Scopri i Segreti della Cottura a Vapore con la Vaporiera: Vantaggi Incredibili e Svantaggi da Conoscere!

La cottura a vapore è da sempre considerata uno dei metodi più salutari per cucinare i cibi. Originaria delle culture orientali, la cottura a vapore è sempre più apprezzata in tutta Europa e soprattutto in Italia. Questa tecnica di cottura permette la preparazione di piatti gustosissimi e dall’apporto calorico ridotto, rinunciando all’uso di oli e grassi.

Ma come funziona la cottura a vapore? Quali sono i suoi vantaggi? E quali sono gli svantaggi? Cerchiamo di rispondere a queste domande in modo dettagliato.

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Come Funziona la Cottura a Vapore

La cottura a vapore è un metodo di cottura che richiede calore umido. Questo è generato dall’acqua giunta al punto di ebollizione. La differenza tra la cottura a vapore e la bollitura, sta nel fatto che nella prima l’acqua non entra in contatto con gli alimenti. Tale tecnica di cottura prevede che una pentola venga riempita con dell’acqua - o con un altro liquido, ad esempio il brodo - e che questo venga portato a bollore.

È importante che la quantità del liquido non sia eccessiva in quanto non deve arrivare a toccare il cestello. Su questo va posto l’alimento da cuocere, che rimane così sospeso sopra il liquido beneficiando del vapore sprigionato. Il vapore, infatti, rimane all’interno della pentola in quanto questa viene coperta dal suo coperchio. Circolando attraverso la pentola, il vapore cuoce gli alimenti piuttosto velocemente.

Dopo aver posizionato il cestello ed acceso la fiamma mantenendola medio-bassa, basta poggiare il coperchio sopra e cuocere a vapore le verdure, la carne o il pesce fino a quando non sono pronti da mangiare. I tempi sono naturalmente indicativi: controllate l’avvenuta cottura usando la punta di un coltello da cucina o uno stuzzicadenti.

La cottura al vapore tra i migliori metodi per mantenere i fitocomposti negli alimenti. Diversi studi di tecnologie alimentari hanno testato quale potesse esser il metodo di cottura più efficiente nel trattenere i glucosinolati, fitocomposti presenti nelle brassicacee (broccoli, cavolfiori, cavoli ecc…). Essendo i glucosinolati idrosolubili, maggiori sono i tempi di cottura ed il quantitativo d’acqua utilizzato, maggiore sarà la perdita di glucosinolati. Pertanto, rispetto ad altri metodi di cottura, la cottura a vapore è una delle migliori perché si mantenga un buon contenuto di glucosinolati.

Inoltre la temperatura non eccessivamente elevata riduce notevolmente la B termica della mirosinasi, enzima contenuto nelle cellule vegetali delle brassicacee, essenziale per l’assorbimento dei glucosinolati, tanto che alcuni studi hanno riscontrato in alcuni casi anche un aumento della biodisponibilità di tali composti con la cottura a vapore. Tutti gli alimenti ricchi di polifenoli in generale con la cottura a vapore, rispetto ad altre tecniche, ritengono un buon quantitativo di composti nel prodotto cotto. I carotenoidi beneficiano del trattamento termico con questa metodica di cottura cosi come di altre, poiché la cottura li rende maggiormente biodisponibili all’organismo.

Al contrario, i composti non volatili rimangono nell'acqua di base. Questo giustifica la differenza del sapore tra la cottura per affogatura e quella a vapore. In generale, se non si hanno a disposizione una pentola a pressione o le moderne macchine elettriche a cestelli, è sufficiente procurarsi una pentola capiente, dai bordi molto alti, e riempirla a metà di acqua impreziosita dall'aggiunta di spezie varie.

Vantaggi della Cottura a Vapore

Perché fa bene cuocere al vapore? Innanzitutto perché si tratta di un metodo di cottura estremamente sano: non richiede grassi e gli alimenti conservano al meglio i propri valori nutrizionali.

La cottura a vapore è un metodo culinario che sfrutta il vapore acqueo per cuocere gli alimenti, preservando al massimo le loro proprietà nutrizionali e organolettiche: l'acqua viene riscaldata fino al punto di ebollizione, e quando l'acqua bolle, produce vapore acqueo.

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Vediamo più nel dettaglio i vantaggi di questo metodo:

