Caratterizzati da una forma slanciata e da un sapore più intenso rispetto agli asparagi coltivati, gli asparagi selvatici hanno il gusto della primavera. In tutto il bacino del Mediterraneo tra fine marzo e giugno è possibile trovare nelle zone di campagna gli asparagi selvatici, chiamati anche spinosi o pungenti, in quanto i rami adulti della pianta sono provvisti di spine. I giovani germogli recisi vanno cucinati velocemente per preservarne tutto il particolare sapore, un po' più amarognolo e intenso rispetto all'asparago coltivato.
Noto in passato anche come sparago, l'asparago è una pianta erbacea che ci dà il suo meglio - il germoglio - in primavera. Queste parti, conosciute anche con il nome di turioni, sono la parte più prelibata del vegetale, che impreziosisce risotti, paste e secondi. Rispetto ale varietà di asparagi coltivati, gli asparagi selvatici - detti anche sparasine - offrono un gusto più spinto sulle tonalità vegetali, regalando un sentore rustico ed elegante a carni e uova. Tuttavia sono più difficili da trovare perché crescono spontaneamente nelle macchie boschive, in mezzo ad arbusti spinosi. Ma pungersi per un mazzetto di asparagi selvatici ne vale la pena!
Gli asparagi selvatici sono i germogli di una pianta rizomatosa nota con il nome di asparagina. Il rizoma si sviluppa in profondità nel terreno, creando una struttura reticolare. Ciò che si raccoglie è la parte aerea della pianta, che si presenta sotto forma di un lungo stelo legnoso di colore verde chiaro o verde intenso, con sfumature violacee in prossimità della punta. La storia d'amore tra l'uomo e gli asparagi selvatici va avanti da molti secoli. Infatti, sembra che anche i filosofi fosse appassionati di asparagi selvatici, il cui nome botanico è Asparagus acutifolius. Secondo quanto riporta Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, già ai tempi di Plinio questa erba spontanea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, era molto apprezzata. Sembra che in passato gli asparagi selvatici prosperassero in particolare nelle zone acquitrinose.
Primavera, finalmente è tempo di raccogliere gli asparagi selvatici. Si possono trovare nelle radure e zone boschive, fino a 1.300 metri. Sono molto diffusi nel centro-sud Italia e meno in Piemonte, Valle d'Aosta e Trentino. Sono molto più sottili dei classici asparagi coltivati e in alcune regioni italiane ne è stata regolamentata la raccolta, sia per quanto riguarda il periodo consentito, sia per la quantità massima pro capite prelevabile. In alcuni comuni, come per i funghi, è necessario il rilascio di un tesserino. Comunque, se siete così fortunati da intravederli in una delle vostre passeggiate in mezzo alla natura, prendetene un po' e cucinateli seguendo i nostri consigli.
Ad aprile la tavola è in festa, i colori e i sapori della primavera pervadono i palati e regalano emozioni davvero uniche. E proprio durante questo mese fanno capolino anche gli asparagi, ortaggi dalle note delicate, che animano le ricette tradizionali di Pasqua (ma non solo): verdi, bianchi, viola… sapete che ne esistono più di 200 varietà? Per esempio, ora è il periodo giusto anche per raccogliere e cucinare gli asparagi selvatici, bontà dal gusto lievemente amarognolo, ma impareggiabile. Ecco come riconoscere questa varietà e quali prelibatezze preparare per esaltare il loro sapore.
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Come Riconoscere e Raccogliere gli Asparagi Selvatici
Fare confusione tra le diverse varietà di asparagi, e tra questi ultimi e altri tipi di piante, è affare assai comune: per esempio, i germogli del luppolo selvatico (chiamati anche bruscandoli o luvertin, a seconda della regione) hanno un aspetto molto simile ai “bruscansi” (denominati anche mirto spinoso), ovvero i germogli del pungitopo, ma se li guardate bene, non hanno niente a che fare con gli asparagi selvatici (quelli veri!).
