L’inverno è alle porte, e quale modo migliore per affrontarlo se non con un risotto che scalda anche gli animi più "glaciali"? Il risotto di farro con funghi selvatici vede come protagonista un cereale antichissimo, che fonde alla perfezione il suo gusto delicato con ingredienti speciali. Utilizziamo un ingrediente che aiuta a ridurre i livelli di colesterolo cattivo… il farro! Le insalate di farro sono un piatto freddo molto apprezzato durante la stagione estiva, ma non tutti sanno che con il farro è possibile realizzare anche ottimi risotti!
Il farro è un cereale molto usato nelle diete ipocaloriche in quanto aiuta a placare il senso di fame e l'appetito; inoltre grazie al suo apporto di fibre contribuisce a migliorare la regolarità intestinale. In effetti, come abbiamo visto nell'introduzione, di ricette del risotto di farro ce ne sono proprio tante: anche questo risotto, così come quello "normale", si può preparare con gli ingredienti più disparati. Come il risotto di farro che potete leggere nella nostra ricetta: vi proponiamo di realizzare un risotto in versione autunnale, insieme ad un ingrediente tipico dell'autunno come la zucca.
Il farrotto è una di quelle ricette tanto semplici quanto gustose che si possono preparare con facilità in casa e ottenere un risultato squisito proprio come al ristorante. Vi servirà solo un po’ di tempo per la cottura in padella, ma il risultato ne varrà la pena e non richiederà passaggi complicati. Il farrotto si presenta come un risotto ma a base di cereali, cosa che lo rende allo stesso tempo parte della nostra cucina tradizionale ma con un tocco di originalità. Potrete servirlo per i vostri pranzi della domenica in compagnia, ma anche per una cena con gli amici in un’occasione speciale. Il farrotto ha un sapore unico e delicato che soddisferà il palato di tutti i vostri ospiti!
Il risotto di farro si prepara molto semplicemente seguendo la stessa procedura che si seguirebbe per realizzare un buon risotto. Di conseguenza dovrete anzitutto preparare il soffritto con la cipolla. Prima sbucciatela e tritatela molto finemente, dopodiché mettetela ad appassire in una casseruola capiente, insieme a qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Tenete la fiamma media e mescolate di tanto in tanto il soffritto per evitare di bruciare la cipolla e farla dorare bene. Intanto preparate anche la polpa di zucca tagliandola a dadini. Una volta che il trito di cipolla si sarà ammorbidito, unite la zucca a dadini e fatela cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti, aggiungendo anche un pizzico di sale. Ora incorporate il farro e tostatelo velocemente nel soffritto e nei dadini di zucca.
A seconda del tipo di farro scelto, può essere necessario, prima di utilizzarlo, compiere un'operazione preliminare: lasciarlo in ammollo per varie ore (circa 8), in modo da eliminare le impurità. Il farro che richiede l'ammollo è quello decorticato (una volta tolto dall'ammollo, va sciacquato bene prima di essere cotto), mentre per quello perlato l'ammollo non serve. Cambia inoltre anche la durata della cottura: il farro decorticato va cotto per circa un'ora, mentre quello perlato è pronto mediamente in mezz'ora (ha un tempo di cottura indicativamente compreso fra i 20 e i 40 minuti). In poche parole, il farro perlato è decisamente la soluzione migliore per preparare un piatto last minute. Se invece non avete problemi di tempo, scegliete quello decorticato: è migliore dal punto di vista nutrizionale perché più ricco di fibre.
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RISOTTO DI FARRO CON CREMA DI FUNGHI PORCINI, ZUCCA E FORMAGGIO CAPRINO FRESCO
La nostra ricetta del risotto di farro ha un basso contenuto di calorie, ma se l'apporto calorico non vi preoccupa potete tranquillamente personalizzarla e arricchirla aggiungendo anche del formaggio a dadini (ad esempio del taleggio) oppure della salsiccia sbriciolata (da unire più o meno a metà cottura) o dello speck (da aggiungere invece verso la fine, qualche minuto prima di spegnere il fuoco), sempre che non dobbiate preparare un piatto vegetariano. In tal caso, potete abbinare dei funghi (secchi o freschi a seconda della stagione), che con la zucca si sposano proprio bene. Inoltre vi suggeriamo di insaporire il tutto con un rametto di rosmarino e, se volete rendere il vostro risotto più colorato e profumato, di unire anche una bustina di zafferano (o, ancora meglio, dello zafferano in pistilli).
