La marmellata di uva bianca pugliese è una vera specialità della tradizione culinaria della Puglia. In realtà, tecnicamente, si tratta di una confettura di uva bianca alla quale, talvolta, si aggiungono delle spezie. Due soli ingredienti per un risultato sorprendente. L’unico sforzo è togliere i semi agli acini di uva, una faccenda lunga soprattutto se si desidera fare tanta marmellata.
In Puglia si prepara anche la mostarda d’uva che, tuttavia, non è una vera mostarda poiché non vi si aggiunge senape. Un metodo semplice per togliere le bucce all’uva consiste nello sbollentarle per 30 secondi.
Quando torno dalle ferie, arrivo a casa carica dei regali gastronomici (sempre graditissimi!) che mi fanno i vari parenti. Quest’anno però ho avuto un inconveniente: mi hanno regalato 5 grappoli d’uva. Eh, direte voi, e allora? buona l’uva..te la mangi e via. Si dà il caso però che quella fosse uva Italia.
Io non so se ce l’avete presente ma vi posso dire che con 5 grappoli avevo 13-kg-di-uva-dico-13. Mi spiace non averla fotografata perchè era uno spettacolo! Grappoli immensi, sui 60 cm e acini grossi più o meno come palline da ping pong e non è una battuta! Bellissima da vedere, indubbiamente, ma purtroppo questa super uva ha, come tutta l’altra uva normale, la brutta tendenza a deperirsi.
Non sapevo veramente come fare! Un pò l’ho mangiata, un pò l’ho regalata (a malincuore), un pò l’ho messa nella grappa e con i restanti 5 kg? Puglia per Puglia, mi è venuto in mente che io solo lì mangio una marmellata che mi fa impazzire: la marmellata di uva bianca…e che marmellata sia.
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La ricetta l’ho presa da qui (così come quella per l’uva nera sotto grappa)..diciamo che ho fatto un mix fra il primo e il secondo tipo. Avendo quindi un pò di barattoli di marmellata, oggi ho provato a fare dei dolci che mangio spessissimo d’estate. Hanno una pasta fatta solo con farina, olio e vino bianco e un ripieno di marmellata (che può essere di uva, fichi, amarene, ciliege, etc etc).
La ricetta me l’ha passata mia zia Giovanna e quindi la ringrazio molto perchè l’ho trovata ottima. Far cuocere a fuoco moderato, senza aggiunta d’acqua, l’uva ben matura unita allo zucchero. Mescolare spesso e lasciar cuocere finchè avrà preso la giusta consistenza. Se la si desidera meno grumosa, passarla al minipiemer e poi metterla calda nei vasi sterilizzati, chiuderli e capovolgere il barattolo.
In un pentolino, scaldare l’olio e il vino fin quasi a bollore. Versare son cautela culla farina e impastare fino ad avere un impasto omogeneo (io l’ho fatto con la planetaria, usando la folgia). Far riposare l’impasto finchè diventa a temperatura ambiente. Stendere l’impasto, ritagliare dei cerchi di circa 8 cm di diametro, riempire con la marmellata d’uva una metà del cerchio, ripiegare a metà e chiudere il fagottino.
Pitteddhe Salentine: Crostatine Dolci della Tradizione Pugliese
Le pitteddhe salentine sono delle crostatine dolci tipiche della tradizione contadina pugliese, in particolare della zona del Salento. Si preparano con un impasto molto semplice a base di farina, latte, olio extravergine di oliva e scorza di limone, senza uova, burro o zucchero.
La caratteristica forma delle pitteddhe, una via di mezzo tra un cestino e una stella, si ottiene pizzicando l’impasto con la punta delle dita, creando così un guscio ripieno di confettura. Originariamente si preparavano per le festività, ma oggigiorno ogni scusa è buona per mettere le mani in pasta e realizzare questi golosi dolcetti.
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Facili e veloci da preparare, le pitteddhe sono perfette per essere gustate a colazione, nel pomeriggio insieme a un caffè o a una tazza di tè oppure per essere servite a fine pasto. La ricetta tradizionale prevede l’uso della scorza di limone, una parte grattugiata e un'altra messa in infusione a caldo nell’olio extravergine di oliva: in questo modo le pitteddhe risulteranno fragranti e profumatissime.
A piacere, puoi aromatizzare con la cannella in polvere, l'estratto di vaniglia o la scorza d’arancia grattugiata. Puoi farcirle con qualunque confettura di frutta oppure, per una variante ancora più goduriosa, aggiungi una crema spalmabile al cacao e nocciole.
Ecco i passaggi principali per la preparazione delle pitteddhe:
- Setaccia la farina in una ciotola.
- Versa l’olio aromatizzato al limone tiepido.
- Versa il latte.
- Forma un panetto liscio ed elastico.
- Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto con il matterello fino a formare una sfoglia sottile.
- Pizzica i lembi di impasto come a creare un cestino.
- Disponi le pitteddhe salentine sulla teglia, foderata con la carta forno.
