Le paste di mandorle siciliane, nella ricetta originale, sono uno dei simboli della pasticceria dell’isola, diffuse in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola. Solo a vederli ti viene in mente la Sicilia: questi dolcetti sono davvero un simbolo. Ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché una tira l’altro. Le differenze però sono solo esteriori, perché le paste di mandorla siciliane sono fatte sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono mandorle di Avola, zucchero semolato e albumi.
Questi dolcetti sono davvero un simbolo. Solo a vederli ti viene in mente la Sicilia. Sono dei pasticcini deliziosi, croccanti fuori e morbidissimi all’interno. Si conservano per diversi giorni, meglio se tenuti in una scatola di latta. Si possono abbellire come ho fatto io, ma anche serviti senza nulla sono perfetti. L’unica raccomandazione: tenerli in frigo almeno 12 ore e poi metterli al forno. Solo così si manterranno in tutta la loro essenza. Impastare. Quindi fare le forme e mettere in frigo una notte.
Questi biscotti di Natale da regalare, possono essere preparati con forme e decorazioni differenti, quindi possiamo spaziare con la fantasia. Sono dolci che, per il loro bellissimo aspetto e la loro golosità, si prestano bene per essere regalati, in particolare nel periodo di Natale. Il loro speciale impasto infatti, li rende ideali per essere conservati anche fino a dieci giorni e quindi a essere preparati in anticipo, confezionati in una bella scatola, e trasformati in un prezioso regalo per i nostri amici o parenti.
Serviamole a fine pasto accompagnate da un buon rosolio o vino liquoroso, oppure da un caffè. Vi do un suggerimento per servirle in maniera graziosa: disponetele su di un’alzatina in vetro decorato con un bel fiocco.
Dopo il caffè o per accompagnare il momento del tè, le paste di mandorle sono perfette con la loro estrema dolcezza e la consistenza che rimane più croccante all’esterno e morbida all’interno. Una ricetta semplice che richiede pochi ingredienti e pochi passaggi, ma anche tanta pazienza e cura dei dettagli… solo così infatti riuscirete a riprodurre fedelmente l’indimenticabile bontà delle paste di mandorla!
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Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.
Chi è andato in vacanza almeno una volta in Sicilia conserverà sicuramente fra i suoi ricordi alcune delle specialità più golose di questa bellissima isola… dai cannoli alla cassata, sono tanti e irresistibili i peccati di gola da concedersi per avere un assaggio della tradizione dolciaria sicula. Fra gli ingredienti più utilizzati troviamo le mandorle, che sono proprio l’ingrediente principale della ricetta che vi proponiamo oggi: le paste di mandorla. Questi dolcetti vengono realizzati anche in altre regioni del sud Italia e in tante forme diverse: noi abbiamo optato per questi pasticcini con una deliziosa ciliegina candita (o una mandorla) e per i pizzicotti di pasta di mandorle.
Le Paste di Mandorla, piccoli biscottini con farina di mandorle deliziosamente morbidi, sfiziosi e facili da preparare, sono uno dei prodotti tipici della pasticceria siciliana più rinomati, tanto da essere inseriti nella lista del P.A.T. Le paste di mandorla sono dei dolcetti tipici della tradizione Siciliana, biscotti semplici dal cuore morbido e croccanti all’esterno con intenso sapore e profumo di mandorla che riescono a trasmettere tutto il calore della nostra terra. Pasta di mandorla o pasta reale, ingrediente unico nel suo genere, presente in tantissime ricette della pasticceria siciliana viene preparata utilizzando esclusivamente Mandorla Avola che ne conferisce sapore e profumo.
Iniziate preriscaldando il forno a 180°C. In una ciotola, setacciate la farina e il lievito per dolci. Aggiungete il sale, lo zucchero e le mandorle tritate. Aggiungete adesso il burro ammorbidito a pezzetti e lavorate con le mani il composto fino a ottenere un impasto sabbioso. Formate una palla e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Con un taglia-biscotti, formate dei biscotti della forma che preferite. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare su una griglia.
Se i biscotti alle mandorle diventano un po’ troppo duri dopo qualche giorno, si può metterli nel forno preriscaldato a 150 gradi per circa 5-10 minuti. Questi biscotti sono originari della Sicilia, dove sono conosciuti come “amaretti”. Gli amaretti sono fatti principalmente di mandorle dolci, zucchero e albumi d’uovo. Negli Stati Uniti, i biscotti alle mandorle sono chiamati “biscotti di nozze” perché sono spesso serviti ai matrimoni. I biscotti alle mandorle sono spesso considerati una scelta di spuntini salutare perché le mandorle sono una fonte di proteine, fibre e grassi sani.
