Il gelato è uno dei simboli più amati della tradizione dolciaria italiana, un alimento che ha conquistato un ruolo di rilievo non solo come semplice dessert estivo, ma anche come ingrediente versatile e prezioso nelle ricette della nostra cultura gastronomica. Un viaggio che parte dalle antiche civiltà e arriva fino ai nostri giorni, passando per le corti europee e mondiali e le sapienti mani dei Maestri gelatieri.
La presenza del gelato nelle ricette della tradizione italiana si fa sentire, ad esempio, in numerosi dolci regionali, in cui questa prelibatezza viene utilizzata per aggiungere cremosità e creare piacevoli contrasti di consistenze. Oltre a questi dolci più tradizionali, il gelato compare anche in interpretazioni più moderne di grandi classici, come ad esempio nella rivisitazione della cassata siciliana proposta in versione semifreddo con il gelato alla ricotta al posto della crema di formaggio fresco.
Sebbene venga spesso considerato un alimento a sé, consumato da solo come dessert o spuntino rinfrescante, il gelato ha da tempo conquistato un ruolo stabile anche all’interno della pasticceria tradizionale italiana. Tra i dolci della tradizione italiana che prevedono l’utilizzo del gelato, un posto d’onore va sicuramente allo zuccotto toscano.
Zuccotto toscano
Nato nella Firenze rinascimentale, pare su commissione della corte medicea, la ricetta originale di questo dessert scenografico prevede un involucro di pan di Spagna imbevuto di alchermes o liquore agrumato, che racchiude un ripieno cremoso a base di semifreddo alla ricotta o alla crema (sebbene oggigiorno ne esistano innumerevoli varianti, che prevedono l’utilizzo, ad esempio, di gelato alla frutta o al cioccolato), arricchito da gocce di cioccolato, canditi e frutta secca.
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Nato dall’incontro di due icone della tradizione gastronomica italiana, l’affogato al caffè consiste in una pallina di gelato, solitamente al gusto fiordilatte o vaniglia, immersa in una tazzina di caffè bollente appena estratto. Il contrasto tra il freddo cremoso del gelato e il caldo intenso e aromatico del caffè genera una fusione perfetta di consistenze e sapori.
Specialità gelatiera nata negli anni Cinquanta a Pizzo Calabro, in provincia di Vibo Valentia, dall’estro creativo del maestro gelataio Giuseppe De Maria, per gli amici “Don Pippo”, il tartufo è composto da una semisfera di gelato modellata a mano - tradizionalmente al gusto nocciola - riempita con un cuore di cioccolato fuso e poi ricoperto da un sottile strato di cacao amaro in polvere, talvolta reso più dolce dall’aggiunta di zucchero a velo.
Variante estiva dell’iconico dolce simbolo della Sicilia, la cassata gelata ha conquistato negli anni un posto stabile nella produzione dolciaria isolana. In questa reinterpretazione, il tradizionale ripieno di ricotta zuccherata viene sostituito da gelato alla ricotta o da un mix di gusti come pistacchio, cioccolato e vaniglia, disposti in uno stampo rivestito da pan di Spagna o pasta reale, il che la rende per molti versi simili al zuccotto gelato.
Al tempo stesso, il prelibato dolce isolano ha a sua volta ispirato uno dei gusti di gelato più amati e ricercati di sempre, una fusione di ricotta fresca, canditi, scaglie di cioccolato fondente e, in alcune versioni, golosi pezzi di pasta reale (una preparazione dolce a base di mandorle finemente tritate, zucchero e albume d’uovo).
Lo spumone è un semifreddo stratificato composto da diversi gusti di gelato - solitamente cioccolato, nocciola, pistacchio o stracciatella, anche se i gusti possono variare in base alle preferenze dei commensali - alternati a inserti di pan di Spagna, frutta candita o ganache al cioccolato. La versione napoletana prevede spesso un cuore liquoroso o al caffè, mentre quella salentina è più compatta, servita in monoporzioni dalla forma simile a quella di piccole cupolette.
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ZUCCOTTO GELATO - in cucina con Paolina
Il gelato non ha bisogno di essere il protagonista di una ricetta per lasciare il segno: basta affiancarlo al dolce giusto per trasformare anche la più semplice delle merende in un piccolo capolavoro. Il segreto? Una torta di mele tiepida, ad esempio, dà il meglio di sé quando servita con una pallina di gelato alla crema o alla vaniglia: il caldo della frutta cotta incontra la freschezza del gelato, creando un contrasto che coccola il palato.
Gelato Artigianale: Ingredienti e Preparazione
Il gelato è un alimento che si ottiene miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo, chiamate mantecatori, si trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle vetrine delle gelaterie.
