Il pomodoro è un ingrediente simbolo della cucina italiana, presente in moltissime ricette della tradizione. Bene saperlo, dato che il pomodoro è il re della tavola, specie d'estate: la stagione calda regala i frutti più saporiti e succosi.
Ma a parte il pomodoro fresco, c'è un mondo che comincia proprio con quello passato. Sapete cos'è di preciso? Qual è la differenza tra passata e salsa di pomodoro? E la differenza tra passata e sugo? Ecco le risposte ad alcuni tra i (tanti) curiosi quesiti culinari.
Cos'è la Passata di Pomodoro?
La passata è ciò che resta del pomodoro dopo averlo privato dei semi e della buccia, in genere setacciandolo. Normalmente è una conserva, che non di rado al Sud si prepara in casa d'estate, e viene conservata in bottiglie o barattoli di vetro sterilizzati, così come le passate di pomodoro che si possono comprare già pronte. Normalmente la passata contiene solo pomodoro. Poi, a seconda dei gusti, c'è chi aggiunge qualche fogliolina di basilico.
Per quanto riguarda le passate industriali, ma anche artigianali e in vendita online, nei negozi e nei supermercati, oltre al pomodoro per legge possono contenere solo eventuali erbe aromatiche, sale e, quando non sono biologiche, acido citrico: antiossidante che serve a preservare la qualità del prodotto e in particolare fare in modo che non venga aggredito dalle muffe.
Forse perché basta scaldare la passata con un po' d'olio, aglio o cipolla a piacere che spesso - usando una forma dialettale - viene chiamata «salsa», ma la differenza è netta.
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PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA ricetta salsa passata di pomodoro fatta in casa
Cos'è la Salsa di Pomodoro?
L'Enciclopedia Treccani scrive che la «salsa al pomodoro è un sugo più o meno denso, ottenuto con pomodori a pezzi o passati, cotti con o senza l’aggiunta di olio e odori (carota, cipolla, sedano; a volte aglio e peperoncino)». Insomma la salsa di pomodoro è quella che si prepara con il pomodoro, in qualsiasi forma: sotto forma di passata, oppure con il pomodoro fresco, la polpa, ma anche il il pomodoro bollito e poi setacciato.
La differenza sostanziale rispetto alla passata è che è condita, ed è cotta. È quella, per intenderci, che viene comunemente usata per fare la pastasciutta. Però attenzione: la salsa ovviamente non è di solo pomodoro. Il termine indica un condimento «più o meno liquido e cremoso, a base di ingredienti vari con cui si aggiunge sapore alle vivande» (citiamo sempre Treccani). Una grande famiglia, di cui fanno parte «salse madri» come la besciamella fino al pesto.
Cos'è il Sugo di Pomodoro?
Perciò no, la salsa di pomodoro non è un sugo, che è invece è lo step successivo, perché il sugo è fatto con una base di pomodoro (ma non solo) cui vengono aggiunti altri ingredienti, che quindi non sono semplici condimenti. Gli esempi sono moltissimi, e vanno dal ragù che può essere di carne, verdure, oppure di soia, all'amatriciana, ma anche la puttanesca e così via. Ciascuno in fondo li realizza in base ai gusti, con passata, pomodori freschi, pelati o in polpa.
Polpa e Pelati: Qual è la Differenza?
Per completare la carrellata, è bene specificare di cosa si tratta: la polpa e i pelati sono due conserve. La prima è quella fatta con pezzi di pomodoro che, al pari della passata, sono privi di buccia e di semi.
Sono pomodori interi, spellati, leggermente scottati e conservati nella salsa. Sapore fresco e leggermente acido, ricavata direttamente da pomodori precedentemente tagliati e privati dei semi, ai quali viene aggiunto il succo. Si tratta di un prodotto più liquido in quanto i pomodori vengono tritati ed inseriti nella loro acqua, può essere arricchita da diverse erbe e spezie e si suddivide in vellutata, più fine grazie all’eliminazione di semi e bucce o rustica più verace e granulosa.
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Senza nulla togliere a bacche, avocadi, semini&co, il pomodoro è un vero superalimento, che fa bene a pelle, cuore, occhi. Un immigrato americano all’inverso: arrivato da Oltreoceano, mai come nel Bel Paese fece fortuna ed è tuttora re tra gli ortaggi e nella cucina nostrana. Oggi lo troviamo tutto l’anno, ma per quello fresco è bene aspettare la stagione giusta, l’estate ovviamente, quando le piante possono godere di un vero sole e sprigionare tutto il loro gusto e proprietà nutritive. Nelle altre stagioni siamo comunque felici, perché abbiamo a disposizione la passata, un rito antico tutto italiano, la polpa e il concentrato. Tre meravigliose forme di conservare il pomodoro tutto l’anno.
Ma attenzione: una non vale l’altra! O meglio, i veri intenditori sanno cogliere quelle sfumature che intercorrono tra i diversi prodotti derivati dai pomodori e, di conseguenza, possono decidere quale scegliere tra questi per fare di una ricetta normale, da tutti i giorni, o un piatto gourmet.
