Uno dei motivi per i quali adoro in maniera così profonda l’autunno, oltre ai bellissimi colori che il paesaggio assume nelle giornate di sole, è la possibilità di approfittare di una certa disponibilità di funghi, in particolare dei porcini, una delle varietà che preferisco. Tra le varie cose pare che questa sia stata anche un’annata particolarmente opulenta, quasi eccezionale, dal punto di vista della raccolta, infatti molti miei amici appassionati “fungaioli”, ne hanno raccolti in grandi quantità e sono stati così gentili, e generosi, da regalarmene una piccola parte. Mica male, no?
A dire il vero, un tempo da bambina, anch’io andavo a funghi con mio padre, che in questo campo è molto esperto, e conservo tanti bei ricordi delle passeggiate nei boschi, delle ceste di vimini foderate di foglie di felce, del profumo intenso di muschio e di resina del sottobosco, ma soprattutto della festa che facevo ogni qual volta ne trovavamo uno (perché poi sapevo che da lì a qualche giorno ne avremmo fatto una bella scorpacciata!).
Tornando a noi, ho pensato di utilizzare questi porcini per un primo piatto, in un abbinamento un po’ inusuale, almeno per me che fino a questo momento li ho sempre e solo assaggiati con lo speck, i formaggi e al massimo con le nocciole o la zucca ad esempio, ma mai con i pomodori secchi e la salsiccia. E così è nato una pasta con funghi che è una sorta di trait d’union, del tutto involontario, tra nord e sud, una sorta di cibo fusion all’italiana se vogliamo.
I funghi infatti provengono dai boschi del Trentino, i gigli (pasta rigata di semola di grano duro, sostituibile ovviamente con altri formati) da un pastificio della val d’Orcia, cacioricotta e pomodori secchi invece sono parte degli acquisti fatti in Puglia durante le vacanze estive (il formaggio chiaramente era sottovuoto).
Questa pasta con funghi è un primo piatto tipicamente autunnale, saporito, rustico e gustoso, nel quale i tre ingredienti fondamentali che lo compongono (porcini, salsiccia e pomodori secchi) mantengono inalterata la loro individualità.
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Adoro i funghi porcini e quando arriva l'autunno li cucino in tutti i modi possibili. Sono buoni, gustosi e danno quel sapore alla pasta tutto unico. Li prepariamo?
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Le tagliatelle salsiccia e porcini sono un primo piatto perfetto per l'autunno ma in realtà è apprezzato tutto l'anno. Esistono varie versioni della ricetta delle tagliatelle con funghi e salsiccia alcune delle quali prevedono la panna, ma in questo caso ho voluto optare per una preparazione più basic e naturale. Anche senza la panna, seguendo i miei consigli verranno cremose e avvolgenti.
Le tagliatelle, infatti, grazie alla loro porosità e ruvidità, trattengono tutto il sughetto saporito. Una spruzzata di vino bianco e la presenza del prezzemolo rende questo primo piatto rustico, più fresco. Potete optare per una tagliatella fresca o essiccata, questo va molto a gusto personale, a mio avviso vanno bene entrambe le scelte.
Ricetta: Pasta con Funghi Porcini, Salsiccia e Pomodori Secchi
Ecco la ricetta:
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di gigli rigati
- 300 g di porcini
- 150 g di salsiccia
- 3-4 pomodori secchi
- 1 spicchio d’aglio
- cacioricotta q.b.
- vino bianco q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- prezzemolo fresco q.b.
- sale, pepe q.b.
Preparazione:
- Per preparare la pasta con funghi sbollentate i pomodori secchi in una piccola casseruola piena d’acqua in ebollizione per circa 5 minuti, quindi scolateli, fateli raffreddare a temperatura ambiente e tagliateli a striscioline sottili.
- Pulite i porcini spazzolandoli con cura e raschiate la base del gambo con un coltellino affilato in modo da rimuovere qualsiasi residuo di terra. Passate molto delicatamente con un panno umido sopra le cappelle e lungo i gambi, quindi tagliateli a fette sottili. Pulisci quindi i funghi e taglia i gambi in pezzetti più piccoli.
- In una padella antiaderente fate scaldare l’olio extravergine di oliva e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato. Lasciate rosolare per pochi istanti e aggiungete la salsiccia sbriciolata a mano. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungi in tegame la salsiccia sbriciolata ed alza leggermente il fuoco per farla dorare, mescolando spesso e facendo attenzione a non farla bruciare.
