che va bene per molte preparazioni è fatta secondo queste proporzioni:
- Farina 1Kg
- Zucchero 500gr
- Burro 500gr
- Totale degli ingredienti: 2Kg
Le Uova si mettono in proporzione del 10% del totale degli ingredienti: Nel nostro esempio quindi, il 10% di 2Kg =200gr. Non dimentichiamoci il Sale, che metteremo con una proporzione dello 0,5% sul peso della farina.
Quindi avremo lo 0.5% di 1Kg di farina, ovvero (0,005×1000) 5gr.
Variazioni
- Cacao: Sostituiamo 100gr di farina con 20gr di cacao amaro ed aggiustiamo, aggiungendo +10gr di zucchero.
- Frutta secca in farina: Sostituiamo 100gr di farina con 200gr di frutta secca in farina e aggiungiamo il 10% del peso della frutta (20gr) di uovo per bilanciare la ricetta.
- Paste di frutta secca: Aggiungiamo 10gr di pasta ogni 50 gr di burro della ricetta e bilanciamo aggiungendo il 20% del peso della pasta di frutta (2gr) di albume.
- Cioccolato o Massa di Cacao: Questi ingredienti vanno aggiunti sciolti e tiepidi (intorno ai 30°C) al burro in fase di lavorazione in una rapporto di 300-400gr per kg di farina.
Domande Frequenti
Posso sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo? Sì, potete sostituire lo zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. La Pasta Frolla preparata con lo zucchero a velo avrà un’alveolatura più piccola, rispetto a quella preparata con lo zucchero semolato.
Posso sostituire il burro con l’olio? Si, ma in questo caso fate attenzione nell’usare oli dal sapore non troppo marcati (come l’olio di riso). L’olio di Oliva può essere un buon sostituto del burro, ma il quantitativo che vi consiglio è di circa 100gr ogni 400gr farina.
Posso congelare la Pasta Frolla? Sì, potrete congelare la Pasta Frolla per un periodo di circa 60giorni. Quando vorrete scongelarla, vi consiglio di lasciarla scongelare 24ore in frigorifero prima di usarla ed evitare di farla decongelare a temperatura ambiente.
Quanto tempo si conserva la Pasta Frolla in frigo? Se ben avvolta con della pellicola alimentare, potrete conservare la Pasta Frolla in frigorifero per circa 5/7 giorni. Questo vi permetterà di preparare la frolla con un buon anticipo!
Come Utilizzare gli Avanzi di Pasta Frolla
Quando ci si cimenta con la pasta frolla, può succedere che ne avanzi qualche ritaglio. Cosa farne? Sconsigliato ingurgitarlo. Proibito buttarlo nella spazzatura! Molto meglio mettere in pratica una soluzione anti spreco mettendo a frutto gli avanzi in un'altra preparazione.
Basta qualche ritaglio di pasta frolla per preparare una manciata di biscotti ripieni di cioccolata o i classici Occhio di bue arricchiti con marmellata o anche - perché no? - con la nutella. Se gli avanzi di pasta frolla sono minimi, invece, la soluzione ideale è un bel crumble.
Mini Crostate con Marmellata
Ecco quindi come gestire i vostri avanzi di pasta frolla trasformandoli in piccole crostate con crema e frutta. Mettere gli stampi a cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi e lasciare per 10, massimo 15 minuti.
Biscotti Occhio di Bue
Per chi ama sbizzarrirsi, il biscotto occhio di bue consente di essere creativi nella farcitura. Questa ricetta per biscotti con pasta frolla avanzata si sposa qualsiasi marmellata - albicocca, pesca, fragola, arancia... - o anche crema - pasticcera, al mascarpone, al cioccolato... E volendo, avendo a disposizione diverse opzioni, le si può utilizzare tutte per realizzare un mix colorato e multigusto.
Crumble di Avanzi di Frolla e Cannella
Il crumble di avanzi di frolla e cannella è, oltretutto, un dolce che permette di mettere in circolo parecchi avanzi. Non solo la pasta frolla, ma anche la frutta: mele, pere, banane, o anche frutta estiva come le pesche e le albicocche, che siano troppo mature possono essere utilizzate arricchendo la ricetta originale.
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