La pasta al nero di seppie è uno dei primi piatti di pesce più tradizionali della cucina siciliana. Oggi vi spiego come preparare in casa la pasta al nero di seppia con la ricetta originale siciliana. Gli spaghetti al nero di seppia (u niuru di siccia, in dialetto siciliano) sono un piatto unico per intenditori. Preparo spesso la pasta al nero di seppia ai miei ospiti che, di frequente, mangiano questo piatto da me per la prima volta in assoluto. E se siete amanti del riso, dovete assolutamente provare il risotto al nero di seppia, un coreografico risotto completamente nero dal gusto eccezionale.
Quanto al formato di pasta perfetto, la lotta è sempre tra linguine e spaghetti. In più, la pasta al nero di seppia può essere considerata anche un piatto unico perché se volete prepararla alla perfezione dovete mettere nel piatto anche un bel po’ di pezzi di seppia. Se amate le seppia, vi propongo anche le seppie con piselli, un secondo piatto gustoso e molto semplice da preparare. Non dimenticate di dare una occhiata anche a tutte le mie ricette siciliane.
Il bon ton sconsiglia di servire la pasta al nero di seppie a cena per non ritrovarsi tutti con la bocca nera, ma sapete che c’è? E’ un piatto che adoro, in Sicilia la si trova in ogni ristorante di pesce che si rispetti ed è richiestissima.
Infine una parola sulle bustine contenenti il nero di seppie che si trovano nei supermercati: se volete usarle per colorare l’impasto di un raviolo, una tagliatella o un pane vanno benissimo, usatele pure.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta degli spaghetti al nero di seppia è semplicissima da fare e richiede pochissimi ingredienti. Proprio per questo motivo dovete badare alla qualità di essi. Un buon olio extravergine di oliva, le seppie turgide e profumate, un buon vino secco fanno davvero la differenza!
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Come Pulire le Seppie
Per prima cosa pulite le seppie. Staccate la testa dal corpo, quindi premete con le dita il ventre della seppia per individuare l’osso ed estraetelo. Poi, sempre dalla parte dove avete tolto l’osso, sfilate via le interiora prestando attenzione a non rompere la sacca argentata dove è contenuto il nero di seppia che si trova in fondo. Estraete delicatamente la sacca e tenetela un attimo da parte.
Ora riprendete la testa ed eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli esercitando una leggera pressione con le dita per spingerlo verso l’alto. Poi con un coltello bene affilato praticate un’incisione sul bulbo e con i pollici effettuate una leggera pressione per asportare gli occhi. Lavate bene i ciuffi sotto l’acqua corrente e teneteli da parte.
Passate alla pulizia del corpo: sfilate via la pelle con le mani, spellate anche le alette, quindi sciacquate bene il tutto sotto l’acqua corrente e mettete a sgocciolare. Tagliate il corpo delle seppie a striscioline sottili, mentre i ciuffi lasciateli interi, rimuovendo solo la cartilagine sotto il ciuffo, esattamente tra il ciuffo e dove vi erano gli occhi.
Preparazione del Sugo
- Tritare finemente la cipolla e metterla in un tegame con il peperoncino (intero se la volete poco piccante, tagliato a pezzetti e con i semi se la preferite piccantissima) m, lo spicchio d’aglio e l’olio extravergine di oliva: farla appassire lentamente, aggiungendo poca acqua calda per non farla bruciare, e cuocere finché non diventa trasparente.
- Aggiungere le seppie al soffritto di cipolla e rosolare a fuoco medio. Quando le seppie cambieranno colore, sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare la parte alcolica e unire il concentrato di pomodoro.
- Prendete la vescica contenente il nero tra due dita e spremete piano in modo da fare gocciolare il nero, che normalmente è piuttosto denso. Spremete piano, cercando di non schizzare, perché questo inchiostro macchia in maniera praticamente indelebile.
- Togliete lo spicchio d'aglio intero ed aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro sciolto in precedenza con un mestolo di acqua calda un pizzico di sale tenendo presente che il nero è già di suo saporito e mezzo peperoncino.
- Completate il sugo aggiungendo adesso il nero delle seppie pizzicando con le forbici le vescichette direttamente nella pentola dove state preparando il sugo. Mescolate lasciando cuocere per 2/3 minuti.
Cottura della Pasta e Impiattamento
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 'al dente'. Servire gli spaghetti al nero di seppie completando i piatti con i pezzi del ragù di seppia.
Alternativa: Pasta Fresca al Nero di Seppia
Per un tocco ancora più speciale, potete preparare la pasta fresca al nero di seppia direttamente in casa. Ecco come:
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Ingredienti
- 200 g farina
- 200 g semola
- 1/2 cucchiaini sale
- 4 uova
- 1 tuorlo
- 8 g nero di seppia (inchiostro di calamari da cucina)
Spaghetti al nero di seppia in un ristorante Michelin con Gianfranco Pascucci
Preparazione
- Versare la farina, la semola e il sale nella ciotola di una planetaria su cui è montata la frusta piatta. Miscelare a velocità 2 finché gli ingredienti non saranno amalgamati.
- Aggiungere le uova, il tuorlo e il nero di seppia nella ciotola. Sostituire la frusta piatta con il gancio impastatore. Impostare la velocità 2 e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Collegare l'accessorio sfogliatrice KitchenAid alla planetaria. Impostare la manopola di regolazione su 1. Dividere l'impasto in 8 pezzi e appiattire ogni pezzo.
- Impostare la velocità 2 sulla planetaria e inserire l'impasto appiattito nella sfogliatrice per lavorarlo. Spolverare leggermente le sfoglie di pasta con la farina.
- Collegare l'accessorio tagliapasta per spaghetti e inserirvi le sfoglie di pasta per tagliare gli spaghetti.
- Cuocere la pasta fresca per 5 minuti in acqua bollente molto salata.
Consigli e Varianti
- Aglio o Cipolla? Con il nero di seppia preferisco la cipolla perché la trovo più delicata, ma è solo questione di gusti. A volte metto anche uno spicchio d’aglio, ma in camicia, insieme alla cipolla.
- Peperoncino: Io preferisco il piccante ma chiaramente chi non lo ama può ometterlo.
- Pangrattato: Provare ad aggiungere pangrattato tostato per una nota croccante.
- Formaggio: Io metto il pecorino in molti piatti di pesce, ma sinceramente non nel nero di seppia anche per non perdere il bellissimo effetto cromatico che questo piatto ha naturalmente.
Abbinamento Vini
Cosa c'è di meglio di un bianco siciliano con questo piatto che troviamo in tutte le coste della Sicilia? Vi proponiamo Iocu, un Catarratto Igt (vitigno autoctono) prodotto da uve biologiche dell'azienda vitivinicola Quattrocieli, di Alcamo (Trapani).
Conservazione
Conservate le vostre linguine al nero di seppia per un giorno al massimo in frigorifero.
| Categoria | Dettagli |
|---|---|
| Piatto | Primo piatto di pesce |
| Cucina | Siciliana, Italiana |
| Difficoltà | Facile |
| Ingredienti principali | Spaghetti, nero di seppia, seppie |
| Abbinamento vino | Catarratto Igt |
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