L’arrosto di vitello ripieno è un secondo piatto molto gustoso; richiede un po’ di tempo per la cottura, ma ne vale davvero la pena; oltre ad essere saporito, è anche morbido e succoso. L’arrosto di vitello ripieno può essere servito durante le feste, ma anche per il pranzo della domenica. Arriva un momento nella vita di una cuoca di casa in cui la suddetta sente di dover preparare un arrosto ripieno. Conosco bene questo impulso, perché anche io ne sono stata vittima un giorno di un anno abbastanza lontano da qui. Questo accadeva infatti ai tempi della mia giovinezza. A quel tempo la cucina aveva già fatto irruzione nella mia vita. Anche se era una attività che praticavo con moderazione. Più che altro nei fine settimana, quando invitavo piccoli gruppi di amici cimentandomi ogni volta nella preparazione di un nuovo piatto. E, visto che eravamo tutti studenti universitari, si trattava quasi sempre di pasta.
Dopo qualche scaloppina ben riuscita, mi ritrovai a sentire sul palato una nostalgia incredibile del rotolo di vitello con frittata e mortadella, uno degli arrosti che aveva allietato tanti pranzi della domenica e delle feste della mia infanzia. Non avevo idea di cosa significasse cucinare un arrosto farcito e non avevo abbastanza esperienza per uscire indenne dalla prova che, fra l’altro, coincideva con il mio primo tentativo in assoluto di legare un arrosto. Non è che non mi preparai, lo feci con un tantino di leggerezza. Andai dal macellaio in anticipo con alcune domande e nessun dubbio, beata gioventù.
Ecco alcuni consigli e la ricetta passo a passo per preparare un arrosto di vitello farcito perfetto, degno delle migliori tavole.
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Ingredienti e Preparazione del Ripieno
Quindi…Ammollare in acqua, la mollica di 2 fette di pane per qualche minuto; poi strizzarla e metterla in una ciotola insieme alla carne trita (io ho utilizzato un macinato misto suino/bovino). Unire 1 uovo, il pecorino romano grattugiato, il parmigiano o grana padano grattugiato, sale, pepe, aglio in polvere ed amalgamare il composto fino a renderlo omogeneo. Unire la pancetta affumicata a dadini e mescolare.
Ci sono diverse varianti per il ripieno, ad esempio:
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- Arrosto di vitello farcito alla siciliana con carota, pancetta, broccoletti siciliani e uovo sodo, cotto in un intingolo di verdure e vino bianco.
- Arrosto di vitello farcito reggiano è un grande classico della cucina emiliana.
Non so se ve l’ho mai detto, ma amo molto cucinare gli arrotolati di vitello, manzo, maiale, tacchino, inventandomi ripieni sempre nuovi. Non so, li trovo molto versatili sia dal punto di vista del gusto che da quello pratico, nel senso che si possono utilizzare anche ingredienti che stazionano tra frigo e dispensa. In questo caso ho farcito questo arrosto con dei funghi porcini secchi di ottima qualità, speck acquistato durante una delle mie scorribande in Alto Adige e noci che ho preventivamente tostato in padella per esaltarne il sapore. Ho aggiunto anche un po’ di parmigiano, che secondo me, ci sta sempre bene.
Preparazione dell'Arrosto
Sistema la fetta di fesa di vitello su un foglio di carta forno. Copri con fette di mortadella, al centro sistema la frittata, aggiungi le fette di formaggio senza sovrapporle e distribuisci qui e lì ciuffetti di spinaci.
Come chiudere e legare il rotolo:
- Arrotola la fesa dal lato lungo, premendo man mano in modo che il ripieno rimanga sigillato all’interno.
- Sistema sotto il rotolo, nel senso della lunghezza, un pezzo di spago da cucina, solleva le punte del filo sopra il rotolo e fai un nodo in modo che la corda sia ben stretta, in questo modo hai sigillato i bordi del rotolo.
- Taglia tanti pezzi di spago lunghi abbastanza da avvolgere il rotolo sul lato corto. Stringi bene i nodi, legando l'arrosto ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto.
Se non intendete legare l’arrosto a casa da soli (ci sono video tutorial fantastici a tal riguardo), allora potere ripiegare sulla rete elastica per arrosti, che però io non amo particolarmente.
