Ci sono molte pizze napoletane, ma solo una è la vera pizza napoletana. Le sue caratteristiche sono definite nel disciplinare internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), redatto nel 1984 dai più importanti pizzaioli. Solo se realizzata secondo le condizioni stabilite nel disciplinare, si può parlare di vera pizza napoletana.
Riconoscere una pizza napoletana è facile. A differenza di altri stili di pizza, come quella in stile "canotto" o "padellino", la pizza napoletana è protetta dall'etichetta STG (Specialità Tradizionale Garantita). Questo significa che esiste un disciplinare preciso da rispettare. A differenza delle certificazioni DOP e DOC, l'etichetta STG non lega il prodotto al territorio, permettendo a tutti i maestri pizzaioli nella Comunità Europea di replicare la pietanza, a condizione che seguano le direttive del disciplinare.
La svolta dell'Unione Europea mira a preservare l'autenticità della pizza napoletana, assicurando che il nome "Pizza napoletana" sia utilizzato solo per prodotti realizzati secondo il disciplinare.
La Storia del Disciplinare
L'iter per l'istituzione di questo "manifesto" ha radici profonde: nel 1984 Antonio Pace e Lello Surace riuniscono i più importanti pizzaioli dell'epoca per stilare le regole fondamentali e riconoscere la "Vera Pizza Napoletana", differenziandola da tutte le altre varietà esistenti. Istituiscono l'Associazione Verace Pizza Napoletana, l'Avpn, e da allora il disciplinare ne è un simbolo in continuo movimento (anche se di una lentezza snervante): serve a difendere la tradizione del piatto tipico ma può essere modificato per seguire l'evoluzione tecnologica della cucina.
Nonostante alcune aperture parliamo comunque di un "foglio" estremamente stringente, che ad esempio non tiene conto della ricettazione del topping: solo margherita e marinara sono protette dall'Stg, come se tutte le altre non esistessero, anche se antiche e tradizionali come la cosacca o la carrettiera.
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Caratteristiche della Pizza Napoletana
Secondo il disciplinare, la pizza napoletana deve avere le seguenti caratteristiche:
- Forma tondeggiante con un diametro massimo di 35 cm.
- Bordo rialzato (cornicione), gonfio e privo di bruciature, di circa 1-2 cm.
- Consistenza morbida e fragrante.
Ingredienti dell'Impasto
Gli ingredienti necessari per realizzare l’impasto della pizza napoletana sono:
- Acqua
- Sale
- Lievito (di birra fresco, lievito madre, o di birra secco)
- Farina 00 e/o 0
Il disciplinare regola anche le quantità per un litro d’acqua:
- Sale: 40-60 grammi
- Farina: 1,6 kg
- Lievito: varia in base al tipo (0,1 grammi di lievito di birra fresco, rapporto di 1:3 tra lievito secco e fresco, 5-10% del peso della farina per il lievito madre).
Dettagli sugli Ingredienti
Gli ingredienti necessari per la preparazione dell'impasto sono pochi e semplici, ossia farina, acqua, sale marino e lievito. Tuttavia, quello che è fondamentale è la quantità di ciascun ingrediente, nonché la tipologia di alcuni di essi.
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Acqua
Per impastare la pizza va utilizzata acqua potabile, anche del rubinetto, e non acque minerali. Dovrà essere utilizzata a una temperatura ottimale compresa tra i 16 e i 22°, caratterizzata da un pH di 6-7 e da una durezza media.
Contrariamente a quanto si può pensare, l'acqua è il primo ingrediente che andrà inserito all'interno della macchina impastatrice, avendo cura di regolare tutti gli altri componenti relazionandoli a un litro di acqua. Più avanti si riporteranno i valori precisi dei quantitativi di ciascun ingrediente, rapportato a un litro di acqua.
Sale
Per un litro di acqua sarà necessario utilizzare circa 40-60 g di sale fino da cucina. La differenza di grammatura è dovuta a una serie di fattori che vanno dal tipo di sale che si usa alle caratteristiche dell'acqua: questi, infatti, possono portare a un impasto più o meno dolce per cui si dovrà optare per una quantità maggiore o minore di questo ingrediente a seconda dei casi nonché dei gusti del mastro pizzaiolo.
Oltre a garantire il giusto sapore alla pizza, si tratta di un elemento fondamentale per l'impasto in quanto contribuisce a garantire la giusta elasticità e compattezza alla pasta.
Lievito
Il lievito storico, utilizzato per la pizza napoletana è il lievito di birra, cioè il Saccharomices cerevisiae, un prodotto biologico caratterizzato da un grado di acidità basso e un sapore neutro. Il Disciplinare della pizza napoletana permette tuttavia anche l'uso di altri tipi di lievito, purché l’origine naturale. Si può inoltre fare uso di una percentuale di lievito di birra secco, pari al 30% circa, ossia a 1/3 di quello fresco.
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Per quanto riguarda invece il celebre lievito madre, questo deve essere utilizzato in percentuale variabile tra il 5 e il 20% sul totale della farina utilizzata. La scelta della percentuale può essere definita dal pizzaiolo in base a esigenze specifiche o gusti personali.
Sono invece assolutamente vietati tutti i lieviti chimici e quelli secchi addizionati con miglioratori.
