Per ogni pane, tempo, farina e gusto personale, c’è il giusto lievito, e saperli scegliere in ogni occasione è il segreto per una panificazione a regola d’arte, che si tratti di focaccia, di pane integrale, di pizza. Innanzitutto è bene conoscere la differenza fra i due, per capire molte delle proprietà del risultato che si andrà ad ottenere usando uno o l’altro. Ogni esperto panificatore ha la sua strada e propone la propria ricetta per una lievitazione ideale, partendo da una prima grande differenza: lievito madre o lievito di birra? Questi due agenti lievitanti, infatti, hanno origini e comportamenti assai dissimili per cui non importa stabilire quale sia il migliore.
Lievito di birra e lievito madre sono due prodotti utilizzati nella panificazione, anche se diversi nella composizione e nel risultato. La scelta tra i due va fatta in base alle esigenze e al tempo che abbiamo a disposizione, per la preparazione di pane e pizze casalinghe.
Cos'è il Lievito Madre?
Partiamo dal lievito madre, ben noto agli addetti ai lavori e poco usato, invece, in ambito domestico. Il lievito madre è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette, infatti, la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici. La loro azione è quella di nutrirsi di zuccheri semplici per rilasciare successivamente anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo.
La Pasta Madre è un composto di acqua, farina che, messo in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele, mela. Il lievito madre o pasta madre o lievito naturale è la pasta acida deputata a gonfiare e rendere più leggeri impasti farinosi. Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
Attenzione, sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale. Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è anch'esso un agente lievitante, ma si tratta di un “organismo” vivo che va nutrito e accudito. Partendo da acqua e farina si ottiene un composto che può essere solido oppure liquido - chiamato licoli in quest’ultimo caso - in cui i microorganismi naturalmente presenti nella materia prima si moltiplicano. Nella pasta madre è quindi possibile trovare un vastissimo numero di famiglie di lieviti diversi, oltre a batteri buoni, come l’ormai celeberrimo Lactobacillus.
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Come capire se il lievito madre è attivo?
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Come iniziare la produzione di pasta madre?
Volete iniziare la vostra produzione di pasta madre partendo dalla farina? Immagina la pasta madre come un organismo vivente, che ha bisogno di essere nutrito per tenere in vita i microrganismi che la compongono. Una volta compiuto questo quarto impasto potete lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e verificare se l’impasto triplica di volume in circa 5/7 ore. Impasta per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lascia lievitare per almeno 5/7 ore fino al triplicare il volume. Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore.
In alternativa se lo vuoi conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedi a rinfrescarlo nuovamente, lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riponilo in frigo. Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le tue ricette.
Il Lievito Madre Biologico Decorì
Conosci già il Lievito Madre Biologico Decorì? É un lievito madre pronto all’uso, prodotto come tradizione; è l’unico lievito madre contenente germe vitale di grano macinato a pietra, che dona agli impasti più sapore e leggerezza.
Cos'è il Lievito di Birra?
Passiamo ora al lievito di birra, l’agente lievitante più diffuso nelle case e non solo, per la produzione di pane, focaccia e pizza. Il lievito di birra è frutto di una selezione di microrganismi viventi detti i Saccharomyces Cerevisiae ovvero funghi unicellulari. Viene definito “di birra” perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra. Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile.
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Il lievito di birra è un agente lievitante che si genera da microorganismi unicellulari, i Saccharomices cerevisiae, da sempre utilizzati per la produzione della birra: da qui il nome. Il lievito di birra riesce a far aumentare l'impasto grazie alla sua azione fermentativa, che produce anidride carbonica e viene inglobata nella struttura realizzata dal glutine. In vendita è possibile trovare sia il lievito di birra fresco, sotto forma di panetto, o secco, che trovate all'interno di bustine. Potete trovarlo in vendita anche con la dicitura "lievito naturale" ed è ideale per la preparazione del pane fatto in casa, della pizza ma che di focacce e brioche.
È noto sin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) e vino e contiene organismi viventi appartenenti ad un unico ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati. Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari.
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti. Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Lievito di Birra Secco
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato. Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Lievito di Birra Istantaneo
Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina.
