Che si tratti di pane, focacce, pizza, torte, plumcake o panettoni, la voglia di sfornare è sempre tanta. Ma cosa succede se la lievitazione va oltre il previsto? Con il caldo, è facile che la lievitazione acceleri, oppure può capitare di dimenticare l’impasto fuori dal frigorifero per troppe ore. Non tutto è perduto! Ecco alcuni consigli e metodi per recuperare un impasto lievitato troppo.
Anzitutto, va fatta una precisazione: l’utilizzo di ingredienti di buona qualità è sicuramente un fattore fondamentale per la buona riuscita del nostro piatto, ma ci sono anche altri fattori estremamente importanti da valutare, primo tra tutti la lievitazione. Si tratta di un processo che, nella maggior parte dei casi, richiede tempi decisamente lunghi e varia in funzione di numerosi fattori: la temperatura, il tipo e la quantità di lievito presente, l’umidità dell’impasto e il tipo di farina che avremo utilizzato.
L'errore più comune è quello dovuto a una scarsa lievitazione, ma anche una lievitazione eccessivamente prolungata può avere conseguenze negative sulla buona riuscita del nostro piatto. Nel caso in cui la lievitazione si prolunghi più del necessario, l’impasto si gonfierà eccessivamente e la maglia glutinica, rompendosi, perderà la sua capacità di trattenere l’anidride carbonica che si è sviluppata all’interno dell’impasto, che a questo punto diventerà colloso e assumerà un odore acido. Non solo: durante la cottura, infatti, anziché aumentare ulteriormente di volume collasserà su se stesso e si sgonfierà.
La lievitazione è infatti il risultato dell’attività innescata dai lieviti presenti all’interno dell’impasto durante la lavorazione degli ingredienti. Il lievito, attraverso un processo di fermentazione, va a combinarsi con gli zuccheri presenti nell’impasto e, durante la sua lavorazione, le proteine presenti all’interno della farina (in particolare la gliadina e la glutenina) a contatto con l’acqua interagiscono e vanno a formare il glutine, fondamentale per la lievitazione. Ed è proprio grazie alla maglia glutinica che l’anidride carbonica prodotta dai lieviti sarà trattenuta all’interno dell’impasto, determinandone in questo modo sia il sollevamento che l’aumento di volume.
Come Recuperare un Impasto Troppo Lievitato
Per prima cosa ho cercato su internet “Come recuperare un impasto troppo lievitato“, alcuni consigli erano troppo complessi o mi sembravano esagerati, tipo aggiungere solo bicarbonato all’impasto, ho provato con un pezzetto di 100 g e ti assicuro che non è venuto bene ma pesante e duro. Ho diviso in più o meno due parti l’impasto finale ed ecco cosa ho fatto, ma prima ti lascio altre idee per realizzare il pane in casa, facendo attenzione a non sforare con la lievitazione.
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Metodo con Bicarbonato
Aggiungere bicarbonato di sodio all'impasto troppo lievitato può essere una soluzione utile perché il bicarbonato, insieme all'acqua e alla farina, aiuta a ridurre l'eccesso di anidride carbonica presente nell'impasto e ripristinare la giusta consistenza. Inoltre, il bicarbonato di sodio conferisce anche un gradevole sapore all'impasto.
Per ovviare all'inconveniente dell'impasto troppo lievitato vi basterà aggiungere il 15% di acqua, un cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio (la percentuale è di 1 cucchiaino di bicarbonato per un impasto totale di 1 kg), il 30% di farina e l'8% di sale. Rimpastate con cura, poi praticate una piega a tre, lasciate riposare per 1 ora e mezza senza praticare alcun taglio e infornate. Il vostro impasto "compromesso" sarà in questo modo recuperato!
