Chi è andato in vacanza almeno una volta in Sicilia conserverà sicuramente fra i suoi ricordi alcune delle specialità più golose di questa bellissima isola… dai cannoli alla cassata, sono tanti e irresistibili i peccati di gola da concedersi per avere un assaggio della tradizione dolciaria sicula. Fra gli ingredienti più utilizzati troviamo le mandorle, che sono proprio l’ingrediente principale della ricetta che vi proponiamo oggi: le paste di mandorla. Le paste di mandorla sono dei dolcetti a base di farina di mandorle, zucchero e albumi alle quali soliamente evito di accostarmi perchè una tira l’altra e devono staccarmi col piede di porco dal vassoio, per farmi smettere. Ed è per questo che non le compro praticamente mai. L’altro giorno però pensavo a come utilizzare la farina di mandorle che avevo, ed ho subito pensato a questi meravigliosi dolcetti. :)
Le paste di mandorla siciliane nella ricetta originale: sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro.
Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi.
Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana). Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.
Le Paste di Mandorla, piccoli biscottini con farina di mandorle deliziosamente morbidi, sfiziosi e facili da preparare, sono uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana più rinomati, tanto da essere inseriti nella lista del P.A.T. Le paste di mandorla sono dei dolcetti tipici della tradizione Siciliana, biscotti semplici dal cuore morbido e croccanti all’esterno con intenso sapore e profumo di mandorla che riescono a trasmettere tutto il calore della nostra terra.
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Questi dolcetti vengono realizzati anche in altre regioni del sud Italia e in tante forme diverse: noi abbiamo optato per questi pasticcini con una deliziosa ciliegina candita (o una mandorla) e per i pizzicotti di pasta di mandorle. Dopo il caffè o per accompagnare il momento del tè, le paste di mandorle sono perfette con la loro estrema dolcezza e la consistenza che rimane più croccante all’esterno e morbida all’interno. Una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti e pochi passaggi, ma anche tanta pazienza e cura dei dettagli… solo così infatti riuscirete a riprodurre fedelmente l’indimenticabile bontà delle paste di mandorla!
Pasta di mandorla o pasta reale, ingrediente unico nel suo genere, presente in tantissime ricette della pasticceria siciliana viene preparata utilizzando esclusivamente Mandorla Avola che ne conferisce sapore e profumo. Iniziamo a preparare le nostre paste di mandorle partendo dall’ingrediente principale : la farina di mandorle, nel nostro caso utilizzeremo quella di Mandorle d’Avola.
Per aromatizzare le paste di mandorle utilizziamo qualche goccia di essenza di mandorle ( in fialetta ) o in alternativa un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone o arance grattugiato , questo rende i nostri biscotti alle mandorle profumati eliminando quasi del tutto l’odore pesante dell’albume d’uovo. Procediamo alla preparazione vera e propria delle paste di mandorle.
Prendiamo un po’ di impasto nelle mani leggermente bagnate, facendolo roteare sino a formare delle piccole palline tutte delle stesse dimensione con un diametro di circa tre centimetri. Passiamo alla guarnizione disponendo le paste di mandorla su carta forno e procediamo alla decorazione con delle Mandorle Intere o con Ciliegie Candite.
Possiamo creare anche un’altra variante usando semplicemente la pasta di mandorle e lo zucchero a velo. Dopo aver preso un pezzetto più consistente di pasta di mandorle procedere lavorandola con le mani facendola roteare sul piano di lavoro sino a formare un tronchetto. Con un coltello tagliate la pasta a pezzetti di circa tre centimetri e successivamente passatela sopra lo zucchero a velo.
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A questo punto siete pronti ad cuocere i vostri biscotti. Portate il forno alla temperatura di 160° aspettando che si sia ben riscaldato, infornate i biscotti alle mandorle per circa 10/12 minuti facendo molta attenzione a non bruciacchiarli, l’indice di cottura lo notate dall’intenso profumo che sprigioneranno e dalla tostatura della mandorla usata per la decorazione. A cottura ultimata sfornate e lasciti raffreddare, solo a questo punto andranno staccati dalla carta forno.
Le paste di mandorla siciliane possono essere conservati per più di 25 giorni a temperatura ambiente. Basta riporli in un panno di cotone e chiusi all’interno di porta pane in legno, in alternativa potete conservarli in una normale biscottiera in vetro con chiusura ermetica in modo da far mantenere tutta la fragranza e profumo.
Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio.
Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti.
Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo.
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Per preparare le paste di mandorla, inserite in un mixer dotato di lame di acciaio le mandorle pelate 1 e lo zucchero 2 e frullate fino a ridurle in polvere 3. Unite gli albumi 4 e l’aroma di mandorle 5 e frullate nuovamente per amalgamare il tutto. Foderate una leccarda con la carta da forno che potete fissare meglio spremendo un po’ di impasto ai 4 angoli della teglia 7. e parte con le mandorle intere 10. A questo punto mettete la leccarda in frigorifero e lasciate raffreddare le paste di mandorla per almeno 7 ore (o ancora meglio tutta la nott), coperti con pellicola. Trascorso questo tempo riprendete la teglia 11, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, posizionando la teglia sul ripiano medio.
Fate attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti non saranno abbastanza morbidi all’interno: dovranno risultare ancora un po’ pallidi 12. Le paste di mandorla si possono conservare a temperatura ambiente per circa una settimana, chiusi in sacchettini di plastica alimentare. Il tempo di raffreddamento è fondamentale per permettere alle paste di mandorla di mantenere la forma durante la cottura, quindi se possibile lasciateli riposare in frigorifero anche tutta la notte!