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Principali Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Entrambi molto usati nella panificazione e nei prodotti da forno, la prima differenza fra lievito di birra e pasta madre è la composizione: se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute. Una prima differenza tra i due è la composizione: il lievito di birra è composto solo da lievito, mentre nella pasta madre troviamo, oltre ai lieviti, diversi microorganismi, principalmente batteri buoni. La differenza sostanziale tra un lievito naturale e uno chimico, come il noto lievito di birra o qualsiasi altro lievito secco, è che il processo di fermentazione è lattico e non alcolico. I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane.
La differenza sta nel tipo di organismi vivi contenuti nei due tipi di lievito. Nella pasta madre invece sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata per comporre la pasta madre e dell’ambiente utilizzato per l’acidificazione della pasta. Il lievito di birra è costituito prevalentemente da un tipo di lieviti che vengono usati (ed ecco il nome) anche per la fermentazione della birra, e la rendono frizzante perché dalla trasformazione degli zuccheri producono prevalentemente anidride carbonica o alcol etilico. Il lievito madre invece è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico, l’acido lattico e danno una complessità organolettica che modifica diversamente la struttura dell’impasto e ne conferisce una complessità anche gustativa.
Il rovescio della medaglia, però, è che una pasta madre va rinfrescata - ovvero nutrita con nuova acqua e farina - ogni settimana, a fronte di un panetto da acquistare semplicemente al supermercato. Il lievito madre va però rinfrescano ogni settimana, mentre il lievito di birra si acquista al supermercato in panetti. Quest'ultimo, però, ha una scadenza da rispettare, deve quindi essere acquistato al bisogno. La pasta madre va rinfrescata settimanalmente, e ciò significa che va curata e usata spesso. Esistono bustine di lievito madre essiccato che in realtà sfruttano il lievito di birra come agente lievitante: lievito di birra e pasta madre lavorano insieme per sfruttare la velocità del primo e il sapore del secondo (ma non i benefici salutistici).
Se i tempi di lievitazioni sono veloci e facilmente gestibili col lievito di birra, dovremo mettere in conto dei tempi ben più lunghi affinché la pasta madre possa fermentare. Il lievito di birra prevede anche tempi di lievitazione più brevi, circa un paio d'ore, per la realizzazione di pizze e pane: per preparazioni in tempi più brevi, esiste anche il lievito di birra istantaneo. In più la lievitazione con lievito madre è più lunga e richiede più tempo, che non sempre è disponibile nella normale vita quotidiana. Esistono in commercio anche paste madri essiccate e vendute in bustina, contengono spesso anche lievito di birra, e sono un compromesso veloce per avere almeno una migliore digeribilità del prodotto finito.
Il risultato però sarà un pane estremamente più digeribile ed aromatico, grazie ai batteri e alle tante famiglie di lieviti presenti. Gli impasti preparati con il lievito di birra hanno solitamente una consistenza più leggera, rispetto a quelli preparati con la pasta madre, ma possono essere anche meno digeribili: se avete un'intolleranza al lievito di birra, per esempio, vi troverete meglio con il lievito madre, che ha però tempi di lievitazione più lunghi. In quest'ultimo caso il pane sarà più digeribile e aromatico: vi basterà impastare la sera prima la farina, l'acqua e il lievito madre, e infornarlo al mattino. Il pane preparato con la pasta madre avrà anche una durata più lunga, potrà quindi essere conservato più tempo, rispetto a quello preparato con lievito di birra.
Il primo conferisce all’impasto una consistenza più pesante e sapore deciso, i lieviti chimici invece possono generare un impasto molto voluminoso e leggero. Il lievito chimico può essere acquistato dallo scaffale e ha una data di scadenza, quello madre non può essere comprato e cambia in funzione della persona che se ne prende cura. È sufficiente effettuare un rinfresco, il cosiddetto bagnetto, ogni 48 ore circa per rivitalizzare l’impasto. Una pasta madre giovane, fatta da pochi mesi ha meno ricchezza di microrganismi di una centenaria, e ha meno forza - cominciare con una pasta ben avviata è fondamentale per avere subito un buon risultato.
La conservazione. Il pane fatto con pasta madre dura più a lungo mantenendo un ottimo sapore rispetto al pane panificato con lievito di birra, che secca più facilmente. La differenza è dovuta alla diversa struttura della rete di glutine e dal diverso processo di trasformazione dell’amido, che cristallizzando nel tempo indurisce il pane, più lentamente. Il lievito di birra invece può essere mal tollerato da soggetti sensibili o, se la lievitazione e la cottura risultano non sufficienti, dare gonfiore a livello intestinale. Spesso per accelerare la lievitazione vengono utilizzate dosi eccessive di lievito di birra, che unite alla fretta, sono la causa di questi disturbi. La pasta madre al contrario grazie alla presenza di fermenti lattici e probiotici ha un effetto di riequilibrio della flora batterica.
