Quando si parla di cucina italiana e prodotti tipici della tradizione, salumi e insaccati occupano un posto di rilievo. Molto spesso, però, salumi e insaccati vengono confusi e utilizzati in maniera errata. Per fare chiarezza su questi due importanti gruppi di prodotti e per aiutarvi a scegliere con maggiore consapevolezza cosa mettere in tavola, è fondamentale esplorare le differenze tra salumi e insaccati. In particolare, analizzeremo le differenze tra pasta di salame e salsiccia, due prodotti molto amati, ma distinti per composizione, preparazione e consumo.
Salumi e Insaccati: Una Panoramica
Dal latino salumen, che significa “insieme di cose salate”, i salumi vengono così chiamati in quanto la tecnica di conservazione utilizzata è quella della salagione, uno dei metodi tradizionali più usati per conservare gli alimenti. Tuttavia, la salagione non è l’unico metodo di conservazione dei salumi.
Gli insaccati sono prodotti di carne insaccati all’interno di un budello naturale o artificiale. Come precedentemente sottolineato, gli insaccati rappresentano una sottocategoria dei salumi e sono caratterizzati dal fatto che la carne è contenuta in un budello. Ognuno di questi prodotti ha caratteristiche e sapori che variano a seconda della regione di produzione e delle tradizioni locali.
Metodi di Conservazione dei Salumi
- Salagione: Tecnica principale per la conservazione dei salumi.
- Affumicatura: Consiste nel trattare la carne con il fumo per conferire un sapore affumicato. Questa tecnica non solo conferisce un sapore unico e aromatizzato alla carne, ma ne prolunga la durata.
- Cottura: Alcuni salumi sono preparati tramite cottura.
Tipologie di Insaccati
- Insaccati stagionati: Il salame o la salsiccia secca che vengono lasciati riposare per tanto tempo in cui perdono tutta l’acqua e acquisiscono sapore e consistenza.
- Insaccati freschi: Sono prodotti che, a differenza di quelli stagionati, sono destinati alla consumazione dopo la cottura, senza un periodo di stagionatura.
- Insaccati cotti: Tutti i prodotti che subiscono la cottura prima del consumo, come il cotechino o lo zampone, sono generalmente confezionati e pronti per essere riscaldati e serviti.
Salsiccia: Un Classico della Cucina Italiana
La salsiccia è un alimento tipico della tradizione culinaria italiana e consiste in un insaccato di carne fresca, generalmente di suino. La salsiccia, il più antico degli insaccati, nasce come metodo di conservazione di diversi tipi di carne: dal vitello al maiale, dal cavallo al cinghiale passando per le carni bianche. Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino.
La composizione della salsiccia consiste in un misto di carne magra, principalmente derivante dalla spalla dell’animale, e parti grasse tagliate a dadini o macinate, cui viene aggiunto del sale, del vino e spezie di vario genere, come il pepe o il finocchio. Una volta macellato il maiale, la carne viene fatta riposare solitamente per una giornata e successivamente sezionata; l’impasto macinato è successivamente insaccato in budelli naturali o sintetici e le salsicce così preparate rimangono ad asciugare in appositi locali.
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Il diametro della salsiccia è in media di 3 centimetri circa e la sua lunghezza varia in funzione della preparazione e dalla zona di produzione. Da crude, risultano morbide e dal colore variegato dal rosa intenso al bianco, per la presenza di parti magre e grasse al suo interno; solitamente sono prodotta durante il periodo autunnale e invernale.
Varianti Regionali della Salsiccia
Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze. Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese:
- Hirschwurst del Trentino Alto Adige: Tipica salsiccia dal colore rossastro prodotta con carne di cervo e spezie, con l’aggiunta di pepe e noce moscata, vino bianco o rosso.
- Salsiccia di Bra: Siamo in Piemonte e la salsiccia di Bra (Cuneo) è un’eccellenza preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Verzini (Salamit de verz): Sono lombardi i salsicciotti da verzata o Salamit de verz, salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine.
- Salsiccia di Sauris: Insaccato friulano, tipico della zona di Udine. Si tratta di una salsiccia stagionata di carni fresche di maiale.
- Salsiccia Toscana: Famosa e apprezzata in tutta Italia.
- Salsiccia di Norcia: Famosa quanto buona, la salsiccia che si produce a Norcia viene fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale.
- Ventricina abruzzese: Fatta con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi.
- Ciauscolo marchigiano: Il ciauscolo IGP delle Marche viene fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori con l’aggiunta di vino bianco, aglio e pepe.