Potete sostituire l’aroma di mandorle con quello di vaniglia, oppure aggiungere scorza di limone o acqua di fiori d’arancio per un gusto leggermente diverso.
In alternativa alle ciliegie candite, è possibile ultimare la superficie dei dolcetti con altra frutta candita (scorze di arancia candita, zenzero candito) o frutta secca (es. mandorle, noci ecc.). Inoltre, è possibile sostituire la scorza di arancia con scorza di limone oppure con essenza di vaniglia.
Lasciar riposare i pasticcini per 24 ore prima della cottura: in questo modo, i dolcetti manterranno una forma perfetta! Il giorno seguente, infornare a 180°C (ventilato) e cuocere per 8 minuti o fino a quando i pasticcini appariranno leggermente dorati in superficie. Lasciar raffreddare completamente prima di servire.
Per facilitarvi il lavoro, sono andata alla Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide e ho girato la VIDEO RICETTA della produzione delle paste di mandorla siciliane: un lavoro fatto ancora artigianalmente, a partire dalla macinatura delle mandorle. Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no. Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole.
Prima di preparare le paste di mandorla guardate la VIDEO RICETTA della pasticceria Corsino.
Vi auguro una buona giornata! Mescolate fino ad amalgamare il tutto. Al centro mettete le ciliegie candite, le mandorle, i pinoli o quel che preferite. Io sono andata di mandorle. Fate riposare in frigo tutta la notte. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 160° per circa 10 minuti, non dovranno prendere troppo colore, ma dovrete sfornarle ancora morbide. Lasciate raffreddare completamente prima di servire le vostre paste di mandorla.
È di una semplicità disarmante, l’unico consiglio che vi do è di utilizzare la farina di mandorle pura, non quella che si trova solitamente al supermercato, che è già miscelata con lo zucchero, e costa pure uno sproposito secondo me.
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
Paste di Mandorla Siciliane
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e dei tempi:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Mandorle non sbucciate | 175 g |
| Farina comune | 280 g |
| Zucchero extrafine | 150 g |
| Lievito istantaneo in polvere | 3/4 cucchiaini |
| Sale | 1/2 cucchiaini |
| Uova | 2 |
| Miele | 60 g |
| Burro sciolto | 60 g |
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 10 minuti |
| Riposo | 30 minuti |
| Cottura | 45 minuti |
| Totale | 1 ora e 25 minuti |
Per la sablè (L. Di Carlo):
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 45 g di tuorli
- 100 g di zucchero a velo
- semi di ½ baccello di vaniglia
- un pizzico di sale
Per il cremoso (L. Di Carlo):
Sabbiate la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto di piccole briciole: potete farlo a mano, usando la punta delle dita, o con l’impastatrice (attacco a foglia). Unite lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, amalgamate, poi unite i tuorli. Lavorate lo stretto necessario ad ottenere un composto omogeneo e che stia in sé. Se l’impasto fosse un po’ bricioloso, unite un cucchiaio di albume. Compattate l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 2 ore.
Ammollate la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero, poi versatevi sopra la panna calda e cuocete a fiamma dolce per pochi minuti, senza mai superare la temperatura di 85°C. Sciogliete nel composto la gelatina ben strizzata e la pasta di mandorle e emulsionate con un mixer ad immersione per 2 minuti. Versate il composto negli stampi e fate congelare. Versate 250 ml di vino ceraso in un pentolino e fate ridurre di 1/3 a fiamma dolcissima.
Riprendete la pasta sablè e stendetela allo spessore di 2-3 mm. Ritagliate tante formine (io ho scelto la stella, ma potete anche fare dei semplici dischi da disporre sotto al vostro cremoso) e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete a 180°C per 12 minuti circa. Riprendete il cremoso dal freezer almeno 1 ora prima di consumarlo (anche più, se le dimensioni sono più grandi delle mie). Sformateli e disponeteli sopra ai biscotti alla vaniglia. Subito prima di servire, completate con un cucchiaio di riduzione di ceraso.
*per la pasta di mandorle fatta in casa: Basta frullare nel tritatutto 100 g di mandorle pelate, dopo averle appena tostate nel forno. Dapprima otterrete un composto bricioloso, poi una farina, poi le mandorle si compatteranno e alla fine rilasceranno il loro olio, che permetterà la formazione di una sorta di “crema”.
Tostare le mandorle in padella mantenendo una fiamma medio-alta, avendo cura di rigirale spesso per evitare di farle bruciare. Lasciar completamente raffreddare. Raccogliere le mandorle e lo zucchero in un frullatore, aggiungere a piacere della scorza di arance e frullare fino ad ottenere una polvere impalpabile. Montare a neve ben ferma un albume, aiutandosi con le fruste elettriche. Aggiungere qualche goccia di succo di limone per consolidare la massa. Aggiungere l'albume a neve alla polvere di mandorle e zucchero, mescolando delicatamente fino ad ottenere una pasta lievemente appiccicosa. Raccogliere la pasta di mandorle in una siringa da pasticcere con beccuccio grande a stella e realizzare piccoli ciuffetti (petit four), disponendo i pasticcini su una piastra foderata con la carta da forno. Per velocizzare i tempi, è possibile realizzare piccole palline d'impasto. Ultimare decorando la superficie di ogni pasticcino con mezza ciliegia candita.
Paste di mandorla- Ricetta
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