Il consumo di sushi, un piatto sempre più popolare, può a volte portare a spiacevoli inconvenienti come la diarrea. Comprendere le cause di questo disturbo e conoscere i rimedi appropriati è fondamentale per godersi il sushi in tutta sicurezza.
Cause Comuni della Diarrea Dopo Aver Mangiato Sushi
Diversi fattori possono contribuire alla comparsa di diarrea dopo aver consumato sushi. Tra le cause più comuni troviamo:
- Anisakiasi: Un'infezione causata dall'ingestione di larve di anisakis, un verme parassita presente nel pesce crudo o poco cotto.
- Sindrome Sgombroide: Un'intossicazione alimentare causata dalla presenza di istamina in pesce mal conservato, come tonno, sgombro, sarde e acciughe.
- Contaminazione Batterica: La presenza di batteri come Salmonella, Bacillus cereus, Vibrio paraheamolyticus, Vibrio vulnificus e Listeria nel pesce crudo può causare infezioni gastrointestinali.
- Intolleranze Alimentari: Alcune persone possono essere intolleranti a specifici ingredienti presenti nel sushi, come il riso, le alghe o la salsa di soia.
Anisakiasi: Un Rischio Nascosto nel Pesce Crudo
L'anisakiasi è un'infezione del tratto gastrointestinale causata dall'ingestione di prodotti ittici crudi o cotti non a sufficienza contenenti larve di anisakis, un verme parassita. Le larve di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci. Le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova. Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale. Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita.
Sintomi dell'Anisakiasi
I sintomi dell'infezione da anisakis si manifestano da un'ora a due settimane dopo l'ingestione di pesce (o molluschi crudi o poco cotti). I sintomi possono manifestarsi da un’ora fino a due settimane dopo l’ingestione di alimenti infetti. Se non vengono espulse entro le 48 ore successive, le larve del parassita possono penetrare nella mucosa gastrica causando un forte dolore addominale, accompagnato da nausea e vomito. Nei casi più gravi l’infezione provocata dall’anisakis può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue.
Nella sua fase acuta, l’infezione si manifesta dopo 4 o 6 ore e causa nausea, vomito e dolori allo stomaco, ma può colpire anche l’intestino fino a 7 giorni dopo l’ingestione del pesce, scatenando febbre, vomito e diarrea. In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie.
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Diagnosi e Trattamento dell'Anisakiasi
In caso di sospetta anisakiasi, è necessario rivolgersi al medico. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia. Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico.
Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis.
Sindrome Sgombroide: Un'Intossicazione da Istamina
Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. I casi rilevati negli ultimi mesi sono più di 40 e derivano tutti dal consumo di tonno e altro pesce azzurro mal conservato. A essere sotto accusa, tuttavia, non sono solo i sempre più diffusi ristoranti giapponesi dove l'all you can eat è di casa, ma anche bar e ristoranti italiani, dove si serve tonno crudo o scottato.
La sindrome sgombroide è causata dall'ingestione di istamina, una sostanza che si forma nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell'istidina, un amminoacido presente in specie come tonno, sgombro, sarde e acciughe.
Sintomi della Sindrome Sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica.
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Tra i sintomi più diffusi della sindrome sgombroide ci sono cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie.
Trattamento della Sindrome Sgombroide
L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Come Prevenire le Infezioni da Pesce Crudo
L’esecuzione di adeguati controlli alimentari è dunque importante. Per scongiurare i rischi di anisakiosi molti Paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, mediante il processo di abbattimento. Nel caso dell'anisakis, occorre che il pesce che sarà poi consumato crudo venga abbattuto, cioè sottoposto a temperature molto basse per un determinato numero di ore. L'abbattitore professionale deve assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca: il rischio di sopravvivenza dei parassiti viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a - 20 ° C per almeno 24 ore, oppure -35° C per almeno 15 ore.
Se invece si preferisce preparare il pesce a casa propria, per eliminare il rischio di anisakis è indispensabile cuocere o congelare il pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, pari ad almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse. Per debellare il parassita non sono invece efficaci né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura.
Quanto alla cottura, l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiosi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare, l'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
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Per prima cosa “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati. Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l'eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile. Per la conservazione del pesce nel frigorifero di casa è bene essere prudenti: il consiglio è di consumare il pesce fresco nelle 24 ore successive l'acquisto.
In conclusione, il modo migliore per evitare parassiti nel pesce è quello di consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro, vale a dire che abbia seguito rigorosamente tutti gli step previsti dalla normativa europea in vigore.
Anisakis e pesce crudo: come difendersi
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