La pasta di zucchero è diventata un elemento fondamentale nel mondo del cake design, offrendo infinite possibilità per decorare torte e dolcetti. In questo tutorial, esploreremo passo dopo passo come utilizzare al meglio questa pasta modellabile per creare vere e proprie opere d'arte culinarie.
Cos'è la Pasta di Zucchero?
La pasta di zucchero (fondant) è una pasta modellabile, dalla consistenza simile alla plastilina, ottenuta con zucchero a velo, glucosio, colla di pesce e acqua. Al naturale si presenta come una pasta elastica dal colore bianco lucido, ma può essere colorata con coloranti alimentari in gel o in pasta: è sufficiente aggiungere alla pasta di zucchero poco colorante alla volta, sempre impastando, finché non si sarà raggiunta la tonalità desiderata.
La glicerina serve per rendere la pasta di zucchero più modellabile; se non riuscite a reperirla, potete ometterla. In commercio esistono utensili appositi per lavorare la pasta di zucchero e formine per creare vari tipi di fiori, farfalle, cuoricini.
COLORARE LA PASTA DI ZUCCHERO | Filippo's Bakery
Preparazione della Pasta di Zucchero
Per preparare la pasta di zucchero:
- Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire.
- Scaldate il glucosio in un pentolino a fondo spesso insieme all’acqua, senza però portarlo a bollore.
- Strizzate quindi la colla di pesce e aggiungetela allo sciroppo con il glucosio.
- Trasferite il composto su di una spianatoia spolverizzata con zucchero a velo e continuate a lavorare il composto fino a che sarà liscio ed omogeneo e non si appiccicherà più alle mani.
- Se desiderate ottenere una pasta di zucchero colorata, dividetela in panetti e aggiungete il colorante desiderato (meglio se in gel o in pasta).
- Continuate a lavorare energicamente il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme e se desiderate un colore più intenso non dovete fare altro che aggiungere altro colorante poco alla volta.
- Infine avvolgete la pasta di zucchero con della pellicola trasparente e conservatela in un luogo fresco e asciutto fino al momento di utilizzarla!
Come Ricoprire una Torta con la Pasta di Zucchero
Uno degli usi più comuni della pasta di zucchero è usarla per ricoprire torte scenografiche che possono essere poi decorate in mille modi. In questa sezione vi mostreremo la tecnica per ricoprire una torta con la pasta di zucchero in maniera semplice e impeccabile.
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- Prendete la torta che volete utilizzare, noi abbiamo preparato la Mud cake perché questa base si presta bene per essere ricoperta con la carta di zucchero, se volete potete preparare anche un Pan di Spagna.
- Con un pennello spennellate tutta la superficie e i lati della torta con della confettura di albicocche o pesche, questo servirà da “collante” per far aderire perfettamente la pasta di zucchero alla torta. Per facilitare le operazioni vi consigliamo di posizionare la torta su un piatto girevole se l’avete.
- Spolverizzate con lo zucchero a velo un piano di lavoro e stendete il panetto di pasta da zucchero a temperatura ambiente utilizzando un mattarello per pasta di zucchero freddo su una superficie anch’essa fredda e liscia. Per questa operazione la spianatoia non è adatta perché la pasta di zucchero non risulterebbe perfettamente liscia. Potete utilizzare un foglio di silicone o semplicemente della carta forno.
- Adagiate la pasta di zucchero stesa sulla torta.
- Per finire la vostra torta, potete fare delle decorazioni alla base della torta. Modellate a mo’ di salsicciotto la pasta di zucchero rimanente in modo da creare due cordoncini e intrecciateli tra loro.
Consigli Utili
- Per non far seccare la pdz è consigliabile avvolgerla prima nella pellicola, poi ben chiusa in un sacchetto di plastica, non in frigorifero, ma in un luogo fresco e asciutto.
- Per colorare la pdz è meglio utilizzare il colorante in gel o in polvere, se volete ottenere dei colori più decisi. Altrimenti meglio usare i coloranti liquidi.
- Se volete ottenere una copertura bianca potete utilizzare il colorante bianco ed è meglio non utilizzare creme scure perché la pdz, assorbendo un po’ di colore, non resterà candida.
Preparare la Base e la Farcitura
La preparazione della base e della farcitura è un passaggio cruciale per una torta decorata con pasta di zucchero.
- Preparare le basi (ossia il vostro pandispagna preferito).
- Tagliare la vostra base incidendo con un coltello una traccia lungo tutta la circonferenza della torta, e poi affondare per tagliare definitivamente.
- Bagnare o non bagnare le basi? La regola inglese/americana dice che per questo tipo di torte decorate, non vanno bagnate ma io proprio non ce l’ha faccio!