Polpa, Passata e Concentrato: Differenze e Utilizzo in Cucina
Le linee guida qui sotto sono state tracciate da Mutti in collaborazione con i Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani (prima ancora che nascesse JRE Italia). I dieci talentuosi giovani chef hanno studiato, degustato e cucinato prodotti diversi, arrivando a stilare una sorta di decalogo per l’utilizzo ottimale.
Polpa
È il prodotto meno lavorato: il pomodoro viene spelato e spolpato a freddo, gli altri passaggi chiave consistono nel confezionamento a caldo e nella pastorizzazione.
Sapore e utilizzo: È un alimento semicrudo, da usare come base per altre preparazioni ed è anche il condimento veloce per eccellenza. L’ideale è usarla a crudo o poco cotta per bruschette veloci o per preparare sughi o guazzetti. Ottima anche per brasati, spezzatini, zuppe di pesce o con il baccalà. Ha un sapore fresco e leggermente acido che si presa bene per stemperare la componente grassa di altri alimenti, come per esempio secondi di carne o di pesce.
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Il sommelier consiglia: Marcello Trentini la raccomanda nei piatti di mare, perché armonizza il sapore del pomodoro con la delicatezza e l’intensità del pesce.
Passata
I pomodori vengono triturati, riscaldati a temperature altissime per un tempo breve, setacciati, leggermente concentrati e infine confezionati.
Sapore e utilizzo: Ha note dolci, densità cremosa e gusto intenso ma leggero. Dà il meglio di sé nelle preparazioni dove si vuole sentire il sapore del pomodoro. Quindi è ideale nei grandi primi all’italiana come pasta all’amatriciana, arrabbiata e puttanesca. Rende bene anche in vellutate fredde, da servire con crostini e un filo d’olio.
Il sommelier consiglia: Come suggerisce Eros Picco, i più esperti possono utilizzarla per preparare sofisticate gelatine e coulis. Lui per esempio realizza fogli croccanti di pomodoro con cui arricchisce i suoi antipasti.
Concentrato
La prima parte della lavorazione è uguale a quella per la passata, ma successivamente e in base al livello di concentrazione che si vuole ottenere, si prosegue con sofisticati processi di evaporazione, che eliminano le parti acquose.
Sapore e utilizzo: Ha un colore marcato e inconfrondibile, densità altissima e sapore vivace e intenso. Secondo gli chef interpellati nel progetto Mutti è un prodotto strategico. Le sue caratteristiche infatti lo rendono il prodotto privilegiato per dare a sughi e salse, oltre alle note saporite uniche, anche un colore più vivo. Con il concentrato abbinato alla polpa sughi, ragù, stufati e spezzatini assumono un valore gustativo straordinario. Si può usare inoltre per accompagnare bolliti e salse per i crostacei.
Tipologie di Pomodoro
Il pomodoro è un ingrediente caratteristico delle nostre tavole ed è presente in moltissime ricette della tradizione italiana. Tuttavia le sue origini sono lontane, così come diversi erano i suoi utilizzi. Proveniente dal Sudamerica, dopo le conquiste spagnole venne introdotto in Europa dove il suo scopo era principalmente ornamentale e il suo aspetto differente dal frutto che conosciamo noi ora: le prime bacche erano infatti piccole e gialle, caratteristica alla base del nome che gli fu attribuito, “pomo d’oro” appunto.
Successivamente la variante rossa prese il sopravvento ma passò molto tempo prima che il pomodoro entrasse nelle abitudini alimentari della nostra società. Ora le varianti del pomodoro sono molte e diffuse, tra le quali il Pomodoro di Pachino ha ottenuto il riconoscimento IGP, mentre il Pomodoro San Marzano e il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio quello DOP.
Sono molti i prodotti derivati del pomodoro disponibili sul mercato. Le loro caratteristiche sono descritte da una legge specifica (n.154 del 2016) che li definisce come prodotti ottenuti a partire da pomodori freschi, sani e maturi e sottoposti ad un adeguato trattamento che li renda stabili e confezionati in appositi contenitori. Tra i derivati figurano i pomodori pelati, i concentrati di pomodoro, i pomodori semi secchi, le conserve di pomodoro in pezzi (pomodori tagliati, cubetti o filetti di pomodoro), le polpe e le passate.
Per tutti è d’obbligo l’indicazione in etichetta dell’origine geografica del pomodoro usato per la loro produzione e il paese di trasformazione del pomodoro.
Passata vs Polpa: Cosa Cambia?
Anche se la passata di pomodoro è più indicata per le ricette veloci mentre la polpa lo è per le preparazioni più lunghe, si tratta di due prodotti simili per il tipo di utilizzo. I due prodotti però hanno delle differenze importanti, soprattutto in relazione a quanto ammesso dalle normative di riferimento.
