Il pesce crudo è diventato una vera star della cucina, soprattutto con la diffusione dell’ormai consolidata moda del sushi nel nostro Paese. Certamente, i ristoranti di qualità sanno come evitare questo rischio, ma altrettanto potrebbe non essere vero per i cuochi dilettanti che provano a preparare il sushi o gustose tartare in casa. Purtroppo, molte persone non sanno che nel pesce crudo si annida il rischio anisakis, un parassita intestinale ospite nel suo stadio larvale di molti pesci, tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Approfondiamo insieme questo fastidioso ospite, per capire di cosa si tratta, cosa comporta e come prevenirlo.
Anisakis: Cos'è e Dove si Trova
L’anisakis (Anisakis simplex) è un genere di vermi nematodi, che vivono come parassiti all’interno di diversi organismi marini, fra cui il pesce che siamo soliti consumare a tavola. Le caratteristiche dell’anisakis sono le dimensioni visibili a occhio nudo (da 1 a 3 centimetri), il colore bianco-rosato e la capacità di arrotolarsi su loro stessi, seguendo i tipici movimenti di un verme.
L’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella zona inferiore del corpo. Ecco perché il pesce crudo e il sushi sono ingredienti particolarmente a rischio infezione.
I parassiti di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci: per farla breve, le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova. Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale.
Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita.
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Quali sono i pesci senza anisakis?
Per garantire un pesce senza parassiti bisogna rivolgersi a un ambiente controllato e sicuro, qual è quello dove crescono i pesci d'allevamento. Infatti, sarebbe impossibile reperire pesci senza anisakis avendo la matematica certezza in ambiente marino, dove gli animali sono liberi e non sottoposti a controlli, diversamente da come accade negli stabilimenti ittici.
Sintomi dell'Anisakidosi
L’anisakis è responsabile di un’infezione parassitaria, l’anisakidosi o anisakiasi, che coinvolge il tratto gastrointestinale. Come abbiamo avuto modo di vedere, l’essere umano contrae l’anisakis in forma larvale, ingerendolo dal pesce ospitante; generalmente, le lave muoiono e non provocano disturbi, ma può accadere che permangano delle larve vive che possono invadere la mucosa dello stomaco o dell’intestino, causando appunto la anisakidosi gastrointestinale.
Nella sua fase acuta, l’infezione si manifesta dopo 4 o 6 ore e causa nausea, vomito e dolori allo stomaco, ma può colpire anche l’intestino fino a 7 giorni dopo l’ingestione del pesce, scatenando febbre, vomito e diarrea. In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie.
Forti dolori addominali, nausea e vomito. Se abbiamo consumato pesce crudo o poco cotto all’origine dei disturbi potrebbe esserci l’anisakiosi. Se non vengono espulse entro le 48 ore successive, le larve del parassita possono penetrare nella mucosa gastrica causando un forte dolore addominale, accompagnato da nausea e vomito. Nei casi più gravi l’infezione provocata dall’anisakis può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue.
I sintomi dell'infezione da anisakis si manifestano da un'ora a due settimane dopo l'ingestione di pesce (o molluschi crudi o poco cotti). Nei casi più gravi il paziente accusa nausea e un forte mal di pancia simile a quello dell'appendicite acuta, reazioni allergiche (fino allo shock anafilattico), mal di stomaco, vomito e, in casi estremi, perforazione dell'intestino.
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Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.
L’anisakiasi, una zoonosi parassitaria poco nota
Diagnosi dell'Anisakidosi
Poiché i disturbi causati dall’anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili. Per diagnosticare l’anisakis, bisogna eseguire degli esami di laboratorio specifici, che prevedono dei test appositi per anisakis. Tuttavia, l’accertamento definitivo di anisakidosi si ottiene mediante l’esame endoscopico, che potrà essere anche curativo se si ha la possibilità di estrarre tutte le larve presenti nell’ospite.
In caso di sospetta anisakiosi, è necessario rivolgersi al medico. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia. Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico.
Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia). In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
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Come Curare l'Anisakis
Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis.