- Preparare la vostra farcitura, ossia creme o ganache a vostro gusto. Io utilizzo la crema al burro bianca al limone, all’arancia, alla vaniglia o al cioccolato a seconda della farcitura che utilizzo nella torta. Utilizzare una sac a poche e aiutarvi con una spatola e un piatto girevole (un idea il piatto per formaggi IKEA).
Stendere e Applicare la Pasta di Zucchero
Stendere e applicare correttamente la pasta di zucchero è essenziale per un risultato impeccabile.
- Stendere la pasta di zucchero, io utilizzo la Satin Ice, acquistata on line e spolverare il piano di lavoro con lo zucchero a velo per non farla attaccare.
- Calcolare grossomodo le misure della torta da ricoprire (compresa l'altezza), in modo che la pasta di zucchero riesca a coprire anche i bordi.
- Prima ricoprire la torta con la pasta di zucchero, si raccomanda vivamente di pennellare l'intera superficie del dolce con marmellata, cioccolata, crema, miele o semplice gelatina: in questo modo, la pasta di zucchero rimarrà perfettamente adesa al dolce. In questo caso, considerando la torta di nocciole, abbiamo utilizzato una crema pasticcera al cioccolato.
- A questo punto, far scivolare delicatamente la pasta di zucchero sulla superficie della torta, avendo cura di coprire bene anche i bordi.
- Rimuovere con il coltello la pasta di zucchero in eccesso.
- Per far aderire la pdz alla torta utilizzare uno smoother (acquisto indispensabile per chi si affaccia al cake design).
Colorare la Pasta di Zucchero: Consigli e Tecniche
Come abbiamo detto, potete colorare con del colorante la vostra pasta, in modo da ottenere un colore brillante senza alterare la consistenza dei vostri dessert. In questo modo potete anche realizzare delle torte perfette per dei party a tema! Ad esempio, realizzate la pasta di zucchero arancione per decorare una torta alla zucca o dei biscotti, perfetti per Halloween.
I colori in polvere sono quelli più adatti: vanno aggiunti all’impasto che deve essere lavorato con le mani fin quando non vengono assorbiti. Non alterano la consistenza del composto e i colori che si ottengono sono più brillanti.
I coloranti liquidi sono quelli più facili da reperire nei negozi, ma hanno anche degli aspetti negativi: occorre usarne in quantità maggiori e, di conseguenza, la consistenza della pasta viene alterata e bisogna aggiungere ulteriore zucchero a velo.
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Il colorante gel è un’altra buona soluzione, perché non altera la consistenza della pasta e non occorre usarne in grande quantità. Se optate per questa soluzione, ricordate di riporre un po’ di colore al centro del panetto (magari usando uno stuzzicadenti) e impastare, in modo che il colore resti sempre all’interno e le mani non si sporchino molto.
Ma vediamo insieme come realizzare alcuni colori, così potrete acquistare solo i principali, ovvero rosso, giallo, blu, rosa e nero. Piccola avvertenza: ogni volta che si parla di aggiungere colore, fatelo con dosi minime e gradualmente.
Colori e Come Ottenerli
- Incarnato: aggiungendo al composto di colore bianco un po’ di giallo, la pasta dovrà diventare un tenue color giallo pastello. Unite un po’ di rosso, in quantità inferiore.
- Viola: aggiungete il rosa, fin quando non avrete ottenuto una tonalità intensa. A questo punto potrete unire gradualmente qualche punta di blu.
- Verde: dovrete prima dare alla pasta il color giallo vivace e poi aggiungere un po’ di blu.
Ovviamente, tra i vari coloranti alimentari non dobbiamo dimenticare quelli che abbiamo già in casa. Ad esempio, per ottenere il marrone possiamo usare il caffè o il cacao, mentre per il verde andrà più che bene il pistacchio. Per il rosso usate le fragole, per il viola i mirtilli, per il nero la liquirizia.
In questo caso, le vostre decorazioni, oltre ad essere belle e colorate, avranno anche un gusto più deciso, che si abbinerà al vostro dolce.
La pasta di zucchero colorata è perfetta per decorare e ricoprire i dolcetti realizzati con le formine a tema.
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Decorazioni Finali e Abbellimenti
Spesso, dopo aver preparato una torta, siamo assaliti da un dubbio: "come posso migliorare l'estetica di una torta senza cadere nella banalità?" Utilizzare decorazioni con questa pasta modellante può essere la risposta.
Per rendere la torta ancor più elegante, è possibile brinare fiori (commestibili e non trattati chimicamente) o frutta fresca. Per brinare, sbattere leggermente l'albume con la forchetta ed intingervi la frutta oppure i fiori. Spolverizzare poi la frutta (o i fiori) con zucchero semolato e riporre sopra al dolce. Questo aggiungerà eleganza al dolce! oppure anche dei petali di fiori commestibili.