La cucina trapper, un'arte culinaria nata dalla necessità e dall'ingegno, ci riporta alle origini, quando i pionieri e gli uomini di frontiera sapevano come nutrirsi sfruttando le risorse naturali senza l'ausilio di pentole e fornelli. Questa tradizione, legata a doppio filo con il vivere la natura, si basa sull'essenzialità, la semplicità e la velocità di preparazione dei cibi, privilegiando la cottura sulla brace ardente piuttosto che sulla fiamma viva.
Le Origini della Cucina Trapper
Tutto nasce nel West, dove i pionieri, i cacciatori di pelli del Canada e gli uomini che vivevano alle frontiere della civiltà sapevano cucinare il loro cibo senza adoperare pentole e tegami per non essere appesantiti nei loro spostamenti da bagagli ingombranti. Infatti, il "trapper" o "trappeur" era definito come l’uomo di frontiera, colui che vivendo lontano dalla civiltà era custode e ponte dei confini con mondi selvaggi e sconosciuti. Immediatamente, l’immaginazione ci porta nelle foreste canadesi o nei boschi del Maine, dove seduti su qualche tronco abbattuto ricoperto di muschio, un vecchio burbero taglialegna cucina una pietanza a base di fagioli, bacon e uova in una padella di ghisa.
Che fosse su un paiolo improvvisato o su una losa di montagna, le squisitezze della cucina trapper sono ben note e tutt’ora gelosamente tramandate. Oggi, possiamo riadattare questi valori all'ambiente boschivo moderno, senza perdere il fascino e la suggestione di questa antica pratica.
Come Preparare un Fuoco per la Cottura alla Trapper
La cucina trapper è anche nota come "cucina sulla brace". Per predisporre un fuoco adatto alla cottura, a meno di particolari tecniche che magari affronteremo in seguito, si usano le braci (tante) perché più facilmente controllabili dal punto di vista del calore. La fiamma diretta, infatti, oltre ad essere imbizzarrita e difficilmente controllabile, tende a concentrarsi creando zone di calore maggiore e altre di calore minore impedendo una cottura uniforme del cibo, aspetto non da meno se pensiamo alla carne. Infine, i fumi prodotti dalla combustione sono tossici. Per questo si predilige la cottura con il calore (brace), al posto della fiamma.
Per prima cosa individua una zona adatta per la predisposizione di un fuoco. Questo luogo deve essere al riparo dal vento (anche quello improvviso) e chiaramente lontano dagli alberi, sterpai, pagliai o materiale secco. Delimita bene il perimetro dentro al quale brucerai la legna con delle pietre, solitamente il diametro è di 50cm. Scava leggermente la terra mentre posizioni i sassi, avendo cura di riempire gli spazi tra di essi con la terra rimossa. Non poggiarle semplicemente sopra: il fuoco può “camminare” propagandosi in un batter d’occhio.
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La Scelta della Legna
Per produrre le braci adatte a questo tipo di cucina è fondamentale la scelta delle essenze: ci sono legnami che bruciano più velocemente, altre più lentamente. Di conseguenza ci saranno braci più allegre e altre più durature. È buona norma usare legni duri come la quercia o il faggio. Le braci prodotte da questi legni sono a lenta combustione. Al contrario è bene evitare i legni teneri come il pino, l’abete o il pioppo. Individuate le essenze, la legna deve essere secca e stagionata. Non usare quella verde: avrai solo tanto fumo e una pessima combustione.
Il Colore delle Braci
Per ottenere un letto di brace adatto alla cottura ci va tempo: almeno 30 minuti. Per capire quando la brace è pronta basta osservare la fiamma: deve essere di un rosso vivo, pulsante e sulla legna deve comparire una leggera velatura bianca. Una volta raggiunta la temperatura è bene distribuire uniformemente la brace, allargandola, avendo cura di creare una superficie più ampia dell’alimento da cuocere. Il tocco da vero trapper è aumentare lo spessore sui lati di modo da creare una bolla di calore avvolgente.
Strumenti Improvvisati nella Cucina Trapper
Come già detto, la cucina trapper nasce senza l’uso di pentole, padelle e tegamini, quindi come si cucina? La risposta è usando quello che ci offre la natura. L’utensile più semplice da impiegare e costruire è il classico bastoncino (lo spiedino per intenderci). Per crearne uno ad hoc, è sufficiente usare un ramo verde - così che non prenda fuoco - abbastanza regolare e con un diametro intorno al centimetro. Rimuovi la corteccia con un coltellino, crea una punta e infilzate il cibo da cuocere. Posizionalo sul fuoco et voilà.
