A chi non piace il salame? Vegetariani a parte, il salame conquista tutti con il suo profumino appetitoso e con il suo gusto unico. Impossibile resistere alla tentazione di affettarlo e di gustarlo: magari per l'aperitivo, accompagnandolo con un buon calice di vino.
Chi se ne intende saprà però che questo salume non va tagliato dritto, ma in obliquo. Ma vi siete mai chiesti per quale motivo bisogna fare così? Approfondiamo insieme le ragioni dietro questa consuetudine, le tecniche di taglio e i consigli per conservare al meglio il salame.
Questione di Estetica e Tradizione
Dietro alla consuetudine di non tagliare dritto il salame non ci sono motivazioni legate al gusto. Alcune persone sono convinte che il salame vada tagliato storto perché in qualche modo questo andrebbe ad esaltarne maggiormente il sapore. Si tratta soltanto di una diceria senza alcun fondamento: né l'angolazione del taglio, né lo spessore della fetta vanno a migliorare il gusto del salame.
La motivazione è più banale di quanto si potrebbe credere ed è di natura puramente estetica: le fettine di salame tagliate in maniera obliqua sono più eleganti e belle da vedere! Questo è quello che sostengono gli esperti, specificando che l'angolo di taglio dev'essere di 45°. Tagliate in obliquo, le fette di salame sono più lunghe e si presentano quindi in modo più elegante: in fin dei conti, in cucina l'occhio vuole la sua parte!
Quando acquistiamo un salame di piccole dimensioni come quelli artigianali di Corte Marchigiana, ad esempio il Fabriano o il Ciauscolo, è bene non utilizzare un'affettatrice, ma il tradizionale taglio a mano. E il taglio a mano preved che la fetta sia obliqua. Il motivo per cui anche in commercio si trovano salami già tagliati in obliquo è però puramente estetico, non ci sono altre ragioni. Se vuoi fare bella figura con i tuoi ospiti e la tua famiglia, esegui il taglio perfetto!
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Taglia quindi il tuo salame in diagonale, con un angolo di circa 45°, così da rendere le fette più belle e allungate. Secondo la tradizione, l’altezza della fetta deve corrispondere a quella di un grano di pepe.
Nei salami con diametro inferiore a sessanta millimetri (Salame Felino, Fabriano, Fiorettino, Cacciatore e altri) la fetta è tagliata a forma ellittica tenendo il coltello con un angolo di incidenza di 45° rispetto all’asse del salame e ottenendo una fetta allungata detta anche “a becco di clarino”.
Nei salami con un diametro superiore, come Milano e Finocchiona, e nelle soppressate si esegue un taglio con un angolo di incidenza di 90°, ottenendo una fetta rotonda. Ogni fetta ha lo spessore di cinque millimetri.
Per molti salami la fetta ideale deve essere dello spessore di un grano di pepe e obliqua, per avere una forma di una ellissi allungata, di migliore effetto visivo e che ricalca la forma della lingua e quindi ne facilita l’apprezzamento gustativo.
Come tagliare un salame
Come Effettuare il Taglio Perfetto
Ora che sappiamo la ragione per cui è meglio tagliare il salame in obliquo, ecco qualche altro consiglio per affettare come si deve questo delizioso salume (ovviamente molto meglio fare tutto a mano, dimentichiamoci l'affettatrice).
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Con un coltello affilato a lama sottile preferibilmente senza denti e lungo. Lascia scorrere la lama avanti e indietro in maniera regolare, senza usare troppa forza e senza ritornare sullo stesso punto. E se anche non riuscirai a fare il taglio perfetto...
Il coltello dev'essere lungo e ben affilato, preferibilmente senza denti. Si può eliminare o meno il budello che avvolge il salame: questo va un po' a discrezione personale. L'angolazione del taglio l'abbiamo vista, ma lo spessore? Secondo la tradizione, le fette di salame dovrebbero essere spesse più o meno come un grano di pepe: pertanto non molto spesse, ma nemmeno eccessivamente sottili.
Rispetto allo spessore, tuttavia, non ci sono regole così rigide: dipende un po' anche dai gusti personali. Alcuni preferiscono fette più spesse, altri fette più sottili. La cosa più importante è che ogni fetta sia il più possibile regolare, uniforme e liscia: a questo scopo, occorre far scorrere la lama del coltello senza imprimere troppa forza.
Prendi un tagliere ampio, di legno o di plastica, e un coltello lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti. Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce.
Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
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Per esaltare il gusto di un salume è di primaria importanza riuscire ad ottenere il giusto taglio, una fetta troppo grossa può rendere difficile la masticazione e quindi può rovinare l’esperienza dell’assaggio. Se si parla di salumi crudi o cotti come la mortadella, il prosciutto cotto, il crudo, la bresaola e il culatello, per assaporarli al meglio l’ideale è tagliarli molto sottili al fine di ottenere la piacevole sensazione di sciogliersi in bocca velocemente, non troppo sottili però, altrimenti si rischierebbe di non riuscire ad ottenere una fetta intera.
