A differenza di quanto si possa pensare, la festa di Halloween fa parte della tradizione italiana da molti secoli ed è conosciuta come la vigilia di tutti i Santi (All Hallows Eve). Da qui nascono due tra le tradizioni più famose: i travestimenti e le lanterne decorate. Percorrendo la nostra penisola da Nord a Sud durante la notte di Halloween ci si può imbattere in tantissime feste tradizionali: dalle lanterne realizzate intagliando le zucche alle tavole imbandite con piatti tipici, ogni paese preferisce infatti festeggiare questa notte con le proprie usanze regionali.
Se volessimo proprio calarci nei panni di un etnologo scopriremmo che la tradizione anglosassone di Halloween, oggi assimilata anche in Italia dalle generazioni più giovani e dagli adulti più festaioli, dovrebbe pagare pegno all'Italia dove il suo millenario equivalente - il periodo di Ognissanti - è caratterizzato da dolci sapori legati alla cucina locale e Ça va sans dire ai prodotti dell’autunno come noci, uvetta, fichi secchi, mandorle e castagne. Il 1° novembre si celebra infatti la festa di tutti i Santi ed è il giorno nel quale la religione cristiana rende omaggio alla gloria di tutti i santi, compresi quelli non canonizzati. Il giorno seguente, il 2 novembre, è dedicato alla commemorazione dei defunti.
Siccome in ogni parte d’Italia non c’è festa senza dolci, anche la (popolarmente detta) ‘Festa dei morti’ ha i suoi. Ecco alcuni esempi di dolci diffusi in diverse regioni, con le ricette per prepararli a casa.
Dolci Tipici Toscani per Ognissanti
La Toscana offre una varietà di dolci tradizionali per celebrare Ognissanti e la Commemorazione dei Defunti. Ecco alcuni dei più conosciuti:
Castagnaccio
Diffusissimo a Firenze, il castagnaccio è il dolce toscano autunnale per eccellenza, semplice e rustico, che si prepara con farina di castagne, pinoli, noci e rosmarino. Nato come piatto povero, è uno dei dolci tradizionali locali più apprezzati da turisti e gourmet. Forni e pasticcerie fiorentine fanno a gara a chi lo fa più buono secondo la propria ricetta segreta.
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Ecco alcuni forni dove gustare un ottimo castagnaccio a Firenze:
- Forno Pintucci (via Senese, 147/r ph. +39 055 802 4498)
- Antico Forno Giglio (via Vincenzo Gioberti, 151/r ph. +39 055 244402)
- Antico Forno Guasti (via del Ponte Alle Riffe, 15/r ph. +39 055 583923)
- Forno Becagli (Borgo Ognissanti 92/r ph. + 39 055 215065)
- Forno Palatresi (Borgo Ognissanti, 102r ph +39 055 294969)
- Pugi (Piazza San Marco, 9/b - ph. +39 055 280981; Via San Gallo 62/r - ph. +39 055 475975; Via G.Orsini 63-65 - ph. +39 055 689763; Via Anton Francesco Doni 10 - ph. +39 055 364179; Viale Edmondo de Amicis 49 - ph. +39 055 669666)
Pan co’ Santi
È il dolce tipico di Ognissanti per eccellenza preparato principalmente nelle panetterie e pasticcerie di Siena e, con alcune variazioni, anche a Grosseto. Si tratta di un pane dolce scuro e rotondo, arricchito con noci e uvetta. È apprezzato sia a colazione che come spuntino o merenda.
Ricetta del Pan co’ Santi:
- 250 g farina 00
- 250 g farina manitoba
- 20 g lievito di birra
- 3 cucchiai zucchero
- 70 ml olio extravergine d'oliva
- 50 g burro
- 80 ml acqua tiepida
- 80 ml latte
- 40 ml vinsanto
- 200 g gherigli di noce spezzettati
- 120 g uvetta sultanina
- 1 e 1/2 cucchiaino pepe nero
- 1 e 1/2 cucchiaino sale fino
- 2 tuorli d'uovo per lucidare la superficie
Preparazione:
- Far sciogliere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciar raffreddare.
- Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolare, strizzare bene e bagnare con un cucchiaio di vinsanto.
- Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta o una piccola frusta; in una ciotola, amalgamare le farine, lo zucchero, il sale ed il pepe.
- Versare l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto rimasto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, che serviranno per soffriggere poi le noci per 3-4 minuti.
- Lavorando con una forchetta, fare assorbire i liquidi alle farine, poi iniziare ad amalgamare a mano.
- Impastare vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungere l’uvetta e le noci.
- Dividere l'impasto in due parti ed adagiarne ciascuno in due grandi ciotole pulite leggermente infarinate e coperte da un telo leggero.