Come si prepara un gelato
Per un gelato professionale si devono miscelare ingredienti comuni (latte, panna, zucchero, frutta) e ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi). Questo processo si chiama “bilanciatura”. Dopo avere pastorizzato la miscela la si lascia eventualmente “riposare a freddo”, come si fa per la lievitazione del pane o con il vino. Quando la miscela ha le caratteristiche ottimali, vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o “paste”. La miscela viene introdotta nel mantecatore ed esce dopo una decina di minuti il gelato, pronto da mettere in vaschetta, soffice e cremoso.
Gli ingredienti per gelato
Per produrre un buon gelato, un artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il fruttosio.
Altri ingredienti sono meno conosciuti dal consumatore perché sono specifici per il gelato e si chiamano neutri e basi, che possono contenere, in quantità variabile:
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- un cuore di stabilizzanti ed emulsionanti, che servono a creare e mantenere la cremosità del gelato evitando che diventi un ghiacciolo.
- proteine del latte e fibre vegetali che servono alla struttura del gelato.
- zuccheri come il destrosio e il glucosio che rendono più morbido e meno dolce il gelato rispetto a uno fatto solo con zucchero.
Esistono poi le paste insaporenti, delle preparazioni alimentari, tipiche della produzione italiana, che servono a creare o integrare un gusto. Si distinguono in paste pure di frutta secca (tostata e raffinata) come nocciola, pistacchio, mandorla, anacardi, pinoli, o combinazioni delle stesse con cacao/cioccolato (gianduia ad esempio). La loro dose è a piacere.
Le paste tradizionali sono invece delle preparazioni alimentari come lo zabaione o il tiramisù che combinano uova, caffè, mascarpone in una forma stabile e sicura a temperatura ambiente. Le paste di frutta sono delle “marmellate” concentrate che servono a integrare il gusto, spesso variabile, della frutta fresca. Contengono diversi ingredienti tra i quali frutta, zuccheri, acido citrico, pectina e a volte aromi e coloranti (prevalentemente naturali), etc.
Macchine e attrezzature per gelato
I principali produttori di macchine, attrezzature e vetrine per gelaterie sono aziende italiane, che esportano in tutto il mondo contribuendo al prestigio e all’immagine di un prodotto “made in Italy” quale appunto il gelato.
Un artigiano gelatiere non può fare a meno di avere sempre una buna scorta di cialde, coni e coppette. Ma ovviamente per preparare il gelato artigianale servono numerose attrezzature. L’elenco seguente, che non ha la pretesa di essere completo ed esaustivo, descrive sinteticamente le principali macchine per la produzione del gelato.
Vetrine e vaschette: Le vetrine frigorifere svolgono la duplice funzione di conservare il gelato e presentarlo al cliente per la vendita. Ne esistono di diverse e coprono ogni esigenza di spazio. Possono prevedere uno spazio non solo per il gelato (a temperature di circa -18°), ma anche per la pasticceria (+2°/+6°) in compartimenti separati.
Pastorizzatore: Il pastorizzatore è uno strumento fondamentale in qualsiasi gelateria. Tramite la pastorizzazione si ottiene un prodotto igienicamente sicuro in quanto la flora batterica della miscela viene eliminata e amalgamata in maniera ottimale.
Mantecatore: La mantecazione è la fase nella quale la miscela ancora liquida passa allo stato solido. Il mantecatore mescola e congela la miscela facendo entrare aria nell’impasto rendendo così il gelato uniforme e cremoso.
Tini di maturazione: I tini di maturazione permettono di conservare e maturare il gelato mantenendolo a temperatura costante. Sono indicate soprattutto per chi produce artigianalmente quantità di gelato medio/grandi in quanto consentono di avere sempre a disposizione miscele pronte per l’uso, conservate in maniera ottimale.
Gusti di Gelato: Un Mondo di Sapori
In gelateria ci sono tantissimi gusti di gelato tra cui scegliere. L'assortimento dei gelati di ultima generazione è talmente vasto da rendere pressoché impensabile la formulazione di una ricetta specifica per tipo di gusto. La conoscenza approfondita delle proprietà chimico-fisiche dei componenti base per il gelato (acqua, zucchero, grassi) ha permesso al gelatiere di elaborare un metodo quasi universale per la realizzazione delle miscele.
La scelta di una "base frutta" piuttosto che una "base crema" non è vincolata tanto dal gusto, ovvero dalla natura organolettica del gelato. Determinante è piuttosto la quantità di zuccheri totali, la presenza (o l'assenza) di grassi ed il grado di acidità dei costituenti della miscela.