Le pittedde salentine sono delle crostatine, dalla caratteristica forma a stella, ripiene di marmellata di uva. La pasticceria salentina sforna delle delizie in grado di conquistare tutti i palati, da quelli più ‘casarecci’ che amano i sapori della tradizione a quelli più raffinati. In passato, chiudevano con dolcezza il pranzo o la cena di Natale, ma non è più così. Oggi si possono trovare ovunque. Prepararle questo dolce povero, tutto salentino, è davvero semplice. Basta seguire la ricetta originale. L’impasto richiede pochi ingredienti e per la ‘frolla’ non c’è bisogno di uova o burro. Anche per questo sono leggere e delicate.
Lavate accuratamente il limone che non dev’essere trattato perché va utilizzata la buccia. In una ciotola mettete la farina e l’olio e iniziate a impastare. Aggiungete man mano il latte (in alternativa si può usare l’acqua o, chi lo preferisce, anche il succo di un mandarino), la scorza di limone e il sale. Stendete su una spianatoia l’impasto utilizzando un mattarello. Lo spessore deve essere di circa 2-3 mm. Fate dei cerchi rotondi della misura che preferite, utilizzando dei coppapasta o dei bicchieri. Chiudete i lati del cerchio in modo da formare una stella, pizzicando i bordi in più punti. Si può sostituire la marmellata d’uva con altre confetture, l’importante che siano ‘consistenti’. Solo così si può ottenere una crostatina friabile.
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In alternativa, la marmellata si può inserire nei cestini dopo la cottura. Potete chiudere l’impasto con la farcitura formando dei panzerottini che andrete a sigillare con un pò di acqua ai bordi per evitare la fuoriuscita della marmellata in cottura.
Conservazione: Le pitteddhe salentine si conservano in un apposito contenitore ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dall’umidità, per 3 giorni.
Calzoncelli Pugliesi: Panzerottini Dolci Ripieni di Marmellata
I calzoncelli pugliesi sono panzerottini dolci ripieni di marmellata che possono essere fritti oppure cotti in forno. L’origine di questi dolcetti è molto antica, risale infatti al X secolo, quando i Saraceni -dopo aver conquistato la Sicilia- risalirono tutta la costa dell’Italia meridionale.
Nonostante i Saraceni combatterono la cristianità, questo dolce tipico di quella popolazione, è -per noi pugliesi- legato proprio al Cristianesimo e al Natale: in alcuni paesi pugliesi, infatti, (ad esempio, Turi, nel barese) è chiamato “il cuscino di Gesù Bambino”.
Il ripieno tipico è fatto di ceci o castagne, miele e marmellata. Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, ci sono diverse ricette; quella che vi proponiamo, è quella della nostra famiglia, quella preparata per tanti anni dalla nonna, che per ripieno utilizzava marmellata di uva e di mele cotogne, mischiate a noci e mandorle tritate.
Ciò che è davvero fondamentale in questa ricetta, sia che impastiate con la planetaria o a mano, è il vino bianco: va aggiunto poco per volta perché ne dovrete utilizzare quanto ne serve per ottenere un impasto liscio e compatto, e la quantità dipende dalla farina, dalla grandezza delle uova, dalla temperatura dell’ambiente.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 500 g |
| Uova | 3 |
| Olio extravergine d’oliva | 75 ml |
| Zucchero | 100 g |
| Lievito in polvere per dolci | 1 bustina |
| Sale | 1 pizzico |
| Cannella in polvere | q.b. |
| Vino bianco (per impastare) | q.b. |
| Marmellata | q.b. |
| Latte | q.b. |
Preparazione: Per preparare i calzoncelli pugliesi con marmellata, in una planetaria, o su una spianatoia, mettete la farina setacciata, unite le uova, sbattendole leggermente con una forchetta; aggiungete lo zucchero e la cannella ed iniziate ad impastare. Unite anche l’olio, un pizzico di sale ed il lievito. Unite il vino, poco per volta, mettendo quello che serve per ottenere un impasto liscio. Mettete l’impasto in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo, stendete l’impasto con una macchina per la pasta o con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm); tagliate delle strisce larghe circa 10 cm e disponete su metà striscia dei cucchiaini di marmellata, lasciando uno spazio di circa 2 cm. Piegate la striscia su se stessa e con un tagliapasta dentellato, ricavate i calzoncelli.
Friggete in olio ben caldo, oppure trasferite i calzoncelli in una teglia da forno, spennellate la superficie con poco latte e copritela di zucchero.
Sono conosciuti anche con il nome di Bocconotti, sono realizzati con una delicata e friabile pasta all’olio sarà l’involucro ideale per accogliere il golosissimo ripieno a base di confettura di Uva (si può usare anche quella di culiegie o di mele cotogne), scorza grattugiata di arance e limone e di noci tritate. Sono semplicissimi da realizzare non contengono ingredienti come; uova, latte, burro e lievito. Sono un ottimo dessert da offrire agli ospiti alla fine del pranzo di Pasqua o di Pasquetta, accompagnati un caffè e gli elogi si sprecheranno… credetemi sulla parola!
Ho avuto modo di scoprire questi deliziosi dolci grazie ad un’ amica venutami a trovare qualche tempo fa. Come dono e ringraziamento per l’invito a pranzo ci ha offerto un vassoio di queste sue specialità. Allora devo dirvi che mio marito è un golosone di dolci realizzati con impasto frolla e affini e quando ha visto le Pastatelle i suoi occhi brillavano!
Marmellata di uva bianca fatta in casa con 2 ingredienti
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