- Mettere a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 4 ore (perfetto lasciarlo nel forno tiepido spento, con la lucetta accesa). Se possibile, è ottima cosa farlo lievitare anche di più: in questo caso bisognerà diminuire la quantità di lievito di birra.
- Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiare delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividerlo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina.
- Fare un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettere a lievitare per circa un’ora e mezzo.
- Spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocere a 180° per circa 25 minuti (nel caso si decida di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti).
- Una volta pronti, sfornare i pani e lasciarli raffreddare su una gratella.
Un'ottima variante del Pan co' Santi si può trovare al Panificio Il Magnifico.
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Ossi di Morto
Tradizionalmente preparati in zone come Montalcino (Siena) e Volterra (Pisa) per Ognissanti. Dall’aspetto ruvido, scuro e poroso che ricorda le ossa, gli Ossi di morto sono biscotti. Dolci secchi e croccanti, composti da pochi ingredienti: farina, zucchero, mandorle o nocciole, albumi d’uovo, scorza di limone e olio extravergine d’oliva.
Ricetta degli Ossi di Morto:
- 60 g di nocciole
- 70 g di albumi (circa 2)
- 200 g di zucchero
- 200 g di farina 0
- 3 g di lievito
- Scorza di 1/2 limone
Preparazione:
- Tostate le nocciole in una padella, facendo attenzione a che non brucino. Appena diventano dorate toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.
- Una volta fredde, tritatele fino a ridurle in una farina grossolana.
- Montate gli albumi con lo zucchero e, una volta bianchi e lucidi, aggiungete nocciole, farina, lievito e scorza di limone.
- Impastate fino a formare una palla compatta.
- Scaldate il forno a 180°C.
- Formate dei filoncini di impasto e tagliateli in pezzetti di dimensione uniforme.
- Sistemateli su una teglia foderata di carta da forno e infornateli in forno caldo per circa 12 - 15 minuti, finché non sono leggermente dorati.
- Fateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta da forno.
- Si conservano per diversi giorni in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.
Pan Ficato o Tortino de’ Morti
A Pisa e dintorni, il Pan ficato (o tortino de’ morti) è un piatto tradizionale che si può gustare in occasione del 1° e del 2 novembre nelle osterie o botteghe locali. Questo pane dolce è arricchito con fichi secchi, mandorle, pinoli, noci e frutta candita, un mix che richiama i sapori e i profumi tipici dell’autunno.
Ricetta del Pan Ficato:
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- 200 g mandorle
- 70 g pinoli
- 100 g noci
- 100 g fichi secchi a pezzetti
- 50 g scorza di arancia candita a pezzetti
- 125 g uvetta
- 200 g cacao amaro
- 300 g zucchero
- 70 +20 g zucchero a velo
- 2 cucchiaini di cannella in polvere
- 2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1/4 cucchiaino noce moscata
- 250 ml vino rosso tipo Ciliegiolo
- 100 ml Porto tipo Ruby
- 450 g farina
Preparazione:
- In una ampia ciotola versare tutti gli ingredienti, eccetto la farina e 20 g di zucchero a velo.
- Mescolare bene il tutto, coprire con la pellicola e fare macerare per 12 ore.
- Accendere il forno a 170°.
- Aggiungere alla ciotola la farina, mescolare bene fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo.
- Dividere in 4 l'impasto, formare 4 tortini e porli sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno.
- Cuocere i tortini per 30 minuti.
- Sfornarli e farli raffreddare.
- Cospargerli con abbondante zucchero a velo.
Ciaccino
A Civitella Marittima, frazione del comune di Civitella Paganico, nel cuore della Maremma Toscana, questa pagnotta schiacciata detta anche ‘schiaccia dei santi’, che può essere dolce oppure salata. Il ciaccino è fatto con la pasta del pane con l’aggiunta di noci, uva passa, sale e pepe. Si si consuma a colazione o a merenda, con moscadello o passito.
Ricetta del Ciaccino:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
- 370 ml di acqua
- 1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco)
- 10 g di zucchero
- 5 g (1 cucchiaino) di sale
- 1 cucchiaio di semi di anice
- 80 g di uvetta
- 100 g di gherigli di noci
- 7 cucchiai di olio e.v.o.
- 1 cucchiaino di pepe
- 1 uovo e qualche altra uvetta e noce (per la superficie)
Preparazione:
- In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).
- In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua.
- Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola.
- Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.
- Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio.
- Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli.
- Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice.
- Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto.
- Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto.
- Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato.
- Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe.
- Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati.
