La mozzarella in carrozza è un piatto tipico della cucina napoletana, diffuso anche nel Lazio con alcune differenze. Si tratta di un antipasto (ma anche un ottimo piatto unico) facile, economico e delizioso, perfetto per utilizzare la mozzarella del giorno prima e il pane raffermo.
La ricetta originale nasce come piatto povero di recupero alla fine dell’Ottocento, per riciclare il pane raffermo e la mozzarella di bufala avanzata, trasformandoli in qualcosa di veramente appetitoso! Oggi, il pane raffermo è stato spesso sostituito dal pancarrè, per una versione più comoda e veloce da preparare.
Origini e Curiosità
Quando si parla di cibo, l’origine e l’etimologia di alcuni piatti si rivela molto interessante ed è spesso legata a diverse leggere e storie antiche a affascinanti. La mozzarella in carrozza è una ricetta diffusa in tutta Italia, facile, economica e deliziosa. Questa ricetta nasce nell’ ‘800 e si dice che il suo nome derivi dalla tipica forma del pane impiegato allora, vale a dire tonda, proprio come le ruote di una carrozza e quindi facilmente riconducibile ai due dischi che racchiudevano il cuore di mozzarella.
Secondo alcune fonti, il nome potrebbe essere nato dal fatto che la mozzarella veniva disposta tra fette di pane rotonde, simili alle ruote di una carrozza. Secondo altre fonti, invece, il nome sarebbe nato dal fatto che trasportando il latte nelle carrozze, questo si cagliava e arrivava a destinazione come formaggio.
Pare che la mozzarella in carrozza sia nata addirittura nel Medioevo, nei territori dell’entroterra campano. I contadini, che avevano a disposizione il pane e i formaggi da loro prodotti, presero l’abitudine a cucinare i due ingredienti insieme, friggendoli in olio di semi. Il pane utilizzato era, inizialmente, quello tondo da forno: la forma finale del piatto ricordava quindi la ruota di una carrozza, da qui il nome.
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La cosa più importante è servire immediatamente il pane con mozzarella in carrozza, affinché resti croccante e filante. Può essere proposto come antipasto o come finger food in un buffet. Con facilità e in pochissimo tempo avrete un piatto che vi farà fare un figurone!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
- Pancarrè: 8 fette
- Mozzarella di bufala: 200 g
- Uova: 2
- Latte: q.b
- Farina: q.b
- Pangrattato: q.b
- Sale fino: q.b
- Olio di arachidi: 500 ml
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 20 minuti
Totale: 60 minuti
Calorie: 288 Kcal/100 g
Preparazione:
- Iniziate con il rompere le uova all’interno di una ciotola. Aggiungete il sale e sbattete con una forchetta.
- Versate il latte in una ciotolina e dividete in due piatti farina e pangrattato.
- Tagliate la mozzarella in 4 fette. Sistemate 4 fette di pane su un piano di lavoro.
- Adagiate una fetta di mozzarella su ogni fetta di pane e coprite con un’altra fetta di pane. Passate poi i bordi del pane nel latte.
- Infarinate bene e poi passate nell’uovo, bagnando ogni lato del pane.
- Passate le fette di pane e mozzarella nel pangrattato, ricoprendole interamente.
- Disponete le fette di pane e mozzarella su un vassoio o un piatto, distanziate tra loro. Lasciate riposare in frigo per almeno 10 minuti.
- Lasciate che l’olio arrivi alla temperatura di 160° e poi immergete due fette di pane in carrozza.
- Immergete nell’olio bollente il pane in carrozza e lasciate friggere per 5 minuti. Girate dall’altro lato aiutandovi con una paletta da cucina e cuocete per altri 5 minuti.
- A fine cottura recuperate il pane con una schiumarola ed eliminate l’olio in eccesso lasciandolo sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, friggete gli altri due fagottini di pane in carrozza.
È preferibile consumare subito il pane in carrozza. Potete tenerlo in frigo fino a 2-3 ore dopo averlo passato nel pangrattato.