La passata di pomodoro è ottenuta dalla triturazione del pomodoro che viene poi passato attraverso una serie di setacci per l’eliminazione di materiale di scarto (ad esempio semi e bucce) al fine di ottenere un prodotto dalla consistenza desiderata che viene successivamente concentrato attraverso l’evaporazione controllata di una parte dell’acqua naturalmente presente. Alla passata di pomodoro così ottenuta non è possibile aggiungere acqua o concentrato di pomodoro. Gli unici ingredienti ammessi sono sale, acido citrico, spezie ed erbe, queste ultime quasi mai presenti.
La polpa di pomodoro si ottiene da pomodori sottoposti a triturazione o a taglio che devono essere privati parzialmente dei semi e delle bucce in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti. Infatti la differenza principale con la passata è che la polpa contiene dei pezzi d ortaggio interi.
Negli ultimi anni si è diffusa a livello commerciale una tipologia di prodotto che possiamo definire a metà tra la passata di pomodoro e i sughi pronti, la cosiddetta “salsa di pomodoro”. Può essere scambiata per una passata di pomodoro per come si presenta, infatti è confezionata in bottiglie di vetro anche se di un formato più piccolo, ma è preparata con ingredienti vietati nella classica passata quali olio, cipolla o scalogno, carota, sedano, talvolta anche zucchero.
Come Conservare i Derivati del Pomodoro
Qualsiasi sia il prodotto scelto, è importante prestare attenzione alle indicazioni sulle modalità della sua conservazione e sulla sua durata una volta aperto, come per tutti i prodotti alimentari. Queste informazioni dovrebbero essere presente sulle confezioni, più o meno complete. In linea generale, una volta aperto il prodotto, se non viene consumato tutto va conservato in frigorifero. Si può mantenere nella stessa confezione se è in vetro e richiudibile, altrimenti occorre riporlo in un altro contenitore per alimenti chiudendolo bene.
Il Pomodoro: Un Tesoro Italiano
Il pomodoro, grazie alla sua forte presenza nella nostra cultura gastronomica, alle diverse varietà locali e alle coltivazioni tradizionali che rappresentano alla perfezione il concetto di biodiversità dell’agricoltura Nazionale viene considerato, sia al naturale che lavorato, uno dei prodotti principi del nostro territorio.
Varietà di Pomodori Italiani
Ora che abbiamo definito bene questi prodotti, le loro qualità e differenze, dobbiamo però partire da un ingrediente di altissima qualità altrimenti non potremmo avere tutto questo. Fino a pochi anni fa non era possibile trovare una materia prima di questo livello capace di mantenere standard qualitativi altissimi, garantire una biodiversità unica e una coltivazione così varia e diffusa su tutto il territorio.
Pomodoro di Pachino IGP
Questo pomodoro in tutte le sue varianti è stato recuperato a metà degli anni Novanta grazie agli investimenti della Regione Campania e ad un accurata ricerca. E’ un pomodoro dalla pelle liscia di forma rotonda regolare, una particolarità cromata data dalla parte superiore detta “spalla” verde e a scendere sfumature rosse/arancio. Polpa molto consistente e carnosa ne fanno un elemento perfetto da condire in insalata e lo si può reperire da dicembre a giugno.
Proviene dalle province di Siracusa e Ragusa anche se non appartiene all’agricoltura tradizionale dell’isola in quanto varietà introdotta nel 1989 da una sementiera israeliana. Si produce in quattro diverse varianti: Ciliegino, Costoluto, Tondo liscio e Grappolo, tutte rigorosamente IGP. Eccezionale in insalata grazie al suo sapore poco acido.
Pomodoro San Marzano DOP
Deve il suo nome alla forma e al sapore leggermente aspro che ricordano le susine selvatiche. Secondo alcune teorie arrivò in Campania nel 1700 come dono dal viceré del Perù al re di Napoli e una volta piantato nella zona dell’attuale comune di San Marzano attecchì bene grazie alla particolare fertilità del terreno data dal suolo vulcanico. Ha una forma allungata con due fossette laterali, una pelle molto fine e termina in basso con la caratteristica codina appuntita, polpa delicata e gusto pieno con una leggera nota aspra.
Tabella Riassuntiva: Differenze tra Derivati del Pomodoro
| Prodotto | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Passata di Pomodoro | Pomodori privati di buccia e semi, setacciati per una consistenza liscia. | Base per zuppe, sughi, salse, pizza. |
| Polpa di Pomodoro | Pomodori tagliati a pezzi, con parte del succo e della polpa intatta. | Salse, zuppe, sughi rustici, pizza. |
| Pelati | Pomodori interi, spellati e immersi nel loro succo. | Sughi di carne, ragù, piatti a lunga cottura. |
| Concentrato di Pomodoro | Salsa densa ottenuta dal succo di pomodoro riscaldato e privato dell'acqua. | Insaporire e addensare sughi e salse. |
| Salsa di Pomodoro | Passata di pomodoro cotta con olio, basilico e altri aromi. | Condimento per pasta, pizza. |
| Sugo di Pomodoro | Condimento con base di pomodoro e altri ingredienti come carne, verdure. | Condimento per pasta, riso. |
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