Questi ultimi - chiamati anche asparagi pungenti - fanno parte della stessa famiglia di quelli comuni (appartenenti alle Liliaceae) e si caratterizzano, indovinate un po’, per le loro tipiche foglie pungenti: in passato, infatti, i cespugli spinosi di questa pianta venivano addirittura usati dagli spazzacamini per pulire le canne fumarie.
Se decidete di dedicarvi alla loro raccolta, tenete a mente che potreste reperire gli asparagi selvatici in buona parte della nostra Penisola: fate sempre attenzione a non danneggiare la pianta madre, tagliando il fusto alla sua base, in modo tale che poi abbia la possibilità di rigenerarsi.
Per raccogliere gli asparagi selvatici occorre un coltello affilato o un coltello a lama lunga. È importante tagliare gli asparagi con cura per non danneggiare le radici e permettere loro di continuare a crescere in futuro: tagliate gli steli appena sopra il suolo, lasciando abbastanza spazio per permettere loro di rigenerarsi e continuare a produrre germogli.
Periodo migliore per mangiarli: Sono nel pieno del loro vigoroso gusto in primavera. I turioni sono teneri e non richiedono lunghe cottura. Inoltre, le belle giornate iniziano a moltiplicarsi, regalando il clima ideale per una salutare passeggiata in prati incolti, radure e zone boschive fino a 1.300 metri alla ricerca di questo ingrediente. Molto diffusi nell'Italia del Centro-Sud, sono presenti quasi ovunque nella penisola, fatta eccezione per Piemonte, Valle d'Aosta e Trentino. Scandagliando i boschi e le vegetazioni spinose, da fine marzo a fino a fine giugno potrai procacciarti da sola i tuoi asparagi selvatici.
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La raccolta è regolamentata? Oltre all''Asparagus actifolius, in Italia si trovano altre due varietà di asparagi spontanei: l'Asparagus stipularis e l'Asparagus albus. Si tratta di varietà molto rare. L'Asparagus stipularis ha una colorazione più scura, tendente quasi al nero e cresce fino a 500 metri di altitudine, sulle coste siciliane, sarde e a Lampedusa. L'Asparagus albus ha spine molto dure e steli bianchi. Noto anche come asparago bianco, si trova per li più in Sicilia, Sardegna, Corsica e qualche area della Calabria, nonché lungo pendii fino a 1.000 metri di altitudine. Dato che i raccoglitori di asparagi selvatici spesso non si curano dell'ambiente in cui queste erbe spontanee prosperano, alcune regioni italiane hanno regolamentato la raccolta di quelli che vengono definiti "prodotti secondari del bosco" sia per quanto riguarda il periodo consentito sia per la quantità massima pro capite prelevabile. Veneto, Toscana e Sicilia hanno emanato dei regolamenti. In alcuni comuni, come per i funghi, è necessario il rilascio di un tesserino.
Come Pulire e Conservare gli Asparagi Selvatici
Come pulirli: Sono un'erba spontanea, quindi figlia della terra, per questo la prima cosa da fare è lavarli con cura sotto l'acqua, eliminando i residui di suolo. In alcuni casi, al fine di purificarli, è bene metterli a bagno in una soluzione di acqua e bicarbonato: vi basteranno pochi minuti. Dopo averli asciugati, privateli della parte più legnosa, del gambo, quella più vicina al suolo, pareggia i fusti dal basso con l'aiuto di un coltello o spezzandoli a mano. A questo punto sta a te scegliere se tenere o togliere la parte più esterna del gambo, più dura e fibrosa rispetto al cuore. Artusi consiglia di farlo: per velocizzare questa operazione oggi puoi usare un pelapatate.
Dopo aver raccolto gli asparagi selvatici, lavateli delicatamente sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra. La prima cosa da fare dopo averli raccolti è lavarli con cura, eliminando i residui terrosi. Dopo averli asciugati, privateli della parte più legnosa del gambo e tagliateli, oppure lasciateli interi. Dipende dalla ricetta che volete preparare.
