Il dolce di oggi, insieme ai maritozzi, è un grande classico della cucina laziale: una torta semplice da realizzare, ma di grande effetto e dal gusto intenso, in cui un guscio di pasta frolla racchiude un cuore di ricotta e confettura di visciole. La crostata romana con ricotta e visciole è una ricetta tipica della cucina giudaico-romanesca, e vanta una storia molto antica, tanto quanto la comunità ebraica a Roma - tra le più estese in Italia - formatasi nella capitale nel I secolo a.C.
Il Ghetto ebraico di Portico d’Ottavia è uno tra i quartieri più autentici e suggestivi della capitale: ricco di negozi e ristoranti storici che ancora oggi conservano un enorme patrimonio gastronomico, e che vale la pena visitare perdendosi tra profumi e sapori d’altri tempi. Qui potete trovare l’antico forno pasticceria Boccione, ricordato dai romani del posto come quello delle vecchiette, e che vanta una tra le crostate di ricotta e visciole più buone della capitale.
La crostata con ricotta e visciole viene racchiusa in un guscio di pasta frolla e non ricoperta con le classiche losanghe, questo perchè in origine nel ‘700, alcuni editti papali vietarono agli ebrei la vendita dei latticini ai cristiani, ragion per cui i fornai del ghetto, per eludere i controlli delle guardie papali, usavano nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla.
Ingredienti
Vediamo gli ingredienti necessari per preparare questa deliziosa crostata:
Per la pasta frolla:
- 165 g Burro
- 130 g Zucchero
- 1 pizzico Sale fino
- 1 Uova
- 2 Tuorli
- 330 g Farina 00
- 1 cucchiaino Lievito in polvere per dolci
- Scorza di un limone piccolo
Per la farcitura:
- 450 g Ricotta di pecora fresca
- 1 Uova
- 150 g Zucchero
- 3 cucchiai Maraschino (oppure Sambuca)
- 350 g Confettura di visciole in pezzi (oppure amarene o ciliegie)
Per la confettura di visciole (se fatta in casa):
- 500 g Visciole (oppure amarene o ciliegie)
- 3 cucchiai Zucchero
- Succo di limone
Per la decorazione:
- 1 Tuorlo (per spennellare la superficie)
- q.b. Zucchero a velo
L’uso della ricotta di pecora è consigliabile perché, rispetto a quella vaccina ha una consistenza più compatta e meno umida.
Leggi anche: Crema Pasticcera e Frutta Fresca
Preparazione della Crostata Romana con Ricotta e Visciole
Segui questi semplici passi per preparare la crostata:
- Prepara la crema di ricotta: Trasferisci la ricotta in una scodella, unisci lo zucchero, un uovo e tre cucchiai di liquore maraschino o sambuca. Mescola tutto con una frusta o forchetta, lavorando bene il composto.
- Ora unisci l’uovo intero e amalgama con le fruste, dopodiché unisci un tuorlo, e incorporalo perfettamente prima di unire anche il secondo tuorlo.
- In un’altra scodella versa la farina con il lievito setacciato, e uniscili in un colpo solo alla crema di uova e burro, mescolando con una spatola.
- Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, metti il burro a cubetti e lo zucchero. Azionala per ottenere una crema, poi aggiungi le uova, la cannella, la scorza di limone, la vaniglia, il liquore e il sale. Finisci di lavorarlo sul piano della cucina e forma due palline da 330 e 450 g.
- Questo tipo di frolla rimane abbastanza morbida, quindi se c’è bisogno spolvera con un’ altra manciata di farina, senza esagerare però. Non lavorarla molto, la frolla non va mai maneggiata troppo, appena riesci a formare una palla compatta e morbida, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
- Una volta stesa, adagiala sul fondo dello stampo (imburrato e infarinato molto bene) e sistemala con la punta delle dita creando la base.
- Imburra e fodera con con un cerchio di carta forno una tortiera svasata con diametro inferiore da 21 cm, diametro superiore da 24 cm e altezza 5 cm.
- Bucherella il fondo della frolla con una forchetta senza trapassare completamente l’impasto e distribuiscivi sopra la confettura.
- Spalma sul fondo di frolla la confettura di visciole o amarene, quindi rovescia sopra la crema di ricotta e livella bene con una spatola.
- Se trovi le visciole e vuoi preparare la confettura personalmente, procedi così: lava e snocciola le visciole, quindi mettile in una casseruola con zucchero e limone e lasciale cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti circa, mescolando sempre e schiacciando qualche frutto ogni tanto, ma la maggior parte lasciale intere.
- Un consiglio: quando devi sollevare la pasta frolla, aiutati con il matterello avvolgendola su di esso, fallo con decisione e non preoccuparti se capita che una parte si rompe, la sistemerai con le dita.
- Spennella con un tuorlo d’uovo la superficie della crostata con ricotta e visciole, quindi inforna già a temperatura nella parte medio bassa del forno, per circa 50 minuti. Ogni forno è diverso, quindi ogni tanto controlla la tua crostata, durante la cottura si gonfierà un pochino ma non ti preoccupare, è tutto normale.
- Cuoci in forno statico a 170° per circa 60 minuti, coprendo la torta con un foglio di alluminio se dovesse colorirsi troppo.
- Fai freddare benissimo la crostata con ricotta e visciole prima di sformarla dallo stampo, io di solito la faccio la sera e la sformo la mattina seguente, in modo che sia ben fredda e compatta.
- La crostata romana con ricotta e visciole infatti, ha bisogno del suo tempo per assestarsi, e poi credimi, il giorno dopo è ancora più buona!
- Spolvera la superficie con lo zucchero a velo.
In estate conserva la crostata romana con ricotta e visciole in frigorifero, mentre in inverno può essere conservata anche in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. La tua crostata sarà perfetta conservata in frigorifero per 3-4 giorni.
Curiosità
Le Visciole sono una qualità di ciliege dolci-acidule tipiche del territorio laziale, ormai quasi del tutto sostituite dalla classica e più popolare ciliegia. Se hai una buona conoscenza delle campagne laziali potresti trovarle, altrimenti puoi cercare la confettura in qualche negozio ben fornito oppure utilizzare quella di amarene, anche se non è proprio la stessa cosa.
Se si possiedono delle visciole fresche è possibile lavarle, snocciolarle e farle cuocere in padella con dello zucchero in modo da creare una composta veloce e fatta in casa.
Deliziosa CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE Romana - Ricetta di Giulia e Chef Max Mariola
Varianti e Consigli
- Potete aromatizzare la ricotta con del liquore a piacere se volete o con della scorza grattugiata di limone.
- Potete sostituire la confettura di visciole con quella di ciliegie o amarene.
- Se volete, potete aggiungere un uovo alla crema di ricotta.
Conservazione
La crostata ricotta e visciole si conserva in frigo per 2/3 giorni coperta da pellicola trasparente.
Leggi anche: Deliziosa Crostata fatta in casa
Cucinala, fotografala e condividila!
Leggi anche: Dolce al Cioccolato
tags: #Marmellata #Ricotta