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A questo punto, vediamo come realizzare questi dolcetti di mandorle morbidi. Questi Pasticcini sono ottimi da regalare perché veloci, facili e molto belli da vedere. La Sicilia, terra millenaria baciata dal sole, vanta numerosi tesori: archeologici, naturalistici… e gastronomici. Fra i suoi prodotti di punta spicca la mandorla d’Avola, decantata anche da Sciascia per il suo “ovale perfetto” e protagonista di tante ricette tradizionali, dalla caratteristica frutta martorana al candido biancomangiare, senza dimenticare la famosa granita alla mandorla! Per fare felici tutti gli amanti di questo prelibato ingrediente, vi proponiamo la ricetta dei pizzicotti di pasta di mandorle, deliziosi pasticcini che prendono il nome proprio dal modo in cui vengono “pizzicati” per ottenere la loro tipica forma irregolare.
Come le paste di mandorla, anche in questo caso il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere la giusta consistenza, ma la preparazione in realtà è molto semplice e alla portata anche dei pasticcieri meno esperti! Per preparare i pizzicotti di pasta di mandorle, versate le mandorle intere pelate in un mixer dotato di lame d’acciaio 1, aggiungete lo zucchero 2 e tritate per ridurle in polvere. la scorza di limone grattugiata 4 e l’aroma di mandorle 5. Trasferite l’impasto in una ciotola, bagnatevi leggermente le mani e formate delle palline da circa 30 g l’una 7: dovreste ottenere 18 palline di questa dimensione 8. Posizionate le palline ricoperte di zucchero su un vassoio foderato con carta forno e pizzicate la sommità stringendola tra le tre dita: indice, medio e pollice 10. Quando tutti i pizzicotti saranno pronti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5 ore o anche tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferite il tutto su una leccarda e cuocete in forno ventilato sul ripiano medio a 180° per circa 12 minuti, fino a che non saranno leggermente dorati 11.
I pizzicotti di pasta di mandorle si possono conservare a temperatura ambiente per circa una settimana, all’interno di un sacchetto per alimenti o di una scatola per biscotti con chiusura ermetica. Se possibile, preparate l’impasto il giorno prima e lasciatelo in frigorifero tutta la notte: in questo modo i pizzicotti non rischieranno di perdere la forma durante la cottura. Se desiderate un sapore più deciso e naturale, sostituite l’aroma di mandorle con una mandorla armellina da inserire nell’impasto durante la lavorazione! Provate a realizzare anche la variante con farina di mandorle, più semplice e veloce!
Ricetta Base dei Dolci di Mandorle
Per preparare le paste di mandorle, inserite in un mixer dotato di lame di acciaio le mandorle pelate 1 e lo zucchero 2 e frullate fino a ridurle in polvere 3. Unite gli albumi 4 e l’aroma di mandorle 5 e frullate nuovamente per amalgamare il tutto. Foderate una leccarda con la carta da forno che potete fissare meglio spremendo un po’ di impasto ai 4 angoli della teglia 7. e parte con le mandorle intere 10. A questo punto mettete la leccarda in frigorifero e lasciate raffreddare le paste di mandorla per almeno 7 ore (o ancora meglio tutta la nott), coperti con pellicola. Trascorso questo tempo riprendete la teglia 11, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, posizionando la teglia sul ripiano medio. Fate attenzione a non cuocerli troppo, altrimenti non saranno abbastanza morbidi all’interno: dovranno risultare ancora un po’ pallidi 12.
Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e 'dimenticatevela' per tutta la notte e fino a 12-24 ore. Cuocere per un minuto, poi aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 160 gradi per 5 minuti circa, o comunque a secondo della dimensione delle paste di mandorla. Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo.
