Come cuocere il Roast beef in pentola e portare in tavola un secondo piatto davvero gustoso e tenerissimo, ottimo sia tiepido che freddo, tagliato sottilissimo che si scioglie letteralmente in bocca? La cottura in pentola eviterà il passaggio in forno, che è il metodo tradizionale per la cottura del roast beef mentre, con la cottura in pentola come descritto qui di seguito, potrete ugualmente scegliere la cottura al sangue come nel mio caso o, prolungando di 10 minuti la cottura, potrete ottenere una carne di media cottura.
Chi non conosce il roast beef? Molto più che un semplice arrosto, se ben fatto è rosolato fuori, mentre dentro - secondo le preferenze - resta al sangue o rosa, ma sempre succulento, buono caldo o freddo, al piatto o come imbottitura di ricchi sandwich. Per roast beef si intende, letteralmente, un arrosto di carne bovina.
La caratteristica principale, come è detto, è la cottura al sangue o, al massimo, media, con l’interno che va dal rosso vivo al rosa intenso: per questa tecnica, che prevede una vivace rosolatura e tempi piuttosto brevi, occorre una carne magra, tutt’al più con una parte di grasso esterna che, sciogliendosi, mantenga la polpa sottostante morbida e succosa.
In questo articolo, esploreremo come preparare un roast beef perfetto in pentola, offrendo consigli utili sulla scelta della carne, i tempi di cottura e gli accorgimenti per un risultato impeccabile. Prepariamo insieme il Roast beef in pentola. Sì, avete capito bene: in pentola. Infatti, la cottura in tegame, se fatta nel modo giusto, può davvero sostituire quella classica in forno, mantenendo la carne saporita e delicata proprio come nella versione originale.
Il tempo di preparazione, soprattutto per chi va sempre di corsa, è senza dubbio uno dei punti a favore: il roast beef in pentola si prepara in mezz'ora, naturalmente con un taglio di carne di circa 1 kg. Chi volesse una cottura al sangue può scendere fino a venti minuti, chi lo preferisce ben cotto può arrivare a 40. Con pezzi più grandi i tempi si allungano ma non troppo: basta aggiungere 15-20 minuti rispetto ai 30 canonici per ogni chilo di carne per ottenere una cottura perfetta anche in padella.
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La tradizione vuole la ricetta al forno, ho scelto la cottura in pentola perché mi piace che la carne rimanga morbida e acquisti l’aroma del vino bianco secco, che utilizzo dopo aver fatto la consueta rosolatura.
Quale Tipo di Carne Scegliere per il Roast Beef?
Scegliere un pezzo di carne che non sia eccessivamente magro ma che abbia dei filamenti di grasso ma comunque non deve essere molto grassa. Preferire tagli di carne come lo scamone o la lombata di manzo o il controfiletto, tagli di carne più pregiata e più tenera.
I tagli di carne prediletti per questa preparazione sono la lombata e il controfiletto, la parte del bovino più grassa ricavata dalle zona dorsale delle prime costole (prime roast beef in inglese ha proprio questo significato. Scegliete queste due parti per preparare un roast beef da manuale.
Il taglio di carne giusto, la sua composizione e il peso determinano in gran parte la riuscita del piatto: per il roast-beef, scegliete la lombata, un pezzo di almeno 1 kg di peso e ben marezzata di grasso. Il taglio comprende anche le costole: si possono lasciare o togliere, per facilitare la cottura.
Veniamo dunque alle alternative, premettendo sempre che parliamo di parti "nobili" del manzo, o del vitellone. Può essere usata l'"entrecote", ottima quella argentina.
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Roast Beef in Pentola: la Ricetta
Vediamo ora nel dettaglio come preparare un roast beef in pentola seguendo la ricetta passo passo.
Ingredienti
- 900 g di controfiletto di manzo (lombata o scamone)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 1 rametto di rosmarino
Strumenti
- Casseruola dal fondo spesso
- Tagliere
- Coltello a lama liscia
- Spago da cucina
Preparazione
- Per prima cosa estrarre la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della preparazione perchè deve essere a temperatura ambiente.
- Salare e pepare le carne e spolverizzarla con il rosmarino finemente tritato.