- Aggiungetevi i pomodori secchi, fate insaporire brevemente, quindi unite la salsiccia che avrete privato del budello e sbriciolato grossolanamente. Eliminate l’aglio e fate rosolare per circa 4-5 minuti e sfumate con un po’ di vino bianco che farete evaporare fino a quando annusando i vapori provenienti dalla padella non sentirete più l’odore del vino. fate rosolare a fuoco moderato dopodichè alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
- Unite in padella i gambi dei funghi porcini (tenendo da parte le teste che taglierai in 4 parti e utilizzeremo dopo) e lascia che si inteneriscano. Aggiungete adesso i porcini, salate (tenete conto che la salsiccia è già sapida di suo), pepate ed unite il prezzemolo tritato. Aggiungi anche i funghi pioppini, e le teste dei funghi porcini tenute da parte, quindi aggiusta di sale e fai cuocere per altri 5-6 minuti mescolando spesso.
- Fate cuocere coperto a fiamma moderata per circa 15 minuti. Metti i funghi nel boccale di un frullatore ad immersione aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua, un filo di olio evo e frulla fino ad ottenere una crema fluida (aggiungi eventualmente altra acqua se serve a raggiungere la consistenza indicata). Taglia in due quelli più grossi e lascia intatti quelli piccoli.
- Intanto cuociamo la pasta. Se notate che il sugo di funghi porcini si e’ ristretto allora aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta.
- Nel frattempo fate cuocere la pasta in una capiente casseruola colma d’acqua salata in ebollizione, scolateli quando saranno molto al dente e trasferiteli nella padella con il sugo.
- Mantecare alla fine con una noce di burro.Unire le due salse in un’unica padella.
- Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolare la pasta solo quando riprende il bollore.
- Cuocere per 5 minuti e scolarle.Risottarle nella salsa, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura o del fondo bianco di vitello.
- Presentare le pappardelle in piatti individuali.
Quando la salsiccia sfrigola nella padella con il profumo del timo che si sprigiona lentamente, inizio già a salivare. I funghi? Un tocco di prezzemolo fresco e, lo ammetto, qualche fettina sottilissima di peperoncino (per me ci sta!). Sai quelle preparazioni che ti esplodono nel naso prima ancora che nella bocca?
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Varianti e Consigli
La pasta funghi e salsiccia è una base perfetta per tante gustose variazioni, ideali per adattarsi alle esigenze alimentari o per rinnovare il gusto tradizionale.
- Per una versione senza carne, si può sostituire la salsiccia con un mix di funghi misti trifolati o con salsicce vegetali a base di soia o legumi, ormai diffusamente reperibili nei supermercati.
- Basta utilizzare pasta gluten free per rendere il piatto adatto a celiaci o intolleranti al glutine.
- Si può rendere il piatto più leggero scegliendo una salsiccia magra o privandola del grasso in eccesso, e utilizzando un minor quantitativo di olio.
- Chi ama i sapori forti può aumentare la dose di peperoncino fresco o aggiungere una spolverata di pepe nero macinato al momento.
- Alcune varianti prevedono l’aggiunta di panna fresca o Parmigiano Reggiano grattugiato per una maggiore cremosità.
Conservazione
Se hai già condito le pappardelle con funghi e salsiccia, conservale in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni.
Puoi preparare in anticipo solo il condimento (salsiccia, funghi e crema di porcini) e conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni.
Il condimento può essere congelato (senza pasta) in contenitori adatti per freezer e consumato entro 1 mese. Scongela in frigorifero e poi scalda in padella.
Allergeni
Glutine: le pappardelle tradizionalmente contengono farina di grano duro e quindi glutine.
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Sostituzione consigliata: scegliere salsicce specificatamente prive di latticini e controllare sempre l’etichetta. Evitare l’aggiunta di burro.
Allium (cipolla e aglio): la cipolla e l’aglio sono ingredienti utilizzati in diverse fasi della preparazione. Sostituzione consigliata: difficile da sostituire in questa preparazione, ma si potrebbe optare per verdure a basso contenuto di nichel (es.
Per celiaci: usare pappardelle gluten-free e fare attenzione agli ingredienti nascosti contenenti glutine (es.
