San Giovanni del Dosso, situato nel cuore dell'Oltrepò Mantovano, è un luogo ricco di storia e tradizioni gastronomiche. Questo paese sorge nei pressi della sponda destra del fiume Po, una posizione che ha sempre influenzato la sua esistenza. La zona, anticamente una grande palude, mostra segni di insediamenti umani risalenti almeno al I secolo a.C.
Nel Medioevo, ai margini della zona paludosa, si sviluppò il paese di San Giovanni, con la costruzione di una chiesa matildica, poi sostituita nel 1616 dall'attuale parrocchiale dedicata a San Giovanni Battista. Il toponimo Dosso, o Dosso della Scaffa, compare in documenti del 1332 e 1475, testimoniando la sua importanza storica.
In queste terre dell'Oltrepò Mantovano si identifica un binomio culturale e paesaggistico unico, un dialogo secolare tra terra e acqua nel legame con l'uomo. San Giovanni del Dosso fa parte del Parco Oglio Sud, un'area di grande valore naturalistico tra le province di Cremona e Mantova.
Mappa dell'Oltrepò Mantovano
Un Territorio da Gustare
San Giovanni del Dosso è terra di materie prime di eccezionale qualità e offre una proposta culinaria basata su solide tradizioni antiche. Questo territorio merita di essere assaporato e apprezzato, a partire dalla tavola e dalle sue ricette più tradizionali. È un luogo di grande storia gastronomica, legata alla produzione e coltivazione nel rispetto dell'ambiente. La cucina è una ricchezza fatta di saperi e maestrie consolidate nei secoli.
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La Pera Mantovana IGP
La Pera Mantovana IGP ha origini antiche, risalenti almeno al XV secolo. Già nel 1475 era nota come la coltura più importante della zona di produzione, come testimoniano i riferimenti storici sulla presenza di diverse varietà di pero nel frutteto di una grande tenuta di San Giacomo delle Segnate. Ha un sapore dolce e aromatico, ideale sia per il consumo fresco che per la preparazione di sciroppi e dolci. Nella cucina virgiliana, la pera è protagonista della mostarda, base essenziale per i tortelli di zucca tipici del mantovano. Ottimo è anche l'abbinamento con il miele e i formaggi stagionati.
Mostarda mantovana - Videoricetta
Il Salame Mantovano: Un'Eccellenza di San Giovanni del Dosso
Il salame mantovano è un prodotto antichissimo, realizzato con carne di suini allevati dagli stessi norcini e con le tecniche di lavorazione tradizionali. Originario della stupenda città lombarda circondata dall’acqua e dalla storia, questo salame vanta una preparazione che varia leggermente a seconda della zona.
Salame Mantovano
L’impasto di base si prepara con spalla, lonza, filetto e rifilatura di prosciutto. Gli ingredienti di base sono sale, pepe e aglio fresco. A nord di Mantova, gli spicchi d'aglio vengono fatti macerare con vino bianco e sale, e l'infuso ottenuto si aggiunge all'impasto. A sud di Mantova, invece, l’aglio si trita e si aggiunge direttamente alle carni, per esaltarne l'aroma. Altre varianti riguardano la grana, la lunghezza del salame, il diametro, il pepe e l’aromatizzazione con grappa o Lambrusco, chiodi di garofano o cannella.
Il salame mantovano si sposa perfettamente con il Lambrusco, in particolare con il Gibe dell'Azienda Tenuta Pederzana.
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Salumificio Pedrazzoli: Una Storia di Famiglia e Tradizione
Il Salumificio Pedrazzoli nasce nel 1951 nel centro di San Giovanni del Dosso, fondato da Arnaldo Pedrazzoli con il sostegno della moglie e dei tre figli. Arnaldo, figlio di Domenico, detto “minghin”, che lavorava come macellaio a domicilio tra le due guerre, realizza così il suo sogno: da operaio in un salumificio a proprietario di una macelleria e poi titolare del Salumificio Arnaldo Pedrazzoli.
Oggi l’impresa è guidata dai suoi eredi, che portano avanti l’azienda con dedizione, mantenendo uno sguardo rivolto alle sfide del futuro. Il 1984 segna una svolta con l’inaugurazione del nuovo stabilimento, ampliato nel 1994 in accordo alle normative CEE. Nel 2011, il Salumificio Pedrazzoli si conferma ancora più green friendly.
Salumificio Pedrazzoli
Salumificio Pedrazzoli è un’impresa tradizionale, familiare e innovativa, che ripropone in chiave moderna prodotti tipici legati al territorio tra le province di Mantova, Modena, Ferrara, Reggio Emilia, Verona e Rovigo.