I gusti alla frutta sono quelli un po’ più leggeri perché sono realizzati soltanto con acqua, zucchero e succo/polpa di frutta. Normalmente, i gelati alla frutta non prevedono l'aggiunta di grassi. Nella formula della miscela, compaiono solamente acqua, zuccheri e succo (e/o polpa) di frutta, escludendo dunque latte, panna ed altri grassi. Non aggiungendo alcuna componente grassa, nella formula non compaiono i comuni ingredienti del gelato, ovvero lattosio, proteine del latte e grassi (la quantità di S.L.N.G. è chiaramente pari a zero).
Ciò significa che la miscela appare lievemente sbilanciata in termini di solidi totali. Proprio per aumentare la quantità di questi ultimi, è necessario incrementare i solidi totali addizionando zuccheri. Non a caso, una miscela di un gelato alla frutta "all'acqua", si distingue da quella dei gelati alla panna o alla crema per il maggior quantitativo di zuccheri, che oscilla tra il 26 ed il 30%.
Alcuni gelati alla frutta possono essere preparati con una base latte: ad esempio, frutti come le fragole, le banane, le albicocche, le pesche ed il cocco vengono spesso addizionati nelle miscele "base latte". Per i gelati al limone, al mandarino, al melone ed al kiwi si è soliti utilizzare la classica "base acqua".
Le basi gialle (dette anche basi all'uovo o basi alla crema) sono miscele per preparare gelati di qualità in cui è previsto l'utilizzo dei tuorli d'uovo. Normalmente, le "basi gialle " vengono utilizzate per realizzare gelati al cioccolato, alla nocciola, al caffè, al torroncino, alla vaniglia, all'amaretto, al mascarpone, allo zabaglione, malaga ecc.. La percentuale di zuccheri consigliata in questo tipo di miscele è compresa tra il 16 ed il 22%. La quantità ideale di grassi oscilla invece tra il 6 ed il 12% (del peso della miscela).
Le "basi latte" sono miscele indicate per preparare gelati alla liquirizia, al cacao, alla menta, stracciatella, al pistacchio, al torroncino, al caffè, alla panna, fiordilatte ecc.. Il gelato allo yogurt viene sempre preparato con una base bianca.
Similmente ai gelati "base gialla", anche nelle miscele alla panna gli zuccheri dovrebbero essere compresi tra il 16 ed il 22%, mentre la quantità dei grassi dovrebbe oscillare tra il 6 e il 12% (del peso totale).
Nota bene: Alcuni gusti di gelato possono essere indifferentemente preparati con una miscela base bianca o base gialla: la scelta del "gelato di base" è a discrezione del gelataio. Non c'è dunque una regola generale e standardizzata per la produzione di gelati: ciò che conta, è il corretto bilanciamento della miscela.
Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di una base per gelato che si pone a metà strada tra la base gialla (arricchita con tuorli) e la base frutta (ricca di zuccheri ma priva di grassi).
In tabella sono riportati i valori corretti (limiti percentuali) per bilanciare i vari tipi di miscele per gelato alla crema, alla panna e alla frutta.
| Tipo di Miscela | Zuccheri (%) | Grassi (%) |
|---|---|---|
| Crema | 16-22 | 6-12 |
| Panna | 16-22 | 6-12 |
| Frutta | 26-30 | 0 |
Gelati artigianali
Il Sorbetto: Un'Alternativa Rinfrescante
Nel linguaggio comune, il termine sorbetto viene erroneamente utilizzato per indicare varie preparazioni "ghiacciate", quando in realtà la definizione di questa specialità dolciaria non risulta così banale e scontata. Il sorbetto "vero" non va confuso con quelle preparazioni liquide e semighiacciate - spesso servite al ristorante - realizzate semplicemente diluendo o mixando il gelato con una carta quantità di vino, spumante e/o latte.
Il sorbetto, proprio come il gelato, richiede uno studio di base per bilanciare la miscela ed ottenere la giusta consistenza. Per definizione, il sorbetto è costituito da acqua, zuccheri e polpa/succo di frutta: questi tre elementi-base del sorbetto devono ritrovarsi in un rapporto preciso, in cui gli zuccheri non devono scendere al di sotto del 22% o superare il 30% del peso della miscela.
Spesse volte, nella miscela base del sorbetto, non manca una componente alcolica - vino, vodka, liquore ecc. - in grado di abbassare il punto di congelamento della massa (ragion per cui è buona regola non eccedere con le dosi). Non è raro, tuttavia, riscontrare anche l'albume d'uovo (od una parte di meringa all'italiana) nella miscela per sorbetti: il fine non è solo ottenere un sorbetto più spumoso e soffice, ma anche abbassare il punto di congelamento ed impedire la formazione dei cristalli di ghiaccio grossolani.