Bagnatelo quindi con il vino bianco, alzando la fiamma per far evaporare la parte alcolica. A questo punto aggiungete qualche mestolo di brodo ben caldo e portate a cottura il farro, ripetendo l'operazione (ovvero l'aggiungere del brodo) ogni volta che il farro avrà assorbito il liquido precedente. Il brodo vegetale è un ingrediente molto importante perché darà carattere e sapore al vostro risotto di farro: vi consigliamo quindi di preparare un buon brodo casalingo usando tutte le verdure e gli aromi necessari (carote, sedano, cipolla, aglio, erbe aromatiche varie a piacere).
Per questa ricetta vi basteranno pochi ingredienti: il farro, la zucca, le verdure per formare il brodo vegetale e ovviamente i condimenti. Vi mostreremo tutte le fasi del procedimento per formare quattro porzioni di farrotto, con tutti i consigli per cucinarlo con un gusto unico e prelibato: il segreto è l’aggiunta della Crema di Latte Chef a fine cottura, per far mantecare il farrotto proprio come si fa con il riso, conferendo la tipica consistenza cremosa che fa la differenza.
Curiosità: Il farrotto è una ricetta semplice, e proprio per questo la sua bontà dipende dai dettagli: prima di tutto dovrete scegliere quale tipo di farro utilizzare per la vostra preparazione a seconda dei vostri gusti. Esiste per esempio il farro monococco, la varietà più antica di farro, coltivata in Medio Oriente e caratterizzata dai chicchi molto piccoli: non è molto indicato per preparare impasti mentre invece è delizioso se gustato condito come in questa ricetta. Il farro dicocco invece è meno comune, ma viene coltivato negli ultimi tempi anche in Garfagnana, una zona della Toscana: i suoi chicchi sono di medie dimensioni e si adattano alla riduzione in farina per preparare pane e pasta. Infine esiste il farro spelta, il tipo con i chicchi più grandi che ha visto la sua prima coltivazione nelle zone del Mar Caspio. Ha un colore scuro e un sapore molto intenso, ed è il tipo di farro maggiormente utilizzato per la panificazione in alternativa alla farina di grano, rispetto alla quale ha una percentuale molto più bassa di glutine.
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Dovete anche sapere che ogni tipologia di farro si può poi trovare nella versione integrale o perlata, a seconda della lavorazione: il farro è integrale quando i chicchi possiedono ancora tutte le loro parti, anche la pellicola esterna chiamata glumetta. Al contrario il farro si chiama perlato quando è stato lavorato in modo che abbia perso la glumetta esterna: per ottenere questo risultato la superficie del chicco viene graffiata, e in questo modo diventa più chiara e si ottiene la perlatura.
Ingredienti:
4 Scalogni
Olio extravergine d'oliva
2 spicchi Aglio
una manciata Timo
200 gr Farro perlato
150 gr Funghi selvatici
70 gr Pancetta a cubetti
200 ml Vino bianco secco
1 litro Brodo di pollo o vegetale
25 gr Burro
una manciata Prezzemolo
un pezzetto Parmigiano
1 Limone tagliato a metà
Sale q.b.
Preparazione del farrotto:
- Per preparare la ricetta del farrotto per prima cosa iniziate dal brodo vegetale: prendete sedano, patate, carota e cipolla e pulite accuratamente togliendo la buccia e lavando sotto acqua corrente, poi fate a pezzetti di medie dimensioni. A questo punto mettete tutte le verdure in una pentola capiente con un po’ d’acqua salata, aggiungete un rametto di prezzemolo e fate bollire.
- Fate bollire il il brodo caldo per circa mezz’ora, quindi procedete con la preparazione della zucca: eliminate i semi interni e la buccia, poi fate a pezzetti la polpa e aggiungetela in una padella con un filo di olio EVO, quindi fate rosolare per qualche minuto a fuoco basso aggiungendo un pizzico di sale.
- A questo punto aggiungete il farro perlato nella padella insieme alla zucca e mescolate, poi con un mestolo bagnatelo di brodo facendolo cuocere a fiamma media. Aspettate che il farro assorba il brodo, quindi aggiungetene ancora, procedendo in questo modo per circa 30 minuti, fino a quando il farro non sarà cotto, quindi aggiungete la Crema di Latte Chef per farlo mantecare a fiamma spenta e servite in un piatto da portata.
Preparazione del risotto di farro e funghi selvatici:
- Fate a fettine gli scalogni invece di tritarli: il farro è un cereale robusto che ha bisogno di verdure in pezzi ad accompagnarlo. Scaldate dell’olio in una casseruola e aggiungete gli scalogni e l’aglio, soffriggendo a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto, finché non prenderanno un po’ di colore. Aggiungete il timo e mescolate. Al contrario di un normale risotto, non dovrete lasciare che lo scalogno resti trasparente. Salate leggermente e aggiungete il farro, continuando a muovere la pentola per non farlo attaccare. Ora unite i funghi e lasciateli colorare un po’.