Per un risultato migliore, potete comprare la mozzarella di bufala il giorno prima, tagliarla a fette e metterla a scolare in frigorifero. Questo impedirà alla mozzarella di rilasciare troppa acqua durante la cottura. Lasciate scolare accuratamente l’uovo prima di passare le fette di pane nel pangrattato.
Consigli dello Chef
Solo uno chef di origini partenopee poteva rivelarci tutti i segreti per realizzare la mozzarella in carrozza: una ricetta sfiziosa, diffusa anche nel Lazio con alcune differenze, molto semplice da preparare e che richiede piccoli accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Lo chef Andrea Aprea li mostrerà in pochi e fondamentali passaggi.
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Primo accorgimento tra tutti, la qualità degli ingredienti soprattutto per la mozzarella che deve essere di bufala e preferibilmente del giorno prima. Pressate delicatamente con le mani per tamponare la mozzarella e togliere l'acqua in eccesso. Se dovesse essere necessario cambiate i fogli di carta da cucina fino a che non risulterà completamente asciutta. A questo punto passate a farcire il pane. Pressate poi delicatamente con le mani per compattare il tutto. Rifilate poi le fette di pane farcite utilizzando un coltello, in modo da eliminare la crosta esterna.
Per il taglio triangolare invece dovrete tagliare il pane prima a metà sulla diagonale e poi a metà sull'altra diagonale. In questo modo otterrete 4 triangoli più piccoli. Passate adesso alla panatura. Passate ciascun pezzo di pane farcito prima nella farina e poi utilizzando 2 forchette nell'uovo, in modo da ricoprirli interamente. ed evitare dei grumi quando lo passerete nel pangrattato. Trasferite su un tagliere e con la lama di un coltello pressate leggermente i bordi e la superficie in modo da uniformare la panatura e avere una forma più precisa. Se necessario passate nuovamente nel pangrattato e pressate ancora con la lama del coltello.
Come fatto in precedenza trasferite poi i pezzi di mozzarella in carrozza su un tagliere e con la lama di un coltello uniformate la panatura. Riponete in frigorifero a rassodare per altri 30 minuti. Versate l'olio in un tegame e portatelo alla temperatura di 170-180° al massimo. Quando saranno ben dorate scolatele dall'olio e trasferitele su un vassoio foderato con carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
In questo modo in cottura non rischierà di fuoriuscire. La farina nell'impanatura serve a fare da collante all'uovo e al pangrattato. E' importante scolare bene dall'uovo le fette di pane, solo in questo modo eviterete dei grumi nel momento in cui le passerete all'interno del pangrattato. Sempre per lo stesso motivo è importante avere le mani sempre pulite durante il passaggio di impanatura.
Per fare in modo che la panatura resti ben attaccata al pane e non si sviluppi umidità all'interno delle mozzarelle in carrozza è importante il passaggio in frigorifero dopo ciascuna panatura. Per un tocco da chef solo nella seconda panatura al posto del pangrattato è possibile utilizzare il panko, il pangrattato giapponese "a briciole", che donerà una croccantezza maggiore. Prestate molta attenzione al momento della frittura.
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Partite sempre da un olio con una temperatura di 170-180° in questo modo immergendo i pezzi si stabilizzerà intorno ai 160° e la cottura sarà uniforme. Se l'olio è troppo caldo la mozzarella in carrozza risulterà troppo colorata esternamente, ma dentro non sarà filante.
Per rendere ancor più sfiziosa questa ricetta, potete ritagliare il tramezzino in 4 parti quadrate facendo dei mini pane in carrozza. Se scegliete di fare i mini pane in carrozza, potrete prepararne una scorta e metterle in un vassoio dopo averle passate nel pangrattato e riporle in congelatore.