Il lievito di birra permette di ottenere velocemente pani molto soffici, a base di farina 00, cavi all’interno o sfogliati come le biove o le paste dure. La pasta madre regala un pane meno lievitato e più compatto, con alveoli più piccoli. Rispetto al gusto più delicato e meno complesso del pane fatto con lievito di birra, il pane fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori. Il sapore leggermente acido è una sua caratteristica, ma quando questa acidità è marcata è sinonimo di una fermentazione non ottimale e di una pasta madre non rinfrescata nel modo corretto.
Il lievito madre è statisticamente più tollerato dalle persone ipersensibili agli agenti lievitanti. Se parliamo di impatti sulla salute, il lievito madre è quello che fa meno male, anzi, in molti casi può addirittura apportare benefici. Il lievito di birra, soprattutto se utilizzato in grandi quantità, può creare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Inoltre, nei prodotti commerciali può essere combinato con additivi per velocizzare la lievitazione, riducendo la qualità nutrizionale del prodotto finito. Il lievito madre, invece, migliora la struttura dell’impasto senza bisogno di additivi e riduce il contenuto di fitati (sostanze che ostacolano l’assorbimento di minerali), rendendo il pane e i dolci più nutrienti.
Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. Questo perché i batteri lattici presenti nel lievito madre modificano la struttura del glutine e degli zuccheri, rendendo il prodotto finale più digeribile e meno irritante per l’intestino. Tuttavia, chi ha una forte sensibilità ai lieviti dovrebbe comunque fare delle prove, magari iniziando con piccole quantità per vedere la reazione del proprio organismo.
Alzi la mano a chi non è capitato almeno una volta nella vita di dimenticare e far scadere quel cubetto avvolto nell'alluminio che più o meno tutti abbiamo nello sportello del frigo e che si chiama lievito di birra. Vi siete mai chiesti cos'è però esattamente? Il lievito di birra è, appunto, un agente lievitante: ovvero fa aumentare un impasto grazie all'azione fermentativa che produce anidride carbonica che viene intrappolata dalla struttura creata dal glutine.
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri. il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Inoltre, viene ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore. - Primo giorno:il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina.
Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando "complessi" non assimilabili dall'organismo, quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile. Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide.
I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
Lievitazione Naturale vs Lievito Madre
Spesso i due termini vengono confusi, ma non sono esattamente sinonimi. La lievitazione naturale si riferisce a qualsiasi processo di fermentazione spontanea degli impasti, che può avvenire sia con il lievito madre che con altri agenti naturali. Il lievito madre, invece, è un metodo specifico di lievitazione naturale che utilizza un impasto fermentato per far crescere i prodotti da forno.
Quindi, tutti i prodotti fatti con lievito madre subiscono una lievitazione naturale, ma non tutti i prodotti a lievitazione naturale sono fatti con lievito madre!
Controindicazioni del Lievito Madre
Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:
- Lunghezza dei tempi di lievitazione: chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
- Mantenimento: il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Gusto intenso: alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra.
Panificare con lievito madre non è più difficile in senso assoluto, ma richiede esperienza e spirito di osservazione . Con il lievito di birra la lievitazione può essere inficiata da meno variabili (essendo un ceppo solo di lieviti) e quindi ha meno probabilità di non riuscire alla perfezione. Ecco perché la panificazione con lievito madre ha bisogno di essere vissuta e spiegata, e i corsi amatoriali sul tema sono richiestissimi (come quelli che vengono organizzati alla Scuola della Cucina Italiana di Milano). Il fattore imprevidibilità.
Tabella Comparativa: Lievito Madre vs Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Composizione | Lieviti e batteri lattici | Saccharomyces cerevisiae |
| Tempo di lievitazione | Lungo (diverse ore o giorni) | Breve (circa 2 ore) |
| Gusto | Aromatico, leggermente acido | Neutro |
| Digeribilità | Maggiore | Minore |
| Conservazione | Pane si conserva più a lungo | Pane secca più facilmente |
| Mantenimento | Richiede rinfreschi regolari | Nessun mantenimento |
Spero che questo articolo ti sia stato utile per capire le differenze tra lievito madre e lievito di birra!
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
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