La pizza con lievito madre è un comfort food amato da molti. Preparare una pizza fatta in casa con lievito madre è un'esperienza gratificante che offre una coccola sana e gustosa. Ma come ottenere un impasto digeribile e profumato? Quali sono le proporzioni ideali tra lievito madre e farina? Scopriamo insieme i segreti per una pizza con lievito madre perfetta.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, è il più antico lievito usato per la panificazione. Il processo per realizzarlo richiede tempo, ma sono sufficienti solo due ingredienti: acqua e farina, anche se alcune ricette prevedono l’aggiunta di zucchero, yogurt o miele. Acqua e farina vengono impastati fino ad ottenere una consistenza omogenea: l’impasto ottenuto, solitamente una piccola palla, viene messa a riposare all’interno di un contenitore di vetro, inizialmente lasciato aperto e al massimo coperto con una garza o una pellicola. Sarà infatti l’aria a creare la formazione dei microrganismi che faranno maturare l’impasto.
La Biga: Un'Alternativa al Lievito Madre
Cos’è, quindi, la biga? Diversamente dal lievito madre, è un pre-impasto (impasto fermentato) costituito da farina, acqua e lievito: ha un’idratazione di circa il 50% e viene realizzata il giorno prima e mescolata insieme al nuovo impasto per il giorno dopo. Avremo quindi due lievitazioni, la prima nel pre-impasto e la seconda che sarà quella finale. La biga contribuisce a sviluppare il sapore del pane e a migliorare l’alveolatura della mollica. Il processo favorisce in sé lo sviluppo di sapori complessi e profondi, conferendo al pane una fragranza e una delicatezza uniche. La biga è quindi molto apprezzata per la sua capacità di conferire al pane un gusto autentico e una crosta dorata, rappresentando così un elemento fondamentale nella tradizione artigianale della panificazione.
Vantaggi dell'utilizzo della Biga
- Sviluppa il sapore del pane
- Migliora l'alveolatura della mollica
- Conferisce un gusto autentico
- Dona una crosta dorata
Quanto Lievito Madre Usare?
E’ una domanda che mi viene fatta spesso e che ha una risposta molto variabile. Le quantità dipendono da quale ricetta andiamo a fare, se facciamo qualcosa con uova e il sale bisogna sapere che questi rallentano molto la fermentazione del nostro impasto. Infatti noterete nelle ricette delle colombe o panettoni sono molto diverse da quelle che si fanno con il pane.
Per un pane casalingo occorrono 200/250 gr di lievito madre per 1 chilo di farina. Le dosi sono queste:
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- 1 kg di farina
- 200 gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 400 gr di acqua
L’acqua deve essere a temperatura ambiente. Se invece lavorate su di una ricetta che prevede un doppio impasto il lievito va rinforzato con un secondo rinfresco .In questo caso occorrono 300/500 gr per ogni chilo di farina.
Per la pizza con lievito madre solitamente si prepara una biga serale con 200 gr di lievito madre rinfrescato due volte per 1 chilo di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si può impastare con 300 gr di biga per un chilo di farina . Una volta che tutto l’impasto è pronto va fatto riprendere la lievitazione per circa 1 ora a temperatura ambiente e diviso in panetti e lasciato riposare 2 ore prima di essere steso e cucinato in forno.
Per i dolci a base di lievito madre la situazione cambia, varia dai 300 ai 450 gr di lievito madre per chilo di farina. In questo caso bisogna fare almeno tre rinfreschi sopratutto se abbiamo a che fare con una lavorazione che prevede un doppio impasto .Cominciando dalla sera prima ed un secondo impasto dove andrete ad aggiungere i grassi, gli zuccheri e tutti gli ingredienti per finire la ricetta. Bisogna far maturare l’impasto ad una temperatura che varia dai 26° ai 28° stando attenti che poi non diventi troppo acido. Fare un terzo impasto porta ad avere un risultato finale di un lievitato che ha una maggiore conservatività nel tempo. Sopratutto come ho scritto prima per colombe, pandori, panettoni.
PIZZA FACILE con LIEVITO MADRE cotta in giornata
Ricetta Base per la Pizza con Lievito Madre
Ecco una ricetta base per preparare un'ottima pizza con lievito madre:
- Sciogli il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente assieme allo zucchero.
- Unisci la farina 0, l'olio, il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio.
- Fai riposare a temperatura ambiente, coperto per un'ora.
- Poi, riponi il panetto in frigo per 24 ore, coperto.
