Quando si parla di cioccolato, il pensiero va subito a Ernst Knam, il re del cioccolato. Ispirandoci alle sue creazioni, vi presentiamo una ricetta per una crostata che è un vero capolavoro di sapori e consistenze: un guscio di frolla al cacao con un cuore di crema al caramello salato, il tutto completato da una ganache al cioccolato.
Contrariamente a quanto si possa immaginare, questa ricetta non è difficile da realizzare. Seguite i passaggi e preparatevi a stupire i vostri ospiti con un dolce indimenticabile.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta si articola in tre fasi principali: la preparazione della frolla al cacao, la realizzazione del caramello salato e la preparazione della ganache al cioccolato.
Frolla al Cacao
Per la frolla, si può optare per due metodi: uno più tradizionale e uno che utilizza un'impastatrice.
Metodo Tradizionale:
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- Sabbiare le farine e lo zucchero con il burro a tocchetti freddo.
- Unire l'uovo con il sale formando un panetto liscio e omogeneo.
- Lasciare riposare avvolto nella pellicola per un'ora almeno in frigorifero.
- Stendere la frolla ad uno spessore di circa 4mm.
- Coppare con il ring microforato e rivestire anche i bordi facendo aderire bene la frolla.
- Forellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura e lasciare in freezer per un'ora.
- Cuocere per 25 minuti a 165°. In alternativa, se utilizzate uno stampo da crostata, cuocere in bianco con dei pesi.
Metodo con Impastatrice:
- Ammorbidire il burro e impastarlo con lo zucchero ed i semi di vaniglia.
- Aggiungere lentamente uova, farina, cacao, lievito e sale.
- Appena la farina sarà incorporata, fermare l’impastatrice e formare a mano una palla.
- Riprendere la frolla e stenderla creando un disco e una striscia che utilizzerete per creare il guscio.
Caramello Salato
Il caramello salato è il cuore di questa crostata, un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
- Mettere lo zucchero in un tegame con fondo spesso.
- Far sciogliere senza girare ma muovendo ogni tanto il tegame.
- Scaldare la panna senza portarla a bollore.
- Appena lo zucchero sarà sciolto e ambrato unire la panna calda a filo mescolando finche la panna sarà evaporata e il caramello sarà liscio e omogeneo (circa un minuto).
- Togliere dal fuoco e aggiungere il burro ed il sale mescolando velocemente con una frusta o un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento del burro.
- Versare in una ciotola e lasciarlo raffreddare.
- Quando la frolla è fredda versare il caramello salato appena preparato e mettere la torta in freezer per almeno 1 ora.
Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato è la ciliegina sulla torta, un tocco di golosità che completa il dolce.
- Mettere la panna in un pentolino e portare a bollore.
- Versare la panna bollente sul cioccolato tritato.
- Mescolare e unire il burro.
- Trascorso questo tempo togliere la torta da freezer e versare la ganache al cioccolato tiepida.
- Lasciare in frigorifero.
Consigli aggiuntivi: Prima di servire spolverizzare la crostata con il cacao amaro.
CROSTATA al CARAMELLO SALATO e CIOCCOLATO
Decorazione
Per una decorazione elegante, si possono utilizzare foglie di cioccolato.
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- Utilizzate le foglie che preferite, lavandole accuratamente con acqua e bicarbonato e asciugandole bene.
- Vanno spennellate con cioccolato fuso almeno due volte per ottenere un giusto spessore.
- Fate un passaggio in frigo tra una passata e l’altra.
- Fate solidificare bene in frigorifero e staccate la foglia delicatamente come nel video.
In alternativa, decorare con 10-15 granelli di fior sale e a piacere con rametti di ribes.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 190 g |
| Zucchero | 50 g |
| Burro | 110 g |
| Uovo | 1 |
| Acqua | 120 ml |
| Zucchero (per il caramello) | 300 g |
| Panna fresca liquida (per il caramello) | 120 ml |
| Burro (per il caramello) | 70 g |
| Sale (per il caramello) | 1 cucchiaino |
| Panna fresca liquida (per la ganache) | 180 ml |
| Cioccolato fondente | 180 g |
Gustare in compagnia, allenta il senso di colpa!
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