Nella versione che vi propongo, ho aggiunto alla mozzarella anche del prosciutto cotto, come faceva mamma quando ero piccola, ed è questo il gusto a cui sono abituata. Tagliate la mozzarella scolata a fette di ca. Adagiate sopra 2 fette di mozzarella (e il prosciutto o altro, se volete), salate leggermente e richiudete a sandwich con un’altra fetta di pane. Il ripieno dovrà essere contenuto tra le due fette di pane, senza fuoriuscire.
Passate il sandwich di pane e mozzarella prima nella farina, facendola aderire bene su entrambi i lati e sui bordi e sigillando nuovamente i bordi premendo con le dita. Scaldate l’olio di semi di arachide ad una temperatura di 170°C e friggete il vostro pane in carrozza da entrambi i lati.
Una volta che le mozzarelle in carrozza sono pronte, asciugatele dall’olio in eccesso con della carta assorbente e servitele tagliate a metà o a triangolo o a rettangolo. Se utilizzate la mozzarella di bufala, come nella mozzarella in carrozza ricetta originale, vi consiglio di scolarla qualche ora prima.
Se utilizzate invece il pane casereccio di grano duro, vi consiglio di creare delle fette da ca. 1 cm o 1 cm e mezzo, tagliare via i bordi e passarle leggermente nel latte, in modo che si ammorbidiscano. Se non volete (o potete) utilizzare le uova, dovrete sostituirle con una pastella preparata con 300 ml di acqua, 200 g di farina e un pizzico di sale.
Amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano e passate le mozzarelle in carrozza prima nella farina, poi nella pastella, poi nel pangrattato. In molte versioni non viene utilizzato il terzo strato di pangrattato, che ha lo scopo di rendere croccante il guscio esterno e richiudere perfettamente il ripieno morbido e filante. Potete quindi passare il pane con la mozzarella prima nella farina, poi nelle uova e poi friggere direttamente.
Un’altra versione, più leggera, è la mozzarella in carrozza al forno, senza friggere. In questo caso dovrete passare il pane in carrozza leggermente nel latte, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, evitando la farina che serve più che altro da collante per la frittura. Infornate con un filo di olio in superficie, nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 15-20 minuti.
Per preparare la mozzarella in carrozza senza glutine, vi basterà utilizzare del pane in cassetta e del pangrattato senza glutine. Vuoi organizzare un buffet salato?
Non tutti sanno che la ricetta del pane in carrozza appartiene sia alla cucina campana che a quella laziale, zone in cui la mozzarella in carrozza è uno dei cibi più tipici delle feste.La prima prevede l’utilizzo della mozzarella di bufala mentre la seconda quella di fiordilatte. Scoprite anche le ricette della mozzarella fritta e della ricotta fritta oppure preparate la versione della mozzarella in carrozza al forno!
Domande Frequenti
Si può preparare la mozzarella in carrozza un giorno prima e poi cuocerla il giorno dopo?Il consiglio per i fritti è sempre prepararli all'ultimo momento, friggere e poi gustare. Tuttavia, potete realizzare la mozzarella in carrozza il giorno prima e conservarla in frigorifero.
Quando poi decidete di utilizzarla, ricordate di friggerla per più tempo rispetto alla mozzarella in carrozza appena preparata. Ricordate, inoltre, che gli oli migliori per friggere sono l'olio di arachidi o l'olio di semi, che garantiscono una croccantezza esterna perfetta e mantengono il cuore interno filante.
È possibile preparare la mozzarella in carrozza con la friggitrice ad aria?La risposta è assolutamente sì, vediamo come. Partite tagliando la mozzarella a fette, poi sbattete a parte l'uovo con un pizzico di sale. Passate le fette di pane o di pan carré nella farina 00, poi adagiate la mozzarella tra due fette.
Passate il tutto nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Spennellate entrambi i lati con olio e adagiate le fette sulla griglia della vostra friggitrice ad aria coperta con un foglio di carta forno. Impostate a 170° e, dopo una cottura di 15 minuti, servite la vostra mozzarella in carrozza, perfetta per un aperitivo sfizioso.