In relazione alle quantità di lievito, bisogna ricordare che non sono direttamente proporzionali alla quantità di acqua, ma diminuiscono con l'aumentare di quest'ultima. Se, quindi, si intende preparare un impasto a partire da un litro di acqua, si dovranno utilizzare circa 0.30 grammi di lievito: se, però si fa uso di cinque litri di acqua, la quantità di lievito non sarà di un grammo e mezzo ma solo di un grammo circa.
Farina
Particolare cura deve essere riposta nella scelta della farina: questa deve essere di grano tenero e di tipo 00 oppure di tipo 0 e in peso variabile tra 1.6-1.8 kg per ogni litro d'acqua. Come per il sale, anche per la farina la differenza di peso è da attribuire a diversi fattori che vanno dalla lavorabilità ai gusti personali.
Tuttavia, il Disciplinare della pizza napoletana non parla solo di farina di tipo 00 e 0 ma anche di tutte le caratteristiche tecniche che deve avere tale farina. Nello specifico, per quelle di tipo 00, si dovrà avere un valore di forza W compreso tra i 250 e il 320 e un rapporto P/L compreso tra 0.55 e 0.70.
Proprio in relazione al glutine va detto che esso dovrà essere contenuto in percentuali che vanno dal 9.5 all'11.5% mentre le proteine totali dovranno risultare comprese tra i valori di 11 e 13.5%. Si ricorda che la quantità di glutine è fondamentale per realizzare una pastaelastica e lavorabile; inoltre, è proprio questo parametro che influenza la velocità di lievitazione della pasta per cui è fondamentale che le farine selezionate rispettino i valori previsti dal Disciplinare.
Se si fa uso di una farina di tipo 0, invece, questi valori sono pressoché gli stessi ma cambiano altri parametri, tra cui quello di ceneri totali e altre specifiche tecniche tipiche delle farine. In linea di massima, tuttavia, la farina di tipo 0 viene usata in aggiunta a quella 00, con percentuali che non superano il 20%.
Preparazione dell'Impasto
La pasta della pizza viene lavorata nell’impastatrice (a forcella, a spirale, a braccia tuffanti) fino a quando la massa non è compatta, inserendo nell’ordine l’acqua, il sale, il 10% della farina quindi il lievito e gradualmente la restante farina. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L'impasto va poi lasciato a riposo, coperto da un panno umido: non c'è un'indicazione temporale per questa prima fase, i maestri pizzaioli suggeriscono di lasciarlo maturare "il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto" prima di effettuare la cosiddetta "stagliata", ovvero la composizione dei singoli panetti.
Quando l’impasto è pronto lo si estrae e lo si lascia riposare coperto da un panno; quindi, si passa alla formatura del panetto (dal peso di 200-280 g), che viene sagomato con una tecnica che richiama la formazione delle mozzarelle. Nelle pizzerie più tradizionali si mette in pratica la "tecnica napoletana", una gestualità che ha permesso all'arte "del pizzaiuolo napoletano" di diventare patrimonio immateriale dell'umanità per l'Unesco. La tecnica consiste nel sagomare, sotto forma di palline, dei pezzi d'impasto in modo simile a ciò che fanno i casari con le mozzarelle.
Una volta formati i panetti, avviene una seconda lievitazione di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata. Nella seconda maturazione c'è l'indicazione di tempo: minimo 8 ore, massimo 24 ore con la possibilità di aggiungere 4 ore a seconda della lavorazione. Niente impasti a lunghissima "lievitazione" per la pizza tradizionale.
Per stendere la pizza non si usa il mattarello, ma soltanto la pressione delle dita dal centro verso l’esterno, sino a quando al centro lo spessore sia non superiore a 0,25 cm. Il panetto va steso con il movimento iconico e molto complesso per i non professionisti: si parte dal centro verso l'esterno con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 2,5 millimetri.
I condimenti devono essere preferibilmente campani, al massimo italiani; il pomodoro pelato va frantumato a mano e non deve risultare denso, quindi bisogna lasciare dei pezzettini, quello fresco va invece tagliato a spicchi. Mozzarella o fiordilatte, puoi scegliere tu, l'importante è che sia di qualità e sia distribuita uniformemente su tutto il disco, stessa cosa per il formaggio grattugiato (se usato).
La cottura è una questione molto delicata perché il disciplinare ammette quasi esclusivamente il forno a legna, tra i 430 °C e i 480 °C tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza. C'è anche la possibilità di usare il forno elettrico o a gasse si è impossibilitati a istallare il forno a legna.
Tutto questo, più altri passaggi esposti nel disciplinare che sono per lo più tecnici per i pizzaioli professionisti, devono portare al risultato che tutti noi conosciamo. La pizza napoletana è morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto e profumo del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall’aroma, rispettivamente dell’origano, dell’aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta. L’olio infine va in emulsione e contribuisce alla cottura uniforme degli ingredienti.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti
| Ingrediente | Quantità per 1 litro d'acqua |
|---|---|
| Sale | 40-60 grammi |
| Farina (00 o 0) | 1.6 - 1.8 kg |
| Lievito di birra fresco | 0.1 - 3 grammi |
La Pizza Napoletana STG si gusta al meglio se consumata calda subito dopo la cottura; non può essere conservata per lungo tempo senza perdere la fragranza e la morbidezza che la caratterizzano. È ottima se accompagnata con una birra poco frizzante, preferibilmente ambrata.
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