Hai mai assaggiato la crescente? Questa focaccia, profondamente radicata nella tradizione bolognese, è citata in numerosi ricettari, da Pellegrino Artusi alle sorelle Simili.
La crescente bolognese, conosciuta anche come "crescenta con i ciccioli", è una ricetta della tradizione della "città Dotta", la cui ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina.
Oggi parleremo dell’antica focaccia originaria di Bologna, la Crescente Bolognese, preparata con farina, acqua e strutto. The real recipe for this specialty, to be handed down to future generations, is shown on a notary document, along with those of other key dishes of Bolognese cuisine.
Crescenta con i Ciccioli
Le Origini della Crescente
Una focaccia che fa parte della tradizione storica dei lievitati salati di Bologna.
La parola ha la stessa radice del verbo crescere: nel dialetto bolognese, *carsent* significa “che cresce”.
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La crescente nasce come ricetta del riciclo, per non sprecare nulla.
La crescente è una focaccia Bolognese che nasce come ricetta del riciclo e merenda dei fornai.
Se già nel 1891 Artusi cita la crescente, significa che si trattava di una consuetudine antica e di una prelibatezza già nota anche se è solo nel secondo dopoguerra, a metà Novecento, che la focaccia diventa un prodotto da forno destinato alla vendita.
La crescente, memoria della tradizione. Quella che era la colazione o il pranzo del fornaio, con il tempo, riscontrò l'apprezzamento del pubblico, diffondendosi tra i prodotti dei forni locali e diventando una specialità tipica molto amata.
Un'Evoluzione nel Tempo
Dopo una lunga notte di lavoro, a metà mattina, i fornai preparavano una focaccia da consumare come colazione-pasto e lo facevano utilizzando gli avanzi della pasta lievitata di pane (crescente) arricchita dai *ranzétt*, cioè pezzi di prosciutto un pochino rancidi.
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Da quel momento il prosciutto di scarto e il lardo rancido scompaiono, sostituiti da carne di prima qualità.
Oggi la crescente si presenta come una focaccia molto alta o un pane schiacciato, con la crosta spessa qualche millimetro: il prosciutto crudo macinato finemente (o lardo, sempre macinato fine) mescolato all’impasto la rende sempre speciale.
La crescente è una focaccia morbida tipica della città di Bologna. Conosciuta anche come crescente con i cicioli o crescenta, si tratta di una preparazione molto antica, nata nei forni locali come ricetta di riciclo in cui si impiegavano gli avanzi dell'impasto del pane insieme alle parti meno nobili del maiale, come cicoli per l'appunto e gambuccio del prosciutto.
Alla fine della Seconda Guerra Mondiale questo pane degli avanzi resistette, passando da merenda del fornaio al pane per eccellenza sulle tavole dei bolognesi.
Proprio dal termine dialettale *carsent*, che significa “che cresce”, deriva il nome di questa focaccia che costituiva la colazione o il pranzo del fornaio; con il tempo, riscontrando l'apprezzamento del pubblico, si è diffusa tra i prodotti dei forni locali diventando una specialità tipica molto amata.
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La ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall'Associazione italiana della cucina.
La Crescente di Bologna Oggi
La crescente di oggi è una delle tante ricette del vasto patrimonio culinario bolognese che, a ragione, è stata depositata presso la locale Camera di Commercio così da preservare memoria, ingredienti e procedimento (2013).
La crescente bolognese è una focaccia morbida tipica della città di Bologna.
È una focaccia che sembra un pane schiacciato, ha una crosta spessa e scura e ciò che la rende speciale è il sapore del prosciutto crudo macinato mescolato con l’impasto.
La ricetta è in tutto e per tutto quella di una focaccia, solo che non devi aspettarti chissà quale lievitazione, soprattutto durante la cottura.
Il prosciutto va messo a cubetti? La caratteristica della crescente è che il prosciutto crudo (mai cotto), che puoi mescolare con metà pancetta, deve essere tritato finemente, come se fosse un macinato.
La crescente è una focaccia che puoi servire nel cestino del pane o per l’aperitivo.
Come Gustarla
I bolognesi la consumano a colazione, in alternativa ai biscotti. Con due fettine di mortadella.
Appena sfornata e ben calda, la crescente bolognese è perfetta da servire come aperitivo, in occasione di un buffet di festa o per accompagnare qualunque pietanza di una cena in compagnia.