È importante inoltre, rispettare la struttura del salume e seguire in modo trasversale la direzione delle fibre muscolari del pezzo. Il salame invece deve essere tagliato tenendo conto della dimensione e della stagionatura per non rischiare di trovarsi con fette sbriciolate o un taglio che non riesce ad arrivare fino fondo senza riuscire ad ottenere fette intere.
Anche in Italia esistono Maestri di Lama, artisti nel taglio manuale, esperti nel disosso e padroni dello stile del taglio dei salumi, che operano soprattutto nei ristoranti dove si inizia a educare il consumatore a questa antica novità.
Per quanto riguarda il prosciutto, il salume maggiormente interessato al taglio a mano, fondamentale è la posizione del tagliatore. Secondo la scuola spagnola il tagliatore deve mettersi di fronte al prosciutto e non di lato, in modo da gestire meglio il prodotto col taglio della fetta orizzontale. La vera abilità del tagliatore sta nel tenere il taglio dritto, senza curvature nella parte centrale del prosciutto, perché la lama del coltello possa aderire perfettamente sulla superficie tagliata.
Come Conservare il Salame Prima e Dopo il Taglio
Per una conservazione ottimale, è essenziale seguire alcuni accorgimenti sia prima che dopo il taglio del salame.
Prima del Taglio
Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Evita sempre il frigorifero. Meglio una cantina con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura compresa fra i 15 e i 20°C.
L’alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa. Inoltre fai attenzione quando trasporti il tuo salume preferito, evita che prenda colpi di calore, specialmente in estate. Quindi non lasciarlo nella busta della spesa, in macchina sotto il sole, altrimenti il prodotto ne risentirà molto.
Hai deciso di affettarlo? Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sulla superficie restano sempre le muffe tipiche della stagionatura. Come fare? Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto.
Dopo il Taglio
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. In questo caso, il rimedio classico è ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza ideati per gli insaccati.
Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.
Grazie a un sistema di valvole, queste vaschette assicurano le condizioni giuste per la conservazione del prodotto.
Salame di Felino: Un Esempio di Eccellenza
Il salame di Felino è un esempio di salume che beneficia particolarmente di un taglio accurato. Questo alimento gode dei riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il salame di Fellino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale.
Da mangiare quasi esclusivamente come affettato fresco, sul pane o simili, difficilmente costituisce un ingrediente per le ricette più elaborate. Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti.
Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice.
Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante. Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia.
Il salame di Felino è da consumare fresco, crudo, tagliato a fette di medio spessore (3 mm circa). Il taglio, per la precisione, non va effettuato in maniera trasversale, per ottenere fette circolari, bensì in obliquo almeno a 45°, in modo da ricavare fette allungate (lunghezza doppia rispetto al diametro normale).
Il salame di Felino è da consumare come antipasto o pietanza, da solo o in associazione ad altri salumi tipici della zona (prosciutto di Parma, culatello di Zibello ecc), preferibilmente con pane locale (micca, oppure coppia ferrarese), tigelle (crescentine), pinzini fritti e piadina.
Il salame di Felino si presenta in maniera abbastanza simile agli altri salami tipici dell'Emilia-Romagna. Venendo insaccato nel cosiddetto “budello gentile”, questo salame è di grandi dimensioni (fino a 4,5 kg), cilindrico ma con un'estremità più grossa dell'altra, generalmente coperto da un sottile strato di muffa bianca. Al taglio si presenta rosa intenso, quasi rosso, irregolarmente puntinato di bianco per la componente grassa (macinata, non lardellata) e di nero per il pepe. La consistenza, variabile in base al grado di stagionatura, è tenera nei prodotti giovani e soda in quelli più stagionati.
Nel territorio di Felino, la produzione di insaccati di maiale risale al I secolo dC anche se, come dimostrano i reperti, l'attitudine a lavorare la carne di suino (per aumentarne la conservazione) è molto più antica (influsso etrusco e gallico). La prima testimonianza scritta dei salami parmensi, così come li conosciamo oggi, è del VX secolo. Nello stesso periodo iniziava a differenziarsi la produzione di salame tra le varie zone della provincia e, se prima gli insaccati erano ancora piuttosto simili, dalla seconda metà del 1400 a Felino si iniziava a produrre un salame delicato, dolce e con meno sale dell'ordinario.
La conservazione avveniva comunque in maniera ottimale poiché, grazie all'ubicazione collinare (185 m) del paese, il clima di Felino è praticamente perfetto per la stagionatura di grossi salami. Fu tuttavia nel 1800 che, nell'ormai noto comune, esplose la produzione massiva di questo alimento; sacrificando in parte l'allevamento dei maiali, Felino ospitava più produttori che in qualunque altra zona. Alla fine del XIX secolo, a Milano si parlava già del salame di Felino, distinguendolo da quello di Parma.
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Aspetto | Cilindrico, con un'estremità più grossa dell'altra, coperto da muffa bianca |
| Colore al taglio | Rosa intenso, quasi rosso, con puntinature bianche e nere |
| Consistenza | Tenera nei prodotti giovani, soda in quelli più stagionati |
| Taglio ideale | Obliquo a 45°, fette di medio spessore (3 mm) |
| Abbinamenti | Pane locale, tigelle, pinzini fritti, piadina, altri salumi tipici |
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