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Preparare i Pasticcini alle mandorle è Facile e Veloce ma bisogna conoscere qualche piccolo Trucco per riuscire a fare in casa dei dolcetti buoni come quelli originali. Un Pasticcino alla Mandorla ben fatto deve profumare di Mandorla, deve essere leggermente Fragrante fuori e Morbido e Umido all’interno. Naturalmente, per la buona riuscita della ricetta è fondamentale usare della Farina di mandorle di ottima qualità che potete comprare già pronta o fare in casa frullando finemente le mandorle pelate. Nella versione originale, questi Pasticcini sono decorati solo con una mandorla al centro. Ma ne esistono tante altre Versioni di svariate Forme decorate sia con Frutta secca che con Frutta candita (con Pinoli, Pistacchi, Ciliegie candite…).
Mescolate la farina di mandorle insieme allo zucchero e togliete eventuali grumi dalla farina di mandorle. La farina di mandorle viene venduta nei negozi specializzati in prodotti dolciari. In una ciotola a parte separate gli albumi dai tuorli, sbattete gli albumi con una forchetta fino a farli schiumare. Aggiungete agli albumi qualche goccia di aroma alla mandorla e versateli nella farina. Se l’impasto dovesse risultare poco morbido aggiungete ancora un po’ di albume d’uovo. Versate il composto in una sacca da pasticciere con la bocchetta a stella grande. Preparate una teglia, bagnatela con qualche goccia d’acqua e rivestitela con della carta forno. L’acqua serve a non far muovere la carta forno. L’altezza dei pasticcini è molto importante perché se sono troppo bassi si asciugano troppo in cottura. Questi dolcetti di pasta di mandorle devono essere croccanti fuori ma morbidi dentro. Mettete i pasticcini in frigo per almeno un’ora. Anche questo passaggio è molto importante, non omettetelo! I pasticcini non devono diventare scuri anzi, devono restare un po’ bianchicci. Sfornateli e lasciate raffreddare su una gratella. Chiudete i Pasticcini di Mandorle in una scatola in maniera tale da non farli asciugare.
Tritiamo finemente le mandorle con lo zucchero nel mixer, in una o due volte. Dipende dalla potenza del vostro mixer. Stiamo attente a non surriscaldare le mandorle. Uniamole in una ciotola aggiungendo qualche goccia di aroma di mandorla amara (serve a rafforzare l’aroma di mandorla, anzi se riuscite a trovare in vendita proprio le mandorle amare, potremo aggiungerne 5/6 a quelle da tritare) e volendo della buccia di limone grattugiata. Versiamo di nuovo tutto nel mixer ed aggiungiamo l’albume liquido. Mescoliamo per bene aiutandoci con una spatola. Poi formiamo i dolcetti con una sac a poche con bocchetta a stella oppure tonda da ca. 1 cm di diametro su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno. In alternativa, potremo prelevare un pezzetto di composto grande come una noce, arrotondarlo con le mani, passarlo nello zucchero a velo e pizzicarlo in modo da dargli una forma irregolare. Potremo mettere anche una ciliegia sciroppata all’interno. Oppure lasciarlo tondo, passarlo nello zucchero a velo, bagnarlo con albume e rotolarlo nella granella oppure nelle mandorle a lamelle. Finito di formare quelli con la sac a poche, decoriamo i dolcetti con ciliegine candite e poco zucchero semolato. Lasciamo asciugare a temperatura ambiente per 5/6 ore almeno o per una notte, in modo che in cottura mantengano la forma.
Se proprio abbiamo fretta, copriamo con pellicola ma senza sigillare, e mettiamo in frigo per un paio d’ore, ma se l'impasto era un pò morbido potrebbero perdere la forma. Trascorso il tempo necessario, inforniamo a 180°/190° in forno possibilmente ventilato oppure statico per 10/12/15 minuti. Dipenderà dal nostro forno ed anche dalla dimensione dei dolcetti. Non eccediamo con la cottura altrimenti saranno troppo secchi.È possibile usare anche la farina di mandorle, in alternativa alle mandorle pelate. Le paste di mandorle sono diversi dalla pasta di mandorla, detta anche pasta reale, che si fa con lo sciroppo di zucchero e serve a decorare la cassata oppure a fare i fruttini colorati.
Il giorno prima, o qualche ora prima, di preparare i pasticcini di paste di mandorle riscalda le mandorle per qualche minuto nel forno caldo a 180° per un paio di minuti. Non devono tostare ma solo riscaldarsi per farle ritornare profumate degli oli essenziali. Fai raffreddare prima di utilizzarle.
