Dalla Bacca al Cioccolato: Una Guida Completa alla Coltivazione del Cacao

Il cacao è uno degli ingredienti più amati e utilizzati al mondo, alla base di numerosi prodotti dolciari come il cioccolato, il cacao in polvere e molte altre prelibatezze. La coltivazione del cacao, un'arte antica che si intreccia con la storia e la cultura di numerose regioni tropicali, è un processo complesso che richiede attenzione, pazienza e una profonda comprensione delle esigenze della pianta del Theobroma cacao. Questa guida offre una panoramica completa sulla coltivazione del cacao, trattando aspetti botanici, agronomici, economici e sociali.

1. La Pianta di Cacao: Aspetti Botanici e Varietà

Il Theobroma cacao è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae, originario delle foreste pluviali del bacino amazzonico. Si presenta con un fusto robusto, ramificato, che raggiunge un'altezza compresa tra i 4 e gli 8 metri. Le foglie sono grandi, lucide e di colore verde scuro. I fiori, piccoli e di colore rosato o bianco, crescono direttamente sul tronco e sui rami più grossi (caulifloria), una caratteristica peculiare della pianta.

I frutti, le fave di cacao, sono bacche allungate, di forma ovale o a pera, lunghe da 15 a 30 cm e larghe da 8 a 10 cm. La polpa biancastra che racchiude i semi, le fave, è dolce e aromatica. Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!

Esistono numerose varietà di cacao, ciascuna con caratteristiche organolettiche e di coltivazione differenti. Tra le più note ricordiamo:

• Criollo: Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavano maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
• Forastero: Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
• Trinitario: A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.

L’Ecuador è il paese che vanta il maggior numero di varietà genetiche di cacao, e questo fa sospettare qualche studioso che questa sia proprio la patria di origine della pianta del cacao. Su tutte, spicca il Nacional, o Arriba, un cacao di grande eleganza, molto aromatico, uno dei più utilizzati al mondo nell’ambito della cioccolateria di alto livello.

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Una nota importante: il Nacional, pur essendo classificato come cacao aromatico, è in realtà un Forastero, rappresenta infatti una rara eccezione all’interno di questa famiglia di cacao.

2. Clima e Terreno Ideali: I Fondamentali per una Coltivazione di Successo

La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, L’Asia e il Sud America. Il Theobroma cacao prospera in climi caldi e umidi, con temperature medie annuali comprese tra 20 e 30°C e precipitazioni abbondanti, distribuite uniformemente durante l'anno. Un'umidità relativa elevata (70-80%) è fondamentale per evitare stress idrici.

Il terreno ideale è ricco di sostanza organica, ben drenato e leggermente acido (pH 6-7). Una corretta preparazione del terreno, con l'aggiunta di compost o letame ben maturo, è essenziale per garantire una crescita rigogliosa e una produzione abbondante. L'ombra parziale, fornita da alberi più alti, è fondamentale per proteggere le piante dalla luce solare diretta, particolarmente intensa nelle zone tropicali.

3. Tecniche di Propagazione e Impianto: Dalla Piantina all'Albero Adulto

La propagazione del cacao avviene principalmente per seme. I semi, estratti dalle fave mature, devono essere seminati in vivaio in substrati ben drenati e mantenuti umidi. La germinazione avviene generalmente entro 2-3 settimane. Le giovani piantine vengono poi trapiantate in campo definitivo, dopo circa 6-8 mesi, scegliendo una posizione adatta alle esigenze della pianta.

La distanza di impianto varia a seconda della varietà e delle condizioni pedoclimatiche, ma generalmente si aggira intorno ai 3-4 metri tra le piante e 4-5 metri tra le file. La potatura è una pratica importante per mantenere la pianta in forma e favorire la produzione. Si eliminano i rami secchi, danneggiati o malformati, e si favorisce lo sviluppo di una chioma ben aerata e illuminata.

4. Tecniche di Coltivazione: Nutrizione, Irrigazione e Protezione dalle Malattie

È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno. Una corretta fertilizzazione è essenziale per garantire un'adeguata crescita e produttività. Si utilizzano concimi organici e minerali, bilanciati in base alle esigenze della pianta e alle caratteristiche del terreno.