Prevenzione dell'Infezione da Anisakis
Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli:
- Utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°.
- Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita.
- Togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli.
- Cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
L’esecuzione di adeguati controlli alimentari è dunque importante. Per scongiurare i rischi di anisakiosi molti Paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, mediante il processo di abbattimento. Se invece si preferisce preparare il pesce a casa propria, per eliminare il rischio di anisakis è indispensabile cuocere o congelare il pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, pari ad almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse. Per debellare il parassita non sono invece efficaci né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura.
Quanto alla cottura, l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiosi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare, l'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
Normativa Europea
Infine, esiste una specifica normativa europea, il Regolamento UE 1276/2011, relativo al trattamento per l’uccisione di parassiti vitali in prodotti della pesca destinati al consumo umano, che descrive puntualmente i requisiti relativi ai parassiti, che gli operatori sono chiamati a osservare:
Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato i seguenti prodotti della pesca derivati da pesci pinnati o molluschi cefalopodi:
- I prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
- I prodotti della pesca marinati, salati e qualunque altro prodotto della pesca trattato, se il trattamento praticato non garantisce l’uccisione del parassita vivo, devono assicurarsi che il materiale crudo o il prodotto finito siano sottoposti ad un trattamento di congelamento che uccide i parassiti vivi potenzialmente rischiosi per la salute dei consumatori.
Inoltre: Al momento dell’immissione sul mercato, a meno che non siano forniti al consumatore finale, i prodotti della pesca devono essere accompagnati da un’attestazione dell’operatore del settore alimentare che ha effettuato il trattamento di congelamento, indicante il tipo di congelamento al quale sono stati sottoposti.
Sindrome Sgombroide
Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? Se durante una cena, o poco dopo, cominciamo a sentire prurito, mal di testa, affanno, tachicardia, eritema diffuso del collo e volto (reazione allergica viso rosso), difficilmente metteremo in relazione questi sintomi con il cibo. Ma se abbiamo mangiato pesce, ci sono pochi dubbi: abbiamo la sindrome sgombroide. Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito.
A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome). L’istamina non è di per se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario.
Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilzzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica.
L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Come Prevenire la Sindrome Sgombroide
- Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente.
- A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati.
- Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
Se il pesce è uno degli alimenti chiave di ogni dieta che si rispetti, come facciamo a sapere se è sicuro, in particolare se lo consumiamo crudo?
A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. I casi rilevati negli ultimi mesi sono più di 40 e derivano tutti dal consumo di tonno e altro pesce azzurro mal conservato. A essere sotto accusa, tuttavia, non sono solo i sempre più diffusi ristoranti giapponesi dove l'all you can eat è di casa, ma anche bar e ristoranti italiani, dove si serve tonno crudo o scottato.
Tra i sintomi più diffusi della sindrome sgombroide ci sono cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie.
Consigli Utili
Per la conservazione del pesce nel frigorifero di casa è bene essere prudenti: il consiglio è di consumare il pesce fresco nelle 24 ore successive l'acquisto.
Marinatura, affumicatura e salatura non sono in grado di scongiurare da sole un'intossicazione: non basta un po' di limone sul pesce per eliminare eventuali tossine. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l'eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile.
Nel caso dell'anisakis, occorre che il pesce che sarà poi consumato crudo venga abbattuto, cioè sottoposto a temperature molto basse per un determinato numero di ore. L'abbattitore professionale deve assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca: il rischio di sopravvivenza dei parassiti viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a - 20 ° C per almeno 24 ore, oppure -35° C per almeno 15 ore. E nel freezer di casa? Tanto meno basse sono le temperature raggiunte dal freezer, tanto più a lungo deve durare il congelamento: in ogni caso, meglio non rischiare, visto che i congelatori domestici raggiungono raramente temperature più basse di -10 °C.
In conclusione, il modo migliore per evitare parassiti nel pesce è quello di consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro, vale a dire che abbia seguito rigorosamente tutti gli step previsti dalla normativa europea in vigore.
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