Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, sia dolci che salate. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con le sue caratteristiche e modalità d'uso. In questo articolo, esploreremo le varie tipologie di lievito, le loro dosi e i modi migliori per utilizzarle in cucina.
Alternative al Lievito
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati.
- Bicarbonato di sodio: Da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere. Tuttavia, l'uso separato di bicarbonato di sodio o acido non farà lievitare i prodotti da forno: è necessario combinarli affinché si verifichi la reazione.
- Albume d'uovo montato a neve: Chi non è vegano può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
- Birra molto schiumosa: Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra deve essere aggiunta gradualmente: 100ml sono la dose ideale per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all'impasto, far riposare qualche ora e, successivamente, procedere alla cottura.
- Cremor tartaro: Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. Risulta una valida alternativa al lievito, viene venduto in polvere e può essere utilizzato da solo o assieme al bicarbonato.
Lievito di Birra: Un Concentrato di Benefici
LIEVITO ALIMENTARE: Proprietà, benefici, uso e controindicazioni | Veglife Channel
Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra. Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle). È considerato l’integratore alimentare più ricco, naturale e popolare e l’autunno è la stagione migliore per inserirlo nella dieta.
Proprietà del Lievito di Birra
Il lievito è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso. Da sempre la medicina popolare consiglia poi il lievito per chi ha problemi di pelle, ma anche di capelli sfibrati e unghie fragili.
Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali. È interessante inoltre osservare che il lievito aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi.
Leggi anche: Come misurare 1 cucchiaino di lievito
Quando Evitare il Lievito di Birra
Il lievito di birra è ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie. L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Lievito di Birra e Celiachia
Dipende dal substrato da cui si ottiene. In genere si ricava come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero: le melasse costituiscono il substrato per la crescita dei lieviti che, sviluppandosi, trasformano lo zucchero in alcol. A volte però il substrato di crescita si arricchisce anche di amidi e cereali che potenzialmente potrebbero comportare una contaminazione da glutine. Il consiglio è di scegliere il lievito certificato senza glutine.
Lievito Secco vs. Lievito Fresco
Un panetto del normale lievito di birra contiene circa 5 miliardi di lieviti vivi, compressi uno vicino all’altro. L’ideale è ricorrere a quello secco, che si trova anche in compresse e in bustine; essendo disidratato, presenta una concentrazione molto più alta di sostanze nutritive, vitaminiche e minerali. Inoltre, è più facile da assumere. Chiaramente non tutti i lieviti sono uguali e apportano gli stessi benefici: è da evitare la polvere chimica che si usa per le torte e i dolci (anche semplice bicarbonato) che davvero non ha proprio niente a che vedere con il vero lievito. E non va bene neppure il lievito “naturale” o pasta madre, quello che usano i panettieri per fare le pagnotte pugliesi: ottimo per il pane, tende a fermentare nell'organismo ed è povero di principi nutritivi. Inoltre, essendo realizzato da un impasto di acqua e farina, non è adatto a chi soffre di celiachia.
Dosaggio Giornaliero Consigliato
Parlando delle capsule più comunemente fornite in farmacia, una dose di 3-4 al giorno per un paio di mesi è sufficiente. Se si preferisce il lievito a scaglie la dose aumenta leggermente. Data la presenza abbondante di vitamine che aiutano il rendimento energetico, i periodi migliori per il consumo sono quelli nei quali ci si sente particolarmente scarichi, tipicamente i cambi di stagione estate autunno e inverno primavera.
Lievito di Birra e Alimentazione
In realtà i cibi che contengono naturalmente lievito in forma efficace sono pochi: nel pane e nei prodotti lievitati la cottura lo uccide e ne modifica la composizione. La birra rifermentata in bottiglia (quella che deve la sua torbidità proprio alla presenza di lieviti) potrebbe essere una buona fonte, ma esistono ovvie limitazioni di consumo per la presenza di alcol. La soluzione migliore è certamente quella di ricorrere agli appositi integratori, assumendoli come da prescrizione.
Leggi anche: Dosi e Proporzioni del Lievito di Birra
Lievito Madre: Il Cuore della Panificazione Naturale
Il lievito madre contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
Come Preparare la Pasta Madre in Casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare.
- Giorno 1: Preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: Aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorni 3-5: Ripetere i passaggi del giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Come Usare il Lievito di Birra per Impasti Perfetti
Il lievito di birra è uno degli ingredienti indispensabili per la preparazione di impasti dolci e salati. Il lievito secco si attiva in presenza di acqua e zucchero quando inizia a metabolizzare lo zucchero. Questo processo attiva la produzione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate in un impasto denso.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze e Dosi
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco.
Leggi anche: Pesare il lievito secco senza bilancia: ecco come
La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo chilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
Consigli Utili per l'Utilizzo del Lievito
- Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia.
- Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
- Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Lievito di Birra Secco: Come Riattivarlo
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Tabella Comparativa dei Lieviti
Per avere una visione chiara delle differenze tra i vari tipi di lievito, ecco una tabella comparativa:
| Tipo di Lievito | Forma | Dosi | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | 25g per 500g di farina | Impasti dolci e salati |
| Lievito di Birra Secco | Bustina | 7g per 500g di farina | Impasti dolci e salati |
| Lievito Madre | Pasta | 200g per 1kg di farina (pane e pizza), 350g per 1kg di farina (dolci) | Panificazione naturale |
| Lievito Istantaneo | Polvere | Varia a seconda della ricetta | Dolci e torte salate |
tags: #Lievito