Conservazione dei nutrienti: Gli alimenti cotti a vapore conservano quanto più possibile le vitamine ed i sali minerali, specie se messi a confronto con quelli che vengono lessati.
Miglior sapore: Le verdure e gli altri alimenti cotti a vapore sono gustosi. Gli alimenti cucinati a vapore mantengono un sapore proprio e genuino, facendoci in un certo senso “riscoprire” quindi la loro reale essenza.
Nessun grasso aggiunto: Cuocere a vapore non richiede la cottura di olio, per cui evita che si producano grassi indesiderati. Le pietanze risultano quindi molto leggere, più salutari e delicate al palato. Non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura.
Riduzione degli odori: Nella maggior parte dei casi, cucinando a vapore, vengono ridotti gli odori spiacevoli tipici di alcuni alimenti.
Poca pulizia: Cuocere a vapore, infine, non sporca.
Meno sprechi: La cottura a vapore consente di ridurre al minimo, fino all’azzeramento, gli sprechi di gas in cucina. Cosa molto utile per risparmiare sulla bolletta.
Non si formano sostanze tossiche: Grazie alla lentezza e uniformità di trasmissione del calore, con la cottura al vapore non c’è rischio di bruciare gli alimenti quindi non si formeranno sostanza difficili da digerire o addirittura tossiche.
Mantiene l'aspetto: Preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, non solo in termini di sapore più vivo, ma anche di aspetto (colore) e consistenza. Questo è dovuto alla temperatura di trattamento (relativamente bassa) e alla lentezza con la quale raggiunge il cuore del cibo.

Tra i vantaggi della cottura a vapore, ci sono due aspetti che si ricavano paragonandola alla bollitura. La cottura a vapore conserva meglio i micronutrienti, e in particolare le vitamine idrosolubili, come la vitamina C e la vitamina B, che tendono a perdersi nell’acqua di cottura, mentre si conservano meglio nella cottura a vapore.

Un altro vantaggio della cottura al vapore è la possibilità di inserire nell'acqua di ebollizione spezie e aromi vari (peperoncino, aceto, vino bianco, chiodi di garofano, alloro, cannella, pepe nero in grani ecc), di cui gli alimenti si impregneranno per mezzo del vapore. E' importante sottolineare che, in questo modo, l'assorbimento delle componenti aromatiche risulta solamente parziale. Non significa meno intenso, bensì limitato a quei componenti potenzialmente volatili come gli oli essenziali.

Inoltre, la componente grassa che si "scioglie" per effetto del calore, non rimane a diretto contatto con l'alimento ma scende nell'acqua di ebollizione (cosa che non succede, oltre che nelle tecniche tradizionali di conduzione, nemmeno nella cottura sottovuoto e nella vasocottura).

Per le ragioni indicate, le cotture a vapore sono particolarmente indicate per chi ha un regime alimentare controllato, per chi predilige un’alimentazione sana e a basso contenuto calorico e anche per i bambini piccoli, che potranno scoprire ed imparare pian piano ad apprezzare il vero sapore di tanti nuovi alimenti, senza l’aggiunta di sale, spezie o condimenti.

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La cottura al vapore riduce sensibilmente la dispersione delle sostanze solubili in acqua, dopo che il calore ha ammorbidito le pareti cellulari degli alimenti. Con la bollitura in acqua, insieme ai nutrienti se ne vanno anche sapori e profumi: ecco perché la cottura a vapore esalta il gusto di molti cibi, come le verdure. Provare per credere!

Svantaggi della Cottura a Vapore

Nonostante i numerosi vantaggi, la cottura a vapore presenta anche alcuni svantaggi:

Tempi più lunghi: Nonostante non lunghissimi, i tempi di cottura possono risultare maggiori se messi a confronto con altri metodi quali la lessatura o la cottura in forno. È un metodo di cottura abbastanza pratico ma non sempre veloce.
Non tutti gli alimenti sono adatti: Non tutti gli alimenti si prestano a tale tecnica di cottura. Ma si può cuocere tutto al vapore? In teoria si, in pratica le carni ed i pesci molto grassi non rendono bene in termini di gusto, mantenendo inalterata la forte sapidità anche a fine cottura.
Spazio: Per i modelli con più livelli o quelle realizzate in materiali robusti come l'acciaio inossidabile, possono occupare molto spazio nella cucina.
Manutenzione: Alcune vaporiere, specialmente quelle in bambù, richiedono una manutenzione più attenta per evitare muffe e accumuli di odori.
Quantità: Dato che il microonde ha uno spazio interno ristretto, può essere difficile cucinare grandi quantità di cibo per famiglie numerose in una sola volta.

Consigli Pratici per la Cottura a Vapore

Ecco alcuni consigli utili per ottenere il massimo dalla cottura a vapore:

Non sovraccaricare il cestello: Non sovraccaricate il cestello o la vaporiera e non sovrapponete gli alimenti.
Tagliare gli alimenti: La cottura a vapore richiede tempi di cottura più lunghi rispetto alla bollitura, per cui per ridurre i tempi è consigliabile tagliare gli alimenti in piccoli pezzi o in fette.
Aromatizzare il vapore: L’ideale è utilizzare quelle parti delle verdure che normalmente buttiamo via: il verde di porro e cipollotto ( ma anche le bucce delle carote e delle cipolle), le foglie del sedano, le spuntature delle zucchine, etc.
Usare erbe e spezie: Un accorgimento importante è quello di non introdurre l’alimento semplicemente a fette e strisce, come nel caso dei filetti di pesce, ma di arrotolarlo attorno ad un rametto di erba aromatica o cosparso di un trito di erbe e spezie, ma anche farcito con un ripieno saporito.
Non salare l'acqua: Come è facilmente intuibile non serve salare l’acqua: il vapore non porta con se il sale che invece si concentrerà sul fondo della vaporiera rendendo inutilizzabile il liquido di fine cottura. Il sale (poco) andrà aggiunto sull’alimento, eventualmente sotto forma di sale grosso per rallentarne il discioglimento durante la cottura.