Come congelarli: Dopo averli puliti e sbollentati per qualche minuto per sbiancarli, fateli raffreddare e poi metteteli nei sacchetti adatti al freezer. Ricordate di scrivere la data di confezionamento e anche la quantità di asparagi congelati. Dato che si deteriorano molto in fretta, è consigliabile consumarle le erbe congelate entro 3-4 mesi.
Metodi di Cottura e Ricette con gli Asparagi Selvatici
Cottura a Vapore
Riprendendo le voci di chi ha decantato le doti degli asparagi selvatici in cucina, Artusi sostiene che "questo erbaggio, prezioso non solo per le sue qualità diuretiche e digestive, ma anche per l'alto prezzo a cui si vende, lessato che sia si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone".
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Come cuocere gli asparagi selvatici a vapore: Dopo averli lavati, pareggiate i gambi e legateli con uno spago, dividendoli in più mazzi. Immergeteli in acqua salata già bollente e quando cominceranno a piegare il capo vorrà dire che sono pronti.
Per prima cosa puliteli, pareggiate i gambi e legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi. Immergeteli quindi in acqua salata già bollente. Saranno pronti quando cominceranno a piegare il capo, potete accertarvi della buona riuscita della cottura, saggiandone la consistenza con le mani. Una volta tolti dalla pentola (esistono tegami adatti per cuocere gli asparagi in verticale), passateli sotto l'acqua fredda per pochi secondi.
Sono ottimi conditi semplicemente con olio, sale, pepe e un po' di succo di limone o senape dolce, ma potete anche aggiungerli nelle vostre insalate oppure frullarli per preparare una crema o pesto di asparagi.
Cottura al Forno e al Cartoccio
Al forno sono un ottimo contorno vegetariano con cui accompagnare ogni tipo di secondo piatto. Vi basterà pulirli, disporli in fila in una pirofila foderata con della carta da forno e condirli con parmigiano, pangrattato e un po' di olio. Fate cuocere in forno per 20 minuti a 170°. Provateli al cartoccio, mettendoli in un foglio d'alluminio, guarniti con un po' di cipolla e qualche pomodorino. Per una versione più ricca, aggiungete delle zucchine tagliate a julienne. Fate cuocere in forno per 25 minuti.
Per preparare gli asparagi selvatici al forno, iniziate lavandoli accuratamente, poi sistemateli ordinatamente in una teglia. Conditeli con un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Cottura in Padella
Per cuocerli in padella tagliateli a pezzi e saltateli con olio, o burro, e se vi va con uno scalogno tritato. In questo modo sono ottimi anche per accompagnare un uovo al tegamino, come da tipico abbinamento di uova e asparagi. Non è necessario sbollentarli prima perché sono già teneri.
Al Burro
È una delle ricette più amate: dopo averli puliti, legati a mazzetti e sbollentati per 10 minuti circa, toglieteli dalla pentola e adagiateli in un colapasta per far sì che perdano l'acqua di cottura. Fate fondere un po' di burro in padella insieme con un pizzico di noce moscata tenendo il fuoco acceso fino a farlo dorare. Disponete gli asparagi selvatici in un piatto da forno e colate il burro fuso direttamente sui turioni. Dopo di che potete spolverizzarli con del parmigiano o del grana e infornarli per un paio di minuti. Altrimenti potete servirli così come sono, esaltati solo dagli aromi del burro.
Idee per Ricette Sfiziose
- Omelette o frittata: Non c’è asparago selvatico che non “finisca” in una cremosa omelette o in una invitante frittata: ne sa qualcosa il picnic di Pasquetta, che in alcune regione non è nemmeno considerato tale, se non include delle generose fette di questa specialità tipica.