- Cervellata di Campania: Anticamente la cervellata veniva prodotta con carni miste e cervello di bovino o maiale. La varietà campana prevede l’uso di sola carne suina finemente tritata.
- Zampina pugliese: Questo tipo di salsiccia, originaria di Sammichele di Bari, deve il suo nome alle basi degli spiedi usati per cuocerla.
- Lucanica: La salsiccia lucanica (o luganica), lo dice il nome stesso, è originaria della Basilicata.
- Sausizza calabrese: La salsiccia calabrese (sausizza o zazicchiu) è un alimento DOP protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria.
- Pasqualora siciliana: Il nome deriva dall’usanza di consumare questo tipo di salsiccia soprattutto nel periodo di Pasqua.
- Salsiccia di Irgoli: La salsiccia di Irgoli viene fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca.
Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto alcune varianti regionali della salsiccia come prodotto agroalimentare tradizionale del nostro Paese.
Consumo e Abbinamenti
Le ricette più famose vedono la salsiccia accompagnata ad esempio alle lenticchie, oppure tolta dal budello e sminuzzata per preparare un ragù saporito.
Come abbiamo visto i tipi di salsiccia sono moltissimi, ma gli abbinamenti con il vino sono molto semplici. Si può sicuramente scegliere un vino rosso di carattere, dal Cabernet ai vini della Langhe - dal Barolo al Barbera, oltre a Nebbiolo, Merlot e Pinot Nero -.
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Valori Nutrizionali
A livello nutrizionale, la salsiccia è tra gli insaccati maggiormente ricchi di colesterolo. Esistono in commercio anche salsicce più magre perché composte da carni meno grasse, come quella di tacchino.
La sua conservazione casalinga è pari a quella della carne non insaccata, quindi, in base anche alla data di confezionamento, la salsiccia rimane buona per circa 3-4 giorni in frigorifero (4°C).
Salame: Un'Eccellenza Italiana
Il salame (dal latino medievale salamen, cose salate) è un insaccato stagionato la cui produzione è diffusa in tutte le regioni italiane; anche in questo caso la composizione è generalmente di carne di suino, unita al sale e alle spezie, il più delle volte pepe o peperoncino e aglio. Sarà per la sapiente selezione delle carni o forse per il giusto equilibrio degli aromi, il Salame è di certo uno dei prodotti più amati della nostra tradizione gastronomica. Perfetto insieme alla Coppia Ferrarese o alle Crescentine, gustato da solo o ancora unito alla classica Piadina Romagnola, il salame è estremamente versatile, tanto negli accostamenti quanto nella sua preparazione.
A volte il salame viene utilizzato un misto di carne di maiale e di bovino, ma i salami più pregiati prevedono il solo impiego della prima, segnalato all’acquirente dalla dicitura “puro suino” sull’etichetta.
Le varianti regionali del salame prevedono la produzione di salame ad esempio di oca, pecora, capra, asino, cavallo, cinghiale; anche in questo caso, l’involucro può essere un budello naturale o sintetico.
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La sua preparazione consiste, una volta ottenuto il macinato di carne speziato e salato, all’insaccatura, all’asciugatura (circa una settimana) e alla stagionatura, la cui durata varia da poche settimane a sei mesi, in funzione del tipo di produzione e dal peso dell’insaccato; più nel dettaglio, in base alla grandezza i salami vanno dal cacciatore (circa 3 centimetri di diametro e 200 grammi di peso) al crespone (fino 20 centimetri di diametro, anche più di mezzo metro di lunghezza e mediamente un chilo di peso).
Come per la salsiccia, anche alcuni salami sono elencati come prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle Politiche Agricole.
Dietro al nostro Salame Piccante si nasconde un’attenta e complessa preparazione. Dopo un’adeguata stagionatura, la consistenza del nostro salame risulterà morbida ma allo stesso tempo decisa, matura e ben asciutta. In particolare, al momento del taglio, l’intero impasto mostrerà la netta distinzione tra il colore rosso vivo della carne magra e quella rosea della parte adiposa: un contrasto che inviterà all’assaggio fin dal primo taglio.
Con lo stesso impasto del Salame Piccante, realizziamo anche la nostra Salsiccia Passita Piccante. Insaccata con budello sottile, questa variante si presta davvero ad ogni occasione.
Differenze Fondamentali tra Salsiccia e Salame
La comparazione che andiamo ad esaminare è tra un nostro salame e una nostra salsiccia, i quali sono fatti 100% di puro suino italiano proveniente dal circuito del Prosciutto di Parma.
