L'insalata di polpo è un piatto leggero, sano e gustoso, perfetto da preparare in anticipo. Che si utilizzi polpo fresco o congelato, il risultato può essere eccellente seguendo alcuni accorgimenti.
L'Insalata di Polpo: Un Must Tutto l'Anno
Tra gli antipasti di mare più conosciuti e amati, l'insalata di polpo, anche nella variante con le patate, è un piatto fresco ed estivo. Si può preparare in anticipo ed è perfetto per diverse occasioni. Ideale per una cena tra amici, può essere servito come secondo piatto raddoppiando le porzioni, o come antipasto elegante, perfetto per la Vigilia di Natale, Capodanno o altre occasioni speciali.
Il condimento più comune è la marinata di olio e limone, spesso arricchita con prezzemolo fresco tritato.
Una domanda frequente è: come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino?
Preparazione
- 1,5 Kg polpo
Per condire
- q.b. prezzemolo
- q.b. succo di limone
- 50 g olio evo
- 3/4 cucchiai di acqua di cottura del polpo
- q.b. sale
Preparazione
- Puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente.
- Mettiamo in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo.
- Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
- A bollore abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti., girandolo ogni 10 minuti. In ogni caso, per verificare la cottura, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto.
- A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura variano da 20 minuti a 1 ora.
- Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
- Una volta intiepidito o raffreddato, eliminiamo dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite. Tagliamo a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali.
- In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato. Agitiamo per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi.
- Mescoliamo e serviamo tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.
Letteralmente significa che il polpo si deve lasciar cuocere nella sua acqua di cottura per diventare saporito e morbido. Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa.
Leggi anche: Ceci cotti a pressione
Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza.
A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio. Una volta raffreddato, eliminare dal polpo la pelle in eccesso, non quella sui tentacoli, ma quella sulla sacca e sul corpo nella parte alta.
Io preferisco spellarlo in quella zona perché trovo che la pelle, soprattutto se il polpo è di grandi dimensioni, è troppo grassa ed indigesta. Successivamente tagliamo il polpo a pezzi, volendo aggiungiamo delle patate lesse o cotte al vapore anch’esse a pezzi abbastanza grossi, poi prepariamo un’emulsione con olio evo, prezzemolo, pepe, poco brodo di polpo e versiamola sul polpo. Serviamo tiepido o freddo.
Meglio non salare il polpo perchè è già sapido di suo.
Il Polpo si Cuoce nell’Acqua Bollente?
No, non serve tuffare il polpo in una pentola di acqua bollente né calarlo per te volte per far arricciare i tentacoli che comunque poi vengono tagliati e fatti a pezzi. Non serve neanche utilizzare il tappo di sughero per renderlo tenero perché questo era un metodo usato dai “polpari” nei mercati per evitare di tuffare le braccia in grandi pentole di acqua bollente per recuperare i pezzi da vendere.
Leggi anche: Segreti per un Guanciale Croccante
Il polpo veniva legato tramite uno spago a un tappo di sughero che, galleggiando, facilitava l’operazione di recupero. E cuocevano in tanta acqua perché il polpo doveva rimanere in caldo nel suo brodo di cottura per restare morbido. Anticamente l’acqua di cottura (bror e purpo) era venduta insieme al tentacolo (a Napoli detto ranfetella).
Che cos’è il brodo di polpo? L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica) viene servito, ancora oggi, in qualche ristorante, come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza.
Io, in genere, ne utilizzo qualche cucchiaio per condire l’insalata di polpo, sia con le patate che senza. Oppure può essere aggiunta ad un sughetto di pesce.
Meglio il Polpo Fresco o Congelato?
Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo, ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni. Perciò, come altri molluschi cefalopodi, come ad esempio il calamaro e la seppia, il congelamento è molto indicato poichè rende il prodotto più tenero.
Si può cuocere il polpo nella pentola a pressione?
In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30.
Leggi anche: Ricette con cozze fresche
Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.
Come cuocere il polpo grigliato?
Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa.
Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.
Come conservare il polpo all’insalata
Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.
Utilizzo acqua di cottura del polpo
Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.
Variante dell’insalata di polpo con patate
Il polpo all’insalata con patate è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo.