Va detto che ancora prima di iniziare ho già commesso un errore, la frittata è troppo alta (ma io non lo so). Poi sbaglio anche l’ordine di inserimento degli ingredienti del ripieno, ma questo lo capirò solo dopo la cottura. Capisco di avere sottovalutato la ricetta al momento di arrotolare quello che, nel frattempo, è diventato un mastodonte. La fetta di fesa di vitello farcita a strati è ancora lì di fronte a me e io non riesco a fare il rotolo, figurati a legarla. È a quel punto che mi rendo conto che ho dimenticato lo spago da cucina e quindi faccio di corsa molte scale per scendere e risalire con la dannata corda. Ansimante, taglio un filo lunghissimo e lo sistemo a portata di mano.
A noi due, penso mentre cerco di chiudere la cosa che non vuole saperne di diventare un rotolo. Allora mi viene un’idea, talmente pessima che poi per anni non ho più voluto saperne di avere idee. Decido di legare un pezzo di rotolo alla volta, rotolo che continua a non avere la forma di un cilindro. Dopo il primo giro di spago, il ripieno schizza fuori dalla parte opposta e mentre sto valutando se tenere fermo il blob con un ginocchio, finalmente realizzo che l’impresa non è alla mia portata. A quell’epoca, non c’era nemmeno YouTube per guardare un video su come legare l’arrosto (che, ad ogni buon conto, non ti sarà d’aiuto se non hai alcuna esperienza). Mentre si consuma il disastro annunciato, tolgo la frittata dal rotolo con la speranza di chiuderlo e, in un qualche modo, lego finalmente il pezzo di carne. Anche se più che uno splendido arrosto sembra un ostaggio dell’Anonima sarda, lo stesso ricordo di averlo osservato teneramente.
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Molti anni, un diploma di cucina e tanti arrosti dopo, ti indico alcuni errori da evitare quando prepari un arrosto farcito o qualunque altro secondo di carne che necessiti di essere legato:
- Leggi la ricetta dall’inizio alla fine e, se puoi, fatti raccontare i passaggi a voce da qualcuno che l’ha già fatta. Se manchi di esperienza, una buona ricetta non è di per sé garanzia di successo.
- Guarda non una ma più video ricette. Non ti fermare alla prima. non fare come Icaro che pensava che bastasse avere le ali per volare.
- Nel caso del rotolo di vitello con frittata e mortadella, ricorda che la frittata deve essere larga e sottile.
- Nella procedura della ricetta, indico un metodo che, con il passare degli anni, ho visto essere il più congeniale per chi non ha esperienza di legatura degli arrosti.
- Tuttavia, e sottolineo il tuttavia con la matita rossa, se non hai mai legato un arrosto, fai pratica. Puoi utilizzare qualunque cosa abbia una forma allungata e cilindrica, non importa lo spessore. Lega una, tre, cinque volte l’arrosto-cosa per capire se l’impresa è alla tua altezza prima di sprecare ingredienti e tempo. Tra l’altro, sono sicura che con pazienza ed esercizio tu possa farcela, io credo in te!
Cottura e Servizio
In un tegame abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, sciogli il burro nell’olio d’oliva, aggiungi sale, bacche e foglie, sistema l’arrosto al centro del tegame e rosola per 5 minuti girandolo da tutti i lati. Aggiungi 100 ml di vino bianco e lascia evaporare a fiamma medio bassa girando l’arrosto. Quando il vino è quasi del tutto evaporato (nel tegame ne resta un dito circa), aggiungi 400 ml di brodo e cuoci a tegame coperto e fiamma medio bassa su fornello piccolo per 45 minuti girando l’arrosto di tanto. Elimina il coperchio, aggiungi altri 100 ml di vino, un pizzico di sale e cuoci ancora per 15 minuti a fiamma medio-bassa.
Lascia raffreddare l’arrosto nel liquido di cottura, poi chiudi il rotolo in un foglio di alluminio e fai riposare in frigorifero per tutta la notte. Filtra il sugo di cottura, versalo in un pentolino, riduci della metà su fornello piccolo e fiamma medio-bassa, per addensarlo puoi aggiungere un cucchiaino di maizena mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi.
Non dimenticate che con il sugo dell’arrosto di vitello farcito alla siciliana potete anche condire la pasta, meglio se all’uovo, aggiungendo un po’ di burro, pepe nero e abbondante pecorino e parmigiano grattugiati. Se invece volete preparare il falsomagro alla messinese, dovete cuocerlo nel sugo di pomodoro.