- Trascorso il tempo, fai riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo.
- Puoi scegliere se fare una pizza unica o quattro pizze singole.
- Una volta steso l'impasto, fai lievitare altre 2 ore.
- Condisci le tue pizze o la pizza a piacere e cuoci in forno preriscaldato a 250° per 25 minuti.
Con le dosi che ti abbiamo indicato otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento. Non c’è da spaventarsi dunque, una pizza è sempre concessa nel menù, ovviamente scegliendo un condimento leggero. La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali. Ma è perfetto anche il condimento all’ortolana, con verdure grigliate. O una marinara con olive.
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Pizza con Lievito Madre: Digeribilità e Benefici
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione. Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai.
Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio. Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Utilizzare farina di qualità (tipo 0, 1 o 2, mescolate in percentuali che si preferiscono danno forse il risultato migliore).
- Cottura: La pizza è poco digeribile se cotta male, in particolare se la pasta è ancora un po’ cruda al momento di mangiarla. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.
- Impastatrice: Impastare con l’impastatrice rende la pizza perfetta, la fa lievitare molto di più e molto più velocemente.
- Lievitazione: Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0. Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
Il Licoli: Lievito Madre Liquido
Il licoli è il lievito madre liquido. Secondo tutte le ricette che ho trovato, va utilizzato con un impasto per la pizza, o pane, ad alta idratazione. L’idratazione dell’impasto è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina. Ad esempio, impasto ad alta idratazione, esempio 70%, significa mettere 350 grammi di acqua per 500 grammi di farina.
Sulla preparazione del licoli ci sono infiniti tutorial, tutti simili ma ognuno con i suoi “segreti”.
- PRIMO GIORNO: Si parte da uguale quantità di acqua e farina (io ho utilizzato la tipo 1, giusto compromesso tra le troppo raffinate, 00 e 0, e le troppo corpose, come la 2). Mescolare e lasciare un giorno in un vasetto coperto da pellicola trasparente con dei forellini per fare circolare l’aria.
- Dal SECONDO GIORNO in avanti: Per una quantità X di lievito (acqua + farina derivante da quanto fatto il giorno prima), si aggiunge la stessa quantità sia di farina che di acqua (questo è il RINFRESCO).
Le diverse ricette parlano di 4 giorni, 8 giorni, un mese. Dipende molto dalla temperatura, dai microorganismi presenti nell’aria, dalla farina e dall’acqua. Inizialmente si vedono piccole bollicine formarsi nel lievito. Ecco, ancora uno o due rinfreschi per stabilizzarlo ed è pronto.
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Per aumentare la velocità e avere il licoli pronto più in fretta conviene, almeno dal terzo giorno, tenere il lievito il forno con la luce accesa perché rimanga al caldo (ogni tanto comunque è bene tirarlo fuori per garantire la circolazione di aria e microorganismi).
Ricetta Pasta per Pizza con Lievito Madre (Stile Napoletano)
Ecco come preparare all’agriturismo Poggio Diavolino la pasta per la pizza in stile napoletano, pittosto piccole e con il cornicione ben arieggiato. Naturalmente, come è nostra abitudine, usiamo solo lievito madre e niente lievito di birra.
Dosi per 5 pizze
- 475g circa di acqua
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria
- 160g di lievito madre del tipo solido (idratazione al 50%)
- 28g sale
Preparazione
- Due giorni prima di infornare le pizze provvedere al rinnovo del lievito madre in modo che sia ben attivo.
- Iniziare a preparare l’impasto circa 24 ore prima di infornare le pizze. In un recipiente mettere l’acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente.
- Quando il sale si è completamente sciolto aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti.
- Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
- Quando l’impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero.
- Dopo circa 18 ore posare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarina e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta.
- Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero.
- Qualche ora prima di infornare tirar fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente.
- La pasta per pizza al lievito madre preparata con questa ricetta è elastica e soffice, si stende facilmente a mano.
- Una volta stese, condire e infornare il più in fretta possibile.
Tabella Riassuntiva delle Proporzioni
| Tipo di Preparazione | Farina | Lievito Madre | Acqua |
|---|---|---|---|
| Pane Casalingo | 1 kg | 200-250 gr (secondo rinfresco) | 400 gr |
| Pizza (con biga) | 1 kg | 200 gr (per la biga) + 300 gr (biga matura) | Variabile |
| Dolci | 1 kg | 300-450 gr | Variabile |