Come Cucinare il Polpo
Generalmente, il polpo viene cucinato in una miriade di modi, adattandosi alle tradizioni culinarie locali delle diverse zone d’Italia. Ma il metodo più comunemente utilizzato è la bollitura, che può essere effettuata su un tegame in terracotta, tipico delle preparazioni più rustiche, o in una semplice pentola in acciaio. La bollitura consente di ottenere un polpo tenero, che poi può essere servito così com’è o utilizzato come base per altre ricette.
Come Cucinare il Polpo Congelato?
Cucinare il polpo congelato è una valida alternativa se non si dispone del polpo fresco. C’è poi da dire che assume una consistenza più tenera poiché il processo di congelamento rompe le fibre muscolari, rendendo la cottura più semplice.
Ecco come procedere:
- Scongelamento: il polpo deve essere scongelato lentamente, lasciandolo in frigorifero per una notte intera. Evitare di scongelarlo in acqua calda!
- Bollitura: una volta scongelato, potete cuocerlo nell’acqua bollente non salata.
- Utilizzo nelle ricette: dopo essere stato lessato, il polpo si presta a diverse ricette, dalla grigliatura all’insalata fino agli stufati.
5 CONSIGLI PER CUOCERE IL POLPO: come farlo venire TENERO ed evitare che si indurisca 🐙
Come Cucinare il Polpo Fresco?
Il polpo fresco, a differenza di quello congelato, richiede qualche accorgimento in più durante la preparazione. Prima della cottura è, infatti, necessario pulirlo con cura e rimuovere le interiora come il becco e gli occhi, battendolo leggermente per rendere la carne più tenera. Quest’ultimo passaggio si può anche evitare, considerando le nuove tecniche di allevamento.
Una volta pulito si può cuocere sia bollito che a secco:
- Bollitura: immergetelo in acqua bollente non salata per circa 40-60 minuti, a seconda delle dimensioni del polpo.
- A secco: può essere cotto senza l’aggiunta di acqua poiché lo stesso animale rilascia liquidi in cottura, garantendo un risultato morbido e saporito.
Come Bollire il Polpo?
La bollitura del polpo è uno dei metodi più semplici e anche uno dei più utilizzati e conosciuti, ma ci sono alcuni accorgimenti che garantiscono morbidezza e sapore:
- Immergete e sollevate il polpo: prima di immergerlo in acqua bollente, è consigliabile tuffare i tentacoli in acqua bollente 3 o 4 volte per farli arricciare e ottenere una presentazione più gradevole.
- I tempi di cottura del polpo dipendono sempre dalla sua dimensione, in genere se pesa tra 1-2 kg richiede generalmente dai 40 ai 60 minuti di bollitura. È necessario controllare la tenerezza infilzando la polpa con una forchetta, se entra facilmente è pronto.
- Dopo la bollitura potete finalmente condire e servire il vostro polpo, generalmente si utilizza olio, limone, sale e aceto oppure potete optare per la preparazione di un’insalata di mare.
Come Cuocere il Polpo a Secco?
Un metodo tradizionale di cottura del polpo che molti ignorano è quello a secco, senza l’aggiunta di acqua. Questa preparazione sfrutta i liquidi dello stesso polpo durante la cottura.
Seguite questi tre step:
- Prendete il polpo fresco e ponetelo in una pentola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro.
- Cuocete a fuoco basso coprendo la pentola con un coperchio cosicché il polpo possa iniziare a rilasciare i liquidi trattenuti nel corpo.
- Lasciate cuocere per circa 45-60 minuti. Il risultato sarà una carne tenera da servire con verdure o patate.
Come Cuocere il Polpo Fresco o Decongelato con Pochi Minuti sul Fornello
Pulite i polpi e lavateli sotto l’acqua corrente. Se avete comprato dei polpi surgelati fateli decongelare. Se non vi piace il polpo gommoso caratteristica del polpo fresco potete congelarlo o potete intenerirlo battendolo con un martelletto di legno o un batticarne.. prima di cuocerlo e poi utilizzare uno di questi due metodi per la cottura.
Prendete una pentola capiente, l’ideale sarebbe quello di utilizzare una pentola in acciaio con il fondo spesso, che trattiene a lungo il calore. Riempite la pentola con acqua fredda (quella di rubinetto andrà bene), salate leggermente e immergetevi i polpi.
Portate l’acqua a 97-98° C, è importante monitorare la temperatura perché l’acqua non va portata ad ebollizione (100°C), sarebbe ideale utilizzare un termometro da cucina. Se non ne avete uno non appena vedete che l’acqua inizia a fumare ma non si formano ancora tante bollicine, spegnete il gas, allontanate la pentola dal fornello e coprite subito con un coperchio.