- Stendere l’impasto in una teglia oliata o su carta forno fino a un’altezza di 1 cm. Mettere qualche altra noce spezzata e uvetta in superficie e far lievitare 2 ore.
Altre Tradizioni Dolciarie Regionali
Oltre alla Toscana, molte altre regioni italiane vantano dolci tipici per la festa dei morti:
- Lombardia: Pan dei Morti (el pà dei mòrcc) - dolcetti dalla forma ovale e schiacciata, realizzati con biscotti sbriciolati e frutta secca, cosparsi di zucchero a velo.
- Emilia-Romagna: Piada dei Morti - una soffice focaccia con una crosta golosa di frutta secca.
- Puglia: Colva (grano dei morti o cicci cotti) - a base di grano cotto, acini di melagrana, frutta secca, cioccolato fondente e vincotto dell’ultima vendemmia. Tipiche del Salento sono poi le fanfullicchie, caramelle attorcigliate e colorate amate dai bambini.
- Sardegna: Pabassini - dolcetti secchi tradizionali, fatti in modi e con ingredienti diversi secondo le zone.
- Friuli Venezia Giulia: Favette Triestine - di forma rotonda, grandi come una nocciola, hanno consistenza compatta e friabile; talvolta si presentano di tre colori: il bianco simboleggia la nascita, il rosa indica la vita, il marrone la morte.
- Sicilia: 'nZuddi (i Vincenzi) - biscotti nati nel convento delle Suore Vincenziane di Catania, con mandorle, farina, miele e cannella. A Messina ci sono biscotti croccanti alle mandorle chiamate piparelle, da inzuppare nel liquore.
- Campania: Torrone dei Morti - nella versione proposta in questa ricorrenza il torrone non è morbido e non c’è traccia di miele nell’impasto. L’ingrediente comune è infatti il cioccolato con le sue varianti: al caffè, al gianduia o alla crema di nocciole.
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Dolci di Halloween "Moderni"
Un periodo come quello di Halloween, nato al suono di “dolcetto o scherzetto”, non può di certo non essere preso di mira dalla pasticceria. Di anno in anno, infatti, si consolida sempre di più questo mercato che fa gola, letteralmente, a tutti. Cioccolatini, praline, biscotti, torte, monoporzioni dalle forme più bizzarre che ricordano e omaggiano la festa di origine celtica associata al macabro e al soprannaturale.
In questo contesto, pasticceri e cioccolatieri propongono creazioni a tema, come:
- Cioccolatini a forma di fantasmi (Charlotte Dusart)
- Dolci che uniscono brivido e dolcezza (Solbiati Cioccolato)
- Biscotti Fantasmino, Zucca e Ragnatela (Ernst Knam)
- Tavoletta Halloween con cioccolato bianco e paprika affumicata (Ernst Knam)
- Praline Sangue (Ernst Knam)
- Torrone Murticiello (Fabio Tuccillo)
- Torta di Halloween con maraschino, confettura alle mele e lamponi (Iginio Massari)
- Ghiaccioli di cioccolato e nocciole decorati a mano (Pasticceria Martesana)
- Biscotti friabili decorati a mano con pipistrelli, zucche e cappelli da strega (Pasticceria Cova)
Idee per un Menù di Halloween Spaventosamente Goloso
La notte di Halloween si avvicina: avete intagliato e illuminato la vostra zucca, preparato scherzetti e dolcetti golosi per i bambini che verranno a bussare alla vostra porta? Fantasmi e fantasmini, cupcake... avete già in mente un menù mostruoso con antipasti di Halloween e pietanze a base di zuppe verdognole con occhi galleggianti... e un buffet di dolci dall'aspetto non adatto a chi è facilmente impressionabile?
Ecco alcune idee per un menù a tema:
- Antipasti: soufflé alla zucca, zucche misteriose (bignè salati a forma di zucca)
- Primi piatti: strozzapreti infernali, lasagna autunnale, pasta con le zucche
- Secondi piatti: mummie hamburger, wurstel mummia
- Contorni: zucca al forno
- Dolci: biscotti di frolla di Halloween di tutte le forme, dita della strega, bacchette magiche, cappelli delle streghe, forme spettrali come i fantasmini, mostruose dentiere di marhsmallow, occhi insanguinati fatti di biscotti e ricotta, ragnetti di cioccolato, dolci bare di Halloween
La Tradizione del "Dolcetto o Scherzetto"
Ma da dove nasce la cantilena cantata dai bambini: dolcetto o scherzetto? Dolcetto o scherzetto è diventato il mantra della sera di Halloween perché in origine questa offerta di cibo era il modo per non subire dei “brutti scherzi” dagli spiritelli che vagavano nella notte.
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