Un altro aspetto che impreziosisce ed esalta l’arrosto di vitello ripieno, sono i diversi abbinamenti di verdure di contorno con cui comporli su una bella raviera di porcellana, che tutti insieme diventano i protagonisti della tavola. È la stagione dei topinambur, ossia tuberi dal sapore gradevole che ricorda quello del carciofo e possono essere un’ottima alternativa al classico abbinamento con le patate.
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Ecco alcuni trucchetti da mettere in pratica:
- Il sale: per massaggiare la carne io non uso sale e pepe, ma il sale dolce di Cervia alle erbe aromatiche. All’interno, oltre al sale marino integrale ovviamente, contiene un mix di rosmarino, salvia, alloro, aglio, ginepro e pepe. La buona notizia è che è ottimo anche per insaporire le patate al forno!
- La rosolatura: prestate molta attenzione a questa fase perché l’arrosto deve essere ben dorato (non bianco pallido) e non deve mai essere forato. Quindi giratelo con due cucchiai di legno, più volte, coccolandolo con molta cura;
- Il vino: ho smesso di usare solo vino bianco (dove previsto) e lo sostituisco con una parte dello stesso e una di Marsala secco. Per gli arrosti di vitello e maiale è davvero un tocco segreto che fa la differenza, almeno per me;
- Come capire se è cotto? Potete consultare tutte le tabelle del mondo che vi calcolano il tempo sulla base del peso del taglio di carne, ma la verità è che si fa molto prima ad utilizzare un termometro da carne (io uso questo) che potete acquistare ovunque anche on line, per dire. Per il vitello basterà calcolare 75° al cuore se lo volete ben cotto.
Infine, tra gli arrosti ho una netta preferenza per quelli che cuociono nella casseruola sul fornello lasciando il forno libero per il dolce.
Mai e dico mai tagliare un arrosto da caldo. Causa fretta, il rotolo di vitello è una massa di briciole, che disastro.
Estrai l’arrosto dall’alluminio, elimina lo spago e taglialo a fette di spessore uniforme. Disponile in modo coreografico su un piatto da portata e servile in tavola accompagnate dalla salsa.
Servire la carne tagliata a fette piuttosto spesse con il sugo di cottura ben caldo.
L’arrosto di vitello in gabbia è la ricetta ideale da sfoderare per un pranzo formale e per amanti del classico!
Abbinamento Vini e Birre
Abbiamo scelto una birra che si avvicina alle caratteristiche di un vino. E suggeriamo la Elixir, prodotta dal birrificio piemontese Baladin. Questa rossa puro malto ha un grado alcolico sostenuto, 10% vol., e anche un buon corpo.
Un’esplosione di sapori: la ricetta dell’arrosto di vitello farcito è un piatto che conquista il palato di chiunque lo assaggi. Una volta pronto, servirlo su un elegante piatto da portata renderà ancora più invitante questo piatto prelibato.
Strumenti Indispensabili
Per ottenere un risultato perfetto nell’arrosto di vitello farcito, è fondamentale disporre degli utensili giusti. Gli strumenti indispensabili includono un coltello affilato per aprire la carne e farcirla in modo preciso, una legatura da cucina per mantenere la forma durante la cottura e una teglia resistente al calore per cuocere l’arrosto in modo uniforme. Se desideri rendere la tua esperienza culinaria ancora più efficiente e creativa, puoi considerare l’acquisto di accessori innovativi come una macchina per tritare le erbe aromatiche o un termometro digitale per controllare la temperatura interna della carne. Questi strumenti non solo semplificano il processo di preparazione, ma permettono anche di raggiungere il giusto grado di cottura per un arrosto di vitello farcito perfetto.
Per preparare questo delizioso piatto avrai bisogno dei migliori accessori da cucina, in particolare di una buona pentola antiaderente e di un coltello affilato per farcire il vitello con gli ingredienti giusti.
Utilizzando i migliori accessori da cucina come trinciapollo e termometro da cucina, sarà possibile preparare questa ricetta con precisione e facilità. Assicurati di scegliere accessori di alta qualità per garantire il successo della tua cena e delizia i tuoi ospiti con questo irresistibile piatto.
Conservazione
Puoi conservare il tuo arrosto di vitello con prugne e la salsina in frigorifero per 2 giorni, separatamente e chiusi in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare la carne già farcita, cotta e tagliata a fette, riponendola negli appositi sacchetti per freezer.
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