Tra i consigli più pratici, c’è quello di assicurarsi che il liquido all’interno della pentola non sia troppo per non toccare il cibo, ma neanche troppo poco. In questo modo, se i liquidi rilasciati dagli alimenti dovessero cadere sotto, la variazione di temperatura non inciderebbe sulla cottura. Salare l’acqua è assolutamente inutile in quanto solo il vapore tocca il cibo, non anche il liquido.

Come Cucinare a Vapore Senza Vaporiera

Se di necessità dobbiamo fare virtù, i metodi per cuocere a vapore in una normale pentola sono diversi:

Scolapasta o colino: Il modo più semplice è quello di utilizzare una pentola e aggiungere un po' d’acqua e un cestello o colapasta di metallo dove andranno disposti gli alimenti. Una volta portata ad ebollizione l’acqua, il vapore generato li cuocerà.
Carta stagnola: In mancanza di un filtro di metallo quale può essere il colino o lo scolapasta, si può optare per la carta stagnola, magari quella che vi è avanzata da un altro utilizzo. Basta creare tre palline ponendole sul fondo della pentola, versare l’acqua e poggiare sopra un comune piatto con l’alimento da cuocere.

Tipi di Vaporiera

Esistono diversi tipi di vaporiera, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi:

Vaporiera tradizionale: Una vaporiera tradizionale è un utensile da cucina utilizzata per cuocere gli alimenti attraverso il vapore. Molti modelli di vaporiera tradizionale presentano cestelli impilabili che permettono di cuocere più tipi di alimenti contemporaneamente senza mescolare i sapori. Questo è particolarmente utile per preparare un pasto completo, con verdure in un livello, e pesce in un altro. I cestelli hanno il fondo perforato per permettere al vapore di circolare liberamente e cuocere gli alimenti in modo omogeneo. L'acqua viene versata nella base della vaporiera, assicurandosi che non tocchi il fondo del primo cestello di cibo, viene posta su una fonte di calore, che porta l'acqua all'ebollizione e genera vapore.
Vaporiera in bambù: Bambù: molto utilizzato nella cucina asiatica, specialmente cinese e giapponese. Le vaporiere in bambù vengono dalla tradizione asiatica e si prestano soprattutto alla preparazione di ravioli, riso o altri piatti tipicamente orientali. Belle e caratteristiche, ma non sempre pratiche per l’uso quotidiano.
Vaporiera in acciaio inossidabile: Acciaio inossidabile: durevole, facile da pulire e adatto per l'uso su varie fonti di calore, inclusi i piani cottura moderni.
Forno a microonde con funzione vapore: I forni a microonde moderni possono includere una funzione di cottura a vapore, che utilizza un accessorio speciale o un contenitore per vapore. Il forno a microonde dotato di funzione vapore rappresenta una soluzione moderna e tecnologicamente avanzata per chi vuole combinare la praticità del microonde con i benefici della cottura a vapore. Molti modelli di forni a microonde con funzione vapore sono dotati di un serbatoio d'acqua integrato.
Pentola a pressione: Un altro tipo è quello di usare la pentola a pressione. Questo strumento conserva tutti i benefici della cottura al vapore, riducendone i tempi in modo drastico.

Ecco una tabella comparativa tra la vaporiera tradizionale e il microonde con funzione vapore:

Caratteristica	Vaporiera Tradizionale	Microonde con Funzione Vapore
Costo	Generalmente meno costosa	Generalmente più costoso
Manutenzione	Relativamente semplice	Richiede pulizia accurata
Preservazione nutrienti	Ottima	Buona
Velocità	Più lenta	Più veloce
Versatilità	Limitata alla cottura a vapore	Versatile, con diverse funzioni
Ingombro	Può occupare spazio	Compatto
Consumo energetico	Basso (modelli non elettrici)	Dipende dal modello

Se si vogliono preservare al massimo i nutrienti e le proprietà organolettiche degli alimenti, la vaporiera tradizionale è probabilmente la scelta migliore. Se il budget è una preoccupazione principale, la vaporiera tradizionale offre una soluzione più accessibile. Chi è attento al consumo energetico e all'impatto ambientale dovrebbe valutare la vaporiera tradizionale, specialmente i modelli non elettrici, come quelli in bambù. Per coloro che hanno uno stile di vita frenetico o famiglie che necessitano di soluzioni rapide e pratiche per i pasti, un forno a microonde con funzione vapore è estremamente utile. Se si cerca un dispositivo versatile che possa gestire una varietà di tecniche di cottura oltre alla vaporizzazione, il forno a microonde con funzione vapore è ancora una volta la scelta ottimale.

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Cucinare al Vapore con Vaporiera: Vantaggi e Svantaggi