La presenza dello strutto, unita al prosciutto e alla pancetta dolce, che nella nostra versione sostituisce i classici cicoli, rende questa focaccia fragrante, soffice e una leccornia a cui è impossibile resistere.
La Ricetta: Ingredienti e Preparazione
Ecco la ricetta in una versione contemporanea, alleggerita nelle dosi ma sempre molto gustosa:
- 400 g di farina 0
- 25 g di lievito di birra
- 2 dl di un misto di latte e acqua minerale frizzante
- 70 g di prosciutto crudo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 70 g di strutto/olio
- sale
- Sbriciolate il lievito in una tazzina, unite lo zucchero e scioglietelo con un po’ di acqua e latte tiepidi; unite un po’ di farina per ottenere una pastella morbida, fatela riposare per almeno 10 minuti.
- Mettete la farina rimasta sulla spianatoia, cospargetela con 1 cucchiaino di sale, formate una fontana e mettete al centro la pastella di lievito, l'acqua e latte tiepidi rimasti e lo strutto. Cominciate a impastare dall'interno, avendo cura di incorporare la farina gradualmente. Lavorate energicamente, fino a ottenere un composto abbastanza liscio a forma di palla. Incidetela a croce, sistematela in una ciotola unta di olio, copritela e lasciate lievitare per circa 2 ore in ambiente tiepido, al riparo da correnti d'aria.
- Tritate il prosciutto grossolanamente; riprendete la pasta cresciuta e ricominciate a impastarla incorporandovi, man mano il prosciutto tritato.
- Foderate una teglia a bordi bassi di 24 cm di diametro con carta da forno e stendetevi la crescente; pareggiate la superficie, pizzicate i bordi formando piccoli smerli poi, con un coltello affilato, formate sulla superficie una trama a losanghe o una serie di piccoli tagli. Lasciate lievitare la preparazione ancora per 30 minuti, quindi cuocetela in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.
Un'Altra Versione della Ricetta
Ecco una ricetta alternativa con dosi e procedimento dettagliati:
Ingredienti:
- 50 ml di latte tiepido
- 25 g di lievito di birra fresco
- 10 g di miele d'acacia o 5 g di zucchero
- 500 g di farina 00
- 100 ml di latte a temperatura ambiente
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente anche frizzante
- 100 g di prosciutto crudo macinato
- 50 g di pancetta dolce macinata (puoi usarne anche 100 g)
- 50 g di olio d'oliva oppure 30 g di strutto
- 8 g di sale fino
Preparazione:
- Aggiungi miele e lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido e mescola per sciogliere il lievito.
- Versa la farina nella ciotola della planetaria, al centro scava un piccolo cratere e versa all'interno la pastella di lievito, latte, acqua, olio d'oliva e il mix di prosciutto e pancetta.
- Impasta con la frusta a gancio per 10 minuti, poi aggiungi il sale e impasta ancora per 5 minuti.
- Incidi a croce e lascia riposare l'impasto coperto per due ore o fino al raddoppio.
- Stendi la pasta con il matterello senza lavorarla a una altezza di circa 1 cm su un foglio di carta forno che poi userai per trasferire la focaccia nella teglia. Spennella la superficie con poco olio d'oliva.
Aneddoti Bolognesi
A Bologna la pavimentazione, rialzata di 15 cm, costruita in granito bianco e rosa nel 1934 come piattaforma pedonale davanti alla facciata di San Petronio, nella parte centrale di Piazza Maggiore, vista dall’alto, per colori e forma, ricorda la crescente.
La pavimentazione rialzata in granito bianco e rosa, costruita in Piazza Maggiore nel 1934 davanti alla facciata di San Petronio, vista dall’alto, per colori e forma, ricorda la crescente e da allora i bolognesi chiamano quel gradino il Crescentone.
I bolognesi chiamano quel gradino il Crescentone.
Conservazione
La crescente bolognese va consumata ben calda e appena sfornata; se fosse avanzata, è possibile conservarla a temperatura ambiente, chiusa in un apposito sacchetto in plastica per alimenti, per massimo 1-2 giorni.
Il crescente bolognese è ottimo gustato appena sfornato. Si può congelare da cotto, ma anche da crudo.
Possibili Variazioni
Potete preparare il crescente con il burro al posto dello strutto nelle stesse quantità oppure sostituendo lo strutto con 112,5 g di olio.
Unite anche prosciutto e pancetta 17 e continuate ad impastare per altri 2-3 minuti: l’impasto alla fine dovrà risultare incordato al gancio 18.
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