Calcolo delle Proporzioni
I calcoli sono molto facili. Se hai 350 g di impasto finito, e devi calcolare l’acqua, ti basta fare questo calcolo: 350 / 100 x 15. Questa cifra, ovvero 350 g cambia in base al quantitativo che vuoi recuperare. Stessa cosa per la farina il calcolo sarà 350 / 100 * 30, ed otterrai il 30%.
Ecco una tabella riassuntiva per facilitare i calcoli:
| Ingrediente | Percentuale | Calcolo (per 350g di impasto) |
|---|---|---|
| Acqua | 15% | 350 / 100 x 15 = 52.5 g |
| Farina | 30% | 350 / 100 x 30 = 105 g |
| Bicarbonato di Sodio | q.b. (1 cucchiaino per 1 kg) | Adattare in base alla quantità di impasto |
| Sale | 8% | 350 / 100 x 8 = 28 g |
Troppo Lievito Fa Male?
Prestate molta attenzione alla preparazione delle vostre ricette, perché l’uso eccessivo di lievito può nascondere dei pericoli che dovreste conoscere. Infatti, il problema nasce dal fatto che, a seconda di come utilizziamo il lievito, possiamo imbatterci in pericoli davvero preoccupanti per la nostra salute. Per questo motivo, è fondamentale conoscere le possibili conseguenze, che potrebbero includere allergie e altre problematiche.
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Molto spesso, però, può capitare di leggere ricette che prevedono un uso considerevole di lievito, e si pensa che, a lungo andare, l’eccesso possa causare effetti indesiderati, come gonfiore addominale, difficoltà di digestione e non solo. Una delle principali preoccupazioni riguardo l’uso eccessivo del lievito, sia nelle ricette casalinghe che in piatti acquistati fuori casa, è che possa portare a intolleranze, cioè a una sensibilità che si manifesta con gonfiore addominale, stipsi e mal di testa. Inoltre, può alterare la flora batterica intestinale.
Non esiste un uso “eccessivo” del lievito in senso assoluto, ma è importante prestare attenzione alle dosi indicate nelle ricette. Inoltre, è fondamentale ricordare che il lievito perde la sua efficacia sopra i 50 gradi: quindi, una volta che ha svolto il suo lavoro sull’impasto, non rappresenta più un pericolo durante la cottura del piatto. Ad ogni modo, in caso di eventuali intolleranze, è sempre consigliabile consultare il proprio medico, prima di tutto per ottenere una diagnosi corretta e, successivamente, per capire come gestire il problema in modo adeguato.
Dobbiamo sfatare un mito riguardante il lievito: usarne poco non fa bene all'impasto. L'unico vocabolo che devi usare è "giusto". La giusta quantità di lievito o di acqua o di farina in base al prodotto che vuoi mangiare, o vendere nel caso tu sia un pizzaiolo.
La digeribilità di un impasto dipende da tantissimi fattori ma il lievito non c'entra quasi mai. Il lievito contribuisce a creare tutto quel bouquet di aromi che apprezziamo nelle pizze, è il vero motore della magia della lievitazione, è l’anima dell’impasto. Usare poco lievito per fare un impasto casalingo è invece inutile, perché rende la pizza meno gustosa e soprattutto questa scelta ci fa complicare la vita da soli.
Non stiamo dicendo che usare poco lievito sia un male, stiamo invece dicendo che dipende dal tipo di prodotto che vogliamo cucinare. Non esiste una formula magica che ci permetta di calcolare alla perfezione questa quantità.
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Anche se cerchi online troverai ricette sempre diverse. Per un impasto che prevede 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente bastano un paio di grammi ogni chilo di farina; se invece vogliamo qualcosa di più elaborato, sempre entro le 24 ore ma dando il tempo all'impasto di maturare in frigorifero, servirà più lievito: vanno bene anche 10 grammi per chilo perché il metabolismo dei lieviti viene rallentato dalle basse temperature, quindi usare poco lievito per questo tipo di impasto potrebbe portare a una lievitazione inesistente e a una pizza molto "pesante".
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