Spesso capita di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Ecco una guida per convertire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle ricette e viceversa, in maniera facile e veloce, con un semplice calcolo.
In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
In questa guida vedremo insieme una semplice proporzione per Convertire il Lievito Madre in Lievito di Birra e Viceversa, facendo attenzione a mantenere il giusto rapporto tra gli ingredienti solidi e liquidi, al fine di ottenere un impasto ben lievitato e con la giusta alveolazione interna. Vediamo subito insieme la Conversione Lievito Madre Lievito di Birra!
In questa guida:
- Come Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre nelle Ricette
- Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle Ricette
- Variabili che Influenzano la Lievitazione
Cos'è il Lievito Madre?
Una grande fortuna tramandata da secoliEgitto. Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
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Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati.
Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.
Vantaggi del lievito madre:
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre.
- Tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici: tutto ciò rende i prodotti realizzati con lievito madre altamente digeribili e anche più nutrienti.
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Svantaggi del lievito madre:
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- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Cos'è il Lievito di Birra?
Qual è la differenza tra il lievito di birra e il lievito madre? Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Vantaggi del lievito di birra:
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i principali vantaggi consistono nel minor tempo e nel minor costo per produrre un lievitato con lievito di birra, rispetto a quello realizzato con lievito madre.
Svantaggi del lievito di birra:
per quanto riguarda gli svantaggi, il lievito di birra è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
L’utilizzo del lievito di birra è continuato attraverso i secoli, per il processo di panificazione e, da qui anche il nome, per la produzione della birra.
I vari tipi di lievito: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco.
Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume.
Il lievito di birra secco si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
Come Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre nelle Ricette
Spesso si trovano ricette in cui si utilizza il Lievito di Birra per i panificati, ma se voi disponete di lievito madre rinfrescato allora potrete sostituirlo, rendendo il vostro prodotto da forno più digeribile e con un sapore più delicato. Per farlo vi basterà seguire questa semplice proporzione:
1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) = 300 gr di lievito madre
Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
Sostituendo un ingrediente di scarso peso come il lievito di birra e aggiungendone uno di peso importante (lievito madre) dovrete necessariamente variare anche la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella ricetta. Questo servirà a mantenere le giuste proporzioni. Per farlo dovrete sottrarre dalla ricetta originale farina e acqua o liquidi in quantità pari al peso del lievito madre aggiunto. In questo modo:
- Se dovrete aggiungere 300 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 200 gr di farina e 100 ml di liquidi (sempre in una proporzione di 2 : 1, cioè sottraendo sempre il doppio di farina rispetto ai liquidi).
- Se dovrete aggiungere 150 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 100 gr di farina e 50 ml di liquidi.
Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle Ricette
Questa è forse la conversione più richiesta perché è più probabile avere del lievito di birra in casa piuttosto che del lievito madre attivo. Dunque se volete preparare una ricetta che contenga lievito madre, ma volete praticare la conversione con il lievito di birra, eseguite questa proporzione:
300 gr di lievito madre = 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
Lo stesso discorso vale per il lievito di birra disidratato, dove una bustina da 7 gr equivale a un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
In questo caso gli ingredienti secchi e liquidi non vanno sottratti dalla ricetta bensì aggiunti, mantenendo sempre le stesse proporzioni. Quindi:
Se sostituirete 300 gr di lievito madre con un cubetto di lievito di birra (25 gr) dovrete aggiungere all’impasto 200 gr di farina e 100 ml di liquidi.
Metodo per Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
Quando sostituite il lievito madre con il lievito di birra è consigliabile, per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, preparare comunque un pre-fermento (chiamato anche pre-impasto o poolish), mischiando tra loro:
- Acqua
- Farina
- Lievito di Birra
- Un cucchiaino di dolcificante a scelta tra miele e zucchero
Farina e acqua dovranno essere in dosi uguali (1 : 1), potrete aggiungere la restante dose di farina direttamente nell’impasto. Quindi prendendo sempre il caso della sostituzione di 300 gr di lievito madre, procederete a fare un pre-impasto mischiando 100 gr di farina con 100 ml di acqua e 25 gr di lievito; poi gli ulteriori 100 gr di farina li aggiungerete direttamente nell’impasto principale.
Per preparare il pre-impasto procedete nel seguente modo:
- Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30 gradi) insieme allo zucchero.
- Una volta sciolto aggiungete la farina e mescolate.
- Poi coprite con un panno inumidito e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria e da fonti dirette di calore.
- Lasciate lievitare il pre-impasto fino al raddoppio del volume, quando inizierà a collassare.
- Infine aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito madre.
Variabili che Influenzano la Lievitazione
Le dosi che vi abbiamo indicato sono affidabili in linea generale, ma per i veri appassionati della panificazione è risaputo che vi sono molti altri fattori che influenzano la lievitazione di un impasto come: l’umidità della farina e la sua forza W (valore che indica la potenzialità di creare la maglia glutinica nella lavorazione e la sua capacità di assorbire i liquidi); dalla temperatura ambiente; dalla creazione o meno di un poolish; e dalle ore di lievitazione dell’impasto.
Il modo migliore per fare lievitare correttamente un impasto è quello di creare un poolish e di fare aumentare le ore di lievitazione in modo da poter ridurre le quantità totali di lievito.
Se il vostro impasto lievita troppo in fretta inacidendosi, potrete diminuire ulteriormente la quantità di lievito all’interno e viceversa aumentarlo se la lievitazione risulta più lenta.
Se avete deciso di preparare un pre-impasto vi consigliamo di seguire i dati riportati in tabella, che relazionano la quantità di lievito con le ore di lievitazione totale dell’impasto quando andrete a preparare un poolish.
| Ore di lievitazione dell’impasto | Acqua (gr) per il poolish | Farina (gr) per il poolish | Lievito (%) per il poolish | Lievito (gr) per il poolish |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 gr | 500 gr | 2,5 % | 37,5 gr |
| 3 | 500 gr | 500 gr | 1,5 % | 7,5 gr |
| 8 | 500 gr | 500 gr | 0,5 % | 2,5 gr |
| 12 | 500 gr | 500 gr | 0,1 % | 0,5 gr |
Ovviamente le dosi andranno adattate alla quantità di poolish che necessitate preparare per la vostra ricetta.
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre
Per esempio:
- la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g
- la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g
- la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g
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