Se hai tempo, magari mentre si arroventano per bene le braci, potete cimentarvi nella costruzione di utensili più complessi come ad esempio delle griglie fatte con rami verdi intrecciati. Un consiglio pratico: non usare legna di alberi amari o aromatizzanti come betulla, salice o tiglio perché potrebbero alterare il gusto del cibo rendendolo cattivo.
Temperatura e Tempi di Cottura
Non lasciarti intimidire dalla cottura al fuoco. Può essere un modo rilassante per preparare i pasti. La cucina trapper non è una cucina rapida: richiede tempi di preparazione e cotture lunghe. Per saggiare la temperatura in maniera empirica, è possibile accostare il palmo della mano nel punto dove deve cuocere il cibo. Una volta posizionato, in base a quanti secondi la mano riesce a resistere al calore (il tempo va scandito lentamente) si determina la temperatura.
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La tabella qui sotto ti indica la temperatura approssimativa del tuo fuoco:
| Secondi | Calore | Temperatura |
|---|---|---|
| 6-8 | Basso | 120°-175°C |
| 4-5 | Medio | 175°-200°C |
| 2-3 | Alto | 200°-230°C |
| 1 o meno | Molto alto | 230°-260°C |
Indicativamente, se vuoi stimare i tempi di cottura degli alimenti più comuni puoi fare riferimento a questa tabella:
| Alimenti | Tempo in minuti |
|---|---|
| Carne | 15/20 |
| Pollo | 20/30 |
| Patate | 40/60 |
| Pesce | 15/20 |
| Mais | 10/12 |
| Mele | 20/30 |
Ricette Trapper: Idee per Cucinare sulla Brace
La cucina trapper è un metodo: se riesci a cuocere una torta, lo puoi fare. Tuttavia, seppur questo tipo di cucina può essere applicata a tutto, per questioni di praticità è preferibile impiegarla per alcune preparazioni specifiche come, ad esempio:
Si può fare! - Come accendere il fuoco con legna bagnata
- Pane: È indubbio che grissini e pane sono impareggiabili se cotti sulla brace. Per una cottura ottimale, crea delle piccole piadine piuttosto che un’unica pagnotta. Se le pressi a sufficienza, durante la cottura si gonfieranno e potrai persino farcirle. Mescola farina e acqua fino ad ottenere un impasto con una consistenza morbida e malleabile, prepara dei rotoli di pasta e attorcigliali intorno ad un bastone senza corteccia.
- Carne e pesce: Il consiglio è di usare una leggera marinatura fatta di sale, spezie e un po’ d’olio. Puoi cuocerla direttamente su una piastra o una padella in ghisa, avendo cura in quest’ultima di aggiungere una noce di burro.
- Mais: Una pannocchia grigliata richiede circa 10 minuti. Se aggiungi un po’ di sale e di burro, sei arrivato all’apice del gusto.
- Patate: Data la sua versatilità, puoi fare qualsiasi cosa. Porta diversi condimenti e avrai il coltellino svizzero delle pietanze. Le patate alla brace non vanno mai spelate. Prima della cottura è sufficiente avvolgerle cosi come sono nella carta stagnola.
- Formaggio: Puoi arrostire del formaggio a pasta dura su una piastra per mangiarlo posto sopra verdure o carne, ma fai attenzione durante la cottura in modo che non coli troppo. Il tempismo è tutto.
- Zuppe: Fagioli, salsa di pomodoro, pancetta e qualche spezia. Non aggiungo altro che ho già l’acquolina in bocca.
- Marshmallow: So che non fa parte della nostra cultura, ma non puoi dimenticarteli quando c’è un bel falò.
Ricette Dettagliate per la Cucina Trapper
Ecco alcune ricette trapper che puoi facilmente preparare all'aperto:
Twist, Pane Arrotolato su uno Stecco o Pane Scout
Per preparare questo pane, avrai bisogno di:
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- Farina
- Acqua
- Sale
Mescola farina e acqua fino ad ottenere un impasto con una consistenza morbida e malleabile. Prepara poi una lunga striscia di pasta (larga circa 5 cm e spessa 1 cm) ed avvolgerla a spirale intorno al bastone preparato per lo spiedo. Poggiare sulla brace. Tempo di cottura 30’.