L'irrigazione deve essere regolare, evitando ristagni idrici che possono favorire lo sviluppo di malattie fungine. La lotta alle malattie e ai parassiti è un aspetto cruciale nella coltivazione del cacao. Le principali malattie che possono colpire la pianta sono la monilia, la bruchide e la podo-crisi. La lotta integrata, basata su pratiche agronomiche corrette e sull'utilizzo di prodotti fitosanitari a basso impatto ambientale, è la strategia più efficace per preservare la salute delle piante e la qualità del prodotto.

5. Raccolta e Post-Raccolta: Dalla Fava al Cioccolato

come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. La raccolta delle fave di cacao avviene a mano, quando i frutti raggiungono la maturazione completa, generalmente dopo 5-6 anni dalla messa a dimora. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta.

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I frutti vengono aperti e i semi, ricoperti di polpa, vengono estratti e sottoposti a fermentazione. Questo processo, fondamentale per lo sviluppo dell'aroma e del sapore caratteristici del cioccolato, avviene in casse di legno o in cumuli di fave, per un periodo di 3-7 giorni. questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C.

Successivamente, i semi vengono essiccati al sole o in essiccatori artificiali, fino a raggiungere un livello di umidità inferiore al 7%. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni.

Le fave essiccate vengono poi pulite, selezionate e confezionate per essere vendute alle industrie di trasformazione del cioccolato.

6. Aspetti Economici e Sociali: Un Settore di Importanza Globale

La coltivazione del cacao rappresenta un'importante fonte di reddito per milioni di agricoltori in tutto il mondo, soprattutto nei paesi tropicali. Sono 5-6 milioni le persone impiegate a vario titolo nella coltivazione del cacao e nella sua lavorazione in America Latina, Africa e Asia. Oltre il 90% del cacao in circolazione proviene da piccole piantagioni a conduzione familiare con un’estensione media che, nella maggior parte dei casi, non supera i 2,8 ettari.

Tuttavia, il settore è caratterizzato da problematiche legate alla volatilità dei prezzi, alla scarsa organizzazione dei produttori e alla presenza di lavoro minorile e sfruttamento. Sebbene i piccoli produttori rappresentino la spina dorsale dell’intero settore della coltivazione del cacao, il loro guadagno non supera il 6% del valore finale di una tavoletta di cioccolato. Il resto della torta viene spartito, principalmente, fra le industrie multinazionali che dominano la trasformazione e la commercializzazione del prodotto. Questo provoca un progressivo allargamento della forbice tra i due estremi della filiera del cacao-cioccolato: le più importanti multinazionali fatturano ogni anno cifre record, laddove la fetta dei ricavi percepita a valle è diminuita del 37,5% rispetto agli anni ’80.

La promozione di pratiche di coltivazione sostenibili, il miglioramento delle condizioni di lavoro e la creazione di filiere eque sono fondamentali per garantire un futuro migliore a questo settore e alle comunità che dipendono da esso. La tracciabilità del prodotto, dalla piantagione alla tavoletta di cioccolato, sta diventando sempre più importante per garantire trasparenza ed equità.

L'impegno di Altromercato per una filiera equa e sostenibile

Altromercato controlla l’eticità della filiera del cacao equosolidale per i suoi prodotti: lo fa direttamente nel caso di importo diretto dai produttori di cacao o attraverso i suoi partner (produttori, trasformatori, etc.) che acquistano fave di cacao sotto il controllo e la garanzia di WFTO, Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale. Nel caso del cacao importato direttamente da Altromercato in fase d’avvio c’è una valutazione preliminare fatta dalla nostra Unità Cooperazione e Acquisti: si tratta di una valutazione etica, commerciale e qualitativa che serve per capire se c’è spazio per iniziare una relazione commerciale.

Dopo il secondo ordine confermato di materia prima o del prodotto, il produttore viene valutato dal Comitato di Valutazione Etica Altromercato - organo dotato di autonomia e con funzione di vigilanza etica su prodotti e produttori - che effettua direttamente la visita. Il controllo di filiera Altromercato è coerente con la scelta di far parte di un sistema di garanzia formalizzato. Le regole fondanti del sistema sono definite a livello internazionale da WFTO - Organizzazione Mondiale del Commercio Equo e Solidale.