La differenza è forse una questione di composizione? La salsiccia contiene un misto di carne magra, grasso, sale e spezie. Queste ultime generalmente sono aglio e pepe. In alcune ricette possono essere inseriti semi di finocchio, paprika piccante e così via. Questa miscela viene poi insaccata e legata a mano all’interno di budello naturale.
Forse ora ti starai chiedendo se il salame possa avere una composizione diversa. La risposta è che nella sostanza, gli ingredienti sono praticamente identici. Una eccezione esiste e riguarda la quantità di sale contenuta nel prodotto. Questo è maggiore all’interno dei salumi, mentre è inferiore all’interno della salsiccia.
Forse la differenza è legata a come si consuma il prodotto? La salsiccia va cotta! Non ci sono disquisizioni o dubbi in merito. Certo, siamo consapevoli che in alcune tradizioni culinarie viene consumata cruda. Però non possiamo certo incentivare o consigliare tale comportamento. Il motivo è semplice: la sicurezza alimentare. Pollo e Maiale sono ottime carni ma la loro consumazione deve avvenire sempre previa cottura. Giusto!? Si e no.
Il salame si può anche passare leggermente in padella. Anche se la sua consumazione avviene principalmente da crudo. Quindi perchè il salame si può mangiare crudo, mentre la salsiccia no? Non è una questione di discriminazione. Semplicemente il salame è “studiato” per essere consumato in tale maniera. Esso contiene infatti una maggiore presenza di sale e in alcuni casi, soprattutto in presenza di calibri importanti, anche un po’ di conservate. Un ulteriore punto è il processo che la carne cruda del salume subisce per diventare commestibile e che vedremo di seguito, nell’ultimo paragrafo di questo articolo.
La salsiccia nasce per essere consumata cotta. Ha meno sale al suo interno, proprio perchè in cottura andrà a perdere acqua e quindi la percezione della sapidità del prodotto andrà ad aumentare. Il salame invece sappiamo che viene consumato crudo. Altrettanto risaputo è il fatto che la carne di suino cruda non andrebbe mai consumata. Quindi come facciamo a mangiare il salame in tutta sicurezza? Grazie alla fermentazione che avviene durante il periodo di stagionatura.
Il salame è più comune mangiarlo crudo, anche se ci sono alcuni esempi di salame cotto.
Pasta di Salsiccia: Un'Alternativa Moderna
La salsiccia è uno degli insaccati più ricercati e, specialmente in Toscana, vanta una tradizione solida. Se la salsiccia è l’ambasciatrice dei sapori, la pasta di salsiccia andrà a soddisfare le esigenze moderne. La pasta di salsiccia segue naturalmente la ricetta tradizionale conosciuta, nelle sue varianti regionali, in tutto il mondo. La salsiccia è uno dei prodotti più venduti, ricercato per la sua morbidezza e il suo aroma mai aggressivo e per il grande gusto olfattivo.
Il principale insaccato della tradizione, nel rinnovarsi attinge alle richieste del nuovo mercato e delle nuove abitudini alimentari. La classica salsiccia toscana, con il suo sapore tradizionale, si modernizza abbandonando il classico budello. Si trasferisce in un pratico involucro che le permette di essere usata a piacimento e durare nel tempo una volta aperta. Non cambia però la sua qualità. Le carni di maiale, scelte attentamente dalle mani esperte dei norcini, si mescolano con gli aromi della tradizione.
Con questo nuovo prodotto non sarà più un problema preparare gustose ricette dell’ultimo momento. Una confezione di pasta di salsiccia permetterà di mettere in tavola deliziosi crostini con pane abbrustolito, arricchire un piatto di pasta, impreziosire una pizza. E ancora, rendere ancora più gustoso un ragù o una torta salata a base di verdure, aggiungere sapore alle patate al forno o ad un gateau.
La macinatura della classica salsiccia toscana e le sue spezie ben dosate racchiuse nella busta, una volta provata, prenderanno un posto stabile tra gli ingredienti base della vostra cucina. Un concentrato di profumi che all’apertura vi investirà deliziandovi.
Tortiglioni con ragù di salsiccia
Tabella Comparativa: Salsiccia vs Salame
| Caratteristica | Salsiccia | Salame |
|---|---|---|
| Ingredienti Principali | Carne magra di suino, grasso, sale, spezie | Carne di suino, sale, spezie (pepe, peperoncino, aglio) |
| Metodo di Conservazione | Fresca o stagionata | Stagionatura |
| Consumo | Generalmente cotta | Generalmente crudo |
| Contenuto di Sale | Inferiore | Superiore |
| Processo di Fermentazione | Assente | Presente (durante la stagionatura) |
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