A differenza del gelato, il sorbetto presenta un aspetto semidenso e meno compatto. Inoltre, essendo privo di addensanti, il sorbetto tende a sciogliersi piuttosto velocemente: per questa ragione, si sconsiglia di servire il sorbetto in cono, preferendo il bicchiere o la coppetta.
In origine, il sorbetto aveva una funzione prettamente digestiva: per questo veniva spesso servito durante i pranzi importanti, dopo i primi piatti e prima dell'arrosto, allo scopo di "pulire il palato". Oggi, la formulazione del sorbetto (vero) moderno si avvicina moltissimo a quella di un gelato alla frutta.
Nota bene: Un sorbetto preparato senza alcolici e senza albume può essere considerato un gelato alla frutta a tutti gli effetti.
Sorbetto al limone
Abbinamenti di Gusto: Consigli per Esaltare i Sapori
Fermo restando che “De gustibus non est desputandum”, sul come abbinare i gusti del gelato esistono per qualcuno delle certezze intramontabili. La seconda, invece, è quella di equilibrare il più possibile i sapori dolci con quelli più amari. Si tratta ovviamente di indicazioni generali e non di regole vere e proprie, in quanto il gelato artigianale risulta squisito anche scegliendo tutti i gusti alla frutta o tutti gusti alle creme.
Il caffè si sposa a meraviglia con le creme: meglio lasciar perdere qualsiasi abbinamento a gusti fruttati. Il caffè, infatti, dà il meglio di sé con tutte le creme.
Il Cono Gelato: Storia e Curiosità
Il Cono gelato è un contenitore per il gelato di forma conica, fatto una pasta di wafer. I primi gelati serviti su ostie risalgono alla corte di Caterina de' Medici che attraverso i suoi cuochi italiani introdusse le sue ricette in Francia durante il Rinascimento. In Inghilterra invece, sempre ad opera di Italiani, tale tradizione si diffuse solo nel Sedicesimo secolo.
Coni in carta o metallo vennero usati in Francia, Germania e Gran Bretagna, durante il XIX secolo, per mangiare il gelato. Uno dei primi riferimenti ad un cono commestibile si può trovare nel libro di cucina "Mrs A. B. Marshall's Cookery Book", scritto nel 1888 dalla celebrata scrittrice culinaria Agnes Marshall. La ricetta del "Cornetto con crema" indica che - "i cornetti erano fatti con mandorle e cotti al forno, non premuti tra ferri".
Ella inoltre aggiunge - "questi cornetti possono essere riempiti anche con qualsiasi gelato o sorbetto o crema o frutta, e servito a pranzo o a cena". Mrs Marshall fu una influente innovatrice e rese molto popolare il gelato in Gran Bretagna.
Il 13 dicembre 1903, Italo Marchioni (1868-1954), di origine marchigiana e residente a New York City, ricevette il brevetto statunitense Nr. 746971 per l'invenzione del cono gelato che aveva venduto in America sin dal 1896. Pare difatti che l'idea nacque da uno stato di necessità dell'italiano, visto che inizialmente il suo gelato veniva servito in bicchieri di vetro.
Capitava di frequente che i medesimi non venissero restituiti al gelataio, o che si rompessero accidentalmente scivolando dalle mani dei clienti, comportandogli dunque una piccola perdita di capitale. È attualmente l'inventore più accreditato proprio in virtù di quel brevetto che il medesimo richiese ai primi del Novecento.
Taluni invece pensano che il cono gelato sia invece stato inventato a Saint Louis, Missouri nel 1904 al Louisiana Purchase Exposition, dove la storia dice che un pasticciere siriano, Enrst Hamwi, che stava vendendo zalabia, una pasta croccante e gocciolante di sciroppo cotta in una pressa bollente per wafer, andò in aiuto al vicino venditore di gelati, forse Arnold Fornachou o Charles Menches, che stava finendo i piatti, arrotolanto lo zalabia ancora caldo a forma di cono in modo potesse contenere il gelato.
Tuttavia, molti uomini che vendevano pasticcini alla World's Fair sostennero di essere stati gli inventori del cono gelato e solo dopo Marchioni, citando una varietà di diverse inspirazioni. Dopo la fiera, il cono gelato divenne popolare a St. Louis nel 1904. La storia di Hamwi è esclusivamente basata su una lettera che egli scrisse nel 1928, ben 25 anni dopo il brevetto di Marchioni, allo Ice Cream Trade Journal, dopo aver fondato la Cornucopia Waffle Company, che era diventata la Missouri Cone Company.
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