Il lievito di birra è un agente lievitante fondamentale per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. Aiuta gli impasti a crescere di volume durante il riposo ed è uno dei lieviti naturali più conosciuti e utilizzati. Viene chiamato "di birra" perché anticamente veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
In commercio, esistono due tipi principali di lievito di birra: fresco e secco. Entrambi garantiscono una buona lievitazione, ma presentano differenze significative in termini di conservazione, utilizzo e dosaggio.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è venduto in panetti di circa 25 grammi ed è facilmente reperibile nei supermercati. Viene definito "fresco" perché è un alimento "vivo", generato da microrganismi unicellulari, ed è quindi soggetto a una maggiore deperibilità.
Caratteristiche principali:
- Si presenta in panetti solidi di colore beige.
- Va conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C.
- Ha una scadenza limitata e va consumato entro un breve periodo di tempo.
- È già attivo e pronto all'uso.
- Si scioglie in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto.
Un buon lievito di birra fresco ha un colore beige chiaro o grigio avorio e una consistenza che si sbriciola facilmente. Se il panetto ha sfumature marroncine, gialle o verdi, significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale a causa di un errato stoccaggio.
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Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Questo processo rimuove l'acqua presente nelle cellule, consentendo una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, circa un anno.
Caratteristiche principali:
- Si presenta in bustine contenenti polveri o granuli.
- Si conserva più a lungo, per circa un anno.
- Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell'impasto oppure riattivato in acqua tiepida zuccherata.
Il lievito di birra secco è ideale per la panificazione e la realizzazione di lievitati in generale, ed è più pratico per la conservazione e l'utilizzo a distanza di tempo.
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Differenze tra Lievito Fresco e Secco
La principale differenza tra lievito fresco e secco riguarda la percentuale di umidità: circa il 70% nel lievito fresco e solo l'8% nel lievito secco. Questo influisce sulla conservazione e sulla necessità di riattivazione.
Ecco una tabella riassuntiva delle differenze:
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| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Aspetto | Panetto solido | Polvere o granuli |
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (breve durata) | Dispensa (lunga durata) |
| Attivazione | Già attivo, si scioglie in acqua tiepida | Può essere aggiunto direttamente o riattivato |
Proporzioni e Conversione
La conversione canonica indica che 3 grammi di lievito di birra fresco corrispondono a 1 grammo di lievito di birra secco. Di conseguenza, un panetto da 25 grammi di lievito fresco corrisponde a circa 7 grammi di lievito secco (solitamente una bustina), dose consigliata per 500 grammi di farina.
Ecco alcuni fattori di conversione utili:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra fresco.
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre.
- 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre.
Per una conversione più precisa, si può utilizzare il fattore 3,29: moltiplicare i grammi di lievito secco per 3,29 per ottenere i grammi di lievito fresco necessari, o dividere i grammi di lievito fresco per 3,29 per ottenere i grammi di lievito secco.
Come Usare il Lievito
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido tiepido, mentre quello secco può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi o riattivato in acqua tiepida zuccherata.
- Lievito fresco: sciogliere in acqua o latte a temperatura ambiente o appena tiepido. Evitare liquidi caldi o freddi che potrebbero danneggiarlo.
- Lievito secco: attivare direttamente nell'impasto aggiungendolo alla farina con un po' di zucchero, miele o malto d'orzo.
Meno lievito si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni, e più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
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Conservazione del Lievito
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Se si supera la scadenza, si può verificare se è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po' di lievito. Se aumenta di volume, è ancora utilizzabile.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, si può fare la prova del lievitino per verificarne l'attività.
Congelare il Lievito
È consigliabile congelare il lievito di birra fresco, ma non quello secco. Suddividere il panetto in piccoli pezzi da 5 grammi o meno, avvolgerli in pellicola e congelarli in vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Il lievito congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione.
Al momento dell'uso, non è necessario scongelare il lievito: prelevare la quantità desiderata e scioglierla direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, quindi procedere subito all'impasto.
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