Banane al Cioccolato
Praticate dei fori quadrati nella buccia della banana, estraetene la polpa e sostituitela con dei pezzettini di cioccolato. Dopodiché richiudete le finestrelle con i quadratini di buccia ed avvolgete la banana nella carta stagnola. Mettete il frutto sotto la brace e lasciate cuocere.
Patate all’Uovo
Prendete una grossa patata, tagliatene la parte superiore a mo’ di coperchio e con un cucchiaino, pazientemente svuotatela dalla polpa (che potrete riutilizzare). Rompete un uovo e versatelo nella vostra patata. Prendete il tappo e infilateci uno stuzzicadenti come manico, indi tappate la patata. Avvolgetela nella carta stagnola e mettetela sotto le braci. Ogni tanto controllate lo stato dell’uovo, alzando il “coperchio” che avete fatto; fatela cuocere finché l’albume non è bianco.
Salamelle al Rosmarino
Quando cuocete le salamelle, salamini o luganeghe, dovete avere la accortezza di bucare lo strato di pellicina che ricopre la carne per assicurare una buona cottura anche all’interno. Praticate dei leggeri tagli su questa pellicola, alzatela quanto basta per infilarci delle foglie di rosmarino. Dopodiché infilzatele pure nei vostri bastoncini e scoprirete che le vostre salsicce avranno un buon sapore di spezie.
Mele Zuccherate
È una delle ricette più classiche e diffuse nella cucina trapper. Infilzate due mele su di un ramo a forcola (o una se vi basta ;] ), togliendo il picciolo e praticando dei buchi quadrati profondi circa 2cm. Infilateci delle zollette di zucchero o dello zucchero sciolto e mettetele a cuocere sul fuoco. Il calore scioglierà lo zucchero che impregnerà la vostra mela.
Kabob
Per preparare il kabob ti occorrono carne, pancetta e pane. Taglia la carne e la pancetta in quadratini di 4-5 cm di lato e fai a fette il pane. Scorteccia un ramo verde, appuntiscilo ad una estremità e infila prima una fetta di carne, poi una di pancetta poi una di pane, poi di nuovo la carne e così via. Cuoci sulla brace, girando di tanto in tanto il bastone.
Salsicce con Pancetta e Formaggio
Per una persona occorre 1 salsiccia, formaggio, pancetta. Taglia la salsiccia in senso longitudinale, ma non completamente. Riempila con il formaggio. Chiudi la salsiccia, avvolgi intorno ad essa la pancetta e fissala con due stuzzicadenti.
Melanzane alla Brace
Taglia le melanzane a metà e togli i semi. Cospargi ogni metà con sale, pepe, olio e mettile sulla brace, con buccia verso il basso.
Uova allo Spiedo
Con la punta di un coltello fai un piccolo foro alle estremità dell’uovo, tenuto in posizione orizzontale.
Uova al Piatto
Scegli una pietra piatta e infuocala sotto la brace ardente. Quando é rovente, toglila dal fuoco con un bastone, puliscila rapidamente e rompi l’uovo sopra di essa.
Uovo e Patata
Vuota una grossa patata, tagliando via la parte superiore. Rompi un uovo e sbattilo. Introduci l’amalgama nel buco della patata e copri con la parte superiore che avevi tagliato. Eventualmente fissa il “tappo” con alcuni stuzzicadenti.
Mele alla Brace
Occorrente: 1 mela, 1 zolletta di zucchero. Fai un piccolo buco nella mela e introduci in esso la zolletta di zucchero.
Banane alla Trapper
Metti una banana matura a cuocere nella cenere, con tutta la buccia. Dopo circa 15-20 minuti sarà diventata nera.
Hamburger al Pomodoro
Per due persone occorrono: 250 g di carne tritata, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 pomodoro, prezzemolo, sale, pepe. Schiaccia a pezzetti il pomodoro, trita la cipolla e il prezzemolo e impastali insieme alla carne tritata, all’uovo, al sale e a un po’ di pepe. Fai due polpette piatte e avvolgi ciascuna in un foglio di alluminio sul quale avrai spalmato del burro.
Polpette al Formaggio
Occorrente come per l’hamburger, più formaggio e sottaceti. Con l’impasto dell’hamburger prepara alcune mezze polpette. Metti su ciascuna di esse una fetta di formaggio e una fettina di sottaceto. Chiudi con l’altra mezza polpetta.