Posso utilizzare la mozzarella di bufala come alternativa?Per realizzare una perfetta mozzarella in carrozza, vi consigliamo di utilizzare una mozzarella asciutta, lasciata quindi a scolare qualche ora, oppure di optare per una mozzarella per pizza, che perde molto meno liquido. Tuttavia, la mozzarella di bufala è un'alternativa buonissima, che conferisce ancora più sapore a questo piatto. Vi consigliamo però di lasciarla sgocciolare molto bene prima di farcire le fette di pane e farla friggere.
Nato come piatto di recupero per riutilizzare la mozzarella avanzata, il pane in carrozza, o “mozzarella in carrozza”, alla napoletana è un ricco toast ripieno di formaggio e fritto. Quindi, se sei alla ricerca di qualche idea per preparare il french toast, sappi che questa è una valida alternativa salata che conquisterà tutta la famiglia.
Può essere proposto come antipasto, accompagnato da un buon vino bianco, un rosso frizzante o, se vuoi dare un tocco di modernità al tuo menu, da un cocktail a base di gin o di tequila.
Per fare un ottimo pane in carrozza Ingredienti per 4 persone
400 g di pane casereccio raffermo a fette (8 fette in totale) 400 g di mozzarella farina q.b. 20 cl di latte 4 uova olio per friggere sale
Preparazione
Il primo passo è quello di togliere la crosta dal pane, avendo cura di non rompere le fette. Taglia la mozzarella a fettine e adagiala sulla carta assorbente, in modo che il siero in eccesso venga eliminato. Ciò è fondamentale per evitare che il formaggio perda consistenza durante la cottura.
Sistema 4 fette di pane su un tagliere di legno e disponi la mozzarella su tutte le fette. Metti su ciascuna fetta il resto del pane, come a formare dei sandwich. Prendi due ciotole. In una metti un po’ di farina e nell’altra dell’acqua fredda. Prendi ciascun “sandwich” e ruotalo nella farina, fino a ricoprire bene tutti i bordi esterni.
Poi, passalo nell’acqua. Questo passaggio serve a formare una specie di “colla” (formata dall’acqua e dalla farina). È importante per fare in modo che la mozzarella non esca fuori dal pane mentre si cuoce. In un recipiente a parte, sbatti le uova. Poi, versa il latte in una ciotola larga e immergi il pane rapidamente.
Adagia le fette su un piatto e versaci sopra le uova sbattute. Attendi qualche minuto per fare in modo che i panini ne siano completamente imbevuti. A questo punto, non ti resta che friggere il pane in carrozza in abbondante olio bollente. Una volta tolti dall’olio, condisci i tuoi deliziosi sandwich con sale e servi immediatamente.
A ogni morso potrai assaporare tutta la bontà della mozzarella che fila, racchiusa tra il pane fritto e croccante. Per una variante ancora più gustosa, prova ad aggiungere le alici alla mozzarella. In alternativa, si può usare il pane in cassetta. A Napoli, per questa preparazione si utilizza tradizionalmente il cosiddetto “pane cafone” o “pane dei Camaldoli”, ovvero una particolare pagnotta casereccia dal sapore inconfondibile.
Di forma rotonda, viene fatto lievitare per diverse ore, in due diverse fasi, e ha una crosta spessa e croccante. La mollica interna presenta buchi grandi solo verso la crosta, mentre l’interno è più compatto.
La particolare denominazione di questa ricetta si riferisce, tradizionalmente, al fatto che la mozzarella filante ricorda le briglie di una carrozza. C’è anche un’altra teoria, un po’ meno pittoresca e forse più aderente alla sua origine “povera”. Anticamente, le mozzarelle di bassa qualità, che non erano adatte a essere consumate crude, ma risultavano comunque ottime se fritte, venivano trasportate a Napoli su carrozze che scendevano dai Monti Lattai.
Quale che sia la sua origine, questo piatto, semplice e buonissimo, ha varcato ormai da tempo i confini partenopei ed è apprezzato in tutta Italia.
MOZZARELLA IN CARROZZA di Andrea Aprea
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