2.Aggiungi qualche armellina. Per accentuare l’aroma di mandorla aggiungi qualche mandorla amara, si trovano in vendita nei negozi per articoli di pasticceria, oppure va bene qualche seme del nocciolo di pesche o albicocche. In alternativa, se proprio non riesci a trovarle, metà fiala di aroma di mandorla amara.
3.Tritale finemente senza surriscaldarle. Quando le riduci in polvere con lo zucchero, utilizza il mixer a scatti ed ogni tanto rimuovi il composto con la spatola in modo che il mixer non lavori sempre la stessa polvere. Dovrà essere comunque una polvere abbastanza sottile per non sentire sotto i denti pezzi di mandorle.
4.Passale nella planetaria con la foglia. In aggiunta al passaggio nel mixer, dopo averle tritate puoi passarle in planetaria, aggiungere l’albume e utilizzare la foglia a velocità bassa per raffinarle ancora meglio.
5. Dosa bene l’albume. Meglio tenersi un poco indietro con il peso degli albumi, perché meglio avere un composto duro che morbido. Se fossero troppo morbide anche dopo il riposo perderebbero la forma. L’assorbimento dell’albume dipende dalle mandorle e dalla loro raffinazione. Più sono sottili e più ne assorbiranno.
6. Forma i pasticcini con una bocchetta di acciaio da 1 cm o poco più. Utilizza per formare i pasticcini una sac a poche con bocchetta in acciaio. La bocchetta in acciaio, rispetto a quella in plastica, riga molto meglio e la forma verrà perfetta.
7. Fai riposare i pasticcini per una notte. Affinché i tuoi pasticcini siano bellissimi, falli asciugare all’aria per una notte, ma va bene anche un giorno intero. In questo modo non perderanno la loro forma a fiore.
8. Cuoci per una decina di minuti. I pasticcini non devono cuocersi ma solo asciugarsi perciò non tenerli troppo a lungo nel forno altrimenti risulteranno buoni appena fatti ma secchi nei giorni successivi.
9. Falli raffreddare appena tolti dal forno. Non toccarli quando sono appena cotti perché usciti dal forno sono delicati e morbidi. Aspetta 10/15 minuti prima di spostarli su una gratella.
10. Conservali in una scatola di latta foderata di carta forno. Per mantenere a lungo la loro fragranza e morbidezza chiudili in una scatola di latta. Metti prima un foglio di carta forno alla base e una volta sistemati i pasticcini coprili con un altro piccolo foglio.
Possibili errori: come rimediare se hai aggiunto troppo albume.Se ti accorgi che mentre formi, i pasticcini si siedono e perdono la forma, aggiungi al composto di mandorle dello zucchero a velo. Non preoccuparti, non saranno troppo dolci, lo zucchero dà umidità dopo cotti.
Se hai formato i tuoi pasticcini e vedi che dopo un poco hanno perso la forma sulla teglia, impastali di nuovo aggiungendo altro zucchero a velo. Sarà possibile farlo in qualunque momento, anche prima di passarli in forno. In alternativa puoi formarli a pallina e pizzicarli, farcendoli con quello che ti piace di più, anche amarene sciroppate.
3 modi per variare la ricetta dei pasticcini di paste di mandorle
1.Se volete utilizzare la farina di mandorle. Volendo potrete utilizzare per preparare i pasticcini di paste di mandorle anche la farina di mandorle. Prima di utilizzarla riscaldatela sempre un poco prima nel forno riscaldato e poi spento. Sicuramente rispetto alle mandorle fresche la farina assorbirà un poco di albume in più. Aggiungetene però pochissima quantità alla volta.
2.Se volete diminuire lo zucchero. Volendo potrete diminuire lo zucchero a 200 g per 250 g di mandorle. Saranno buoni lo stesso ma tenderanno ad asciugarsi prima. Infatti chi vuole, come si fa in molte pasticcerie, può addirittura aumentare a 300 g lo zucchero per 250 g di mandorle. Si conserveranno morbidi e umidi molto a lungo.
3.Se volete utilizzare le mandorle con la pelle. Volendo potrete preparare i pasticcini, usando una parte di mandorle pelate e una parte con la pelle. Avranno un sapore e un aspetto leggermente più rustico.