- Contorno saltato: I turioni della varietà selvatica possono essere consumati anche da soli, appena saltati in padella con un filo d’olio (o del burro), un pizzico di sale e una manciata di pepe nero.
- Focaccia: Preparare una soffice focaccia, perfetta per una aperitivo casalingo o come pranzo da portare in ufficio. Conditela con asparagi selvatici, precedentemente saltati in padella con un po’ d’olio, e quello che la fantasia vi suggerisce: dal prosciutto cotto alle patate, dallo speck ai formaggi come brie e caprini, o semplicemente accostati a delle verdure di stagione.
- Spaghetti o gnocchi: Procuratevi un mazzetto di asparagi selvatici e degli spaghetti (o degli gnocchi): amate di più i sughi in bianco o quelli dall’animo più corposo? Se optate per la prima scelta, allora vi basterà saltare i turioni e i gambi (attenzione, ricordatevi di utilizzare solo le parti più tenere) con del burro e un pizzico di sale; se invece è la seconda versione quella che fa per voi, via libera ai sapori decisi: unite alla base di asparagi della salsiccia spezzettata, dei cubetti di pancetta o del ragù di carne bianca. Scolate poi gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella, insieme al vostro sugo.
- Abbinamenti con pesce: Gli asparagi comuni, ma anche quelli selvatici, vanno a nozze con il pesce. Con il branzino o le capesante il connubio è perfetto.
La frittata di asparagi selvatici e speck è un secondo piatto sostanzioso e molto saporito grazie alla presenza di succulente striscioline di speck e alla varietà degli asparagi, particolarmente indicata per frittate o zuppe. Infatti quella selvatica presenta un tipo di asparago sottile e amaro rispetto a quello tradizionale e il sapore è molto più accentuato.
Per arricchire questa frittata di asparagi abbiamo aggiunto anche un mix di formaggi grattugiati, così da creare una ricetta molto sfiziosa da gustare sia calda che fredda, magari per un pic-nic fuori porta nelle prime giornate primaverili.
Qualche ricetta con gli asparagi:
- Avete detto risotto agli asparagi? E noi rispondiamo con questa ricetta del Risotto con tre creme e asparagi rosolati.
- Per il pranzo della domenica in primavera, ecco una ricetta che viene dalla Puglia: gli Strascinati con fave, asparagi e ricotta salata.
- Un antipasto primaverile, scenografico e di facile realizzazione: scoprite la ricetta dei mazzetti di asparagi, carote e prosciutto con cialde di montasio.
- Pasta fresca, asparagi, formaggi e qualche noce per una nota croccante: queste lasagne vegetariane di primavera meritano ogni forchettata e anche il bis
- È il momento degli asparagi: con uova e formaggi sono ottimi nelle torte salate. Come questa, passe-partout per aperitivi, merende e cene leggere
- Mai pensato di utilizzare gli asparagi per fare una cheesecake?
Ricetta della Frittata di Asparagi Selvatici e Speck:
- Legate gli asparagi e poneteli a bollire nel cestello dell’apposita asparagera riempita di acqua bollente e salata a piacere.
- Le punte degli asparagi dovranno rimanere fuori dall'acqua.
- Quando saranno cotti (ci vorranno circa 10 minuti) scolateli e lasciateli sgocciolare per bene.
- Tagliate anche lo speck a striscioline spesse circa mezzo centimetro.
- Tagliate anche lo speck a striscioline spesse circa mezzo centimetro.
- Tagliate lo speck a pezzetti e infine gli asparagi tagliati.
- Con lo stesso coperchio, aiutatevi a girare la frittata per cuocerla dall'altro lato, faceondo scivolare delicatamente la parte cruda che aderisce al coperchio in padella e continuate la cottura sul lato ancora crudo per qualche altro minuto.
- Potete conservare la frittata di asparagi selvatici e speck per 1-2 giorni in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico.
Spaghetti con Asparagi Selvatici e Salsiccia. Spaghetti with asparagus and sausage.
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