- Poi aggiungete la pancetta e soffriggetela finché non sarà ben dorata. Dovrete cuocere bene tutto quanto, soprattutto il farro, in modo che si apra e assorba il brodo. Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare. A quel punto, abbassate la fiamma e aggiungete un mestolo di brodo. Lasciate che il farro lo assorba prima di aggiungerne altro, o ci sarà troppo liquido e il farro si ammorbidirà troppo.
- Aggiungerlo poco alla volta manterrà il cereale consistente e concentrerà il sapore del piatto. Togliete il risotto dal brodo una volta che il farro sarà al dente e immerso in una salsa cremosa. Ci vorranno circa 40-45 minuti. Unite il burro e mescolate velocemente, aggiungendo una parte del prezzemolo e del parmigiano grattugiato. Unite un po’ di succo di limone, versate il risotto nei piatti e guarnite con il restante prezzemolo e con scaglie di parmigiano.
Un'altra versione della ricetta prevede:
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- Preparazione del brodo: Porta a ebollizione il brodo vegetale e mantienilo caldo.
- Pulizia e preparazione dei funghi: Lava rapidamente i finferli sotto acqua corrente per rimuovere eventuali tracce di terra e asciugali bene.
- Cottura dei funghi: In una padella antiaderente, scalda un cucchiaio d’olio e aggiungi l’aglio intero. Una volta che l’aglio inizia a dorarsi, eliminalo e aggiungi i funghi finferli. Cuoci i funghi a fuoco medio-alto per circa 5-7 minuti, finché non risultano morbidi.
- Tostatura del farro: In una casseruola ampia, scalda un cucchiaio d’olio e aggiungi lo scalogno tritato finemente. Lascia soffriggere a fuoco medio finché lo scalogno diventa trasparente.
- Cottura del farro: Una volta che il vino è evaporato, inizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Continua così per circa 25-30 minuti, o fino a quando il farro sarà al dente.
- Unione dei funghi: A metà cottura, aggiungi i funghi finferli al farro.
- Mantecatura: Una volta che il farro è cotto e ha raggiunto una consistenza cremosa, spegni il fuoco e aggiungi il Parmigiano Reggiano Montecoppe 24 mesi grattugiato e il burro (se desideri una consistenza più ricca).
- Servizio e aggiunta del tartufo: Impiatta il risotto di farro e guarnisci con scaglie di tartufo fresco.
Ingredienti per 4 persone (variante):
- 280 gr di farro
- 40 gr di scalogno
- 200 gr di cavolo rosso
- 200 gr di cavolo romanesco
- 90 gr di Grana Padano Oltre i 16 mesi
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione (variante):
- Sbucciare lo scalogno, tritarlo, farlo appassire in una casseruola con poco olio, unire il cavolo rosso tagliato a cubetti, il farro precedentemente ammollato per 4 ore in acqua fredda, coprire con il brodo e cuocere per 10 minuti.
- Cospargere una padella antiaderente con metà Grana Padano grattugiato, cuocere per pochi minuti fino a quando risulta dorato, lasciare raffreddare e spezzettare.
- Cuocere il cavolo romanesco a vapore e insaporirlo in padella con olio, sale e pepe.
- Completare la cottura del farro, mantecare con olio e Grana Padano grattugiato e servire con i cavoli romaneschi e le cialde di Grana Padano.
Ingredienti per 4 persone (altra variante):
- 1 cipolla rossa di Tropea piccola
- 1 cipollotto fresco
- 1 noce di burro
- 250 g di farro perlato
- ½ bicchiere di vino bianco
- 3 ecodosi di brodo vegetale
- 2 manciate di spinacini freschi
- 50 g di robiola
- 75 g di Gorgonzola
- il succo e la scorza di mezzo limone
- pepe nero, macinato fresco
Preparazione (altra variante):
- Pela la cipolla e tagliala a spicchi. Lava e affetta il cipollotto. Sciacqua il farro sotto l’acqua corrente.
- Scalda il burro nella pentola aperta, fino a farlo fondere, aggiungi la cipolla, abbassa la fiamma e mescola per 1 minuto. Aggiungi il farro, alza un po’ la fiamma e mescola per 1 minuto, poi bagna con il vino bianco e mescola fino a che sarà completamente evaporato.
- Aggiungi le 3 ecodosi di brodo, chiudi il coperchio e cuoci su posizione 2 per 15 minuti dal momento del sibilo.
- Spegni la fiamma, fai sfiatare gradatamente la valvola e apri il coperchio.
- Riaccendi la fiamma al minimo, aggiungi gli spinacini e il cipollotto e mescola per incorporarli. Se il farro risulta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio d’acqua, se è troppo liquido, alza la fiamma per farlo asciugare leggermente.
- Togli la pentola dal fuoco, incorpora i formaggi e mescola bene.
Prova la ricetta!