Per la versione delle paste di mandorle al pistacchio sostituite nei 250 g di mandorle 150 g di pistacchi non salati, quindi 100 mandorle e 150 pistacchi, il resto invariato. Il peso dei pistacchi è da intendersi al netto degli scarti. Quindi tolta la parte esterna, mettiamoli in acqua bollente per qualche minuto e poi procediamo a sbucciarli e a passarli nel mixer insieme allo zucchero e alle mandorle. In alternativa è possibile utilizzare 150 g di farina di pistacchi.
I Pasticcini di pasta di Mandorle li potete tenere fino a 10 giorni chiusi in una scatola di plastica o di latta, ma anche nel contenitore dei biscotti. Il mio consiglio è di foderare internamente la scatola che sceglierete con della carta da forno, in maniera tale da preservare più possibile la fragranza e gli sbalzi termici del contenitore.
Questi biscotti sono realizzati con la famosa pasta di mandorle (o pasta reale) cioè quella pasta utilizzata in pasticceria per decorare dolci e torte e spesso vengono inseriti nei vari buffet dei dolci durante i ricevimenti perché sono semplicissimi da realizzare, si possono preparare con largo anticipo e sono anche davvero belli da vedere nei vassoi.
Le paste di mandorle sono le regine della cosiddetta “pasticceria secca“, con la loro crosticina appena croccante e il ripieno morbido sono perfette anche da regalare.
Questa tipologia di frutta secco è ricca di proteine, fibre, vitamine e minerali, e trova utilizzo in varie ricette, dalle insalate ai dessert. I biscotti alle mandorle sono perfetti per accompagnare una tazza di tè o caffè, oppure per una merenda golosa. Oltre ai biscotti, le mandorle possono essere utilizzate in molti altri piatti, come ad esempio nei dolci al cucchiaio, nelle crostate e nei biscotti salati.
Le Origini della Pasta di Mandorle
Pàsta riàli, pasta de ammìänduli, pasta te mennule o pasta ti mennuli, regione che vai, nome che trovi, ma si tratta sempre della stessa delizia: la pasta di mandorle. È una preparazione dolciaria che si usa soprattutto al Sud e nelle isole, in particolare in Sicilia, Calabria, Puglia (soprattutto in Salento), Campania, Lazio e Sardegna. Ogni regione ha i suoi dolci tradizionali a base di questo preparato.
In Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e anche Calabria e Lazio l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle, dei dolci che si preparano soprattutto nei periodi di Natale e Pasqua.
Per quanto riguarda la sua origine, è molto antica e anche incerta. Sembra che siano stati gli arabi a cominciare a preparare, nel VI Secolo, alimenti a base di zucchero di canna, spezie e frutta secca e, mescolando zucchero e mandorle macinate, avrebbero dato vita alla prima ricetta della pasta di mandorle, che hanno poi portato in Sicilia. Secondo la maggior parte delle fonti, però, la vera origine di questa specialità risale al 1100, nel convento della Martorana a Palermo, annesso alla cieca di Santa Maria dell’Ammiraglio. Non a caso oggi uno dei dolci a base di pasta di mandorle, o pasta reale come viene chiamata in Sicilia, è la Frutta Martorana.
La Frutta Martorana (o frutta Marturana), diffusa in Sicilia e in Calabria, è famosa in tutto il mondo: si tratta di dolcetti di pasta di mandorle che riproducono perfettamente, di solito in versione mignon, dei frutti. È un prodotto che fa parte anch’esso della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).
Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no. Sembrano dolcetti facili ma nascondono una insidia. Se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole. Questi pasticcini di mandorla sarebbero nati proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana).
Tutte le paste di mandorla siciliane possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli.
Ingredienti
- 250 g mandorle pelate al naturale
- 3/4 mandorle amare o armelline
- 250 g zucchero semolato
- 70 g albumi
Facoltativi:
- q.b. aroma di mandorla amara
- q.b. buccia di limone grattugiata o arancia
Per decorare:
- q.b. ciliegine candite
- q.b. granella di pistacchio o nocciola
- q.b. amarene sciroppate
- q.b. mandorle in lamelle
- q.b. nocciole o mandorle spellate
- q.b. caffè in grani
- q.b. zucchero a velo e semolato
Paste di mandorla- Ricetta
Prima di preparare le paste di mandorla guardate la VIDEO RICETTA della pasticceria Corsino. Per facilitarvi il lavoro, sono andata alla Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide e ho girato la VIDEO RICETTA della produzione delle paste di mandorla siciliane: un lavoro fatto ancora artigianalmente, a partire dalla macinatura delle mandorle.