Petti di Pollo alle Erbe
Occorrente per ogni persona: 1 petto di pollo di circa 200 g, 1 cucchiaio di prezzemolo, timo, salvia e rosmarino tritati, succo di limone, 10 g di burro, sale, pepe. Taglia a metà i petto di pollo e togli tutte le ossa. Condiscilo con sale, pepe, succo di limone e cospargilo con le erbe tritate. Metti il pollo in un foglio di alluminio che avrai imburrato e aggiungi qualche pezzetto di burro.
Toast alla Trapper
Occorrente: pane in cassetta (o panino), prosciutto, formaggio. Prepara un tramezzino con il pane, il prosciutto e il formaggio. Avvolgilo in un foglio di alluminio e mettilo nella brace.
Cipolle Ripiene
Occorrente come per l’hamburger, una cipolla grande. Taglia a metà la cipolla e scava la parte centrale. Riempi le due metà con l’impasto dell’hamburger. Poi uniscile e avvolgile in un foglio di alluminio.
Zucchine Ripiene
Occorrente come per l’hamburger, zucchine, formaggio grattugiato. Pulisci e vuota dai semi 4-6 zucchine. Prepara un impasto come per gli hamburger aggiungendo formaggio grattugiato e riempi con esso le zucchine. Metti del formaggio grattugiato anche sulle zucchine e avvolgi ciascuno in un foglio di alluminio.
Peperonata alla Trapper
Per due persone occorrono: 100 g do peperoni, 150 g di melanzana, 200 g di zucchine, 80 g di cipolle, 180 g di pomodori, 150 g di polpa di maiale o di vitello, 50 g di pane raffermo, 2 cucchiai di olio di semi, sale, pepe. Pulisci e lava le verdure poi tagliale a pezzetti. Taglia la carne a pezzetti e il pane a cubetti. Trita le cipolle. Metti tutti questi ingredienti in una ciotola, condiscili con olio, sale e pepe e mescolali bene.
Mele Ripiene
Occorrente: 1 bella mela, 1-2 zollette di zucchero, un po’ di uva passa e un po’ di burro. Scava la mela al centro e riempila con lo zucchero, l’uva passa e il burro.
Macedonia Cotta
Occorrente: 1 banana, 1 arancia, 1 mela, prugne secche, uva passa, zucchero, un po’ di cannella. Se preferisci, puoi cambiare il tipo di frutta. Sbuccia la frutta e tagliala in pezzi, aggiungi zucchero e, se ti piace, un pizzico di cannella.
Carciofi alla Trapper
Lavare due grossi carciofi, lasciare un po’ di gambo, ma non tagliare le foglie dure. Mettere tra le foglie, al centro del carciofo, lardo, un filo d’olio, prezzemolo, mentuccia, origano, sale, pepe.
Zucca alla Brace
Tagliare una zucca a metà, togliere semi e tralci, condirla internamente con aceto, olio, sale, pepe e rosmarino.
Salsiccia Ripiena
Tagliare la salsiccia in lunghezza senza aprirla completamente, infilarci dentro del formaggio tagliato a cubetti o grattugiato, a seconda del tipo ed un pezzetto della pancetta. Richiudere ed avvolgere poi la pancetta restante intorno alla salsiccia.
Mela Ripiena con Zucchero e Vin Santo
Tagliare la sommità di una grossa mela, scavarne il torsolo avendo cura di non forarla, inserire un cubetto di zucchero, acqua o vin santo. Ricoprire con la calotta rimasta a mo’ di coperchio e far cuocere.
Consigli Pratici per la Cucina Trapper
Se non sei un avventuriero, un “uomo di confine” ma vuoi cimentarti nella cucina trapper ti consigliamo, per quanto sia possibile, di abbozzare già delle preparazioni a casa: ad esempio taglia a dadini le verdure, affetta la carne o prepara dei mix di marinatura. Poni gli ingredienti in alcuni contenitori e conserva la carne in maniera appropriata. Puoi anche preparare in anticipo dei pacchetti di alluminio per comodità. Sarà più semplice realizzare le tue ricette.
- È bene tenere sempre a mente che olio e acqua non vanno d’accordo, specialmente alle alte temperature. Non versare mai acqua sull’olio bollente.
- Il calore è nemico della conservazione: se porti con te frutta, formaggi o carne, cerca di conservarle al fresco, magari nell’acqua corrente.
- Ricordati sempre di praticare dei fori sulla pellicina che ricopre gli insaccati. Questo per assicurare una buona cottura anche all’interno della carne.
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