La Filosofia Aziendale
«Il primato nasce da una caratteristica cui teniamo più di tutte, l'attenzione e la bontà della materia prima». Nel caso specifico parliamo di 10 allevamenti di proprietà, battuti da suini interamente di razza italiana, 11mila capi convenzionali e 10mila bio per una produzione annua complessiva di 25.500 tonnellate di carne. Nessun aspetto, dall’allevamento al confezionamento, è lasciato al caso: «Nutriamo i maiali con mangimi naturali per davvero, che aiutano l'animale a tenere alte le difese e a consolidare gl ischermi immunitari. Non aggiungiamo conservanti o starter che minimizzano i rischi di produzione ma appiattiscono i sapori. In Italia siamo in pochi ad allevarli secondo metodi biologici. Occorre insomma pensare l’arte della norcineria secondo schemi contemporanei, anche nell'aspetto, «Uscire dallo stereotipo dei salumi rivestiti dalla carta gialla, un modo di presentare prodotti secondo l’imperante retorica contadina, un modello che non ha più senso replicare».
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Salumificio Pedrazzoli possiede dieci allevamenti situati nei territori tra Lombardia ed Emilia Romagna. La materia prima è lavorata nello stabilimento produttivo dove i salumi vengono preparati e fatti cuocere o stagionare. Salumificio Pedrazzoli ha inoltre applicato il concetto di filiera corta anche alla preparazione dei salumi, prodotti in maniera artigianale, seguendo ricette della tradizione e svolgendo una ricerca costante per ottenere prodotti privi di sofisticazioni e sempre più vicini alla Natura.
I Salumi Biologici
È stata la prima azienda in Italia a credere nella produzione biologica, iniziando a implementarla fin dal 1996. Nel 1996 iniziammo dunque a produrre i primi campioni di salumi bio da maiali allevati con metodo biologico. Si parlava naturalmente di un numero esiguo di capi e i miei problemi più grandi erano da un lato certificare il prodotto quando non esistevano normative specifiche che tutelavano la produzione biologica di carne e dall’altro trovare dei clienti perché il mondo in cui ci inserivamo, quello del bio, era principalmente vegetariano. I clienti a cui mi rivolgevo infatti non consumavano carne e per questo il percorso è stato difficile.
La Prima Vera linea di salumi da agricoltura biologica in Italia. La linea Primavera nasce nel settembre del 1996 come evoluzione naturale della vocazione dell’azienda di cercare di ridurre l’utilizzo dei conservanti nei prodotti. Primavera viene conosciuta in Italia prima e all’estero poi, dando conoscenza e lustro all’azienda. Questa linea di prodotti si rivolge a una clientela esigente, specializzata, che sceglie il prodotto non solo perché è buono, ma soprattutto perché è sano e garantisce un sistema di lavorazione senza additivi chimici.
Prodotti di Eccellenza
Sono i veri gioielli enogastronomici dell’azienda mantovana, concepiti dal 2008 nel rispetto del prodotto, dell’autenticità e della tipicità territoriale ma con uno sguardo completamente nuovo e orientato al futuro. Il segmento luxury che troveremo declinato a Identità secondo due caratteristiche sostanziali e cromatiche, il bianco e il nero, un gioco che allude alle due razze suine, il landrace white pesante, dai 200 kg in su, con carne più mature e il pregiato nero di razza autoctona.
Per esempio la Pancetta di maiale nero, stagionata minimo 3 mesi. O il prosciutto cotto Tramuschio, selezionato tra le migliori cosce italiane di suino oltre i 200 kg e completamente privo di polifosfati aggiunti.
A Identità potremo anche divertirci a giocare al confronto tra un Padus “bianco”, salame dalla grana grossa, dolce e agliato e il suo omologo più scuro, il Padus Nero, deciso e dal sapore fortemente caratterizzato. Un salame unico quanto a sapore e profumi.
Tutti i prodotti, biologici e tradizionali, del Salumificio Pedrazzoli sono ottenuti dalla lavorazione di carne suina esclusivamente italiana. L’azienda, infatti, macella, seziona e lavora solo suino 100% italiano con l’obiettivo di offrire un prodotto esclusivo, artigianale e tradizionale, riproponendo ricette antiche che hanno l’ambizione di riscoprire sapori ormai dimenticati.
| Anno | Fatturato (milioni di euro) |
|---|---|
| Attuale | 20 |
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