Da questo momento ci vorranno 1,5-2 ore circa di riposo per portare il polpo a cottura, il tempo varia a seconda della grandezza del polpo. Durante questo tempo rimestate di tanto in tanto e verificate la cottura del polpo infilzandolo con i rebbi di una forchetta così come fareste se li state cuocendo normalmente.
Trascorso il tempo scolate il vostro polpo, che avrà una cottura uniforme, e non scotto nelle parte più sottili e crudo in quello più spesse, avrete un polpo tenero e cotto a regola d’arte ed utilizzatelo nelle vostre insalate o grigliatelo.
Come Pulire il Polpo
Se lo acquistiamo surgelato, generalmente lo troveremo già bello pulito e pronto per la cottura. Come pulire il polpo fresco per trasformarlo in un delizioso manicaretto? I passaggi sono più semplici di quel che sembrano: basta un po’ di pazienza e il gioco è fatto.
- Sciacquiamolo sotto acqua corrente fredda strofinando bene con le mani la testa e i tentacoli sia all'esterno che all’interno, poi appoggiamolo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponiamolo con carta da cucina per asciugarlo.
- Trasferiamolo su un tagliere e incidiamo con un buon coltello la sacca che troviamo all’altezza degli occhi, eliminandoli insieme alle interiora che troviamo in zona.
- Ribaltiamo i tentacoli e iniziamo a incidere intorno alla “bocca” del polpo con un coltellino, scavando leggermente per estrarlo.
- Meglio frollare la carne battendola con un martelletto, un batticarne o un utensile da cucina simile per almeno 10 minuti, così da rompere le fibre e renderlo più tenera.
- Passiamo nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda, laviamo accuratamente la sacca all’interno e strofiniamo con le mani testa e tentacoli per rimuovere la patina viscida. Occhio alle ventose: potrebbero nascondere residui di sabbia.
Come Cucinare il Polpo Senza Farlo Indurire
Se battere le carni quando lo puliamo non ci sembra abbastanza per mantenere le fibre morbide, allora possiamo - solo se fresco - surgelarlo chiudendolo in un sacchetto gelo per almeno tre o quattro giorni - anche se il top sarebbe attendere almeno una settimana.
Prima di cuocerlo, meglio scongelarlo un giorno prima lasciandolo in frigorifero. L’altro trucchetto per cucinare il polpo tenero tenero è quello di lasciarlo all’interno della propria acqua di cottura (il più possibile abbondante) fino a che si raffredda completamente. E no, il tappo di sughero in cottura non aiuta davvero: si tratta soltanto di una leggenda metropolitana!
Come Cucinare il Polpo all'Insalata
È l'asso nella manica per stupire e aprire un'ottima cena di pesce, ma è anche il grande classico che piace a grandi e piccini. Ecco come cucinare il polpo in insalata:
Ingredienti:
- 1 kg di polpo
- 2 carote
- 3 coste di sedano
- 500 gr di pomodorini freschi
- 1 cipolla bianca
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 limone
- 1 foglia di alloro
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- Pepe
Preparazione:
- Puliamo una carota, una costa di sedano, una cipolla divisa a metà e le foglie di alloro, poi mettiamole in una pentola d'acqua bella capiente e portiamo a bollore.
- Aggiungiamo il sale, immergiamo i tentacoli del polpo per 3-4 volte e poi tuffiamolo completamente nell'acqua, coprendolo e lasciandolo cuocere per circa 50 minuti.
- Spegniamo il fuoco, lasciamo raffreddare il polpo nella sua acqua per almeno un'ora e poi tagliamolo a pezzi.
- Prepariamo a parte un'emulsione con il succo di limone, olio e prezzemolo tritato.
- Tagliamo a fiammifero le carote e il sedano rimasti insieme ai pomodorini e aggiungiamoli al polpo, condendo il tutto con l'emulsione.
- Regoliamo con un pizzico di sale e pepe e buon appetito!
Tabella dei Tempi di Cottura del Polpo
| Peso del Polpo | Tempo di Cottura (Bollitura) | Tempo di Cottura (Pentola a Pressione) |
|---|---|---|
| 500-600g | 20-30 minuti | 10-15 minuti |
| 1-2 kg | 40-60 minuti | 20-25 minuti |
| 3 kg | 60-70 minuti | 30 minuti |
tags: #Cuocere