Nel mondo della panificazione artigianale, fatto di pochi ingredienti e gesti antichi, è sempre piacevole e interessante scoprire le differenze tra i vari metodi di lievitazione. Un metodo tradizionale molto diffuso era conservare un po’ di impasto per usarlo in quello successivo: ecco cos’è la pasta di riporto, utilizzata dalle massaie come starter per nuove preparazioni.
Spesso si fa confusione tra pasta di riporto e lievito madre. Cerchiamo di fare chiarezza su questi due ingredienti fondamentali per la panificazione.
Facciamo la pasta di riporto liquida
Cos'è la Pasta di Riporto?
La pasta di riporto, nel meridione d’Italia è indicata con il nome di “criscito”, o “crescente”, ed è un panetto di impasto tolto dalla lavorazione precedente completo di tutti gli ingredienti, sale e Saccaromyces.
In pratica, se un impasto “precedente” è stato creato con lievito di birra, con pasta madre acida o addirittura con entrambi, dal momento che stacchiamo un pezzo dell’impasto completato e fermentato per tenerlo da parte ed utilizzarlo nel prossimo impasto, possiamo definirlo riporto perché si “porta dietro” nel nuovo impasto, TUTTI gli ingredienti inseriti (compreso il sale se presente).
Si tratta, in sostanza, di una pasta acidificata dove all’interno i lieviti e i batteri lattici presenti si sono già sviluppati e hanno proliferato. Il suo principale compito è agire come starter naturale, introducendo nel nuovo impasto una serie di microrganismi che facilitano la lievitazione e migliorano il sapore e la consistenza.
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La pasta di riporto (abbreviata in PDR) è un impasto solitamente ottenuto miscelando farina di grano tenero o duro, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale: può essere preparato appositamente per lo scopo di implementare un seguente impasto oppure, come succedeva tradizionalmente o capita in alcuni panifici e pizzerie, è una rimanenza che viene reimpiegata, in funzione anti spreco.
Come si Utilizza la Pasta di Riporto?
Si usa soprattutto per la realizzazione di pane, pizza e focaccia di cui la ricetta prevede una bassa e media lievitazione (4-8 ore), in quanto il criscito ne accelera la maturazione, con il rischio di avere una materia difficile o impossibile da maneggiare (troppo elastica, ardua da stendere) e con un’elevata acidità se adoperata in quelle lunghe.
Per questo è anche importante dosarne la quantità: di solito è meglio non superare il 20% del peso della farina totale prevista dalla ricetta. Inoltre, la scelta del criscito, richiede alcune ulteriori cure, sempre per evitare conseguenze che rendono impossibile la lavorazione dell’impasto: è necessario ridurre la quantità di lievito in aggiunta, in quanto già presente nella pasta da riporto, così come quella del sale, che anch’esso figura il più delle volte tra gli ingredienti.
La dose ideale per far lievitare 1 Kg di farina è 200 g di pasta di riporto o criscito.
Vantaggi dell'utilizzo della Pasta di Riporto
- un sapore e un profumo più intensi
- un'alveolatura più sviluppata
- una migliore digeribilità
- una maggiore conservabilità
Cos'è il Lievito Madre?
Quello che viene definito anche lievito madre è composto solo da un mix di farina e acqua che viene lasciata fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Il risultato è un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.
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Differenza tra Pasta Madre e Pasta di Riporto
La pasta di riporto, invece, deriva da un impasto completo, che contiene già lievito di birra secco o fresco (quindi Saccharomyces cerevisiae) o pasta madre, acqua, sale e anche grassi, come per esempio l’olio extravergine d’oliva. Si apprezza per la sua capacità di accelerare la lievitazione, mentre la pasta madre regge bene le lievitazioni lunghe.
In sintesi:
| Caratteristica | Pasta di Riporto | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Ingredienti | Farina, acqua, lievito di birra/madre, sale (e talvolta grassi) | Farina e acqua |
| Lievitazione | Accelera la lievitazione (4-8 ore) | Richiede lievitazioni più lunghe |
| Composizione | Impasto completo con tutti gli ingredienti | Solo farina e acqua fermentate |
Conservazione e Rinfresco della Pasta di Riporto
Scegliere la pasta di riporto consente di donare caratteristiche organolettiche vicine a quelle che si ottengono con il lievito madre, specialmente in ricette che non hanno bisogno di lunghi riposi e lavorazioni. Per questo, logica vorrebbe che non ci si “complicasse la vita” come succede con la pasta madre, che per sua natura deve vivere nel tempo, così da esprimersi al meglio.
Il criscito, invece, per beneficiare di tutta la sua efficacia, è indicato usarlo entro le 12- 24 ore dopo la sua preparazione: fino a mezza giornata si può conservare in un contenitore di plastica con chiusura ermetica a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto. Se si prevede di utilizzarlo in seguito o quando si è in estate, con le alte temperature, è meglio riporlo in frigorifero, dove dura 3-4 giorni.
Se si vuole prolungare il suo mantenimento, invece, proprio come per la pasta madre è necessario garantire l’attività della fermentazione con un rinfresco, aggiungendo farina e acqua: il rapporto più comune è quello di 1:1:0.5, dove per ogni parte di pasta di riporto si aggiunge una parte di farina e mezza parte di acqua.
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Come Rinfrescare la Pasta di Riporto?
Così come accade per il lievito madre anche la pasta di riporto va rinfrescata in modo che torni attiva. Ogni 100 g di pasta dovrete aggiungere altri 100 g di farina e metà dose di acqua, quindi 50 ml, lavorarla per avere un impasto omogeneo e lasciarla a temperatura ambiente per 12 ore.
Il rinfresco va fatto almeno due volte a settimana.
Come Conservare la Pasta di Riporto?
Va conservata in frigorifero in una ciotola con pellicola o di un barattolo chiuso. Come già detto prima dopo ogni rinfresco fate riposare per 12 ore e poi riponete nuovamente in frigorifero.