Equo compenso concordato con i produttori e più alto rispetto a quello di mercato. Non fornitore, ma Produttore = Partnership. La relazione con i nostri partner produttori di cacao equosolidale è di tipo commerciale, di supporto tecnico e di cooperazione. Si tratta di un coltivare diversificato, che prevede la semina di diverse varietà di piante e alberi ad uso e consumo delle famiglie produttrici. Alta percentuale di cacao da agricoltura biologica per il cioccolato a marchio Altromercato.

Grande attenzione alla sostenibilità viene data anche alla logistica. Gli involucri delle tavolette di cioccolato Altromercato non contengono alluminio. Sono realizzati in carta e plastica che possono essere smaltite con la raccolta differenziata.

7. Sfide e Opportunità: Il Futuro della Coltivazione del Cacao

Il cambiamento climatico, l'aumento delle temperature e la maggiore frequenza di eventi meteorologici estremi rappresentano una seria minaccia per la coltivazione del cacao. La ricerca di varietà più resistenti alle malattie e ai cambiamenti climatici, l'adozione di tecniche di coltivazione più sostenibili e l'innovazione tecnologica sono fondamentali per garantire la sopravvivenza di questo settore.

L'agroforestazione, la diversificazione delle colture e l'utilizzo di tecniche di irrigazione efficiente possono contribuire a rendere le piantagioni di cacao più resilienti ai cambiamenti climatici e a ridurre l'impatto ambientale. Inoltre, l'aumento della domanda di cioccolato di alta qualità e la crescente consapevolezza dei consumatori riguardo all'origine e alla sostenibilità del prodotto offrono nuove opportunità per gli agricoltori che si impegnano in pratiche eque e rispettose dell'ambiente.

Il Problema del CCN-51

Il vero attuale problema per i (buoni) cacao dell’Ecuador (e di altri paesi del sud America) è il CCN-51 (Colleccion Castro Naranjal). Si tratta di una varietà creata alcuni decenni or sono con lo scopo di aumentare la produttività delle piante di cacao; quella del CCN-51 è infatti una pianta molto produttiva, con fave grandi, più facile da coltivare e più resistente alle malattie. In pratica, una vera panacea per i coltivatori!

Peccato che la qualità del cacao sia decisamente scadente, con forte astringenza e amarezza, priva di aromi secondari, un cacao ostico e dal carattere grezzo. Viene infatti utilizzato soprattutto per preparare semi-lavorati (burro di cacao, cacao in polvere, …) e prodotti a base di cacao (merendine e dolciumi vari) e non tanto per realizzare tavolette di cioccolato.

Il problema del CCN-51 è che piace molto sia a chi compra (le grandi multinazionali) che a chi coltiva e vende: ai primi interessa solo che la quantità sia maggiore possibile e il costo il minore possibile, mentre i secondi sono ben felici di poter coltivare un cacao che rende molto, che crea meno problemi e che vende facilmente. Il risultato di tutto questo è che i grandi trader e acquirenti di prodotto a basso costo stanno convincendo facilmente i coltivatori a sostituire le proprie piante con il CCN-51, che garantisce loro una maggiore serenità economica.

Lo stesso Ministero dell’Agricoltura ecuadoriano appoggia la diffusione del CCN-51, tanto che nel 2005 lo ha dichiarato «bene ad alta produttività» e quindi ne promuovere la produzione, commercializzazione ed esportazione.

Tipi di Cacao e Lavorazione Artigianale vs. Industriale

Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C. E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti.

Mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati. La lavorazione del cacao artigianale e quella industriale presentano differenze significative. Nella lavorazione artigianale, tutto il processo è eseguito con il controllo diretto di ogni fase della filiera (dalla selezione delle fave alla tostatura, fino alla produzione del cioccolato vero e proprio), permettendo un maggiore controllo sulla qualità finale del prodotto. D’altra parte, la lavorazione industriale del cacao è caratterizzata da un’elevata automazione e da volumi di produzione molto più ampi. Questo tipo di produzione si concentra sulla standardizzazione del prodotto e sull’efficienza, con una minore attenzione ai dettagli che caratterizzano la produzione artigianale.

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