- Massaggiare la carne per qualche minuto quindi irrorarla con un filo di olio e massaggiare nuovamente la carne per distribuire l’olio in tutte le parti del pezzo di carne.
- Legare la carne con lo spago da cucina.
- In una pentola, meglio ancora in una casseruola dal fondo spesso, versare un bel giro di olio e qualche ago di rosmarino e far scaldare bene l’olio quindi inserire il pezzo di carne adagiandolo sulla parte più grassa.
- Far rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, rigirandolo spesso e utilizzando due palette per non bucare la carne. Abbiate pazienza, ci vorranno circa 20-30 minuti per eseguire tutta l’operazione che va fatta con cura e senza fretta per ottenere una carne tenera e rosata come mostrato nella foto.
- Una volta che la carne sarà ben rosolata, infilzare uno spiedino nella carne fino ad arrivare al cuore quindi estrarlo e, se dal foro esce un liquido trasparente la carne sarà cotta. Se dal foro uscirà del liquido rossastro prolungare la cottura per qualche altro minuto. Se dal foro non esce niente, la carne è troppo cotta e risulterà più dura.
- Spostare il pezzo di carne sul tagliere e chiuderlo con un foglio di carta stagnola e lasciarlo intiepidire per una mezz’ora.
- Servire il roast beef tiepido o freddo tagliato a fettine sottili, con un coltello a lama liscia o meglio con l’affettatrice se l’avete.
Iniziate la preparazione del roast beef in padella eliminando dalla carne eventuali residui e poi legatela con lo spago da cucina per tenerla ferma durante la cottura. Foratela con cura ma in profondità con un coltello affilato punto tutta la superficie, inserite un po' di aglio a pezzetti (opzionale per chi lo apprezza) nei fori, sale e pepe e poi chiudeteli con il rosmarino. Salate anche leggermente la carne.
Scegliete per la cottura una pentola con fondo pesante oppure in ghisa, porcellana o terracotta e versateci dentro un dito abbondante di olio extravergine, mettendolo a scaldare a fuoco basso. Quando è caldo inserite con cura il roast beef e iniziate a farlo rosolare, ruotandolo di posizione di tanto in tanto. Mentre la carne cuoce il fondo della pentola va grattato con una spatola per evitare che si bruci e farlo diventare una gustosa salsina di accompagnamento per il roast beef in pentola.
Fate cuocere la carne, come detto, per circa 30 minuti (a seconda della cottura che vi piace) e toglietelo dalla pentola adagiandola su un piatto da portata. Eliminate lo spago da cucina, l'aglio e pezzetti e poi tagliatelo a fette, condendolo con il sughetto della cottura.
Il roast beef in padella va mangiato prevalentemente freddo anche se la salsina può essere riscaldata al momento di portarlo a tavola.
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Eliminiamo dalla superficie della carne eventuali residui di "pelle". Con un coltello appuntito e affilato pratichiamo dei buchi che arrivino fino al "cuore" del pezzo di polpa, qua è là su tutta la superficie. Inserendo un dito guantato possiamo allargare ogni apertura per favorire l'inserimento di: 1 o 1/2 fettina sottile di aglio, sale, pepe, e a tappare il foro un ciuffetto di rosmarino.
In una pentola dal fondo pesante versiamo abbondante buon olio extravergine di oliva. Scaldiamolo. Inseriamo la carne, e cominciamo a rosolarla a fuoco appunto bassissimo in tutti i suoi lati, comprese le due estremità. Per tenere il pezzo nella posizione desiderata blocchiamolo con l'aiuto di una spatola e un forchettone di legno. Questi attrezzi ci aiuteranno anche a ruotarlo.
Trascorso il tempo togliamolo dalla pentola e mettiamolo in una ciotola a freddare, senza coprirlo. Una volta freddato, il pezzo di polpa avrà rilasciato altri succhi. Mescoliamoli al fondo rimasto nella pentola. Eliminiamo l'aglio via via dalle fette e disponiamole sui piatti individuali o su quello da portata.
