Siete davvero sicuri di essere capaci di tagliare il salame in modo corretto? Molti, pregustando di assaporare una delizia per il palato, commettono errori grossolani che possono anche pregiudicare la qualità dell’insaccato che ci si appresta ad affettare. Il taglio del salame, la dimensione e la forma della sua fetta sono affrontati con metodo scientifico, ma non bisogna dimenticare che, fin dal lontano passato, era un’arte e, soprattutto, un atto gastronomico.
Il modo di affettare i salumi incide significativamente sulla piacevolezza dell’assaggio: non esiste un taglio standard, ma ogni tipologia richiede specifiche accortezze.
Ecco alcuni consigli e tecniche per tagliare il salame alla perfezione, conservarlo correttamente e presentarlo al meglio, trasformando un semplice spuntino in un'esperienza gastronomica indimenticabile.
La Conservazione del Salame: Primi Passi Essenziali
Una volta acquistato il salame, è fondamentale conservarlo adeguatamente per preservarne la freschezza e il sapore. Ecco alcuni suggerimenti:
- Prima del taglio: Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero comprometterne le qualità organolettiche. Evita sempre il frigorifero, preferendo una cantina con una ventilazione minima e una temperatura compresa fra i 15 e i 20°C. In alternativa, puoi utilizzare il ripostiglio di casa.
- Durante il trasporto: Evita che il salame prenda colpi di calore, specialmente in estate. Non lasciarlo nella busta della spesa o in macchina sotto il sole, altrimenti il prodotto ne risentirà.
Il Salame Nobile di Brignano, ad esempio, si conserva avvolgendolo in una carta asciutta e non plastificata, come un sacchetto da pane, e poi in un canovaccio da cucina leggermente inumidito, riponendolo nel ripiano più basso del frigorifero.
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Preparazione al Taglio: Pulizia e Scelta degli Strumenti
Prima di procedere al taglio, è importante preparare adeguatamente il salame:
- Pulizia esterna: Pulisci la parte esterna del salame, rimuovendo le muffe tipiche della stagionatura. Libera il salame dalle corde e utilizza una spazzola o un canovaccio asciutto per pulire la superficie.
- Rimozione del budello: Togli il budello prima di affettare il salame. Questo evita che i sapori poco piacevoli delle muffe esterne contaminino il prodotto.
come affettare un salame
Per quanto riguarda gli strumenti, il modo migliore per tagliare il salame è a mano. Prendi un tagliere ampio, di legno o di plastica, e un coltello lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti.
Tecniche di Taglio: Tradizione e Preferenze Personali
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza per ottenere fette regolari e lisce. La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili, né troppo spesse.
Alcuni esperti suggeriscono di tagliare le fette oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi, invece che rotonde. In realtà, lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume, ma influiscono sull'estetica e sulle preferenze personali. L'importante è ottenere fette lisce e regolari.
Nei salami con diametro inferiore a sessanta millimetri (Salame Felino, Fabriano, Fiorettino, Cacciatore e altri) la fetta è tagliata a forma ellittica tenendo il coltello con un angolo di incidenza di 45° rispetto all’asse del salame e ottenendo una fetta allungata detta anche “a becco di clarino”. Nei salami con un diametro superiore, come Milano e Finocchiona, e nelle soppressate si esegue un taglio con un angolo di incidenza di 90°, ottenendo una fetta rotonda. Ogni fetta ha lo spessore di cinque millimetri.
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Ogni salume ha la sua fetta il taglio deve tenere conto della grana, del grado di stagionatura e, come detto, del diametro. La fetta non deve inoltre essere più spessa di un grano di pepe e va tagliata con un coltello lungo, sottile, molto affilato e d’acciaio, perché il ferro interagisce con il grasso favorendo l’ossidazione e conferendogli un gusto ferroso.
Conservazione Post-Taglio: Mantenere la Freschezza
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria si ossidi e annerisca. Ecco alcuni consigli:
- Olio d'oliva: Ungi la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva.
- Avvolgimento: Avvolgi il salame in un panno pulito e riponilo in frigorifero.
- Contenitori salva-freschezza: Utilizza contenitori salva-freschezza, che assicurano le condizioni giuste per la conservazione del prodotto.
In ogni caso, una volta affettato, consuma il salame entro due o tre giorni.
L'Importanza del Taglio per Esaltare il Gusto
Per esaltare il gusto di un salume, è di primaria importanza ottenere il giusto taglio. Una fetta troppo grossa può rendere difficile la masticazione e rovinare l’esperienza dell’assaggio. Se si parla di salumi crudi o cotti come la mortadella, il prosciutto cotto, il crudo, la bresaola e il culatello, l’ideale è tagliarli molto sottili per ottenere la piacevole sensazione di sciogliersi in bocca velocemente. Il salame, invece, deve essere tagliato tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di trovarsi con fette sbriciolate o un taglio che non riesce ad arrivare fino in fondo senza ottenere fette intere.
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per misurare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi e fornisce risultati precisi, ripetibili e statisticamente significativi impiegando opportune metodologie e personale addestrato. L’industria alimentare, fino a qualche tempo fa controllava la qualità di questi insaccati prevalentemente con analisi microbiologiche e chimiche.
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Un tagliere di salumi ben presentato è una gioia per gli occhi, prima ancora che per il palato. Disporre gli affettati con gusto ed estetica è quindi imprescindibile su una tavola accogliente.
Tabella riassuntiva delle tecniche di taglio per diversi tipi di salame
| Tipo di Salame | Diametro | Angolo di Incidenza | Forma della Fetta | Spessore della Fetta |
|---|---|---|---|---|
| Salame Felino, Fabriano, Fiorettino, Cacciatore | Inferiore a 60mm | 45° | Ellittica (a becco di clarino) | Circa 5mm |
| Salame Milano, Finocchiona, Soppressata | Superiore a 60mm | 90° | Rotonda | Circa 5mm |
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