Il lievito di birra è un ingrediente essenziale nella preparazione di impasti dolci e salati, come pane, pizza e dolci. Esistono due tipologie principali: fresco e secco. Entrambi garantiscono una buona lievitazione dell’impasto, ma presentano differenze sostanziali in termini di conservazione, utilizzo e proporzioni.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene venduto in panetti di 25 grammi ed è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato. Viene definito "fresco" perché è un alimento "vivo", generato da microrganismi unicellulari ed è soggetto ad una maggior deperibilità. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco.
Il lievito di birra fresco si scioglie in acqua tiepida e si aggiunge durante la preparazione. In poche ore, grazie alla produzione di gas, aumenterà il volume dell’impasto rendendolo morbido e alveolato.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
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Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito di Birra Secco
Mentre, il lievito di birra secco si conserva più a lungo, per circa un anno, e può essere utilizzato aggiungendolo direttamente agli ingredienti secchi del nostro impasto, oppure possiamo “riattivarlo” in acqua tiepida zuccherata e aggiungerlo agli ingredienti liquidi. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso!
Il lievito di birra disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
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Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
Un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde ad una bustina di lievito di birra secco da 7 grammi. Quindi, 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
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Tuttavia ad essere precisi precisi precisi si dice il rapporto di equivalenza tra fresco e secco sia 23:7=3,29.
Come utilizzare al meglio il lievito fresco
Ecco una tabella riassuntiva delle proporzioni:
| Tipo di Lievito | Peso | Equivalenza |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 25g | 1 bustina di lievito di birra secco da 7g |
| Lievito di birra secco | 7g | 1 panetto di lievito di birra fresco da 25g |
| Lievito di birra secco | 1g | 3,5g di lievito di birra fresco (circa 3g per facilità) |
| Lievito di birra disidratato | 1g | 2g di lievito di birra fresco |
| Lievito di birra istantaneo | 1g | 2,5g di lievito di birra fresco |
Consigli Utili per Utilizzare al Meglio il Lievito di Birra
- Temperatura del liquido: È importante che il liquido (acqua o latte) sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. La temperatura esatta è intorno ai 40 gradi.
- Zucchero: Aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Sale: Il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
- Lievitazione: Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, riponetelo in frigo.
Lievito Madre: un'Alternativa Naturale
Il lievito madre o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da un precedente impasto. Questo pezzetto fungerà da mezzo di coltura e verrà quindi aggiunto al successivo impasto (di cui se ne preleverà una parte per la lavorazione successiva e così via). Il lievito di pasta madre è composta da 2 semplici ingredienti: acqua e farina.
La sua forza deriva dai batteri naturalmente presenti all’interno di questi due ingredienti, che se lasciati a temperatura ambiente, danno vita al processo di fermentazione lattica. La pasta madre esalta il gusto naturale dei lievitati, grazie alla produzione dei numerosi composti volatili che si formano durante la fermentazione.
La pasta madre è considerata un probiotico che allevia i problemi di gonfiore intestinale legati al consumo di prodotti lievitati. Inoltre, la pasta madre effettua una pre-digestione, ha un basso indice glicemico ed è ben tollerabile per chi soffre di gonfiore intestinale.
All’inizio può sembrare una cosa complicata ma in realtà il lievito madre non è difficile da produrre in casa propria, ha maggiore durata rispetto al lievito di birra e risulta maggiormente digeribile.
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