Anche se freddo è un secondo ottimo in ogni stagione. E lasciamolo riposare finché non è freddo. Il roast-beef così preparato va mangiato freddo. La salsina essendo perlopiù a base di olio può essere leggermente scaldata.
Aggiungi l’olio e subito dopo la carne. Lascia rosolare a fiamma vivace da tutti i lati, in modo che la carne prenda una bella colorazione scura e non dia l’effetto di carne lessa. Questo evita di forare e far perdere quei liquidi preziosi che le renderanno morbida e succulenta al gusto. Utilizza, quindi, due cucchiai di legno per rosolare il pezzo di carne.
Una volta ben rosolata, sala la carne, aggiungi il brodo e metti il coperchio. Abbassa il fuoco e lascia cuocere per 20 minuti, controllando che il liquido non si asciughi completamente, nel caso aggiungi un altro po’ di brodo.
Per cuocere bene un buon arrosto è necessario avere una pentola pesante e spessa, in modo che possa diffondere il calore uniformemente, non faccia attaccare il cibo e cuocia lentamente.
Togli la carne dalla pentola qualche minuto prima della fine della cottura. E, una volta che ritieni la carne sia pronta, avvolgila con della carta di alluminio. Lasciala riposare per una ventina di minuti circa, in modo che i succhi si distribuiscano bene.
Passato il tempo di raffreddamento, taglia la carne a fette sottili e servi con un contorno a piacere. Io ho preparato delle patate arrostite.
Tempi e Temperature di Cottura
La cottura del roast beef avviene per tradizione in forno. La rosolatura iniziale si può effettuare in padella, con un filo d’olio e a fuoco vivo, girando il pezzo di carne finché è ben colorito da tutti i lati: solo a questo punto il roast beef si trasferisce nella teglia per il successivo passaggio in forno. In alternativa, si può infornare 10-15 minuti a calore forte (210°-220°), per poi abbassare a 180°-190° e terminare la cottura.
Fondamentale il riposo, fuori dal forno, coprendo il roast beef con alluminio: in questo modo i succhi si ridistribuiscono nella polpa e, al taglio, la carne non rilascerà liquidi. La cottura può anche essere fatta in casseruola, mantenendo la fiamma sempre vivace.
Dicevamo: caldo o freddo. Nel primo caso semplicemente affettato a piacere un po’ spesso e irrorato con il suo fondo di cottura oppure con la salsa gravy, ottenuta deglassando la teglia con vino, Cognac o semplice brodo caldi e legandola in un pentolino con burro e farina.
Per testare la cottura della carne, l’ideale sarebbe avere a disposizione un termometro da cucina. Infilza il Roast Beef col termometro e se la temperatura è di 40 gradi si avrà una carne al sangue, a 52 gradi sarà rosata e a 58 gradi sarà troppo cotta.
Un altro metodo più casalingo per constatare il grado di cottura è quella di pungere la carne con uno stecchino, fino ad arrivare al cuore. Se il liquido che esce è rosso la carne è cruda, se trasparente rosata, se non fuoriesce nessun liquido è molto cotta.
| Grado di Cottura | Temperatura al Cuore | Aspetto del Liquido |
|---|---|---|
| Al Sangue | 40°C | Rosso |
| Rosata | 52°C | Trasparente |
| Troppo Cotta | 58°C | Assente |
La ricetta perfetta per un ROAST BEEF succoso e irresistibile, ideale per ogni occasione speciale!
Come Conservare il Roast Beef
Conservare il pezzo di carne in frigorifero chiuso nella pellicola da cucina e tagliarlo a fette sottili, quelle che vi bastano per un pasto. Consumare il roast beef entro 2-3 giorni al massimo.
Consigli e Accorgimenti Finali
- Fate attenzione a non bucare il pezzo di carne con forchette o pinze durante la rosolatura, per evitare di disperdere i succhi, e lasciatelo raffreddare a fine cottura.
- Potete accompagnare il roast beef con una salsa veloce fatta con maionese, senape e prezzemolo tritato.
- Troviamo ideale l'abbinamento con un rosè morbido dal sentore di frutti di bosco, come il Bardolino Chiaretto. Ma anche un rosato del Salento, o un Cerasuolo d'Abruzzo.
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